十大中国名茶 中国名茶有哪些？ 在中国，有很多种茶，但是国外对中国茶的认知，却只仅限于十大中国名茶。这十大中国名茶 分别为：西湖龙井、黄山毛峰、铁观音、洞庭碧螺春、信阳毛尖、祁门功夫、武夷岩茶、六安 瓜片、太平猴魁、君山银针。 中国名茶西湖龙井： 杭州是我国七大古都之一，西湖龙井茶区位于三面环山的自然屏障的独特小气候中，自古是文 人墨客留恋之处。宋代诗人苏东坡曾有： “欲把西湖比西子，从来佳
茗似佳人”的赞美诗句。 本文由和茶网原创，转摘请注明出处。 中国名茶黄山毛峰： 黄山毛峰，清朝名茶，属绿茶烘青类。长期以来人们用“名山产名茶”的观点，推断黄山毛峰 系明朝黄山云雾之后称。黄山毛峰产于安徽省歙县黄山。中国十大名茶之一。 中国名茶铁观音： 铁观音属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。它介于绿茶和红茶之间，属于半 发酵茶类，是我国绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶、六大茶类之一。 中国名茶洞庭碧螺春： 碧螺春属于绿茶类。主产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山(今苏州吴中区)，所以又称“洞庭 碧螺春” 。洞庭碧螺春茶产于洞庭东、西山的碧螺春茶，芽多、嫩香、汤清、味醇，是我国的十 大名茶之一。碧螺春茶已有 1000 多年历史。茶具推荐中国名茶信阳毛尖： 信阳毛尖，亦称“豫毛峰” 。产于河南大别山区的信阳市(主要集中在山区)，因条索紧直锋尖， 茸毛显露，又产于河南信阳，故取名“信阳毛尖” 。1958 年评为全国十大名茶之一。 中国名茶祁门功夫： 祁门红茶，著名红茶精品，简称祁红，产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。当地 的茶树品种高产质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富，又以 8 月份所采收的品质最佳。 中国名茶武夷岩茶： 武夷岩茶产于闽北“秀甲东南”的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香， 红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。 武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。其主要品种有“大红袍”“白鸡冠”“水 、 、 仙”“乌龙”“肉桂”等。 、 、 中国名茶六安瓜片： 六安瓜片是国家级历史名茶，十大经典中国名茶之一。 六安瓜片(又称片茶)，为绿茶特种茶类。采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过 独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。 中国名茶太平猴魁： 太平猴魁是具有相当长历史的中国名茶，创制于 1900 年。太平猴魁在 1912 年南京南洋劝业会 和农商部陈列优质奖。1915 年巴拿马万国博览会上获得金奖及“万人品茶”专用茶等荣誉，20 世纪 30 年代曾在玻利维亚等国展销，新中国建立后，1955 年，太平猴魁又被评为全国十大中 国名茶之一。 中国名茶君山银针： 君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山。黄茶中的珍品。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀， 茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很象一根根银针，故得其名。 君山茶历史悠久，唐代就已生产、出名。文成公主出嫁西藏时就曾选带了君山茶。后梁时已列 为贡茶，以后历代相袭。龙井茶历史悠久，最早可追溯到我国唐代，在清代，相传，乾隆皇帝巡视杭州时，曾在龙井茶 区的天竺作诗一首，诗名为《观采茶作歌》 。西湖龙井茶向以“狮（峰） 、龙（井） 、云（栖） 、 虎（跑） 、梅（家坞） ”排列品第，以西湖龙井茶为最。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑 匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿， 匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生。品 饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳，回味无穷。当时著名的茶圣陆羽，在所撰写的世界上第一部茶 叶专著《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。北宋时期，西湖群山生产的“宝云 茶”“香林茶”“白云茶”都已成为贡茶。元代，龙井茶的品质得到进一步提升。明代， 、 、 《钱塘 县志》载“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异” ，龙井茶名声远播。清代，乾隆皇帝 下江南时，四次到龙井茶区视察、品尝龙井茶，赞不绝口，并将胡公庙前的 18 棵茶树封为&御 茶&。从此，龙井茶更加身价大振，名扬天下。早在北宋时期，龙井茶区已初步形成规模，当时灵隐下天竺香林洞的“香林茶” ，上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”已 列为贡品。北宋高僧辩才法师归隐故地，也是当年与苏东坡等文豪在龙井狮峰山脚下寿圣寺品 茗吟诗之处，苏东坡有“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”之句赞美龙井茶，并手书“老龙 井”等匾额，至今尚存寿圣寺胡公庙、十八棵御茶园中狮峰山脚的悬岩上。到了南宋，杭州成 了国都，茶叶生产也有了进一步的发展。元代，龙井附近所产之茶开始露面，有爱茶人虞伯生 始作《游龙井》饮茶诗，诗中曰： “徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我 詹卜中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后，同来二三子，三 咽不忍漱。 ”可见当时僧人居士看中龙井一带风光幽静，又有好泉好茶，故结伴前来饮茶赏景。 新中国成立后，国家积极扶持龙井茶的发展，龙井茶被列为国家外交礼品茶。茶区人民在政府 的关怀下，推广先进栽培采制技术，建立龙井茶分级质量标准，使龙井茶生产走上了科学规范 的发展道路。从龙井茶的历史演变看，龙井茶之所以能成名并发扬光大，一则是龙井茶品质好， 二则离不开龙井茶本身的历史文化渊源。所以龙井茶不仅仅是茶的价值，也是一种文化艺术的 价值，里面蕴藏着较深的文化内涵和历史渊源。西湖龙井是我国的第一名茶，历史上曾分为“狮”“龙”“云”“虎”“梅”五个品号现在统 、 、 、 、 称为西湖龙井茶。 “狮” ：产地狮峰； “龙” ：产地龙井;“云” ：产地云栖;“虎”:产地虎跑;“梅” ： 产地梅家坞；这五个产地的茶，通称为西湖龙井。其中，以狮峰龙井为最！ 鉴别方法 西湖龙井，产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手 感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长 3 厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片， 小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。鉴别西湖龙 井有四大招数： 一、辫“色绿” 乍一看，本塘、沙鳖都色绿，但通体绿得逼人眼的，必是沙鳖。我区 168 平方公里的特级、高 级新茶，尤其是“西湖龙井”极品的“狮峰龙井” ，色泽恰恰是翠绿和龙井茶农谓之的“糙米色” 相间，而且绿、黄两色天然浑成，恰似水墨画墨迹浓淡相洇。而沙鳖呢，仿冒手段已相当高， 也绿中带黄了，但这是火军锅时加大火候硬“闷”出来的，黄得死翘翘、糊糟糟，通体蒙一层 阴黄若浮肿病脸色，乃至隐约炒焦痕迹； 二、闻“香郁” 书上说西湖龙井茶“香郁若兰”――这比喻只对了一半，较之国兰幽香，西湖龙井茶香味更浓， 西湖乡茶农直观、形象地谓之“ （油煎）蚕豆瓣香” ，就是“兰花豆”香。 “龙井”本塘尤其是特、 高级“狮峰龙井” ，放杯中先别续水，盖儿扣上先“闷”几分钟，揭盖闻之，兰花豆特有的香气 袅袅升起，而且其中又掺几丝蜂蜜的甜味儿，续水时那“香郁”尤是浓烈扑鼻。沙鳖也香，但 清淡多了，而且新昌货“栗子香” 、萧山货隐约“土腥气” 、绍兴等地的则杂七杂八香均非兰花 豆香，冲泡时和续水二三次后最易露馅；三、品“味醇” 首次冲泡从容饮至三分之一，再续水饮至一半----此其时也，十足外行也能立判真假，本塘的口 感“香郁”而复“醇厚” ，兰花豆香里闪烁几许蜜糖的甜丝丝感觉，而且味蕾有一种龙井茶农谓 之“滑溜溜”的独特质感，这质感类乎青岛啤酒别于任何品牌，味蕾的份量、质感要“重”一 些，同时那“醇厚”亦即滑溜溜感觉更其细腻，类乎面粉之于芡粉。接下来，咽几下口水“回 味” ，清雅甜味儿明明白白弥润咽喉，七八分钟后品啜之，甜味儿犹存焉，书上谓之“三口不忍 漱” 。 沙鳖呢，一品味原形毕露，首先是香味儿明显清淡，这感觉类乎张生记老鸭煲少放了盐，盖因 独缺本塘“味醇”独有的香甜回味和醇厚质感也，同时显明种种杂味儿：有的掺几丝若井水的 威味儿，有的间杂土腥气，不一而足，即使是跟本塘极易乱真的新昌、诸暨有几处高山茶，淡 淡甜味儿一律若蔗糖，蜜糖甜味儿无存；四、观“形美” 沙鳖精心仿冒，明前茶同样形如莲芯，冲泡则同样若“雀舌”侯哺、 “碗钉”直竖、 “鹰爪”倒 挂，奈之何？且点中沙鳖死穴：其精心仿制，每每是长短整齐划一，炒碎的芯儿、片儿、末儿 往往煞煞清爽。本塘呢，皇帝女儿不愁嫁之故、自产自销之故，末道工序往往“粗放”些，往 往长短参差，茶芯、茶片、茶末往往未扇尽。