烹饪论文_百度文库
两大类热门资源免费畅读
续费一年阅读会员，立省24元！
评价文档：
&&¥3.00
喜欢此文档的还喜欢
供​参​考
阅读已结束，如果下载本文需要使用
想免费下载本文？
把文档贴到Blog、BBS或个人站等：
普通尺寸(450*500pix)
较大尺寸(630*500pix)
你可能喜欢&&&&&&&&&&
All Rights Reserved
鲁ICP备号 |谢谢大家关注&天台职业中专学生喜获省第三届烹饪技术比赛铜奖& & & & & & & & &&&2004年 12月6日，天台职业中专收到了浙江省第三届烹饪技术比赛的获奖荣誉证书，该校制作的“济公醉鸡”被评为浙江名菜、“水晶蛋糕”被评为浙江名点。填补了天台有史以来省级烹饪大赛、名菜、名点的空白。&&& &浙江省第三届（五马美食林杯）烹饪技术比赛12月3日至5日在温州举行，来自全省各大宾馆、大酒店、大中专院校等烹坛高手237人参赛，选手现场操作、评委当场品尝打分，经过紧张激烈的角逐，天台职业中专2003级烹饪专业班的许孔龙同学荣获烹饪技术比赛热菜项铜奖，并被浙江省商业总会、浙江省餐饮行业协会授予了铜牌，杨智平同学获得该项目的优秀奖。在天台县烹饪协会推荐下，由天台职业中专烹饪专业教师叶时明制作的“济公醉鸡”、“水晶蛋糕”被评定为浙江名菜、名点。这是天台职业中专重教育管理、抓教学质量提高，学生努力学习，老师认真教学，深化实施制造业和现代服务业技能型人才培养培训计划的结果。&&&&打造台州餐饮名片：餐饮业的“奥林匹克”盛会&&&&&& 精雕细作，美食流彩。10月15日至17日，2005台州市“橘都杯”烹饪大赛暨“台州名宴、名菜”认定活动在台州花园山庄举行。在为期三天的时间里，来自台州市各县市区代表队的选手们，奏响了一首首锅碗瓢盆交响曲，比赛一直在紧张、友好的氛围中进行。 　　打造台州餐饮名片　　台州餐饮，源远流长，历史悠久，异彩纷呈，有着深厚的文化底蕴，是台州文化的重要组成部分，特别是撤地设市后，台州餐饮业得到长足发展，已具备了良好的产业优势，已成为推动全市商贸业及现代服务业发展的中坚力量。组织开展全市烹饪大赛、“台州名宴、名菜”认定、《中国台州菜》编撰等餐饮文化三大系列活动，发掘台州地方特色菜品，展现台州美食创新发展新貌，交流烹饪技艺，是进一步繁荣台州餐饮，扩大台州餐饮知名度和美誉度，打造台州餐饮文化，推动台州餐饮业发展的有效的载体，是我市大力实施软实力战略，加快推进文化大市建设的一项重要举措。　　本次活动是台州市首次由市政府主办的烹饪赛事，是台州餐饮行业的“奥林匹克”盛会。本次大赛要求选料要充分发挥台州区域内特色物产，烹调技法要继承传统技术基础上有所创新、突破。参赛的各个代表队也是按照这个要求去制作完成的，被认定为“台州市名菜”的8个菜肴：“杨梅原汁三黄鸡”、“农家一品鲜”、“药膳老鸭饺子煲”、“三鲜红花蟹”、“干蒸神仙居”、“原汁墨鱼”、“台州杨梅羹”、“灌汤黄鱼”等均以台州特产做原料。　　赛场各显其能　　此次比赛制定了严格的评分标准，冷菜要求在90分钟时间内制作一个(或一组)花色冷拼。要求使用6种以上不同原料，以食用为主，既要体现刀工技术，又要富有艺术性。11月15日上午9点20分，在冷菜比赛现场，记者看到一张张白色的长桌拼在一起围成长方形，10个案板依次排开，标着台号。一个圆木墩案板，两把一大一小的刀，这就是选手们用来比赛的简单工具。参赛选手经抓阄选比赛台号，9点半比赛正式开始，9名选手都神情专注地把自己带来的各种原料，一一切细加工。一时之间刀撞击案板的“哆哆哆”声便响起了。来自台州市名厨学校的陈乐天，以红萝卜、黄瓜和烤鸭皮为主料制作了“情缘”。路桥金佩大酒店的乔保新制作的是“斗鸡”，牛肉、黄瓜、胡萝卜、紫萝卜、虾、蛋黄饼、紫菜卷、香肠、肚耳卷等料经他细细切割拼凑后，两只活灵活现的大公鸡就呈现在大家的眼前。玉环金色阳光大酒店的管刚制作的是“双鹤迎春”，他把蛋白糕切成很细的条，做成鹤的羽毛，黄瓜切成很薄的片做成尾巴，红萝卜做成脚，这样两只振翅欲飞的鹤便呼之欲出了。选手们说冷菜制作讲究色彩鲜艳，因此一般都会选用红萝卜、黄瓜这两种原料。　　随后记者来到了热菜组比赛现场，厨房间内一字排开的炉灶及炉灶前忙得沁出汗珠的选手们，构成了热气腾腾的比赛现场。每做好一道菜，这道菜就被工作人员小心地送到由5位专家组成的评委面前，专家们用筷子或汤匙尝了一两口后，就开始对其进行打分。来自天台赤城宾馆的朱丰威在烧好第二道菜“菊花龙鱼”时已是面色潮红了。朱丰威做的第一道菜是“笋茄扣肉”，他特地选择了笋笳这一天台特产，做成宝塔形，来体现天台的佛教文化。今年28岁的朱丰威，18岁进天台赤城宾馆，从配菜做起，再到制作冷菜、点心、热菜，厨艺年年提高，在以往的比赛中也获得过好成绩。朱丰威说参加比赛主要是为了增长见识，结交朋友。来自温岭汇其乐友谊海鲜城的杨建海烧制的是“上汤螺蛳”。此菜以螺蛳为主料，以咸肉、大蒜丁、生姜丁、高汤为配料，特色为煮，烧成后肉汁鲜美、汤汁浓厚。他说比赛时间为1小时，对他来说相对宽裕。他仅用了15分钟烧成了此菜，他的另一道菜是“烧汁腌肉卷”也只用了25分钟。他向记者介绍说他烧的这两道菜是海鲜城的招牌菜。他说他看了别的选手烧制的菜肴，认为他们装盆气派，选料合适。　　温岭国际大酒店的尹步峰则是来参加果蔬雕比赛的，他雕刻的是“奥龙乾坤”，他选大香芋为主料，南瓜为点缀。经过细细加工，原料在他手下变成了一条龙缠在柱子上，柱子顶上捧着奥运奔跑标志的造型。22岁的尹步峰干雕刻4年了，曾在黄岩时代大酒店、黄岩国际大酒店、椒江一鼎大酒店工作过。尹步峰觉得学艺几年感觉厨艺博大精深，选择雕刻这条路子算是走对了，因为自己喜欢美感，对美术感兴趣。他说平时喜欢到古老的建筑物、石雕那儿去寻找雕刻灵感，具体工作中他会根据菜自由发挥，体现菜的主题。　　获奖选手话大赛　　经过激烈的角逐, 11月17日，大赛成绩揭晓。浙江远洲国际大酒店、温岭新世界国际大酒店和黄岩橘都大酒店等22个团体单位分别荣获团体赛特金奖、金奖和银奖；林正挺、王永福和周佳等156位参赛选手则荣获个人赛特金奖、金奖和银奖。