莱芜雪野鱼头汤获省首届鲁菜创新大赛莱芜市第一名
20:26:00&&& 作者：&& 来源：山东旅游政务网
雪野鱼头 鱼头汤 鲁菜
“雪野鱼头汤”作为莱芜名吃之一，以其汤汁乳白，肉质细嫩，稠浓香醇，香辣咸鲜，老少皆宜的特点，一直深受省内外广大顾客的喜爱。
　　“雪野鱼头汤”作为莱芜名吃之一，以其汤汁乳白，肉质细嫩，稠浓香醇，香辣咸鲜，老少皆宜的特点，一直深受省内外广大顾客的喜爱。近日，在由山东省商务厅、山东省人力资源和社会保障厅、山东省广播电视台、齐鲁晚报、中国烹饪协会、中国饭店协会在泰安市联合举办的山东省首届鲁菜创新大赛中，由雪野美食中心制作的雪野鱼头汤不仅获得山东省“山东名吃”称号，而且在全市参赛名品中，以614分的总成绩荣获全市第一名。
被浏览15次
大众网版权与免责声明
1、大众网所有内容的版权均属于作者或页面内声明的版权人。未经大众网的书面许可，任何其他个人或组织均不得以任何形式将大众网的各项资源转载、复制、编辑或发布使用于其他任何场合；不得把其中任何形式的资讯散发给其他方，不可把这些信息在其他的服务器或文档中作镜像复制或保存；不得修改或再使用大众网的任何资源。若有意转载本站信息资料，必需取得大众网书面授权。
2、已经本网授权使用作品的，应在授权范围内使用，并注明&来源：大众网&。违反上述声明者，本网将追究其相关法律责任。
3、凡本网注明&来源：XXX（非大众网）&的作品，均转载自其它媒体，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。本网转载其他媒体之稿件，意在为公众提供免费服务。如稿件版权单位或个人不想在本网发布，可与本网联系，本网视情况可立即将其撤除。
4、如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的，请30日内进行。温馨提示：邮箱/用户名/昵称都可直接登录
&&十天内免登陆
正在登录，请稍后。。。
来源：转载
字体大小： T&|&
标签：&&&&&&
　　烛光深海鱼头（附自制豆腐及秘制酱配方）
　　创新思路：
　　此菜用烛光锅做盛器，选用深海鱼头和自制豆腐入菜，豆腐加鸡蓉点制，筋道有韧性，鱼头香辣鲜嫩，用蒸制的技法入菜更有营养。
　　制作：
　　张聚德，高级烹调技师，郑州昆吾园酒店管理有限公司、焦作昆吾园酒店行政总厨。
　　原料：
　　深海鱼头、自制豆腐各500克，圆葱、土芹各50克。
　　调料：
　　秘制酱150克料酒30克．白酒15克，色拉油2千克（约耗75克）。
　　秘制酱配方（以10份量为标准）：
　　锅上火入料油1千克烧热，下入蒜蓉50克、瑶柱150克、陈皮30克炒香，再下入蒜蓉辣酱2瓶、辣妹子辣酱75克、李锦记海鲜酱2瓶、红剁椒2桶（约750克）、虾米250克、蚝油150克、红尖椒500克，小火炒10分钟即可。自制豆腐制法：