另外，一般来说，本塘往往外表“阔”一些，体 壮丰腴焉，沙鳖则大多体“瘦”苗条状，条杆儿很爽焉。总而言之，概而言之，那四大招数， 辩色是“基础” ，闻香属“前提” ，品味乃“关键” ，至于观形，除非高手，大可忽略不计。 西湖龙井的保健功效 1、兴奋作用：茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、 提高工作效率。 2、利尿作用：茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用，用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶糖水的 解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。 3、强心解痉作用：咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效， 能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。 4、抑制动脉硬化作用：茶叶中的茶多酚和维生素 C 都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。所以 经常饮茶的人当中，高血压和冠心病的发病率较低。 5、抗菌、抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌，能凝固细菌的蛋白质，将细菌杀死。可 用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮，用浓 茶冲洗患处，有消炎杀菌作用。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛，用茶叶来治疗，也有一定疗效。 6、减肥作用：茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物，能调节脂肪代谢， 特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和维生素 C 能降低胆固醇和血脂，所 以饮茶能减肥。 7、防龋齿作用：茶中含有氟，氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力，能变成一种较为难溶于酸 的“氟磷灰石” ，就象给牙齿加上一个保护层，提高了牙齿防酸抗龋能力。8、抑制癌细胞作用：据报道，茶叶中的黄酮类物质有不同程度的体外抗癌作用，作用较强的有 牡荆碱、桑色素和儿茶素。 冲泡方法 1、西湖龙井冲泡水温：85-95℃沸水（切不可用即开开水，冲泡之前，最好凉汤，即 在储水壶置放片刻再冲泡） 2、西湖龙井冲泡置茶量：3g/杯（或因个人口味而定） 3、西湖龙井冲泡用水的选择：纯净水或山泉水(农夫山泉就很不错，多次沸腾会降低 水中的含氧量，影响茶汤滋味)。 4、冲泡器具选择：陶瓷、玻璃茶具皆可。 5、用开水温过杯，倒出水，再投放茶叶，然后，倒五分之一开水，浸润，摇香 30 秒左右，再 用悬壶高冲法注下七分满之开水，35 秒之后，即可饮用。 黄山毛峰 中国历史名茶之一，徽茶，属于绿茶。产于安徽省黄山。由清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制。 每年清明谷雨，选摘初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显 露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片） 。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力， 滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰， 遂将该茶取名为黄山毛峰。 歙州是隋文帝开皇年间设置的，经唐朝，到宋徽宗宣和三年改名为徽州，元为徽州路，明初原 名兴安府，后改徽州府至清末。黄山，录属歙州，后属徽州。据《中国名茶志》引用《徽州府 志》载： “黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆” 。又载： “明朝名茶：......黄山云雾：产于徽 州黄山。 ”日本荣西禅师著《吃茶养生记》云： “黄山茶养生之仙药也，延年之妙术也。 ”又《中 国茶经》茶的传说： “正志和尚与茶” 。说明黄山茶在明代就很有名了。 而黄山源和号称 500 里黄山第一峰－－紫霞峰。在《中国茶经》 “休之松萝”一文中，据《歙县 志》写道： “旧志载明降庆间（） ，僧大方住休之松萝山，制法精炒，郡邑师其法， 因称茶曰松萝，......”歙县茶有的虽“本轶松萝上” ，因系仿松萝制法，也概名松萝茶。 例如当时歙县的紫霞山茶，也称为“最上品” ，也称为松萝茶。与松萝山毗邻的歙县北源茶，又 称为北源松萝，以享其名也。 《徽州府志贡品》记载： “歙之物产，无定额，亦无常品。 大要惟砚与墨为最，其他则以北源茶、紫霞茶。 ”说明当时黄山源产北源茶和潜品紫霞山产紫霞茶，亦很有名。1949 年夏，黄山丞相源僧师对来访的政府官员，曾采用当年生的大小相似的茶叶生片，每两片面合成一对，以 4－5 对为一扎（即棕榈叶丝或苎麻梢捆扎） ，作为礼品相 赠。黄山毛峰起源，据《安徽茶经》 “蜚声全国的黄山毛峰”文曰： “据传说是在光绪年间，距 今已有 70－80 年。当时黄山一带原产外销绿茶，而该地 谢裕大茶庄则附带收购一小部分毛峰，远销东关，因为品质优异，很得消费者欢迎。 ”又据《安 徽名特产》书中，由歙县叶祖荫撰稿“黄山毛峰”“ ：《徽州商会资料》载：清光绪年间，歙县汤 口谢裕泰茶庄试帛少量黄山特级毛峰茶(注：当时黄山毛峰并未分级)，远销东北，深受销区顾 客喜爱，遂蜚声全国。 ”在陈椽教授编著《茶业通史》中，特意指出： “黄山毛峰是何时开始制 造的？也值得研究。 ”随着 1982 年底，经国务院批准，将徽州地区的太平县改为县级黄山市， 并将歙县的黄山公社划归黄山市， 设为汤口镇。 歙县茶叶公司通过史料记载和实地考查， 1984 从 年春开始，在富溪乡选点于新田、田里两村 13 个村民组生产特级 黄山毛峰。 其中新田村充川(原名充头源)组生产的特级黄山毛峰， 品质最优。 作为歙县礼茶， “五 一”国际劳动节以前送往北京。1985 年歙县茶叶公司在收购特级黄山毛峰时，提出以富溪乡充 头源生产的特级黄山毛峰质量为标准。产品连年荣获好评。故此，李亚北撰文： “全国名茶珍品 －－黄山毛峰” 。则指出： “黄山毛峰是清光绪年间谢裕大茶庄所创制。该茶庄创始人谢静和， 歙县漕溪人，以茶为业，种采制都很精通。......标名‘黄山毛峰’ ，运往关东，博得饮者的酷爱” 。 其中，叶祖荫引《徽州商会资料》所提“谢裕泰茶庄” ，仅除去“汤口”两字。 李亚北所写“该茶庄创始人谢静和......” 。均被此后我国多部茶叶名著“合而为一”引用。其实， 徽州行署商业局长郑恩普（河北深县人，已离休，现住黄山市）于乙卯年（1975）春题词： “凝 铸黄山云雾质，飘溢漕溪雨露香。为谢裕大茶号首创黄山毛峰一百周年题。 ”又时逾十年后， 歙县茶厂高级茶叶技师余怡生著《歙茶工艺》书中载： “清朝光绪年间（1875 年）谢裕大茶 号在黄山富溪（注：原称漕溪）创制‘黄山毛峰’ ，至今已有一百多年历史了。 ”说明黄山毛峰 是清朝光绪纪元（1875 年）开始制造的。 黄山毛峰以其独特的色、香、味、形、誉为茶中精品，定为国家礼品茶。谢正安（） 字静和，毕生经营茶业，先后开设了“谢裕大”茶号等厂栈励精图治，以德兴商，长达半个世 纪。 1875 年首创黄山毛峰，畅销欧亚可谓一代儒商，时系黄山大小两源唯一的红顶商人。 名茶鉴赏 黄山毛峰分特级和一、二、三级，特级黄山毛峰在清明前后采制，采摘 1 芽 1 叶初展， 其他级别采 1 芽 1、2 叶或 1 芽 2、3 叶芽叶。选用芽头壮实茸毛多的制高档茶。经过轻度 摊放后进行高温杀青、理条炒制、烘焙而制成。特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙， 鱼叶金黄。冲泡后，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中&鱼叶 金黄&和&色似象牙&是特级黄山毛峰外形与其 他毛峰不同的两大明显特征。 黄山毛峰的独特和黄山人的传世茶道黄山毛 峰茶以其独特的品质，早在１００余年前即名扬 海内外，成为我国茶叶中的珍品。１９５５年被 评为全国十大名茶之一；１９８２、１９８６、 １９８７年三次入选全国名茶行列；１９８６年 被外交部指定为国家礼品茶；１９９９年，国务院朱总理代表江泽民送给其老师顾毓的礼物 就是一包黄山毛峰茶。 说到黄山毛峰茶的历史，不可逾越的是黄山茶的历史。黄山茶可追溯到１２００年前的 盛唐时代。历经不断发展，明代的黄山茶不仅在制作工艺上有很大提高，品种也日益增多,而且 这时的黄山茶已独具特色、名声鹊起，黄山毛峰茶的雏形也基本形成。据成书于弘治十五年（１５０２）的《徽州府志?土产》记载， “近岁茶名细者有雀舌、莲心、金芽，次者 为下白、为走林、为罗公，又其次者为开园、为软枝、为大号，名号殊而一。 ”这种由“雀舌” 而知形状、由“金芽”而知色泽，与“形如雀舌之状、色如象牙而黄”的黄山毛峰极为相似。 高档茶的外形芽多且肥，呈全芽或者一芽二叶，色泽嫩黄绿带金黄；中档茶一芽二三叶， 芽叶较肥，色泽黄绿，略带金黄片；低档茶细瘦的一芽三叶为主，色泽呈青绿或深绿色。高 档茶清香带花香，滋味醇厚；中档茶清香或略鲜爽，滋味醇和；低档茶香气纯正。 黄山毛峰的冲泡 冲泡黄山毛峰有以下几点是要值得注意的,否则的话,即使是上等的黄山毛峰也泡不出 好的滋味来。 比例 直接反应的是茶的浓淡.浓淡要合适才好,使我们能够品尝到茶的色和香,同时,适当的 浓淡对于茶叶中的物质的浸出是有影响的,这不但影响到茶水的色、香、味，也影响到茶水 对人体影响作用。浓淡可以科学计测，但是平时很少有人去理会这一指标的，还是要自己把 握，一般是宜淡不宜浓。大致上说，一般绿茶，茶与水的重量比为 1：80。常用的白瓷杯， 每杯可放茶叶 3 克。一般玻璃杯，每杯可放 2 克。 