其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清..
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菜点基础知识教案
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3秒自动关闭窗口白松露 餐桌上的钻石
法国人用麝香、精液和经年未洗的床单味来形容松露散发出的复合芬芳，那也是一种诱发人类原始冲动的、性欲的味道。
食用松露，不能加热，也不能大口咀嚼。它更像一种香料，用专业刀具刨成极薄的片儿，现刨现吃，每次只需撒些碎屑在寻常菜品上，便能起到斗转星移、翻天覆地的效果。
每年秋冬，无论是西餐忠实爱好者还是好摆阔气显排场者，都会急于在餐桌上找寻松露的身影。这种貌不惊人却身价惊人的小块菌，以其莫可名状的香味成为人们争相品尝的对象。
松露、鹅肝和鱼子酱，是西方三大顶级美食，而白松露的气味和价位，又远胜于同族的黑松露，成为餐桌上顶级的“白色钻石”。白松露通常现刨现吃，盈盈几块碎屑，洒在意大利面或浓汤上，薄软轻盈如雪片，入嘴消融柔若无物，香气却足令人齿颊留香毕生难忘。
依稀还记得当初看台湾偶像剧《流星花园》，富家少爷道明寺请杉菜吃西餐，杉菜指着盘中菜问：“这是什么？真好吃！”道明寺得意洋洋地回答：“是松露……”松露除了特殊的气味，还是标榜财富的好手段。如今，一年一度的松露拍卖会异常红火，近日用125万港元投得全球最昂贵白松露的胡应湘夫妇，在香港中环丽嘉酒店摆下豪门夜宴，邀请40多名老友齐来细尝“一口一黄金”的极品松露王。这个重约1.51公斤的白松露，被用来炮制成白松露嫩蛋、白松露意式芝士烩饭、白松露牛柳和甜品等5道菜式，而这顿晚宴募得的约200万港元的善款，全部捐助给了慈善组织。
超过1公斤的白松露王，被卖到41000美元的高价。
更让饕餮者趋之若鹜的是，即使有钱也未必就能品尝到这种珍稀美味。因为白松露产量少，价格贵，运输和保鲜又极其困难，所以能够得到白松露并来制作菜肴的饭店，都是一等一的大饭店，而且白松露菜肴的销售期也不过短短两三周而已。
上世纪五六十年代，白松露王被聪明的意大利松露商人作为礼品，赠送给全世界最赫赫有名的人物，比如丘吉尔、玛丽莲•梦露、希区柯克、帕瓦罗蒂和戈尔巴乔夫。但是明星光环也难掩白松露的神奇效应，相反明星的软性推广让白松露的身价倍增，使之一下跃升为顶级的国际食材。如今，一克两百元的价格，可比十年前发现它时的价格涨了二十五倍还多。
事实是，白松露的气味的确非文笔所能形容——北京金融街丽思卡尔顿酒店意味轩厨师长李伟先生说，白松露有着“只有上帝才知道的芬芳。”意大利名厨Carlo Cracco说，白松露有如乌托邦，“虽然知道却描摹不出，可以察觉却无法咀嚼，虽然靠近，却抓不住它的精魂”。可并不是所有的人都对白松露奇妙的气味买账，也有人就形容它的味道难闻得就像“刺鼻的大蒜”。
其实，顶级食材有其经济和历史成因，未必真是终极美味，美食从来就不是用来填饱肚子的，它更多已升级为一种精神体验。这愈演愈烈的“松露风潮”是一种全球化的现象，你既可以通过一颗蘑菇吃出极致美味，你也可以通过一颗蘑菇了解民生经济，你更可以通过一颗蘑菇看透整个世界……但是，比美食自身更重要的，毕竟还是享用美食的心态。
对待昂贵珍稀的白松露，要带上白手套，在专业刀具上轻刨成片，并用特制的小秤来确定它的分量。
松露是什么
松露是一种地下块菇，属于真菌界的块菌科，只产于特定的地质风土。由于松露对生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，这也是为何松露如此稀有的缘故。松露共有三十多种，色泽气味各异。松露主要生长于意大利的林地之中，其中最优质的松露产自意大利皮埃蒙特地区罗埃洛与兰格山丘的边缘，同时，这里也是意大利最好的葡萄酒产地。
在意大利北部的阿尔巴小镇主产白松露，其他地区产出的都是黑松露，而阿尔巴小镇也因为珍贵的白松露而闻名天下。白松露主要生长在橡树的须根下，由于生长时需要吸收周围土壤的全部营养，所以生长白松露的地方通常是寸草不生。到每年秋冬，白松露成熟停止生长并开始向外释放香气，这也就是人们开始采掘、食用它们的时候了。
早在四千年前，苏美人就开始食用松露，埃及、巴比伦、希腊和罗马的法老贵族，也深好此物。中世纪时，松露因来源神秘，形色气味怪异，曾被教会视为邪魔妖物，备受唾弃，直到十四五世纪，法国人才开始重视本土的黑松露。古人相信松露是闪电的女儿。古希腊与罗马人对松露非常的着迷，著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为蘑菇中的莫扎特。
白松露和黑松露