同时，经有关部门认定，林正挺、王永福和胡志敏获得2005年度台州市职业技能带头人称号；王剑峰等10位同志获得2005年度台州市餐饮业青年岗位能手标兵称号；范哲文等10位同志则荣获台州市烹饪名师称号。此外，大赛组委会还认定“灵江秋月海之门”等20台中式宴席为“台州名宴”；“杨梅原汁三黄鸡”等8个菜为“台州名菜”。　　据了解，冷菜第一名获得者王永福，现为台州名厨厨师学校教师，他从事餐饮行业已有10多个年头。他曾在绍兴读书，对当地古镇风貌甚为熟悉。此次他在比赛时，精心制作的作品“水乡”，就是以绍兴的风土人情为创作素材。乌篷船、石拱桥、渔夫……不仅造型别致、构思巧妙、色泽和谐、刀功精细，而且画面栩栩如生。此外，王永福在热菜比赛中，也荣获了特金奖，其制作的“鲍汁菊花海蒜”和“鸡汁鱼茸蛋”都颇受行家看好。　　与王永福一样在此次大赛荣获“双特金”的选手还有一位，他名叫周炜彬，他获得了冷菜和果蔬雕两个单项特金奖。他参赛的冷菜“富贵龙虾”、果蔬雕“招财进宝”，也一样受到人们的好评。“真是意想不到，我能摘取‘双特金’。而且更使我高兴的是，我和王永福一起将被推荐申报‘浙江省技术能手’。在这次参赛的200多名选手里，只有我们两个！”当提及此事，年轻选手周炜彬青春的脸上就洋溢起笑容。　　果蔬雕银奖获得者韩家勇，他来自黄岩富士大酒店。比赛时他采用香竽、胡萝卜和窝笋等原料雕刻而成的“麒麟玉书”，其不仅栩栩如生，而且包含了富贵、吉祥和财富的含义。“成功的果蔬雕作品，不仅需要雕刻者深厚的美术功底、审美眼光，而且更需要炉火纯青的刀功。”韩家勇感叹着说。除了韩家勇之外，现年20岁的谢建欢，其雕刻水平也不赖。经他雕刻的雕塑作品“嫦娥奔月”，刀功精致，线条细腻，人物生动。　　“春潮暮落海门山，百艇齐飞牡蛎滩。分得鱼虾归野市，满江鸥鹭夕阳间”。在这次比赛中，人们时时处处可见，饮食和文化的很好结合。在浙江远洲国际大酒店烹调高手们制作的“灵江秋月海之门”大型宴席前，人们不觉被杜甫美丽的诗句和浓郁的食文化所感染。“台州有着源远流长的烹饪文化，让食文化继续发扬光大，完整展现在人们的面前，这就是我们前来参赛的主要理由！”浙江远洲国际大酒店行政总厨戴连红说。　　专家点评大赛　　在热闹的赛场，人们可见由餐饮业国家级评委、中国烹饪大师名厨师组成的“评判委员会”工作人员们忙忙碌碌，不停穿梭在餐厅和人群之间。他们时而品尝菜肴，时而忙着打分……　　中国烹饪协会常务理事、浙江省餐饮行业协会常务副会长鲍力军也应邀参加了此次评定工作，他对大赛给予充分的肯定。他说，浙江菜系由杭州菜、宁波菜、温州菜、绍兴菜和湖州菜等组成，看来，台州菜后来者居上，他估计不远的将来，其一定能够跻身于浙菜的行列。参加这次比赛的台州名菜、台州风味小吃和台州海鲜席等都颇具特色，而且一些菜做得特别好，如“水乡”、“海韵”、“招财进宝”、“群芳争艳”、“三星红花蟹”、“灵江秋月海之门”等，都令人刮目相看，并且给他留下很深刻的印象。更令人欣慰的是，参赛的大部分选手大都是台州当地的，外来的不多。鲍力军还说，在台州，他看到了一种可喜的现象，并看到了希望，这就是饮食与文化的很好结合。他认为，这次大赛对提升台州烹饪总体水平，弘扬台州饮食文化都有着极其重要的作用。&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& && 天台选手参加台州市“橘都杯”烹饪大赛 天台经贸网&&&&&&&&&& 为期三天的台州市“橘都杯”烹饪大赛，昨日在椒江市花园山庄落下帷幕。本次大赛由台州市人民政府主办，台州市贸易与粮食局牵头，市级有关部门共同协办，市烹饪协会承办。烹饪大赛分团体赛和个人赛两种。比赛与往年市内的一些烹饪大赛相比，本次大赛将体现出档次高、规模大、参赛选手平均年龄低等特点。全市有20多家大型餐饮企业报名参加团体赛，来自全市各地不同单位专业厨师和烹饪学员240多人报名参加了近300项个人赛。组委会设立评审委员会，担任本次烹饪大赛的5个评委都是省内烹饪界重量级人物，其中4个是“中国烹饪大师”。经过3天的紧张角逐，我县参赛选手共获得4块特金奖牌、2块金牌、4块银牌的好成绩。其中：石梁酒业“国清素斋”获团体赛特金奖牌。范哲文师傅的“芙蓉水晶蟹茸花、蛇鱼麦烧”，吴忠春师傅的“飞天”果蔬雕，陈忠城师傅“国倩香鳗、珊瑚明珠”等3人获得本次个人赛特金奖。&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 我县获奖具体如下日―17日县烹饪协会在县经贸局的领导下，组织了25位全县烹坛能手参加由台州市人民政府主办的台州市第二届“橘都杯”烹饪技术比赛，在本次比赛中我县代表队取得从来没有过的可喜成绩。获得特金奖4个项目，金奖2个项目，银奖5个项目。他们分别是：叶时明会长设计辅导的各大酒店厨师长参与制作代表石梁酒业的“国清素斋”获特金奖，天府大酒店总厨范哲文、天台服务区厨师长陈忠诚获热菜特金奖，五洲大酒店的食品雕刻获特金奖，金腾云大酒店获热菜金牌两块，获银奖的是：天台职业中专、赤城宾馆、金腾云大酒店、香格里拉大酒店、天府大酒店。&　 注重培养学生的创新意识和实践能力天台职业中专　　叶时明　张树达关键词：创新意识、　实践能力、教学改革、教学模式一、 &&&&&&&&&&& &&&问题的提出：当今世界，知识经济初见端倪，世界各国各在力争抢占知识经济的制高点。面对这种趋势，对人才的培养提出了新的要求，也给烹饪教学带来了新的挑战。正如教育部确定的“中等职业教育必须贯彻党的教育方针，以提高国民素质为根本宗旨，以培养学生创新精神和实践能力为重点，培养同２１世纪我国社会主义现代化建设要求相适应的具有全面素质和综合职业能力的。在生产、服务技术和管理第一线工作中的应用型专门人才和劳动者”。烹饪专业教学是一种职业教育，中国烹饪是文化、是艺术、是融多种学科于一体的实用科学技术，它是我国人民几十年来有关饮食与营养的智慧与知识的结晶，形成了完整的独特的理论工艺体系。从历史的“师徒相袭”发展到今天的正规化课堂教学。这是烹饪传授方法的重大改革。这一改革，不仅在数量上是大规模向一班生授课的变化，更为重要的是它发生了质的变化。