水温 对不同的茶要求用不同的水温，应视不同类茶的级别而定。但是我们经常不注意这一点， 总是喜欢用很烫的水来冲泡。一般说来，红茶、绿茶、乌龙茶有沸水冲泡还是较好的可以 使茶叶中的有效成份迅速浸出。某些嫩度很高的绿茶，如黄山毛峰、西湖龙井，应用 80℃90℃的开水冲泡，使茶水绿翠明亮，香气纯正、滋味甘醇。 时间 一般也就是 3 到 10 分钟。泡久了不但茶的口味不好了，还容易将茶中对人体不利的物 质泡出来。将黄山毛峰放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖 3 分钟左右，再加入开水七八成满便可趁热饮用。水温高、茶叶嫩、茶量多，则冲泡时间可短些；反之， 时间应长些。一般冲泡后加盖 3 分钟，茶中内含物浸出 55%，香气发挥正常，此时饮茶最好。 次数 一般 3 到 4 次就好了，俗话说： “头道水，二道茶，三道四道赶快爬。 ”意思是说头道冲 泡出来的茶水不是最好的，喝第二道正好，喝到三道、四道水就可以了。饮茶时，一般杯中 茶水剩 1/3 时，就应该加入开水，这样能维持茶水的适当浓度. 黄山毛峰的保健功效 1、兴奋作用 茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工 作效率。 2、利尿作用 茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用，用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶糖水的解毒、 利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。 3、强心解痉作用 咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治 疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。 4、抑制动脉硬化作用 茶叶中的茶多酚和维生素 C 都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。所以经常饮茶的人当中，高血压和冠心病的发病率较低。 5、抗菌、抑菌作用 茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌，能凝固细菌的蛋白质，将细菌杀死。可用于治疗肠道 疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮，用浓茶冲洗患处， 有消炎杀菌作用。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛，用茶叶来治疗，也有一定疗效。 6、减肥作用 茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物，能调节脂肪代谢，特别 是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和维生素 C 能降低胆固醇和血脂，所以 饮茶能减肥。 7、防龋齿作用 茶中含有氟，氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力，能变成一种较为难溶于酸的“氟磷 灰石” ，就象给牙齿加上一个保护层，提高了牙齿防酸抗龋能力。 8、抑制癌细胞作用 据报道，茶叶中的黄酮类物质有不同程度的体外抗癌作用，作用较强的有牡荆碱、桑色 素和儿茶素。 铁观音，福建安溪人发明于
年间。属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌 龙茶类的代表。介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵” ，清香雅韵， “七 泡余香溪月露 满心喜乐岭云涛 ” 。除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、 抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。 其创制年代，据全国高等农业院校统编教材《制 茶学》载： “青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动 人民在清雍正三年至十三年（ 年）创制 发明了青茶，首先传入闽北后传入台湾省。 ”铁观音 因品质优异，香味独特，各地相互仿制，先后传遍 闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。20 世纪 70 年代，日本刮起“乌龙茶热” ，乌龙茶风靡全球。江西、 浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术，进行“绿改乌” （即 绿茶改制乌龙茶） 。目前我国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区，以福建产制历 史最长，产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。 铁观音不仅香高味醇，是天然可口佳饮，而且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。铁观 音于民国八年自福建安溪引进木栅区试种，分「红心铁观音」及「青心铁观音」两种，主要 产区在文山期树属横张型，枝干粗硬，叶较稀松，芽少叶厚，产量不高，但制包种茶品质高， 产期较青心乌龙晚。其树性稍，叶呈椭圆形，叶厚肉多。叶片平坦展开，适宜种植铁观音茶。 铁观音 名茶成分 饮茶有许多益处，这是众所周知的。但饮茶为什么会有许多好处呢？这对一般人来说， 是知其然而不知其所以然。随着科学的发展，到了 19 世纪初，茶叶的成分才逐渐明确起来。 经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十 多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分 主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、 酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多 酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、 钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无 机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。 名茶鉴赏 鉴别铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老 茶农观形闻香即可鉴别茶叶优劣，道行高者甚至能品断此茶产何地何村、几年生茶树，特点 突出者还能品味出自何名茶师之手。 外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝 头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除） 。 内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金 黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。 叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕 叶蒂） ，叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面” 最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤 。 香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。功效 铁观音既是一种珍贵的天然饮料，又有很好的美容保健功能。经科学分析和实践证明， 铁观音含有较高的氨基酸，维生素，矿物质，茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具 有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心血管 疾病及糖尿病等功效，闻名遐迩，畅销港、澳、台、东南亚、日本、欧美等地，深受消费者 喜爱。综合来看，有五大功效效果显著： 解毒消食去油腻 郑道溪有感于安溪铁观音的悠久历史，在文中把安溪铁观音称为中国茶家庭的“老字号” 。 他论述其品用价值的第一项，便是“可解毒消食去油” 。文中说，茶被公认为人类最好的保健 饮料，早在西汉《神农本草经》中，就有“日遇七十二毒，得茶而解之”记载。进入 20 世纪， 科学家又发现茶叶中有一种叫黄酮的混合物，具杀菌解毒作用。 美容减肥抗衰老 文章说，医学研究表明，铁观音的粗儿茶素组合，具较强抗化活性，可消除细胞中的活 性氧分子，从而使人体免受衰老疾病侵害。文中提到，安溪铁观音中的锰、铁、氟以及钾、 钠含量比，高于其他茶叶，其中尤以含氟量高名列各茶类之首，对防治龋齿和老年骨骼疏松 症效果显著。１９７９年和１９８４年日本 两度掀起“乌龙茶热” ，安溪铁观音更是被誉 为“美容茶”“减肥茶” 、 。 防癌增智人聪明 文中引用有关科学研究成果说，安溪铁 观音含硒量很高，在六大茶类中居前列。硒 能刺激免疫蛋白及抗体抵御患病，抑制癌细 胞发生和发展。同时安溪铁观音对增智还有 功效。文中提到，英国科学家发现，人体大脑体液的酸碱性与智商有关。茶叶是碱性饮料， 安溪铁观音碱性显著，因此常饮能调节人体酸碱平衡，提高人的智商。此外文章还说，安溪 铁观音中的维生素、咖啡碱、氨基酸、矿物质、茶多酚等富含量高，这些物质同样为科研证 实，与大脑发育关系密切，对提高人的智力产生良好影响。 交友养性心情好 文章还对安溪铁观音的社会属性进行了评析，认为安溪铁观音作为优质茶，在待客、交友和个人修身养性方面，功效独特。