　　把黄豆浸在水里，泡胀变软后磨成豆浆．再滤去豆渣后煮开，这时候黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了胶体溶液。要使胶体溶液变成豆腐必须点卤，点卤用盐卤，它能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑此时加入鸡蓉（将鸡里脊肉剔净筋膜．剁成细泥，鲜蘑洗净去蒂根竖起顶刀切成2厘米厚的片；鸡蛋煮熟，剥皮去掉蛋白，将蛋黄碾成碎末；火腿切成细末；鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状再将鸡泥用少许鸡汤调开，加入精盐、料酒、白兰地酒、胡椒面、蛋清泡、玉米粉搅拌均匀制成鸡蓉）进行点制，待快点成形时，将豆腐上面用保鲜膜封上，用压板压一下以挤出水分，待压硬硬后，入蒸锅蒸15分钟，再晾凉即成。
　　制作方法：
　　（1）将深海鱼头剁块用料酒、白酒腌渍15分钟，入烧至六成热的油锅中煎至金黄色．控油捞出；将自制豆腐过油炸至金黄色捞出摆入盘四周。
　　（2）将煎好的深海鱼头摆在豆腐中间，加自制酱上笼大火蒸10分钟取出备用。
　　（3）取烛光锅放入炒香的土芹、圆葱，放入蒸好的鱼头和豆腐装盘上桌即可。
　　关键：
　　1、此菜不需调味，豆腐和鱼头加自制酱一同蒸制口感更醇香，鱼头更鲜嫩。
　　2、自制酱中的红剁椒可先选用大红袍辣椒用清水浸泡一下沥干水分，加盐腌一下再炒制成酱更提味。中国吃网温馨提示：版权所有，转载请注明出处
责任编辑：是粉不是饭
相关内容：
&&上传者： 下载次数：1 次
&&上传者： 下载次数：1 次
&&上传者： 下载次数：1 次
|||||||||||
版权所有 Copyright (C)
国际机构 Inc. All rights reserved.
香港绿满家餐饮管理咨询有限公司
备案序号：
扫描二维码关注我为好友您的位置： >
来源：　　作者：蔡佳位;
鱼头队长　 今天晚上，妈妈要给我煲鱼头汤喝。我和妈妈一起清理鱼，我还给鱼头取了个名字叫“鱼头队长”。妈妈切鱼的时候，用力过猛，像大力士一样，一下就把鱼头切飞了，鱼头队长摔了个狗啃泥。为了安慰它，我轻轻地亲了它一口。我真想在鱼头队长的嘴里放一台非常非常非常非常非常小的音响，再在音响的后面插一个话筒。以后我一回到家，就对着话筒说一声:“鱼头队长，你好!”鱼头队长听到了我的话，也会说一声:“蔡佳位，你好!”那多有意思呀!鱼头队长@蔡佳位$广东省广州市黄花小学!一(3)班今天晚上,妈妈要给我煲鱼头汤喝。我和妈妈一起清理鱼,我还给鱼头取了个名字叫"鱼头队长"。妈妈切鱼的时候,用力过猛,(本文共计1页)　　　　　　　　　　
相关文章推荐
看看这些杂志对你有没有帮助...
单期定价：1.90元/期全年定价：1.02元/期　共12.20元
　　　　　　[转载]颠覆传统剁椒鱼头的创新做法——鸳鸯剁椒鱼头火锅
　　“剁椒鱼头”是一道非常经典的湘菜名菜，大大小小的湘菜馆都有，甚至现在一些粤菜馆也能点上。“剁椒鱼头”也是我非常喜欢的湘菜之一，基本上每次去湘菜馆都会点上这道菜。这道菜味鲜而不腻，肉滑而不腥，鱼头的“鲜味”和剁椒的“辣味”融为一体，风味独具一格，真是味觉的一大享受。
　　“剁椒鱼头”在家我还是第一次做，老公不能吃太辣，所以菜式一般迁就他的口味。借着婆婆来广之际，婆婆爱吃湘菜，在家中大做经典湘菜，实实在在地过一把嘴瘾。