要求教师运用技能教学的科学性与艺术性的原理，来系统传授阐述烹饪技艺，使学生学到不是基础的、表面的、朴素的知识从而能触类旁通，视野开阔，成为有文化、懂科学，具有一定创新意识和实践能力的一代新型厨师。但目前烹饪教学仍存在一定的缺陷。教师操作演示和经验传授，学生的模仿、继承为主。大大约束了学生的主观能动性，禁固了学生的思维，这虽然不符合现代教育的要求，有碍于学生创新意识和实践能力的培养。因此烹饪教学应如何培养学生创新意识和实践能力，成为烹饪教师关注和研究的主要课题。笔者就烹饪教学应如何培养学生的创新意识和实践能力。作如下初步探讨。二、&&&&&&&&&&&& 教学改革的目标：１、转变专业教师教学观念，更新教学思想。在教学中注重培养学生的发扬创新精神。２、调整教学计划，正确处理好文化课，专业理论课技能中的必修课、选修课、活 课等等。３、高度重视学生心理健康教育，职业道德教育，培养学生良好的心理素质，为创新教学提供必需的条件。４、改革教学评价标准，放弃书本本位思想，建立以学生发展目标的新的评价标准。５、在教学方法上，讲究有效教学，探求学生主动参与、主动学习的教学模式，努力培养学生的创新意识和实践能力。三、&&&&&&&&&&&& 探讨烹饪专业创新教学模式的主要内容：１、&&&&&&&&&&&&& 要培养学生的创新精神，开发思维，关键是教师。首先，教师应当热爱学生，具有崇高的职业理想，职业理想是一切职业行为的强大动力。一个教师只有具备崇高的职业理想，才能有高度的积极性、事业心和责任感。教师只有关心理解学生，一切为学生服务，不歧视学生，不把职高学生当作被普高刷下来的“下脚料”，善于发现他们身上的闪光点，才能唤起他们的自信，才能使他们敢于创新。其次，教师应当具备较好的创新能力。创新能力的培养关键在于老师是否具备创新能力，是否有丰富的学科知识和学科相关知识。为此，教师要提高自己的教学能力与专业水平，精通业务、了解学生的特点，才能达到有效教学效果，才能培养学生创新精神与实践能力。如烹饪专业教师除了熟悉本专业的知识外，还应有烹饪化学、食品营养与卫生、餐饮管理、厨房管理等方面的知识，这样才能招展学生的视野和知识面，使自己在教学中得心应手。同时，教师还需转变教学观念。以平等、民主的师生关系取代命令与服务的师生关系。鼓励学生大胆想象、积极思维、主动探索。尽力在学习中发挥学生的内在潜力，不断提高创造力。２、&&&&&&&&&&&&& 改革知识体系，优化课程教学改革的成功很大程度上取决于课程结构是否合理，课程结构是指课程各部分的配合，比例和组织。文化课，是为了打好学生的文化基础；专业理论课如烹饪专业的烹饪理论、面点制作技术、烹饪营养与卫生、成本核算等以应用技术为主要内容的实用性较强的课程，它对培养本专业的学生起着至关重要的作用，技能课，目的在于使专业理论运用于实践的重要环节。在发展创新教学过程中要力求做到课程设置合理化。可以将烹饪专业学生的语文、数学、政治、体育、刀工、烹调技术作为必修课，采取严格的考试制度；将面点制作、冷菜与食品雕刻成本核算等作为选修课，采取较宽松的考核制度。同时在第二课堂时间里开设计算机、调酒技术、烹饪美术课、职业指导、心理健康辅导、创业意识与竞争能力培训等。在课程组合上采取模块方法，模糊专业课与普通课的界限，以专业技能为主线，将文化课学习，专业实习有机结合起来。并要求文化课老师在教学中能结合烹饪专业知识进行有的放矢的教学，平时安排学生尽可能多的参加社会活动，增加实践机会。３、&&&&&&&&&&&&& 注重心理辅导，优化心理素质。首先，教师应当具备较高的心理学知识，特别是掌握职高学生的身心发展的规律，将学科知识有效地与学生的兴趣、知识背景有机结合。尊重学生个性，建立新型的师生关系，以民主宽容的态度代替严厉的态度，创造良好的氛围以保护和激发学生的创新意识和创造力。其次，职校承担“双重”任务，烹饪专业毕业生除部分升入高等职业学校外，绝大部分要参加就业，他们掌握了专业理论和娴熟的技能外，要有适应社会竞争的心理准备，学校通过开展讲座、录像、心理辅导等各种形式的活动。有效地扩先进了职高学生的心理素质的健康发展，为创新教学提供了良好的心理基础。４、&&&&&&&&&&&&& 转换评价模式，优化评价标准。教学评价在一定程度上体现了一所学校的办学思想办学目标与特色。如果学生只注重会考成绩，高考成绩，那么教师就会将成绩作为教学目标，不求创新，反而将学生的思维局限在有限的书本框框里，把教学引向死胡同。学校对教师教学的评价应多元化，有弹性。看一位教师的教学水平，不仅看其教学成绩，更应看重学生对该教师的反映，看重课堂教学效果。因为学生是教学活动的主体，他们对教师的教学质量最有发言权。而教师对学生评价不能简单地以成绩作为评价依据，而应具体考虑该生上课时表现，成绩纵向对比，思维的开展等因素给予恰当的评价。教师如果说发现学生在学习过程中有创新思维的表现，教师则及时予以肯定，并即助发展。如菜肴的鉴定是从色、香、味、形、质五个方面进行的。其中的冷菜拼摆对菜肴的色和形都有严格要求，操作者要有美的观点。教师对选出有创意的优秀作品要进行宣讲，以扩展其他学生思路。５、&&&&&&&&&&&&& 采用多种教学方法，提高学生实践能力。教学质量的高低在很大程度上与教学方法有着密切的关系。采用多种教学方法，才有可能收发学生的创新思维和创造力，建立新的学习天地。教师对一般理论课可根据内容选择讲授法，科学系统地论述教学内容，推理性较强的课可采取以师生相互提问为主的谈话法，通过推理，巩固旧知识获得新知识。另外还可以讨论法，指导法，演示法进行教学。由教师引导对教学中的某些问题展开讨论，探讨，以取得科学结论。老师在烹饪实验课的教学中，一方面要仔细观察学生的每一个操作过程，捕捉“闪光点”，另一方面要集思广盖、善于设计“光点”，并启发学生运用多种方法和手段去解决，捕捉“光点”。教师积极启发学生的思维，激发学生研究问题和解决问题的能力，这对于培养学生创新能力是十分有益的。江泽民同志指出：创新是一个民族起步的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力。没有科学技术的创新，就是步入后尘，经济就永远受制于人，更不能缩短差距。