文章说，安溪铁观音需要冲泡，待客时要烧水洗杯，准 备过程宾主嘘寒问暖，其情融融；客人 边品茶边与主人叙旧，过程十分融洽亲 和，故而程序化冲泡品饮，使人心静利 于养性怡情。 提神益思 饮茶可以提神益思几乎人人皆知。 我国历代医书记载颇多，历代文人墨客、 高僧也无不挥动生花妙笔，颂茶之提神 益思之功。白居易《赠东邻王十三》诗曰： “携手池边月，开襟竹下风。驱愁知酒力，破睡 见茶功。 ”诗中明白地提到了茶叶提神破睡之功。苏东坡诗曰： “建茶三十片，不审味如何， 奉赠包居士，僧房战睡魔。 ”他说把建茶送给包居士，让其饮了在参禅时可免打瞌睡。饮茶 可以益思，故受到人们的喜爱，尤其为一些作家、诗人及其他脑力劳动者所深爱。如法国的 大文豪巴尔扎克、美籍华人女作家韩素音和我国著名作家姚雪垠等都酷爱饮茶，以助文思。 铁观音可提神益思，其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、 提高效率的功能。因此，饮茶后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维，能 显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同时，由于铁观音中含有多酚类等化合物，抵 消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。这也是饮茶历史源远流长、长盛不衰、不断发展的重 要原因之一。冲泡方法 明代的许次疏在《茶疏》中说： “茶滋于水蕴于器，汤成于火，四者相连，缺一不可” 。 茶、水、器、火四者，环环相扣，这和我们谈的如何泡好茶正好相呼应。 泡茶看似容易， 将茶置于壶内，注热水，待片刻，再倒出来，就完成了“泡茶” ！表面看来，铁观音茶就如上 述的分解动作，就可得好茶汤！然而，静心观茶、识茶，钻研茶的特质，才是泡好茶的第一 步！在上述文字记载之外，实际泡茶过程中，以及面对不同茶叶和茶器时更仔细分辨，才得 好茶汤滋味。 安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具， 冲泡三道关。 “水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上” ，意思就是水以山泉水最好， 茶具以小巧方便为佳，如果用炭火来烧水那是最好不过。 冲泡按其程序可分为八道： 1 白鹤沐浴 （洗 杯） ：用开水洗净茶具 2 乌龙入宫 （落 茶） ：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分； 3 悬壶高冲 （冲 茶） ：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动； 4 春风拂面 （刮泡沫） ：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净； 5 关公巡城 （倒 茶） ：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里； 6 韩信点兵 （点 茶） ：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里； 7 鉴尝汤色 （看 茶） ：观尝杯中茶水的颜色 8 品啜甘霖 （喝 茶） ：乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多， 但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。洞庭碧螺春 中国十大名茶之一。属于绿茶。 产于江苏省苏州市太湖洞庭山，太湖水面，水气升腾， 雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性，质地疏松，极宜于茶树生长，由于茶树与果树 间种，所以碧螺春茶叶具有特殊的花朵香味。据记载，碧螺春茶叶早在隋唐时期即负盛名， 有千余历史。传说清康熙皇帝南巡苏州赐名为“碧螺春” 。 碧螺春条索紧结，蜷曲似螺，边沿上一层均匀的细白 绒毛。 “碧螺飞翠太湖美，新雨吟香云水闲 。 ”喝一杯 碧螺春，仿如品赏传说中的江南美女。 洞庭碧螺春是中国名茶的珍品，以形美、色艳、 香浓、味醇“四绝”闻名于中外。碧螺春始于何时，名 称由来，说法颇多。据清代《野史大观》 （卷一）载： “洞 庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，土人称曰： ‘吓煞人香’ 。 康熙己卯......抚臣朱荦购此茶以进......，以其名不雅驯， 题之曰碧螺春。 自地方有司，岁必采办进奉矣。 ”又据相传，明朝期间，宰相王鳌，是东后 山陆巷人， “碧螺春”名称系他所题。又据《随见录》载“洞庭山有茶，微似舳福渡醺氏悖 俗称‘吓煞人’ ，产碧螺峰者尤佳，名‘ 碧螺春’。 若以此为实，则碧螺春茶应始于明朝，在 ” 乾 隆下江南之前就已名声显赫了。也有人认为：碧螺春是因形状卷曲如螺，色泽碧绿，采于早 春而得名。据《苏州府志》载： “洞庭东山碧螺石壁，产野茶几株，每岁土人持筐采归，未见其异。康熙某年，按候采者，如故，而叶较多， 因置怀中，茶得体温，异香突发。采茶者争呼： 吓煞人香！茶遂以此得名。 ” 又据清代王应奎《柳南随笔》记载：清圣祖 康熙皇帝，于康熙三十八年（1699）春，第三 次南巡车驾幸太湖。巡抚宋荦从当地制茶高手朱 正元处购得精制的“吓煞人香”进贡，帝以其名不 雅驯，题之日“碧螺春” 。这即是碧螺春雅名由来 的故事之一。后人评曰，此乃康熙帝取其色泽碧 绿，卷曲似螺，春时采制，又得自洞庭碧螺峰等 特点，钦赐其美名。从此碧螺春遂闻名于世，成为清宫的贡茶了。 品级分类 洞庭碧螺春的国家标准碧螺春茶分为五级：分别为特一级、特二级、一级、二级、三级 。炒制锅温、投叶量、用力程度，随级别降低而增加。即级别低锅温高，投叶量多，做形时 用力较重。 碧螺春的品质优异，据清末震钧（ 年）所著《茶说》中道： “茶以 碧萝 （螺） 春为上， 不易得， 则苏之天池， 次则龙井； 舨枭源......次六安之青者 （今六安瓜片）。 ” 可见，碧螺春在历史上就荣以为冠。其品质特点是：条索纤细、卷曲成螺，满身披毫，银白 隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有“一嫩（芽叶）三鲜” （色、 香、味）之称。当地茶农对碧螺春描述为： “铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。 ” 鉴别方法 有专家提醒，颜色是植物生长的自然规律，颜色越绿并不意味着茶叶品质越好，市民在 分辨真假碧螺春时，应注意以下事项： 看外观色泽：没有加色素的碧螺春色泽比较柔和鲜艳，加色素的碧螺春看上去颜色发黑，发绿、发青、发暗。 看茶汤色泽：把碧螺春用开水冲泡后，没有加色素的颜色看上去比较柔亮、鲜艳，加色 素的看上去比较黄暗，像陈茶的颜色一样。 专家补充，如果是着色的碧螺春，它的绒毛多 是绿色的，是被染绿了的效果。而真的碧螺春应是满皮白毫，有白色的小绒毛。 沏泡方法 水以初沸为上，水沸之后，用沸水烫杯，让茶盅有热气，以先发茶香。因为碧螺春的茶 叶带毛，要用沸水初泡，泡后毛从叶上分离，浮在水上，把第一泡茶水倒去，第二泡才是可 口的碧螺春，但最好的茶是第三次泡的，茶的香味才充分发挥出来 信阳毛尖 河南省著名特产之一，中国名茶之一，素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、 汤色绿”的独特风格而饮誉中外。具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种功能。 信阳毛尖，亦称“豫毛峰” 。信阳毛尖主要产地在负忧鞑慷液印负痈邸⑽饧业晗 的深山区、南部东双河、柳林、李家寨、谭家河、十三里桥以及平桥区的平桥镇等乡镇的部 分高山区和浅山区。20 世纪 60 年代以来，在中部五里店、彭家湾、游河以及西北部的高梁店、 王岗、邢集等乡的丘陵岗地上陆续发展。1967 年春天，农业局的科技人员指导茶种引过淮 河以北的二十五里岗，建立了红旗茶场（1985 年改为茶种场） ，开创了茶树北上过淮河的 先例。现淮北数乡种茶已达 2000 余亩，年产毛尖 2 万多公斤。正宗信阳毛尖的产区，除 河区外，还含平桥区和毗邻罗山县南部灵山一带涩港、彭新、青山三个乡。这是解放初期国 家统购统销茶叶时开始确认的。20 世纪 80 年代以来，信阳毛尖的生产已推广全地（市） 。 鉴别 一、信阳毛尖新茶陈茶鉴别 外观外观：新茶色泽鲜亮，泛绿色光泽，香气浓爽而鲜活， 白毫明显，给人有生鲜感觉；陈茶色泽较暗，光泽发暗甚至发乌，白毫损耗多，香气低闷， 无新鲜口感。 茶汤：新茶汤色新鲜淡绿、明亮、香气鲜爽持久，滋味鲜浓、久长。叶底鲜 绿清亮；陈茶汤色较淡，香气较低欠爽，滋味较淡，叶底不鲜绿而发乌，欠明亮，保管不好 的，5 分钟后泛黄。二、真假信阳毛尖鉴别 真信阳毛尖：汤色嫩绿、黄绿、明亮，香气高爽、清香，滋味 鲜浓、醇香、回甘。芽叶着生部位为互生，嫩茎圆形、叶缘有细小锯齿，叶片肥厚绿亮。真 毛尖无论陈茶，新茶，汤色俱偏黄绿，且口感因新陈而异，但都是清爽的口感。 假信阳毛尖： 汤色深绿、混暗，有苦臭气，并无茶香，且滋味苦涩、发酸，入口感觉如同在口内覆盖了一 层苦涩薄膜，异味重或淡薄。茶叶泡开后，叶面宽大，芽叶着生部位一般为对生，嫩茎多为 方型、叶缘一般无锯齿、叶片暗绿、柳叶薄亮。 功能与作用 信阳毛尖具有强身健体作用。信阳毛尖含有丰富的蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、 糖尖、有机酸、芳香物质和维生物 A、B1、B2、C、K、P、PP 等以及水溶性矿物质。具有 生津解渴、清心明目、提神醒脑、 去腻消食、抑制动脉粥样硬化 以及防癌、防治坏血病和护御 放射性元素等多种功能。具有 医疗功效。常喝毛尖茶，能降低血压。茶叶内含的咖啡碱和 儿茶素能促使人体血管壁松弛， 并能增血管有效直径，使血管 壁保持一定弹性，消除脉管痉 挛。