　　传统的“剁椒鱼头”一般是用清蒸的方法，可这次我却把“剁椒鱼头”用火锅来演绎。一般清蒸“剁椒鱼头”采用一腌二蒸三淋油三步骤，而“剁椒鱼头”火锅却比清蒸的多了一个步骤和改了一个步骤，采用了一腌二炒三煮四淋油四个步骤，做出来的“剁椒鱼头”比清蒸更嫩滑。
　　在第二个步骤中加入了泡姜、泡椒、泡椒水的创新做法，使这道菜的口味更具复合性，鱼头糯软而不腻，入口细嫩晶莹，又带着一股剁椒与泡椒特殊的“辣”味，铺在锅底的豆皮因为吸入了鱼的汤汁非常好吃，还能起到让鱼头受热更均匀的作用，使鱼头更嫩滑。吃完鱼头还可以加入萝卜、金针菇、花菜、茼蒿、年糕等等。如果喜欢吃湘菜，又喜欢吃鱼头的亲们，一定要不要错过这道火锅，这是我吃过最好吃的剁椒鱼头。
　　“剁椒鱼头”火锅不但口味一绝，颜色也特别招人，宴客或年菜都非常适合。这次还特别用了黄金剁椒，黄色与红色剁椒做出的“剁椒鱼头”更为养眼。
　　做这道菜最关键的一点是将鱼头去腥，胖鱼头如果处理不当会有很浓的腥味，但你按照以下的方法，煮出来的鱼头一点腥味都没有：先将鱼头收拾干净，在鱼头上加盐和广东米酒，抹匀，腌制半个小时，然后用水冲洗，这方法非常去腥。是不是非常简单呢～～　　
　　　　　　主材：胖鱼头1个、史云生清鸡上汤1盒
　　　　　　调料：泡姜20克、泡椒20克、泡椒水2汤匙、姜15克、蒜15克、黄金剁椒2-3汤匙、
　　　　　　　　　红剁椒2-3汤匙、葱2根、盐1/2汤匙、糖1/2汤匙、生抽2汤匙、广东米酒1汤匙、
　　　　　　　　　鸡精1/2汤匙、香油适量
　　　　　　做法：
　　　　　　1、鱼头收拾干净，在鱼头上加盐和广东米酒，抹匀，腌制半个小时，然后用水冲洗干净。
　　　　　　2、蒜、姜剁成碎，葱切成花，史云生清鸡上汤、泡姜、泡椒、泡椒水、黄金剁椒、红剁椒备好。
　　　　　　3、锅下油爆香泡姜和泡椒。
　　　　　　4、淋入泡椒水。
　　　　　　5、倒入史云生清鸡上汤。
　　　　　　6、然后将汤汁倒入塔吉锅中(什么锅都行，我家就这锅最大)，在锅中间放入豆皮。
　　　　　　7、将鱼头铺在豆皮上。
　　　　　　8、将姜粒、蒜粒、黄金剁椒和红剁椒依次抹在鱼头。
　　　　　　9、锅端上炉，汤汁里倒入生抽、糖。
　　　　　　10、盖上盖子，大火煮12-15分钟，鱼眼凸起泛白即可。
　　　　　　11、然后撒入葱花和鸡精。
　　　　　　12、另锅烧热油，浇在鱼头上即可。
“剁椒鱼头”火锅一定不能错过的配菜萝卜和金针菇~~
加入花菜和豆皮也很好吃，这季的花菜特别甜~~
火锅经典的配菜茼蒿，还有年糕，不爱吃年糕可以换成面条~~
很少能遇上的魔芋结，渴了腻了再来点可乐和草莓~~
寒冷的冬季吃上这么一锅，养眼、养心、养胃~~
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
在这里谢谢我的好朋友小瑶，图片上的碗碟很多是她送给我的，真是貌美～～[转载]颠覆传统剁椒鱼头的创新做法——鸳鸯剁椒鱼头火锅
　　“剁椒鱼头”是一道非常经典的湘菜名菜，大大小小的湘菜馆都有，甚至现在一些粤菜馆也能点上。“剁椒鱼头”也是我非常喜欢的湘菜之一，基本上每次去湘菜馆都会点上这道菜。这道菜味鲜而不腻，肉滑而不腥，鱼头的“鲜味”和剁椒的“辣味”融为一体，风味独具一格，真是味觉的一大享受。