“烹饪专业教学只有抓住创新这一素质教育核心，指出使新的教学方法不断在实践中的改革创新，才能培养出富有创新精神和实践能力的新时代的劳动者。才能使烹饪事业蓬勃发展。&&四、&&&&&&&&&&&& &&&问题的提出：当今世界，知识经济初见端倪，世界各国各在力争抢占知识经济的制高点。面对这种趋势，对人才的培养提出了新的要求，也给烹饪教学带来了新的挑战。正如教育部确定的“中等职业教育必须贯彻党的教育方针，以提高国民素质为根本宗旨，以培养学生创新精神和实践能力为重点，培养同２１世纪我国社会主义现代化建设要求相适应的具有全面素质和综合职业能力的。在生产、服务技术和管理第一线工作中的应用型专门人才和劳动者”。烹饪专业教学是一种职业教育，中国烹饪是文化、是艺术、是融多种学科于一体的实用科学技术，它是我国人民几十年来有关饮食与营养的智慧与知识的结晶，形成了完整的独特的理论工艺体系。从历史的“师徒相袭”发展到今天的正规化课堂教学。这是烹饪传授方法的重大改革。这一改革，不仅在数量上是大规模向一班生授课的变化，更为重要的是它发生了质的变化。要求教师运用技能教学的科学性与艺术性的原理，来系统传授阐述烹饪技艺，使学生学到不是基础的、表面的、朴素的知识从而能触类旁通，视野开阔，成为有文化、懂科学，具有一定创新意识和实践能力的一代新型厨师。但目前烹饪教学仍存在一定的缺陷。教师操作演示和经验传授，学生的模仿、继承为主。大大约束了学生的主观能动性，禁固了学生的思维，这虽然不符合现代教育的要求，有碍于学生创新意识和实践能力的培养。因此烹饪教学应如何培养学生创新意识和实践能力，成为烹饪教师关注和研究的主要课题。笔者就烹饪教学应如何培养学生的创新意识和实践能力。作如下初步探讨。五、&&&&&&&&&&&& 教学改革的目标：１、转变专业教师教学观念，更新教学思想。在教学中注重培养学生的发扬创新精神。２、调整教学计划，正确处理好文化课，专业理论课技能中的必修课、选修课、活 课等等。３、高度重视学生心理健康教育，职业道德教育，培养学生良好的心理素质，为创新教学提供必需的条件。４、改革教学评价标准，放弃书本本位思想，建立以学生发展目标的新的评价标准。５、在教学方法上，讲究有效教学，探求学生主动参与、主动学习的教学模式，努力培养学生的创新意识和实践能力。六、&&&&&&&&&&&& 探讨烹饪专业创新教学模式的主要内容：１、&&&&&&&&&&&&& 要培养学生的创新精神，开发思维，关键是教师。首先，教师应当热爱学生，具有崇高的职业理想，职业理想是一切职业行为的强大动力。一个教师只有具备崇高的职业理想，才能有高度的积极性、事业心和责任感。教师只有关心理解学生，一切为学生服务，不歧视学生，不把职高学生当作被普高刷下来的“下脚料”，善于发现他们身上的闪光点，才能唤起他们的自信，才能使他们敢于创新。其次，教师应当具备较好的创新能力。创新能力的培养关键在于老师是否具备创新能力，是否有丰富的学科知识和学科相关知识。为此，教师要提高自己的教学能力与专业水平，精通业务、了解学生的特点，才能达到有效教学效果，才能培养学生创新精神与实践能力。如烹饪专业教师除了熟悉本专业的知识外，还应有烹饪化学、食品营养与卫生、餐饮管理、厨房管理等方面的知识，这样才能招展学生的视野和知识面，使自己在教学中得心应手。同时，教师还需转变教学观念。以平等、民主的师生关系取代命令与服务的师生关系。鼓励学生大胆想象、积极思维、主动探索。尽力在学习中发挥学生的内在潜力，不断提高创造力。２、&&&&&&&&&&&&& 改革知识体系，优化课程教学改革的成功很大程度上取决于课程结构是否合理，课程结构是指课程各部分的配合，比例和组织。文化课，是为了打好学生的文化基础；专业理论课如烹饪专业的烹饪理论、面点制作技术、烹饪营养与卫生、成本核算等以应用技术为主要内容的实用性较强的课程，它对培养本专业的学生起着至关重要的作用，技能课，目的在于使专业理论运用于实践的重要环节。在发展创新教学过程中要力求做到课程设置合理化。可以将烹饪专业学生的语文、数学、政治、体育、刀工、烹调技术作为必修课，采取严格的考试制度；将面点制作、冷菜与食品雕刻成本核算等作为选修课，采取较宽松的考核制度。同时在第二课堂时间里开设计算机、调酒技术、烹饪美术课、职业指导、心理健康辅导、创业意识与竞争能力培训等。在课程组合上采取模块方法，模糊专业课与普通课的界限，以专业技能为主线，将文化课学习，专业实习有机结合起来。并要求文化课老师在教学中能结合烹饪专业知识进行有的放矢的教学，平时安排学生尽可能多的参加社会活动，增加实践机会。３、&&&&&&&&&&&&& 注重心理辅导，优化心理素质。首先，教师应当具备较高的心理学知识，特别是掌握职高学生的身心发展的规律，将学科知识有效地与学生的兴趣、知识背景有机结合。尊重学生个性，建立新型的师生关系，以民主宽容的态度代替严厉的态度，创造良好的氛围以保护和激发学生的创新意识和创造力。其次，职校承担“双重”任务，烹饪专业毕业生除部分升入高等职业学校外，绝大部分要参加就业，他们掌握了专业理论和娴熟的技能外，要有适应社会竞争的心理准备，学校通过开展讲座、录像、心理辅导等各种形式的活动。有效地扩先进了职高学生的心理素质的健康发展，为创新教学提供了良好的心理基础。４、&&&&&&&&&&&&& 转换评价模式，优化评价标准。教学评价在一定程度上体现了一所学校的办学思想办学目标与特色。如果学生只注重会考成绩，高考成绩，那么教师就会将成绩作为教学目标，不求创新，反而将学生的思维局限在有限的书本框框里，把教学引向死胡同。学校对教师教学的评价应多元化，有弹性。看一位教师的教学水平，不仅看其教学成绩，更应看重学生对该教师的反映，看重课堂教学效果。因为学生是教学活动的主体，他们对教师的教学质量最有发言权。而教师对学生评价不能简单地以成绩作为评价依据，而应具体考虑该生上课时表现，成绩纵向对比，思维的开展等因素给予恰当的评价。教师如果说发现学生在学习过程中有创新思维的表现，教师则及时予以肯定，并即助发展。如菜肴的鉴定是从色、香、味、形、质五个方面进行的。其中的冷菜拼摆对菜肴的色和形都有严格要求，操作者要有美的观点。