毛尖茶中的一氨基丁酸对 松弛血管壁的效应更显著；临床证实，大多数高血压患者血压增高受血管紧张素所控制，一 旦抑制住血管紧张素活力，就能达到降压作用；喝茶能降低血液中胆固醇含量。茶叶中的儿 茶素类物质，对人体总胆固醇、游离胆固醇总类脂和甘油三酸脂含量均有明显的降低作用。 常饮茶的人血液中胆固醇含量比不饮茶的人要低三分之一左右。 饮茶能促进脂类物质转化 吸收。由于茶叶中具有嘌呤碱、腺嘌呤等到生物碱，这些生物碱可与磷酸、戊糖等物质形成 核甘酸，核甘酸类物中的 ATP、GTP 等化合物对脂类物质的代谢起着重要作用，尤其对含 氮化合物具有极妙的分解、转化作用，使其分解转化成可溶性吸收物质，从而达到消脂作用。 茶叶具有净化人体消化器官的作用。茶叶中的黄烷醇可使人体消化道松弛，净化消化道器官 中微生物及其它有害物质，同时还对胃、肾、肝脏履行特殊的净化作用，不但有助于脂肪等 物质的消化，而且还能预防消化器官疾病的发生。 茶叶中抗氧化组合提取物 GAT 具有显著的抗癌物质的突变作用。由于 GAT 有抑制黄曲 霉素、苯并吡等致癌物质的突变作用，故有抑制肿瘤转移的效应；茶叶中含有大量 EGCG， 它能有效地抑制人体中促瘤剂活性，可有效地防癌细胞的生成；茶叶提取物 T―8750 剂对胃腺 癌细胞有明显的抑制作用;亚硝胺及亚硝基化合物，是公认的主要致癌物质，而茶叶中 所含的茶多酚是阻断硝基化合物的主要活性物质。茶叶中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就 越强。 编辑本段品饮方法 使用纯净水和玻璃器皿，依据个人口味酌量投放毛尖。品饮时先用水冲洗茶具，然后再 投放毛尖。先洗茶&用 85℃的水冲泡摇晃茶杯并随即倒掉水&，再加水冲泡、待过半分钟 后再品饮，茶汤饮至 1/3 添水续饮，继续添水续饮至茶汤变淡（一般可品饮 3 至 5 次） 。不管红茶还是绿茶，长在茶树上的时候都是绿色的叶子，至于后来有红绿黄白黑的区分， 只是因为制作工艺的不同。绿茶是经过杀青保持了茶叶本身的绿色，而红茶则是让鲜叶萎凋、 揉捻和发酵，所以成品的茶叶会呈现出乌黑鲜润，甚至泛着紫铜的黑红金色。 祁门红茶产自安徽省南端的祁门县，创制于光绪初年。当时产自祁门的茶叶大多按照绿 茶的生产工艺，并不产红茶，但长久销路不畅。因为地近江西，所以便有人模仿了江西宁红 的制作方法来处理茶叶，一来这种长椭圆形的叶子更适合用发酵来唤出特有的香味，二来那 时正逢国门打开，祁红先被传到了英国，因为香味浓郁，且带有蜜糖和水果的味道，比较符 合欧洲人追求饮品先愉悦嗅觉的喜好和对茶的要求，再加上它的远东色彩，立刻就成为贵族 下午茶会时无可替代的主角，从而慢慢发展为与印度的大吉岭红茶、斯里兰卡的乌瓦红茶并 称的世界三大高香茶。 祁红功夫茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光” ；内质香气浓郁高长，似 蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底微软红亮，在国内外享有 盛誉。 编辑本段回目录祁门功夫红茶-社会评价国外把“祁红”与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐 的季节茶，并列为世界公认的三大高香茶。国外称祁红这种地域性香气为“祁门香” ，誉为“王 子茶”“茶中英豪”“群芳最” 、 、 。清饮更能领略祁门红茶的特殊香味。加奶后乳色粉红，其香味特点犹存。 鉴别方法 首先，刚开始接触茶叶的人一般不会选择红茶，而会 选择从口味相对清淡的绿茶开始；其次，同样作为名茶， 祁红的名气却远没有普洱、龙井来得响亮，所以冲着名字 去的也不会选择它；再次，祁红是一种气质内敛的茶，需 要同样气质的人才会有共鸣。因为茶叶产地的自然环境、 茶叶的品种以及独特的制作工艺传统有历史，它的茶汤比 起其他红茶来说更为醇厚温和，所以刚开始接触红茶的人， 可以先从祁红开始，因为它的味道更醇正，也更容易被接受。 与其他茶单一的香味(比如青祁 门功夫草香、麦芽香等)不同的是，祁红茶汤的香味层次比较 复杂，主要是果香和蜜糖的味道，仔细闻会发现带有 一点清新的苹果香、融化了但还没有变成焦糖的香气、 若有若无的兰花香，甚至还有一些板栗的味道，整体 结合得恰到好处，让人没办法用一种熟悉的味道去形 容，所以就有了“祁门香”这个名词。 祁门红茶，以色泽乌润、条索越紧细越为上品，它的锋苗秀丽，像上好的细长香米粒。 冲泡开来，好的祁红茶汤如同红润的暖玉，越好的茶汤越明艳越清澈透亮，叶底泛红光，并 且茶杯的四周有金黄色圈出现，香气馥郁持久。对比不同质量的祁红，会发现，等级低的红 茶条索较粗，颜色呈不润泽的灰黑色，茶汤的色泽不通透相对浑浊，先不尝味，仅仅是闻上 去就会有股厚重的涩味出现。 至于品饮的方法，还是建议纯饮。因为祁红相比其他红茶的特别之处就在于它独特的“祁 门香” ，不是说不可以加牛奶或加糖，只是这样会掩盖茶本身的味道，让品茶失去原有的意义。 好的祁红入口顺滑，既有花果的清香，又能给口腔带来有重量的醇厚茶味。 茶艺 主要用具：瓷质茶壶、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具为好） ，赏茶盘或茶荷，茶巾，茶匙、 奉茶盘，热水壶及风炉（电炉或酒精炉皆可） 。茶具在表演台上摆放好后，即可进行祁门功 夫茶表演。 （一） “宝光”初现 祁门功夫红茶条索紧秀，锋苗好，色泽并非人们常说的红色，而是乌黑润泽。国际通用 红茶的名称为“Blacktea” ，即因红茶干茶的乌黑色泽而来。请来宾欣赏其色被称之为“宝光” 的祁门功夫红茶。 （二）清泉初沸 热水壶中用来冲泡的泉水经加热，微沸，壶中上浮的水泡，仿佛“蟹眼”已生。 （三）温热壶盏 用初沸之水，注入瓷壶及杯中，为壶、杯升温。 （四） “王子”入宫 用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中。 祁门功夫红茶也被誉为“王子茶” 。 （五）悬壶高冲 这是冲泡红茶的关键。冲泡红茶的水温要在 100 摄氏度，刚才初沸的水，此时已是“蟹眼已过鱼眼生” ，正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在 水的激荡下，充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥。（六）分杯敬客 用循环斟茶法，将壶中之茶均匀的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。 （七）喜闻幽香 一杯茶到手，先要闻香。祁门功夫红茶是世界公认的三大高香茶之一，其香浓郁高长， 又有“茶中英豪”“群芳最”之誉。香气甜润中蕴藏着一股兰花之香。 、 （八）观赏汤色 红茶的红色，表现在冲泡好的茶汤中。祁门功夫红茶的汤色红艳，杯沿有一道明显的“金 圈” 。茶汤的明亮度和颜色，表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再观叶底，嫩软红亮。 （九）品味鲜爽 闻香观色后即可缓啜品饮。祁门功夫红茶以鲜爽、浓醇为主，与红碎茶浓强的刺激性口 感有所不同。滋味醇厚，回味绵长。 （十）再赏余韵 一泡之后，可再冲泡第二泡茶。 （十一）三品得趣 红茶通常可冲泡三次，三次的口感各不相同，细饮慢品， 徐徐体味茶之真味，方得茶之真趣。 （十二）收杯谢客 红茶性情温和，收敛性差，易于交融，因此通常用之调饮。 祁门功夫红茶同样适于调饮。然清饮更难领略祁门功夫红茶先特殊的“祁门香”香气，领略其独特的内质、隽永的 回味、明艳的汤色。感谢来宾的光临，愿所有的爱茶 人都像这红茶一样，相互交融，相得益彰 。 冲泡方法 祁门功夫采用清饮最能品味其隽永香气，冲泡祁 门功夫时一般要选用紫砂茶具、白瓷茶具和白底红花 瓷茶具。茶和水的比例在 1：50 左右，泡茶的水温在 90―95℃。冲泡工夫红茶一般采用壶 泡法，首先将茶叶按比例放入茶壶中，加水冲泡，冲泡时间在 2―3 分钟，然后按循环倒茶 法将茶汤注入茶杯中并使茶汤浓度均匀一致。品饮时要细品慢饮，好的工夫红茶一般可以冲 泡 2―3 次。 具体步骤 1、备具：壶、公道杯、品茗杯、闻香杯放在茶盘上，茶道、茶样罐放在茶盘左侧，烧 水壶放在茶盘右侧。 2、赏茶：打开茶样罐，让来客欣赏茶叶的色和形。 3、烫杯热罐：将开水倒入水壶中，然后将水倒入公道杯，接着倒入品茗杯中。 4、投茶：按 1：50 的比例把茶放入壶中。 5、洗茶：右手提壶加水，用左手拿盖刮去泡沫，左手将盖盖好，将茶水倒入闻香杯中。 6、第一泡：将开水加入壶中，泡一分钟，趁机洗杯，将水倒掉，右手拿壶将茶水倒入 公道杯中，再从公道杯斟入闻香杯，只斟七分满。 7、鲤鱼跳龙门：用右手将品茗杯反过来盖在闻香杯上，右手大拇指放在品茗杯杯底上， 食指放在闻香杯杯底，翻转一圈。 8、游山玩水：左手扶住品茗杯杯底，右手将闻香杯从品茗杯中提起，并沿杯口转一圈。 9、 喜闻幽香：将闻香杯放在左手掌，杯口朝下，旋转 90 度，杯口对着自己，用大拇指捂着杯口，放在鼻子下方，细闻幽香。 10、品啜甘茗：三个口是一个品，要做三口喝，仔细品尝，探知茶中甘味。 11、第二泡、第三泡：操作同上。 武夷岩茶 武夷岩茶为乌龙茶类，产于闽北“秀甲东南”的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。武夷岩 茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵的青茶，制作 方法介于绿茶与红茶之间。最著名的是武夷岩茶（大红袍）和正山小种。 武夷岩茶产于闽北“秀甲东南”的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之 清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。 武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。其主要品种有“大红袍”“白鸡冠” 、 、 “水仙”“乌龙”“肉桂”等。 、 、 武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口 ，回味无究。 