　　“剁椒鱼头”在家我还是第一次做，老公不能吃太辣，所以菜式一般迁就他的口味。借着婆婆来广之际，婆婆爱吃湘菜，在家中大做经典湘菜，实实在在地过一把嘴瘾。
　　传统的“剁椒鱼头”一般是用清蒸的方法，可这次我却把“剁椒鱼头”用火锅来演绎。一般清蒸“剁椒鱼头”采用一腌二蒸三淋油三步骤，而“剁椒鱼头”火锅却比清蒸的多了一个步骤和改了一个步骤，采用了一腌二炒三煮四淋油四个步骤，做出来的“剁椒鱼头”比清蒸更嫩滑。
　　在第二个步骤中加入了泡姜、泡椒、泡椒水的创新做法，使这道菜的口味更具复合性，鱼头糯软而不腻，入口细嫩晶莹，又带着一股剁椒与泡椒特殊的“辣”味，铺在锅底的豆皮因为吸入了鱼的汤汁非常好吃，还能起到让鱼头受热更均匀的作用，使鱼头更嫩滑。吃完鱼头还可以加入萝卜、金针菇、花菜、茼蒿、年糕等等。如果喜欢吃湘菜，又喜欢吃鱼头的亲们，一定要不要错过这道火锅，这是我吃过最好吃的剁椒鱼头。
　　“剁椒鱼头”火锅不但口味一绝，颜色也特别招人，宴客或年菜都非常适合。这次还特别用了黄金剁椒，黄色与红色剁椒做出的“剁椒鱼头”更为养眼。
　　做这道菜最关键的一点是将鱼头去腥，胖鱼头如果处理不当会有很浓的腥味，但你按照以下的方法，煮出来的鱼头一点腥味都没有：先将鱼头收拾干净，在鱼头上加盐和广东米酒，抹匀，腌制半个小时，然后用水冲洗，这方法非常去腥。是不是非常简单呢～～　　
　　　　　　主材：胖鱼头1个、史云生清鸡上汤1盒
　　　　　　调料：泡姜20克、泡椒20克、泡椒水2汤匙、姜15克、蒜15克、黄金剁椒2-3汤匙、
　　　　　　　　　红剁椒2-3汤匙、葱2根、盐1/2汤匙、糖1/2汤匙、生抽2汤匙、广东米酒1汤匙、
　　　　　　　　　鸡精1/2汤匙、香油适量
　　　　　　做法：
　　　　　　1、鱼头收拾干净，在鱼头上加盐和广东米酒，抹匀，腌制半个小时，然后用水冲洗干净。
　　　　　　2、蒜、姜剁成碎，葱切成花，史云生清鸡上汤、泡姜、泡椒、泡椒水、黄金剁椒、红剁椒备好。
　　　　　　3、锅下油爆香泡姜和泡椒。
　　　　　　4、淋入泡椒水。
　　　　　　5、倒入史云生清鸡上汤。
　　　　　　6、然后将汤汁倒入塔吉锅中(什么锅都行，我家就这锅最大)，在锅中间放入豆皮。
　　　　　　7、将鱼头铺在豆皮上。
　　　　　　8、将姜粒、蒜粒、黄金剁椒和红剁椒依次抹在鱼头。
　　　　　　9、锅端上炉，汤汁里倒入生抽、糖。
　　　　　　10、盖上盖子，大火煮12-15分钟，鱼眼凸起泛白即可。
　　　　　　11、然后撒入葱花和鸡精。
　　　　　　12、另锅烧热油，浇在鱼头上即可。
“剁椒鱼头”火锅一定不能错过的配菜萝卜和金针菇~~
加入花菜和豆皮也很好吃，这季的花菜特别甜~~
火锅经典的配菜茼蒿，还有年糕，不爱吃年糕可以换成面条~~
很少能遇上的魔芋结，渴了腻了再来点可乐和草莓~~
寒冷的冬季吃上这么一锅，养眼、养心、养胃~~
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
在这里谢谢我的好朋友小瑶，图片上的碗碟很多是她送给我的，真是貌美～～
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。}