教师对选出有创意的优秀作品要进行宣讲，以扩展其他学生思路。５、&&&&&&&&&&&&& 采用多种教学方法，提高学生实践能力。教学质量的高低在很大程度上与教学方法有着密切的关系。采用多种教学方法，才有可能收发学生的创新思维和创造力，建立新的学习天地。教师对一般理论课可根据内容选择讲授法，科学系统地论述教学内容，推理性较强的课可采取以师生相互提问为主的谈话法，通过推理，巩固旧知识获得新知识。另外还可以讨论法，指导法，演示法进行教学。由教师引导对教学中的某些问题展开讨论，探讨，以取得科学结论。老师在烹饪实验课的教学中，一方面要仔细观察学生的每一个操作过程，捕捉“闪光点”，另一方面要集思广盖、善于设计“光点”，并启发学生运用多种方法和手段去解决，捕捉“光点”。教师积极启发学生的思维，激发学生研究问题和解决问题的能力，这对于培养学生创新能力是十分有益的。&& 江泽民同志指出：创新是一个民族起步的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力。没有科学技术的创新，就是步入后尘，经济就永远受制于人，更不能缩短差距。“烹饪专业教学只有抓住创新这一素质教育核心，指出使新的教学方法不断在实践中的改革创新，才能培养出富有创新精神和实践能力的新时代的劳动者。才能使烹饪事业蓬勃发展&中职烹饪正规军怎样迎接短期速成军的挑战&&[文章摘要]：近年来，受经济利益的驱动，短期烹饪培训犹如常青藤那样在中国各地四处蔓延生长，烹饪短期专业型人才的队伍迅速扩大，已经使烹饪行业受到不良的恶性竞争，特别是对中等职业学校的烹饪专业学生产生许多影响。对此，本文从烹饪行业总体角度出发，从中等职业教育烹饪的教学改革出发谈了一些改进方法，以期能改变当今职业教学中部分现象，使中职烹饪更好是发展。[关键词]：烹饪& 存在问题 　社会需求　改革创新&&中国烹饪历史悠久，源远流长，是中华民族一项重要的历史文化遗产。在这绵延数千年的历程中，中国烹饪经历了众多的风雨历程，才享有了“烹饪王国”的美誉，同时形成了独特的学习方式――师徒模式！烹饪教育回顾20世纪以前，中国烹饪技术的教育形式主要是依靠家庭主妇和职业厨师的言传身教或以师带徒，没有学校教育。饮食摊店的经营者，为了提高被雇佣者的技艺水准，或自行传授，或另请高厨传授技艺，其组织形式是分散的自发性的。由于技艺是谋生的资本，所以掌握烹饪技艺的人既不轻易传授，也不相互交流，致使大多数厨师的烹饪技艺和烹饪知识处于片面零散的状况。这种以师带徒的单线传艺形式，无疑阻碍了优秀传统技艺的交流，使烹饪技术的延续和扩散速度很慢，难以适应社会发展对烹饪技术人才的需求，客观上束缚了烹饪事业的进一步发展。 1949年新中国成立后，人民成了国家的主人，刚刚组建起来的国家劳动部门，在解决失业问题的同时，大力开展了职工就业转业培训和职业技术技能教育。20世纪50年代中后期，随着人口的增长、生产力的发展和大批公共食堂的建立，饮食业迫切需要较多的熟练工人。所以，20世纪50年代末期，在全国各地办起了一些烹饪技术学校，为烹饪技术人才的培养开辟了一条崭新的道路。以后，又办起了一些中专层次的烹饪技术学校，使得这方面的教育体系逐步配套成龙。到上世纪60年代初，全国已有20多所技工学校设置了烹饪专业，可是在10年动乱中，这些刚刚建立起来的烹饪技工学校又被迫撤消停办。 　　1978年党的十一届三中全会以后，全党的工作重点转移到以经济建设为中心的轨道上来。随着市场的活跃、饭店业的崛起，以及工厂和企事业单位对厨师的需求，烹饪职业技术教育得到了空前的发展。在这个浪潮中，“文化大革命”中曾经停办的烹饪技工学校得到恢复和发展，许多新的烹饪(饮食服务)职业中学应运而生，给烹饪技术教育注入了一股新的活力。作为全日制学校教育的补充形式，各种形式的烹饪技术培训班在20世纪80年代末也得到迅速发展。担负着为各地培训技术人才的任务，又发挥着饮食业开拓经营示范的作用，成为集教学、经营、科研三者于一体的教育中心。&& 20世纪90年代以来，经济迅速发展，人民生活水平进一步提高，大讲高蛋白高脂肪的珍贵原料，厨师工资也水涨船高。烹饪职业也成为热门作业，各种形式的烹饪培训班如雨后春笋一般发展起来，与此同时烹饪中等职业教育也进一步壮大，烹饪专业的毕业生正在逐年大幅度呈递增的速度上升。到了21世纪初，烹饪人才队伍迅速膨胀,竞争激烈，烹饪专业人员工资普遍下降，许多老字好招牌纷纷关门，厨师工资下降，待遇下跌，由吃好到健康饮食观念的改变，加上传统“锅头”的思想观念，许多学校烹饪专业又存在许多问题，造成就读中等职业学校的烹饪专业学生生员大幅度的缩水，已经给我们敲响了警钟！ 存在问题长期的教育教学实践中，中等职业学校烹饪专业的教师对烹饪专业专业知识的教学、职业技能培养，以及二者的关系进行了有益的探索，积累了丰富的经验。但是，随着科学技术的进步、经济发展以及群众生活水平的不断提高，中等职业学校烹饪专业教育教学工作中暴露的一些问题，迫切需要通过改革加以克服。(一) 教学管理不统一，教学质量参差不齐由于中等职业学校分别由各地教委、劳动部门、行业实施领导和管理，条块分割的结果导致各类学校在学生的录取标准、培养目标、教材使用、考核标准等方面，明显存在着不统一的问题，从而使中等职业学校的教学质量产生良莠不齐的问题。(二) 教师队伍素质有待提高中等职业学校烹饪专业的教师大体上由下述人员构成：一部分为大专院校烹饪专业的毕业生和本校的留校毕业生，一部分是原行业专业技术人员和其他专业改行的教师。虽然大部分教师基本具备大专以上的学历，但专业基础课教师由于对烹饪专业的操作实践熟悉、了解不够，在理论教学与职业实践相结合方面受到很大的局限，往往造成学生的基础理论知识与专业技术知识的脱节，也难以发挥理论教学为技能操作训练提供指导的作用；而实践课教师往往又缺乏对理论知识的初步了解和基本掌握。因此，培养“双师型”教师队伍的问题亟待解决。(三) 生源质量参差不齐由于受重视学历教育的思想影响，大多数家长都希望自己的孩子能接受高等学历教育。因此，目前高中招生的基本情况是：初中毕业生首先报考重点高中、普通高中、普通中专，其次报考职业中专，最后报考技工学校。