18 世纪传入欧洲后，倍受当地群众的喜爱，曾有“百病之药”美誉。乌龙茶中的明珠。 “武夷 岩茶” 是产于闽北武夷山市（原祟安县）武夷山岩上乌龙茶类的总称。历史悠久。据史料记载，唐 代民间就已将其作为馈赠佳品。宋、元时期已被列为“贡品” 。元代还在武夷山设立了“焙局” 、 “御茶园” 。清康熙年间，开始远销西欧、北美和南洋诸国。当时，欧洲人曾把它作为中国茶 叶的总称。武夷岩茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽； 叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性和而不寒，久藏 不坏，香久益清，味久益醇。泡饮时常用小壶小杯，因其香味浓郁，冲泡五六次后余韵犹存。 主要品种有武夷水仙、武夷奇种、大红袍等，多随茶树产地、生态、形状或色香味特征取名。 “大 红袍”最为名贵。传说明代有一上京赴考的举人路过武夷山时突然得病，腹痛难忍，巧遇一 和尚取所藏名茶泡与他喝，病痛即止。他考中状元之后，前来致谢和尚，问及茶叶出处，得知 后脱下大红袍绕茶丛三圈，将其披在茶树上，故得‘大 红袍“之名。武夷岩茶是我国东南沿海省、地人民以 及东南亚各地侨胞最爱饮用的茶叶品种，是有名的“侨 销茶” 。 武夷岩茶产于武夷山，茶树生长在岩缝中。具 有绿茶之清香，红茶之甘醇，是乌龙茶中之极品。 武夷岩茶可分为岩茶与洲茶。在山者为岩茶，是上品；在麓者为洲茶，次之。新茶不宜多喝。 品种包括大红袍、肉桂、吕仙茶、洞宾茶、水仙、武夷奇种、白鸡冠、乌龙等，多随茶 树产地、生态、形状或色香味特征取名。其中以“大红袍”最为名贵。[1]大红袍是无性繁育， 亲本的优点能遗传而不变异。 武夷岩茶属“叶红镶边”半发酵茶，特点甘、清、香，色泽绿褐鲜润，茶汤呈深橙黄色， 茶性和而不寒，冲泡五六次后余韵犹存。最适宜泡工夫茶，18 世纪传入欧洲后，曾有“病之药” 誉。流传每当采茶之时，要焚香祭天，让猴子穿上红色坎肩，爬绝壁采摘茶叶，广东话把这 种猴采茶称为“马骝骸 。 武夷岩茶的感观审评简法 使用 110CL 小审评杯，取茶样五克，冲入沸水，一水座杯约三分钟。在过程中感受盖 香的变化及香气的表现。 （以异杂味为劣。花果香为优）三分钟后出水。此法易于区分茶叶 是否存在异杂味。可根据茶水的苦涩程度判定茶质的好坏。低档的茶叶苦涩感极强。 二水 三水均座杯约三分钟，感受盖香与一水时的变化，以香气低为劣，以香气持久为优。出水，对比茶水的浓淡及茶水的厚醇度。以口感变化的差异为品质鉴定的标准。以茶水浓淡变化判 定茶叶品质的优劣。 通过此方鉴定可得出以下结论： 香气：以幽香持久为上，以香气变弱且快为下，异杂味为劣。 茶汤：以浓度变化小为上，以浓度变化大为劣。 口感：以苦涩度的强弱区分茶叶品质。 回甘：三水回韵的变化程度感受茶叶的品质。 名茶鉴赏 武夷岩茶属六大茶类（红茶、绿茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶）之一的青茶类，俗称& 乌龙茶&，是半发酵茶，具有&三红七绿&（三分红边，七分绿）特点。 武夷岩茶经历代变迁，种类繁多，品质各异。 采自正岩的称&奇种&，采自偏岩的称&名种&，在 正岩中选择部分优良茶树单株采制的，品质在奇种 之上的，称&单丛&。名岩专选一二株品质特优的茶 树单株采制的，称&名丛&。著名的四大名丛有大红袍、 铁罗汉、白鸡冠、水金龟。 大红袍 武夷名丛中声誉最高，四大名丛之魁首。传说大红袍原产地位于天心岩九龙窠 的岩石峭壁之上。据行家评定，大红袍的品质很有特色，与其他名丛对比，大红袍冲至第九 次尚不脱原茶真味桂花香，而其他名丛经七次冲泡味已极淡。 铁罗汉 武夷最早的名丛。清代郭柏苍《闽产录异》 （1886 年）记载：&铁罗汉、坠柳条， 皆宋树，又仅止一株，年产少许。&传说原产地在慧苑岩内鬼洞和竹窠岩长窠。据传，惠安 施集泉茶店于 19 世纪中叶经营武夷岩茶，以&铁罗汉&最为名贵，有疗热病的功效，极受欢迎。 目前为小包装名牌产品之一。 白鸡冠 白鸡冠之名在明代已有传闻，早于大红袍。产地一说在武夷宫止止庵白蛇洞， 一说在慧苑岩外鬼洞。白鸡冠树高 1.75 米，分枝颇多，该树叶色呈淡绿，嫩叶浅绿微黄， 叶面开展，春稍顶芽微弯，茸毫显露似鸡冠。这也是白鸡冠名称之由来。 水金龟 原产于牛栏坑杜葛寨峰下半岩上，后被洪水冲至牛栏坑坑底的兰谷岩。
年间，为此树曾引起诉讼，费金数千，因天然造成，判归兰谷所有，足见此树 之名贵。 武夷岩茶的冲泡，别具一格。&杯小如胡桃，壶小如掾，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅 其香 ，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘&（袁枚《随园食单》。更 ） 有上者&七泡有余香&。武夷岩茶香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，性和不寒，久藏不坏，香久 益清。成茶茶条壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，称为&宝色&。部分叶面呈现蛙皮状白点，俗称&蛤蟆背&。冲泡后茶汤呈深橙黄色，叶底软亮，叶缘朱红，叶中央淡绿带黄，称&绿叶镶红边&， 呈三分红七分绿。品岩茶重在&岩韵&，滋味浓醇，鲜爽回甘，所谓&品具岩骨花香之胜&也。 功效 武夷岩茶主要药理功能：明目益思，轻身（减肥）耐老（延缓衰老） ，提神醒脑，健胃 消食，利尿消毒，祛痰治喘，止渴解暑，抗辐射，抗癌防癌，抗衰老，降血脂，降血压，降 胆固醇等等。国际友人曾赞叹武夷岩茶为“万物之甘露，神奇之药物” 。武夷岩茶具有得天独 厚的自然条件，生长在岩壁沟壑烂石砾壤中，而经风化的砾壤具有丰富的矿物质供茶树吸收， 不仅滋养茶树，而且岩茶所含的矿物质微量元素也更丰富，如钾、锌、硒的含量较多。武夷岩茶由于生长于独特的自然环境和精湛的制作工艺，早在十九世纪中叶，欧美茶叶专家学者 经化学分析，就从武夷岩茶中分离出一种与众不同的物质。如 1847 年罗莱特在茶叶中发现“单 宁” （儿茶素）并从武夷岩茶中分离出“武夷酸” 。1861 年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、 草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。由此可见，武夷岩茶所含的化学成分，具有药理功能和 营养价值的物质，优于其它茶类是确实无疑的。 六安瓜片 六安瓜片是国家级历史名茶，中国十大经典名茶之一。六安瓜片（又称片茶） ，为绿茶 特种茶类。采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的 形似瓜子的片形茶叶。 “六安瓜片”具有悠久的历史底蕴和丰厚的文化内涵。 六安产茶，始于秦汉。唐宋年间，茶产甚丰。 明清年间，有三百年的贡茶历史。解放后相当一段 时间“六安瓜片”为中央军委特贡茶。 六安茶的历史记载，明清年间最为昌盛。明代 科学家徐光启在其著《农政全书》中称“六安州之片 茶，为茶之极品” 。明代陈霆其著《雨山默谈?卷九》 （1539）称： “六安茶为天下第一。有司包贡之余， 例馈权贵与朝士之故旧者” 。明代大学者李东阳、箫显、李士实三名士玉堂联句《咏六安茶》 ： “七碗清风自里边，每随佳兴入诗坛。纤芽出土春雷动，活火当炉夜雪残。陆羽旧经遗上品， 高阳醉客避清欢。何时一酌中霖水？重试君漠小风团！ ”在世面广为流传。其外，明代名著《金 瓶梅》 、清代名著《红楼梦》均有六安茶记述。 六安贡茶的历史，始于明嘉靖三十六年（1557）武夷茶罢贡后，到清?咸丰年间 （） 贡茶制度终结。 历经两个朝代几十位皇帝。 是历史上十余处贡茶中最长的。“唐、 宋史志，皆云寿州产茶，盖以其时盛唐、霍山隶寿州、隶安丰军也。今土人云：寿州向亦产茶，名云雾者最佳，可以消融积滞，涤除沉菏??”(清 道光《寿州志》)。盛唐县为今六安县，可见六安茶是 唐代以来就为人所知的名茶之―。 六安瓜片的历史渊源，史料尚无考证，多年来许 多茶叶工作者寻根溯源，略有所获。较为可信的传说 有两。 一是说，1905 年前后，六安茶行一评茶师，从 收购的绿大茶中拣取嫩叶，剔除梗枝，作为新产品应市， 获得成功。消息不胫而走，金寨麻埠的茶行，闻风而动， 雇用茶工，如法采制，并起名“蜂翅”(意为蜂翅)。此举又启发了当地一家茶行，在齐头山的 后冲，把采回的鲜叶剔除梗芽，并将嫩叶、老叶分开炒制，结果成茶的色、香、味、形均使“峰 翅”相形见绌。于是附近茶农竞相学习，纷纷仿制。这种片状茶叶形似葵花子，遂称“瓜子片” 。 以后即叫成了“瓜片” 。 二是说，麻埠附近的祝家楼财主，与袁世凯是亲戚。祝家常以土产孝敬。袁饮茶成癖， 茶叶自是不可缺少的礼物。但其时当地所产的大茶、菊花茶、毛尖等，均不能使袁满意。 1905 年前后，祝家为取悦于袁，不惜工本，在后冲雇用当地有经验的茶工，专拣春茶的第 1― 2 片嫩叶，用小帚精心炒制，炭火烘焙，所制新茶形质俱佳，获得袁的赞赏。当地茶行也悬 高价收买，以促茶农仿制。新茶登市后，蜚声遐迩，连峰翅亦逊色多矣。峰翅品质虽优于大茶，但其采制技术均与大茶相同。而瓜片却脱颖而出，色、香、味、形别具一格，故日益博 得饮品者的喜嗜，逐渐发展为全国名茶。 “六安瓜片”具有悠久的历史底蕴和丰厚的文化内涵。早在唐代， 《茶经》就有“庐州六安(茶)” 之称；据《罗田县志》和《文献通考》载：宋太祖乾德三年（965 年）官府曾在麻埠、开顺 设立茶站，可见当时已颇具规模。据《六安州志》载： “齐头绝顶常 为云雾所封，其上产茶甚壮，而味独冲淡??” 。 明代科学家徐光启在其著《农政全书》里称“六安州之片茶，为 茶之极品” ；明代李东阳、萧显、李士实三名士在《咏六安茶》中也 多次提及，日“七碗清风自六安” “陆羽旧经遗上品” ，予“六安瓜片” 以很高的评价；瓜片在清朝初年，被列为“贡品” 。据《食品科技》 1982 年第七期一篇文章介绍：1856 年 4 月 27 日，咸丰帝的懿嫔（即 慈禧）生下了第八代皇帝载淳（即同治） 。咸丰帝闻知此事，喜不自 胜，便当即谕旨： “懿嫔著封为懿妃” 。按照宫中规定，慈禧从此便可享受更高一级的生活待 遇。于是，在她的饮食规定中就有：每月供给“齐山云雾”瓜片茶叶十四两。