现在初中毕业生多属独生子女，极少做过家务甚至从未做过家务，缺乏动手能力，而烹饪专业的手工操作性较强，因而导致烹饪专业的学生整体素质较低，文化基础差，学习积极性不高，影响教学目的和教学效果的实现。社会培训的“速成班“一般是待业或想创业的年轻人，一般是通过短暂学习掌握其方法，学习目标明确，学习时不懂就问，课堂纪律也比较好。(四) 教学工作的管理各行其是目前，全国各地各类中等职业学校烹饪专业的归口管理不统一，因此教学管理、教学检查、督导标准不一，管理上各行其是。有的学校采用内贸部颁发的中等技工学校烹饪专业教学计划和大纲，有的学校以劳动部制定的烹饪专业教学计划和大纲为标准，有的采用地方教委编发的教学计划和大纲，有的学校还结合实际情况自编教学计划和大纲，因而导致了烹饪专业的培养目标、课程设置、教学内容等缺乏规范性和相对的一致性。(五) 专业课程设置缺乏标准要求由于受主管部门的影响不同，制定的教学目标也不一样，课程设置没有统一标准。这表现在各地的中等职业学校烹饪专业的文化课与专业课的设置悬殊较大，课时的比例也不同。有些学校由于教学设施或师资力量不足，往往加大文化课的课时，而削减专业课时，忽视了中职教育培养目标的要求和特色；有的学校认为中职教育应与高职教育接轨，因此，大量增加文化课内容与学时，使中职的教学成为高职学校的预备教育。因此，烹饪专业的课程设置、各门专业课程应讲授哪些知识，知识要求达到什么标准，迫切需要取得共识。社会培训的“速成班“一般是专业设置教细（例某学校中式面点类培训项目：兰州拉面班、饺子专修班、早点专修班、广东早茶班、汤圆元宵班、月饼专修班、汤包棕王班、山西面王班等），不必为升学而烦恼，教学时间较短，通过学习并且考试可以获得有关部门的等级证书，是自己创业谋生的重要证据。(六) 人才培养目标受区域需要的局限烹饪专业教育的整体发展受区域经济发展、烹饪文化的地区性和民族性的制约，以及培养目标不一致的影响。例如，有些地方的职业学校在教学内容上过多强调和突出当地烹饪品种和特色，忽视其他地区的烹饪品种和特色，不注重烹饪文化之间的交流。因此毕业生掌握的烹饪品种、特色菜不多，质量规格不一；即便是经济比较发达地区的职业学校，也由于受到行业办学体制的影响，其培养目标仅局限于本行业。人才培养目标和教学内容未能及时得到调整和改革，既不利于教学的发展，也不适应新时期大经济、大市场、大流通对烹饪专业人才的需求，培养目标与市场需求脱轨。(七) 职称称谓和职称评定内涵问题劳动部对烹饪行业职称称谓规定为初级工、中级工、高级工、技师、高级技师，而许多地方仍实施沿用过去的特级厨师、一级厨师、二级厨师、三级厨师等技能等级称谓；另外，劳动部规定烹饪专业3年制学生应达到中级工标准，而各地职业学校毕业生制作的同一烹饪品种却标准不一。(八) 教学手段和教学方法问题据调研资料显示，目前，中等职业学校多数烹饪专业的理论课(如烹饪原料知识、烹饪营养与卫生等课程)的教学手段基本上仍然停留在教师口头讲授的形式上。多数学校根本没有设置烹饪原料标本室，也无烹饪原料标本的幻灯图片；有些学校虽然建立了烹饪原料标本室，但其标本数量有限，使用率不高，达不到直观教学的效果。实训课作为反映学生实际操作水平的技能训练，其教学手段和方法在许多学校仍旧沿袭已往的教师口头讲解和制作演示，而随着演示过程的结束，制作成品不能保留。尽管电脑室在许多学校已建立，但专业课程的教学在应用现代教学手段方面(录像带、教学软件、VCD等)非常薄弱，不能满足教师教学和学生之间信息交流的需要和要求，影响教学质量的提高。(九) 教材内容迫切需要改革1. 教学用书与资格考核用书不统一目前全国各地技工学校多采用内贸部或劳动部门统编的烹饪专业教材，而职业高中、普通中专采用的是教育部统编教材。由于烹饪专业学生毕业时实行“双证制”，即毕业证和职业资格证，因此学生毕业前要参加劳动部门组织的技能鉴定考核，获取中级资格证书。由于职业技能鉴定和考核用书不统一：有劳动部系统编写的中式烹调师技能鉴定教材，有本地区饮食行业编写的技能鉴定教材，其中，多数教材的理论知识内容与现行中职学校烹饪专业所用教材不相符，出现学历教育与职业资格鉴定考核的内容相脱节的问题。2. 理论教材未突出应用性这主要表现为课程名称不统一，内容陈旧、重复。例如，烹饪原料知识与烹饪营养卫生、原料加工技术等教材的一些内容相互交叉，相关知识也缺乏必要的衔接。烹调技术课仍然沿袭以前的烹调技法，未引入新设备、新加工方法。教材内容安排刻板，缺乏直观性，其知识内容很难适应烹饪教学技术现代化的发展趋势，影响专业教学的质量和效益。3. 烹饪技能基本功训练无教材本专业的有关各类技能教材的内容，以讲解菜肴制作的内容居多，缺乏与制作方法的联系，很像菜谱；菜肴制作缺少必要的章法，其难易顺序有时出现颠倒，学生难以得其要领；反映基本功训练的刀工、勺工等课程缺少辅助教材，没有训练标准。目前，餐饮业中广泛运用的新型原料、新工艺、新技术、新设备等内容，在烹饪专业主干课程的现行教材中几乎未加介绍和分析。显然，现行教材的知识内容已落后于21世纪对专业人才培养的要求。(十) 学生社会实践岗位难定如今全国各地餐饮业消费已趋于多元化，品牌意识开始形成，各大宾馆、酒店中厨师已趋于饱和，这给学生实习带来困难。各个企业非常注重经济效益，学生在校虽然经过两年或三年的全日制在校生系统学习，毕竟动手机会少，不能完全达到企业对用工人员的要求，一般只能从事较为简单的初加工、切配等工作，很少有机会动手烹制菜肴，提高技术。同时行业分工越来越细，学生一旦确定岗位，就很难调整，无法接触其他岗位。(十一) 烹饪教学在学校时间长现在烹饪学校在招生的学制一般是，虽然其中有半年或一年的外出实习机会，但是学习机会还是比较有限，一般进入实习单位，一般要经过一段时间的磨和，你才可能上手。但是实习时间的有限的，这样就阻碍你的换岗实习的机会。但是短期培训的速成班一般只学习一种烹饪方法（例：某学校北京烤鸭培训班& 学期10天，学费1500），学习的就是怎么烤制的方法，其他一概不学，学习毕业后就是专门从事烤鸭制作的专业人才。社会需求餐饮市场最紧缺的是：1、头脑灵活而又年富力强的创造型人才；2、基本功扎实和菜路宽广的多样型人才；3、有知识、有眼光、有组织管理能力、有团队精神的综合型人才；4、职业道德好和特别能吃苦的敬业型人才；5、不贪小利、爱店如家、谦虚谨慎。友善待人、能取得老板信任的忠实型人才。怎样才能满足市场需求呢?那就必须尽快启动“四三型厨师培训工程”。&&& 这里的第一个“三”，是指三年系统的烹饪专业教育，拥有烹饪院校(含研究生、本科、大专、中专、中技或职中)的正规学历。唯有如此，他们在文化素质和专业理论上才能有一个较好的基础，发展的“后劲”才大。与此相反，只有初中文化程度、仅上过几十天烹饪速成培训班、“学不会再学，直到学会为止”的人，在急功近利思想指导下，许多东西都只知道一点皮毛，甚至是似懂非懂、似是而非，上岗后担当不了重任，一辈子也难以有什么大的建树。这是因为，在高科技迅猛发展的今天，中国烹饪的现代化和中国餐饮与世界接轨，是一股不可逆转的历史潮流。它需要精通外语和电脑，需要了解世界食品科技动态和各种新型食材的性能，需要掌握营养卫生知识和菜肴检测手段，需要使用现代饮食机械和各种厨用电器，需要绿色餐饮观念和环保意识，需要经济头脑和市场经营理论，需要懂得法律法规和相关的社会科学常识，更需要良好的职业道德和和谐的人际关系，等等。而这一切，必须读书，必须学习，必须经历三年“寒窗”苦，必须有几瓶“墨水”垫底。只有仰仗正规专业教育的积累和熏陶，才能逐步将“黑领匠人”改造成“金领技师”，从而实现厨师队伍的知识化，使中国烹饪月新日异。&&& 第二个“三”，是指毕业后三年扎扎实实地拜师学“艺”。厨师属于熟练的手工劳动者，技术藏在心里和手上；做菜水平的高低，一在于师承和见识，二在于勤奋和“悟性”，三在于专业知识牢固和基本功全面，四在于经验丰富、情绪稳定和态度认真。在校学习的三年中，尽管有教师示范，尽管有仿拟的操作实习，尽管有案头指导，尽管有各种菜谱和观摩录像带，但是学生很多，老师较少，学时毕竟有限(许多学校除去文化理论课，真正学手艺的时间只不过几百学时，想学会三五十道普通菜都很难)，替代不了自己十遍、二十遍真刀真枪的演练，替代不了师傅手把手地传、帮、带。只有拜个好师，学点真艺，厨师才能既懂理论、又会操作，使两个翅膀都硬起来，可以在“烹饪王国”中自由翱翔。&&& 第三个“三”，是指出师后三年的走南闯北,经受历练。如果说第一个“三”是古人倡导的”读万卷书”，那么第三个“三”就是“走万里路”了。它对于增长见识、激发灵感、开辟菜路、拓宽技艺、领悟“迷宗菜”、顺应当代菜品流行潮，十分重要。近年来．许多青年厨师都当重视“赶会”、“赶场”，一有大型比赛就参加，一有重要报告就聆听，能公派当然更好，不能公派就自掏荷包，足迹遍及大江南北，熟悉了市场，结交了朋友，打开了眼界，盘活了手艺，普遍感到收获很大。这是因为，在信息时代，菜品传播是流动的厨师和餐厅依照“台风眼--迷宗菜--流行潮”的规律进行的，而且速度很快。一个厨师如果一辈子不挪窝，就难免视野狭窄、保守、封闭、思想僵化，手艺也会呆滞起来。再加上中国烹饪的各个风味流派虽然出自同一个“母体”，但是“龙生九子、九子不同”，各有高招与绝活。只有源头活水滚滚不绝，兼收并蓄，取长补短，举一反三，腾挪变化，才能精通各派武学，独自创立门户，成为一代宗师。&&& 第四个“三”，是指三十岁左右力争冒尖，创造出名菜。与其它专业相比，厨行中历来不出“神童”，也没有大器晚成的“姜子牙”，独领食界风骚的往往多是“而立之年”的少壮派。厨师的劳动成果，是人无我有、人有我优、他人难于模仿和“克隆”的“一道名菜”。这道菜应当有较大的技术含金量、较高的社会知名度、较长的市场流行期以及较好的商品效益值。作家出名靠一本好书，歌星出名靠一首靓歌，将军出名靠一场漂亮的战役，厨师出名靠一道传世的美味，其间的道理都是相通的。迎接挑战，改革创新　　面对餐饮业飞速发展，急需高质量人才。厨师现状不容乐观，多为“黑领匠人”而非“金领技师”。办好烹饪职业学校，是实施“科教兴国”战略的一项重要举措，也是我国人力资源开发的重要手段，既有利于促进劳动者的就业，也有利于社会经济的发展。知识经济时代餐饮市场，呼唤“四三型厨师”。烹饪职业教育惟有创新，方能适应变化形势。目前的发展情势，中等烹饪职业学校必然要对症下药：1. 培养目标的重新定位培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员，这是与短期“速成军”的本质区别，即中级烹调师、面点师等。对其知识、技能、能力的具体要求是：(1) 具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。(2) 具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。(3) 具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。(4) 逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。(5) 具有健康的身体和心理，基本的欣赏美和创造美的能力。2. 明确教学目标，突出培养综合职业能力根据烹饪职业岗位知识、技能和能力的要求，确定中等职业学校烹饪专业的教学目标。突出对学生四个能力的培养，即：动手能力（职业技能），具体体现在烹调方法的章节；制作传统名菜的能力，具体体现在四大风味流派菜肴的章节；设计和制作筵席的能力，具体体现在四大风味流派设计和制作筵席能力的章节；更新和发展菜品的能力，具体体现在菜品的制作过程。3. 专业课程设置及其教学基本要求中等职业学校专业课程设置及其教学基本要求的制定，要以全面素质教育为基础，以“能力为本位”为教学指导思想，根据学生全面素质和综合职业能力培养以及继续学习的实际需要，全面设置课程，确定教学内容，以学生必需的文化知识与专业知识为核心，以培养学生的创新和实践能力为重点，遵循教育规律，突出职业教育特色，使中职教育更好地适应经济建设、社会发展和劳动就业的需要。因此，在进行烹饪专业的教学内容的改革时，充分考虑各类职业学校的不同层面和各地的不同情况，制定出教学模式相对统一，要求较为规范的中职课程设置和教学基本要求，以便在教学检查上具有统一的标准和依据。