有诗叹道： “催 贡文移下官府，那管山寒芽未吐。焙成粒粒似莲心，谁知侬比莲心苦。 ”另有一首《竹枝词》 描绘了当年贡茶的情景： “春雷昨夜报纤芽，雀舌银针尽内衙。柳外龙旗喧鼓吹，香风一路 贡新茶。 ” 曹雪芹《红楼梦》有 80 多处提及，第 41 回，妙玉烹茶给林黛玉、贾宝玉和薛宝钗， 因为林黛玉分不出烹茶的水是雨水还是雪水遭到了妙玉的嘲笑，妙玉说：这水是五年前从梅 花上收集的雪，放入瓮中埋在地下，是专门用来烹茶用的。 解放后，瓜片产值增长了 2.7 倍，均价提高 25%。近年来， “六安瓜片”经历了一系列的 潮起潮落，其产量曾一度严重滑坡，目前，六安已拥有天然优质的“六安瓜片”茶园 30 万亩， 开发出“六安瓜片”三品十级等系列，年产报品、精品“六安瓜片”达 3 万余公斤。现在，金 寨 县已是全国 100 个、 全省 13 个重点产茶基地之一。 瓜片茶是金寨县的传统保茶， “齐山云雾” 而 则名占魁首。品鉴方法 六安瓜片的一般品尝有四个步骤： 尝茶：从干茶的色泽、老嫩、形状，观察茶叶的品质。 闻香：鉴赏茶叶冲泡后散发出清香。观汤：欣赏茶叶在冲泡时上下翻腾、舒展之过程，茶叶 溶解情况及茶叶冲泡沉静后的姿态。 品味：品赏茶汤 的色泽和滋味。品饮前，先用“高冲、低斟、括沫、淋盖” 等传统的方法冲泡。品饮时，用右手食指、拇指按住 杯边沿，中指顶住杯底，戏称“三龙护鼎” 品茶工于煎， 重在品茶汤的汤花。对茶汤的色、香、味，形以色为主。 六安瓜片的选购常识。正常气温年景，新茶一般在谷 雨前十天内即可产出；真正叶片营养丰厚的茶草应在谷雨前后几天内。选购品尝“六安瓜片” 通常要把握以下几个要点：即从干茶和泡茶两个角度考量茶的“色、香、味、形” 。 一是干茶评赏 望色：通过观望应具备铁青（深度青色）透翠，老嫩、色泽一致，可见烘制到位。闻香： 通过嗅闻应具备茶的清香透鼻的香气，尤其是有如烧板栗那种香味或幽香的为上乘；有青草 味的说明炒制功夫欠缺。嚼味：通过细嚼应具备头苦尾甜、苦中透甜味觉，略用清水涮口后有一种清爽甜润的感觉。 观形：通过察看应具备片卷顺直、长短相近、粗细匀称的条形， 可见形状大小一致、炒功到位。 二是干茶发汤品尝 茶具一般选用白瓷茶杯（碗） 。以泉水或深井水为佳，没有条件的可选用矿泉水或纯 净水等 PH 值近于中性的水质为适宜。根据茶具容量，放入茶叶适量，清淡适中，不宜过多。 为避免片茶原香流离，当今有人主张用开水高冲、缓收、起壶至茶具 2/3 处加盖稍候片刻 （新嫩茶不宜满加盖） 。片刻后，即可品鉴。步骤如下：首先闻其香。靠近杯碗口或口面，感觉是否有悠悠的茶叶清香；以其香味浓度体验 茶叶的香醇。次是望其色。用碗盖扶动茶叶查看 汤色，一般是青汤透绿、清爽爽的，没有一点的 浑浊。其叶片颜色一般是谷雨前十天的茶草制作 的新茶，泡后叶片颜色有淡青、青色的，不匀称。 相近谷雨或谷雨后茶草制作的片茶，泡后叶片颜 色一般是青色或深青的，而且匀称，茶汤相应也 浓些、若时间稍候一会儿青绿色也深些。再是品 其味。通常是先慢喝两口茶汤后，再小呷细细品味，正常都有微苦、清凉、丝丝的甜味； 叶片营养生长丰厚的茶草制作的片茶，沏泡的茶汤，往往能够使你明显感觉到茶汤的柔度。 四是观其形。干茶开水发汤后，先浮于上层，随着叶片的开汤，叶片一一的自下而上陆续 下沉至杯碗底。有原来的条状开发为叶片状，叶片大小近同，片片叠加。 瓜片功效 营养价值高 1.六安瓜片是所有绿茶当中营养价值最高的茶叶，因为全是叶片茶生长周期长，茶叶的 光合作用时间长，茶叶积蓄的养分多。 抗衰老 2.六安瓜片所含的抗氧化剂有助于抵抗老化。因为人体新陈代谢的过程，如果过氧化， 会产生大量自由基，容易老化，也会使细胞受伤。SOD（超氧化物歧化）是自由基清除剂， 能有效清除过剩自由基，阻止自由基对人体的损伤。六安瓜片中的儿茶素能显著提高 SOD 的活性，清除自由基。抑制细菌 3.六安瓜片抗菌 六安瓜片原料 研究显示，六安瓜片中儿茶素对引起人体致病的部分细菌有抑制效果，同时又不致伤害 肠内有益菌的繁衍，因此六安瓜片具备整肠的功能。 降血脂 4.六安瓜片降血脂 科学家做的动物实验表明，茶中的儿茶素能降低血浆中总胆固醇、 游离胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇，以及三酸甘油酯之量，同时可以增加高密度脂蛋白胆固 醇。对人体的实验表明有抑制血小板凝集、降低动脉硬化发生率的功效。六安瓜片含有黄酮 醇类，有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，降低心血管疾病。 瘦身减脂 5.六安瓜片瘦身减脂 六安瓜片含有茶碱及咖啡因，可以经由许多作用活化蛋白质激酶 及三酸甘油酯解脂酶，减少脂肪细胞堆积，因此达到减肥功效。防龋齿、清口臭 6.六安瓜片防龋齿、清口臭 六安瓜片含有氟，其中儿茶素可以抑制生龋菌作用，减少 牙菌斑及牙周炎的发生。茶所含的单宁酸，具有杀菌作用，能阻止食物渣屑繁殖细菌，故可 以有效防止口臭。 防癌 7.六安瓜片防癌 六安瓜片对某些癌症有抑制作用，但其原理皆限于推论阶段。对防癌 症的发生，多喝茶必然是有其正向的鼓励作用。 美白及防紫外线作用8.六安瓜片美白及防紫外线作用 专家们在动物实验中发现，六安瓜片中的儿茶素类物 质能抗 UV-B 所引发之皮肤癌。 改善消化不良情况 9.六安瓜片可改善消化不良情况 近年的研究报告显示，六安瓜片能够帮助改善消化不 良的情况，比如由细菌引起的急性腹泻，可喝一点六安瓜片减轻病况。 冲泡方法 六安瓜片一般都采用两次冲泡的方法，先用少许的水温润茶叶，当然水温一般在 80℃ 因为春茶的叶比较嫩，如果用 100℃来冲泡就会使茶叶受损，茶汤变黄，味道也就成了苦涩 味， “摇香”能使茶叶香气充分发挥，使茶叶中的内含物充分溶解到茶汤里。 待茶汤凉至适口， 品尝茶汤滋味，宜小口品啜，缓慢吞咽，让茶汤与舌头味蕾充分接触，细细领略名茶的风韵。 此时舌与鼻并用，可从茶汤中品出嫩茶香气，顿觉沁人心脾。此谓一开茶，着重品尝茶的头 开鲜味与茶香，饮至杯中茶汤尚余三分之一水量时(不宜一开全部饮干)，再续加开水，谓 之二开茶。如若泡饮茶叶肥壮的名茶，二开茶汤正浓，饮后舌本回甘，余味无穷，齿颊留香， 身心舒畅。饮至三开，一般茶味已淡，续水再饮就显得淡薄无味了。 太平猴魁 太平猴魁，茶叶名称。属绿茶类尖茶，是中国历史名茶，创制于 1900 年。曾出现在非 官方评选的“十大名茶”中的系列中。太平猴魁产于安徽省黄山市北麓的黄山区（原太平县） 新明、 龙门、三口一带。太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖， 不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中稳红，兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特 的猴韵，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。并赢得荣誉。此外，还有其茶文化， 保健作用。并有专门图书介绍。 太平猴魁的采摘在谷雨至立夏，茶叶长出一芽三叶或四叶时开园，立夏前停采。采摘时 间较短，每年只有 l5～20 天时间。分批采摘开面为一芽三、四叶，并严格做到“四拣” ：一 拣坐北朝南阴山云雾笼罩的茶山上茶叶；二拣生长旺盛的茶棵采摘；三拣粗壮、挺直的嫩枝 采摘；四拣肥大多毫的茶叶。将所采的一芽三、四叶，从第二叶茎部折断，一芽二叶（第二 叶开面） “尖头” 为制猴魁的上好原料。 俗称 ， 采摘天气一般选择在晴天或阴天午前 （雾退之前） ， 午后拣尖。杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序制成： 杀青：用直径 70 厘米的桶锅，锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料，确保锅温稳定。锅温 110℃左右，每锅投叶量 75―100 克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开” ，历时 2―3 分钟。 杀青结束前，要适当理条。杀青叶要求毫尖完整，梗叶相连， 自然挺直，叶面舒展。 毛烘：按一口杀青锅配四只烘笼，火温依次为 100℃、90℃、80℃、70℃。杀青叶摊在烘顶上后，要轻轻拍打烘顶， 使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘，先将芽叶摊匀， 最后用手轻轻按压茶叶，使叶片平伏抱芽，外形挺直，需边 烘边捺。第三烘温度略降。仍要边烘边捺。当翻到第四烘时， 叶质已经干脆不能再捺。至六、七成干时，下烘摊凉。 足烘：投叶量 250 克左右，火温 70℃左右，要用锦制软垫边烘边捺，固定茶叶外形。 经过 5 一 6 次翻烘、约九成干，下烘摊放。 复焙：又叫打老火，投叶量约 1900 克。火温 60℃左右，边烘边翻。切忌捺压。足干 后趁热装筒，筒内垫箬叶，以提高猴魁香气，故有“茶是草、箬是宝”之说。待茶冷却后，加 盖焊封。 等级之分 其品质按传统分法：猴魁为上品，魁尖次之，再次为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、 元尖、弯尖等传统尖茶。 产品分为五个级：极品、特级、一级、二级、三级。 极品：外形扁展挺直，魁伟壮实，两叶抱一芽，匀齐，毫多不显，苍绿匀润，部分主脉 暗红；汤色嫩绿明亮；香气鲜灵高爽，有持久兰花香；滋味鲜爽醇厚，回味甘甜，独具“猴韵” ， 叶底嫩匀肥壮，成朵，嫩黄绿鲜亮。 特级：外形扁平壮实，两叶抱一芽，匀齐，毫 多不显，苍绿匀润，部分主脉暗红；汤色嫩绿明亮， 香气鲜嫩清高，兰花香较长；滋味鲜爽醇厚，回味 甘甜，有“猴韵” ；叶底嫩匀肥厚，成朵，嫩黄绿匀亮。 一级：外形扁平重实，两叶抱一芽，匀整，毫 隐不显，苍绿较匀润，部分主脉暗红；汤色嫩黄绿 明亮；香气清高，有兰花香；滋味鲜爽回甘，有“猴韵” ；叶底嫩匀成朵，黄绿明亮。 二级： 外形扁平，两叶抱一芽，少量单片，尚匀整，毫不显，绿润；汤色黄绿明亮；香气清香带兰 花香；滋味醇厚甘甜；叶底尚嫩匀，成朵，少量单片，黄绿明亮。 