4. 教学方法的改革目前，烹饪专业的教学内容陈旧，方法单一，手段落伍，抑制了教学质量的提高。因此，要加强对教学设备、教学手段和方法的开发和研究，强化电化教学手段和方法的应用。在具体教学方法上，首先要将基本功训练贯穿于整个教学过程的始终。其次，要推广和采用模块教学法，强化学生的技能特点和动手能力，培养一专多能的人才，适应市场经济的需求。第三，建立校际信息和教学菜品研制网站，及时掌握市场信息，调整教学品种，丰富教学内容。第四，改善西餐实习环境，增加新型设备和西餐实习品种，以适应市场的发展。第五，改变教学方法。运用传统的讲授法、谈话法、读书指导法、演示法、实验法、实习作业法、练习法等，还要学会使用新的教学方法。例如：头脑风暴教学法、张贴板教学法、项目教学法、引导文教学法、角色扮演法、案例教学法、模拟教学法、未来设计教学法、项目迁移教学法、卡片展示教学法、知识竞赛教学法、畅想落实教学法、听说引导教学法、三步二议教学法等等。在实习课堂上可采用直观演示指导法、案灶巡回指导法、实习菜肴讲评指导法、烹饪观摩指导法、开展烹饪活动指导法、刀工比赛指导法、每两周一次的家庭实习汇报菜指导法、参观农贸市场指导法、分组进行综合技能大比武指导法等。5. 教材的更新与改革教材必须强调操作性,实用性,时代性,有效性.其中的时代性,有效性就是要改部分观念,教材必须有效地针对具体的施教对象,具体有效地为其服务。在教材内容中注意与餐饮企业接轨，以企业的需要为教学的培养目标，使学生学到和掌握企业所需的最前沿的知识和技能；注意与职业技能鉴定内容相衔接，体现了烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求。&&& 现用的教材学术味道较浓，理论术语和文字叙述较多。考虑到学生的学习方法、学生的学习能力等方面的因素，现有教材比较难调动学生的学习积极性和集中他们的注意力。如果在教材中添加一些美观的图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，会激发学生的学习兴趣和动力。&& 中餐烹饪教材,对红案专业的学生影响较大的是《烹饪原料加工技术》,《食品营养与卫生》,《中餐烹调技术》及《冷菜制作与食品雕刻》等书。&& 《烹饪原料加工技术》对很多应用非常广泛的原料,例如葱,姜,蒜,其介绍往往是蜻蜓点水,一带而过,而对学生在生活中相对陌生或很少接触的原料如"鱼翅"等却作了极为详细的介绍.在这方面,后者可以述及,而前者则有待发掘,加强.主要应考虑培智学生毕业后很少从事饮食行业的采购工作,同时大部分学生只能接触或使用普通原料.&&& 《食品营养与卫生》往往只反映种种营养素以及各种食物的营养功能,却甚少例举营养成份关系与荤素的合理搭配,对科学地组合配膳没有介绍;也没有介绍具有保健食疗功用的菜例.可以增加配以大量精美的彩色图片,使之成为感官性强的,图文并茂的烹饪教材.菜例中还缺少营养价值的分析,可治疗的病症,不适宜的人群等内容.例如P113的"荠菜炒冬笋",尿路结石患者,产后妇女,肠胃病患者以及处于发育期的儿童就不适宜食用,而这些在教材中都没有加以说明.对此,我们认为,弱智学生迫切需要补充相应的具体而明确的知识,需要教师陪同其作相应的定量认知或研究.&&&& 教材建设和改革是教学改革的重点，其实质是要适应现代化的教学水平和市场的变化。目前各校采用的中级职业教育烹饪系列教材，多数属自编教材，缺乏科学性，且“本土化”现象严重，特别是烹饪专业没有统一的实训教材。另外，针对现有教材还缺乏多媒体教材这一现代教材模式，VCD、录像带、幻灯片、图片、教学软件等现代化电化教材未能运用于教学之中，从而导致教学内容和教学方法滞后于社会发展。因此，加强多媒体现代化教材的编制，建立起适应21世纪社会发展的新教材体系。6. 明确主干课程，精选教学内容专业课程的任务是：向学生传授从业所必需的专业基础知识和专业知识，强化职业技能训练，培养他们爱岗敬业的职业品德、熟练的职业技能和适应职业变化的能力。&再说基本功训练。这是做菜的基础，不抓不行；但是要真正抓起来，原材料的损耗相当大，几乎所有院校都为经费发愁。过去练刀工是切肉丝，为了保证学会，每个学生往往有一、二千斤肉打底子；后来经费紧张了，改为切萝卜和土豆；现在萝卜和土豆也切不起了，只有切面团，因为它可以揉了再切，切了再揉，反复使用七、八次。但是，切肉丝、切萝卜和切面团的“刀感”是大不一样的，最终也难以练会刀工。经费是职校办学的又一大难关，主管部门一分钱也不会多拨，学生家长处一分钱更不敢多收。这方面可以不可以突破呢？当然可以。比如，允许职校破格特招一些贫困学生，将国家的部分扶贫专款直接拨给职校，几年之后这些孩子成了有文化的厨师，全家不就彻底脱贫了么？如果能这样做，显然又要在办学规范上重新画方圆了，其决定权仍然不在学校，而在上面。&&& 当然，在烹饪职业教育创新中，相关学校也可以在政策允许范围内大展身手。例如接受定单，为大型酒楼开办特殊的专业，抛弃原有的模式，一切教学活动都按企业的要求进行组织，毕业生也全部由企业接收安排。再如仿照中学开设“科学课”的做法，将相关的理论课程调整合并，只讲重点、难点和常用的，至于其它方面的应用知识，则合编成一本《厨师手册》发给学生，供他们日后工作需要时查询。又如烹饪工艺课，可否采用“母菜教学法”?&&& 即是从当地餐饮市场上选取若干个长年畅销不衰的代表性名菜，以它们为纲，将相关的选科、调味、技法和盘饰有机地串通起来，精讲多练，使学生融会贯通。这样他们应聘上岗时，通过上灶试菜这一关就不难了。还如学生的3年校外实习，能不能始终固定在一个点上?这样他们就能与店内的员工经常接触，相互加深了解，从而进一步把握民营酒店的经营方式和员工的喜怒哀乐，为将来的试用磨合期打好基础。此外，学生在校期间，学校完全可以提前组织他们拜师；利用寒暑假，带领他们到外地餐饮市场参观考察；邀请社会上的“厨星”或有所建树的校友作报告，激励学生立志成才，从而将“四三型厨师”中后面的“三个三”提前串通。总之办法多得很，要敢于实践和探索，这样中等职业烹饪适应新时代的步伐，越走越快！}