三级：外形两叶抱一芽，少数翘散，少量断碎，有毫，欠匀整，尚绿润；汤色黄绿尚明 亮；香气清香纯正；滋味醇厚；叶底尚嫩欠匀，成朵，少量断碎，黄绿亮。 鉴别方法 鉴别太平猴魁可从 形、色、香、味四个方面进行： ①外形：太平猴魁扁平挺直，魁伟重实，简单地说，就是其个头比较大，两叶一芽，叶片长达 5?7 厘米，这是独特的自然环境使其鲜叶持嫩性较好的结果，这是太平猴魁独一无二 的特征，其他茶叶很难鱼目混珠。冲泡后，芽叶成朵肥壮，有若含苞欲放的白兰花。此乃极 品的显著特征，其他级别形状相差甚远，则要 从色、香、味仔细辨识。 ②颜色：太平猴魁苍绿匀润，阴暗处看绿 得发乌，阳光下更是绿得好看，绝无微黄的现象。 冲泡之后，叶底嫩绿明亮。 ③香气：香气高爽持久，太平猴魁比一般 的地方名茶更耐泡， “三泡四泡幽香犹存” ，一 般都具有兰花香。 ④滋味：太平猴魁滋味鲜爽醇厚，回味甘 甜，泡茶时即使放茶过量，也不苦不涩。不精茶者饮用时常感清淡无味，有人云其“甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮用后， 觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也” 。 太平猴魁产量不大，极品太平猴魁更是凤毛麟角,假冒者甚多，购买一定要选择正规渠 道购买，黄山原产地，屯溪较多。 治疗功效 据广大爱好者反映，太平猴魁对慢性咽炎，经常吸烟者具有很好的治疗效果。 1、兴奋 作用：茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高 工作效率。 2、利尿作用：茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用，用于治疗水肿、水滞瘤。 利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。 3、强心解痉作用：咖啡碱具有强心、 解痉、松弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、 心肌梗塞的良好辅助药物。 4、抑制动脉硬化作用：茶叶中的茶多酚和维生素 C 都有活血化瘀 防止动脉硬化的作用。所以经常饮茶的人当中，高血压和冠心病的发病率较低。 5、抗菌、 抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌，能凝固细菌的蛋白质，将细菌杀死。可用于治 疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮，用浓茶冲 洗患处，有消炎杀菌作用。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛，用茶叶来治疗，也有一定疗效。 6、 减肥作用：茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物，能调节脂肪代谢， 特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和维生素 C 能降低胆固醇和血脂， 所以饮茶能减肥。 7、防龋齿作用：茶中含有氟，氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力，能 变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石” ，就象给牙齿加上一个保护层，提高了牙齿防酸抗龋能 力。 8、抑制癌细胞作用：据报道，茶叶中的黄酮类物质有不同程度的体外抗癌作用，作用 较强的有牡荆碱、桑色素和儿茶素。 冲泡方法 1、选择高杯玻璃杯； 2、取茶叶 3-5 克，将根部朝下放置杯中； 3、用 90 度开水冲泡，首次加水 1/3 杯，等待一分钟，茶叶将逐渐浸润舒展成形； 4、待第二次加水，3-5 分钟看、即可 君山银针 湖南省洞庭湖的君山出产银针名茶，据说君山茶的第一颗种子还是四千多年前娥皇、 女英播下的。后唐的第二个皇帝明宗李嗣源，第一回上朝的时候，侍臣为他捧杯沏茶，开水 向杯里一倒，马上看到一团白雾腾空而起，慢慢地出现了一 只白鹤。这只白鹤对明宗点了三下头，便朝蓝天翩翩飞去了。 再往杯子里看，杯中的茶叶都齐崭崭地悬空竖了起来，就像 一群破土而出的春笋。过了一会，又慢慢下沉，就像是雪花 坠落一般。明宗感到很奇怪，就问侍臣是什么原因。侍臣回 答说“这是君山的白鹤泉（即柳毅井）水，泡黄翎毛（即银针茶） 缘故。 ”明宗心里十分高兴，立即下旨把君山银针定为“贡茶” 。 君山银针冲泡时，棵棵茶芽立悬于杯中，极为美观的。 产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，形细如针，故名君山银针。属于黄茶。其成品茶芽头茁壮， 长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很象一根 根银针，雅称“金镶玉”“金镶玉色尘心去，川迥洞庭好月来。 。 ”君山茶历史悠久，唐代就已生 产、 出名。据说文成公主出嫁时就选带了君山银针茶带入西藏。 君山银针始于唐代，清朝时被列为“贡茶” 。据《巴陵县志》记载： “君山 产茶嫩绿似莲心。“君山贡茶自清始，每岁贡十八斤。“谷雨”前，知县 邀山僧采制一旗一枪，白毛茸然， ” ” 俗称“白毛茶” 。又据《湖南省新通志》 记载： “君山茶色味似龙井，叶微宽而绿过之。 ”古人 形容此茶如“白银盘 里一青螺” 。 清代，君山茶分为“尖茶”“茸茶”两种。 、 “尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶，素称“贡尖” 。 君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，白毫如羽,芽身金黄发亮, 着淡黄色茸毫,叶底肥厚匀亮，滋味甘醇甜爽，久置不变其味。 冲泡后，芽竖悬汤中冲升水 面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。 制作工序 君山银针制作工序分杀青、摊凉、初烘、复摊凉、 初包、复烘、再包、焙干等 8 道工序,历时三四天之久。 杀青 在 20° 的斜锅中进行，锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡，火温掌握“先高（100～120℃） 后低（80℃），每锅投叶量 300 克左右。茶叶下锅后，两手轻轻捞起，由怀内向前推去， ” 再上抛抖散，让茶芽沿锅下滑。动作要灵活、轻巧， 切忌重力摩擦，防止芽头弯曲、脱毫、茶色深暗。约 经 4～5 分钟，芽蒂萎软清气消失，发出茶香，减重 率达 30％左右，即可出锅。 摊凉 杀青叶出锅后，盛于小篾盘中，轻轻杨簸数次， 散发热气，清除细末杂片。摊凉 4～5 分钟，即可 初烘。 初烘：放在炭火炕灶上初烘，温度掌握在 50～60℃，烘 20～30 分钟，至五成干左右。初烘程度要掌握适当，过于，初包闷黄时转 色困难，叶色仍青绿，达不到香高色黄的要求；过湿，香气低闷，色泽发暗。 初包 初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包 1．5 公斤左右，置于箱内，放置 40～48 小 时，谓之初包闷黄，以促使君山银针特有色香味的形成，为君山银针制造的重要工序。每包 茶叶不可过多或过少，太多化学变化剧烈，芽易发暗，太少色变缓慢，难以达到初包的要求。 由于包闷时氧化放热，包内温度逐升，24 小时后，可能达 30℃左右，应及时翻包，以使转 色均匀。初包时间长短，与气温密切相关。当气温 20C 左右，约 40 小时，气温低应当延长。 当芽现黄色即可松包复烘。通过初包，银针品质风格基本形成。 复烘 复供的目的在于进一步蒸发水分，固定已形成的有效物质，减缓在复包过程中某些物质 的转化。温度 50℃左右，时间约一小时，烘至八成干即可。 若初包变色不足，即烘至七成干为宜。下烘后进行摊凉， 排凉的目的与初烘后相同。 复包 方法与初包相同。历时 20 小时左右。待茶芽色泽金黄， 香气浓郁即为适度。 足火 足火温度 50～55℃，烘量每次约 0.5 公斤，倍至足 干止。 加工完毕，按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分级。以壮实、挺直、亮黄者为上；瘦弱、 弯曲、暗黄者欢之。贮藏 将石膏烧热捣碎，铺于箱底，上垫两层皮纸，将茶叶用皮纸分装成小包，放在皮纸上面， 封好箱盖。只要注意适时更换石膏，银针品质经久不变。 鉴别方法 君山银针，产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披 茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立， 然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。 冲泡 君山银针是一种较为特殊的黄茶,它有幽香、有醇味，具有茶的所有特性，但它更注重观赏性， 因此冲泡技术和程序十分关键。 冲泡君山银针用的水以清澈的山泉为佳，茶具最好用透明的玻璃杯，并用玻璃片作盖。杯子高 度 10-15 厘米，杯口直径 4-6 厘米，每杯用茶量为 3 克，其具体的冲泡程序如下：用开水预热 茶杯，清洁茶具，并擦干杯，以避免茶芽吸水而不宜竖立。用茶匙轻轻从共罐中取出君山银针 约 3 克，放入茶杯待泡。用水壶将 70 度左右的开水，先快后慢冲入盛茶的杯子，至 1/2 处，使 茶芽湿透。稍后，再冲至七八分满为止。约 5 分钟后，去掉玻璃盖片。君山银针经冲泡后，可 看见茶芽渐次直立，上下沉浮，并且在芽尖上有晶莹的气泡。君山银针是一种以赏景为主的特 种茶，讲究在欣赏中饮茶，在饮茶中欣赏。刚冲泡的君山银针是横卧水面的，加上玻璃片盖后， 茶芽吸水下沉，芽尖产生气泡，犹如雀舌含珠，似春笋出土。接着，沉入杯底的直立茶芽在气 泡的浮力作用下，再次浮升，如此上下沉浮，真是妙不可言。当启开玻璃盖片时，会有一缕白 雾从杯中冉冉升起，然后缓缓消失。赏茶之后，可端杯闻香，闻香之后就可以品饮了。 本文档由：
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