白松露PK黑松露，谁才是餐桌上的钻石？
松露可简单分成白色和黑色两类。数百年来，随着欧陆文明和法国菜的影响，带着传奇色彩的黑松露率先闻名全球，相形之下，白松露的名气就差远了，虽然这种意大利灰白色块菇美味异常，然而崛起江湖打入国际，却是比黑松露晚几年的事。
种植松露数十年的穆索•亨利说，世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元，再者就是产自法国佩利哥的黑松露，至少也要500美元。白松露只于每年的10月中到12月底生长，要找到它们非常的困难，因为它们生长在树根附近的土壤中。白松露不能被人工养殖，这也是它这么昂贵的原因之一。白松露的价格每年都有浮动，但是通常在每公斤 欧元之间。在好的年份，白松露的世界产量也只有3吨，相对于年产量约35吨的黑松露，当然更加珍贵。
黑色的松露零散地长在法国、意大利、西班牙、德国、美国等地的橡树林里，尽管产量有限，但目前一些国家已经开始尝试人工栽培；而白色松露则集中在意大利皮埃蒙特地区的阿尔巴小镇周围，目前只能依靠野生获得。
白松露被称为“白钻石”。原因之一就是它与钻石一样，在雕琢加工之前看起来平平常常，甚至有些丑陋。在刚被挖出来的时候，白松露看起来好像粗笨、布满灰尘的土豆一样。但是一旦切开，它就会展露出它大理石一般的纹路、象牙色的花纹以及天堂一般的香气。黑松露相较于白松露就显得略逊一筹。
狗代替小母猪，依靠敏锐的嗅觉寻找松露。
松露猎人、松露地图和小母猪
因为白松露藏在树的须根下，所以它在意大利也有着非常神秘的气息。
挖掘松露的家庭被称为“松露猎人”，他们世世代代从事这寻找松露的工作，并以依靠松露生意享受着富足的生活。
通常松露猎人家里都有一张祖传的松露地图，就好像“藏宝图”。因为生长过松露的橡树下，每年都会再生出松露来。为了保持家族的秘密，待到松露成熟的秋冬季节，猎人们都会在晚上打着手电、背上猎枪、牵着替代馋嘴小猪工作的雌性猎狗、偷偷按照地图的指引去挖掘白松露。
现在，生活在阿尔巴小镇的松露猎人认为只有雌性猎狗才是一起寻找松露最好的搭档。早年，人们曾经用野猪寻找松露，因为野猪不仅有寻找松露的敏锐嗅觉，同时它们强大的獠牙还可以轻松地翻起土壤。之后，人们将野性难驯的野猪换成家养的小母猪，但是家猪贪吃的本性使得猎人们必须先于小猪拾起松露，否则松露就会被小猪吃掉。而猎狗则会在它找到松露的第一时间通知主人，并用爪子刨开土壤挖出松露。
白松露菜品的制作者
用嗅觉“吃”松露
自1929年开始，白松露的主要产地阿尔巴小镇每年都会在深秋举办市集，招徕商贩和游人，所以每位经过阿尔巴的人都不会放过去白松露市场免费呼吸香气的机会。
食用松露，不能加热，也不能大口咀嚼。它更像一种香料，通常40~50克一粒，用专业刀具刨成极薄的片儿，现刨现吃，每次只需撒些碎屑在寻常菜品上，便能起到斗转星移、翻天覆地的效果。
无论哪种菜品，都可以搭配上几片白松露。虽然白松露不会在餐盘的主要位置，但是它的气味却足以盖住其他所有食材的气味，无论它身边摆放的是顶级牛排还是普通炒鸡蛋。所以建议，选择自身气味清淡的食物来添加白松露，才可以完全体验白松露的奇妙香气。
一颗上好的松露应该非常结实、紧凑，入手感很重，不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味，这种非常独特且难以形容味道是辨别松露品质的首要标准。
就像美酒一样，白松露根据所生长的树根，如柳树、橡树、白杨树、菩提树到葡萄树等不同种类，颜色也从白色到粉色、褐灰色不等，白松露在加热后会失去它特有的味道，而最好的食用方法是在食用前用清水轻轻擦拭后再切片。
并不是人人都能吃得起新鲜松露，因此有了松露的衍生品——松露油，把松露碎片浸泡在气味清淡的橄榄油中制成。为了保持松露的干燥新鲜，人们还习惯把松露埋藏在意大利米中，或是和生鸡蛋存放在一起。也许根本看不到有形的松露，但松露特有的浓烈味道依然弥漫其中，满足大多数人对奢侈食材的幻想，也让寻常的米和鸡蛋身价倍增。但是，值得注意的是，松露的味道会随水份很快挥发，一旦大米和鸡蛋把松露特有的味道全部吸走，那么最后留下的就是一颗昂贵的土豆。
北京金融街丽思卡尔顿酒店行政总厨师长俞炯谋先生(图左一)
北京金融街丽思卡尔顿酒店意味轩厨师长李伟先生(图右一)
烤鹌鹑配奶酪汁
烤鹌鹑配奶酪汁
松露搭配值：★★★★☆
菜品介绍：肥嫩的烤鹌鹑已经非常美味，白松露的出现好似锦上添花，让原本已经丰富多彩的一道菜的香味更加层层叠叠。
小牛肉配蓝莓葡萄酒汁
小牛肉配蓝莓葡萄酒汁
菜品介绍：小牛肉的制作工艺经过改良，更适合中国人的口味。白松露与牛排的搭配属于西餐的标准范畴，酱汁与白松露的滋味搭配得恰到好处。
意大利细面配熏黄油汁和松露
意大利细面配熏黄油汁和松露
松露搭配值：★★★★★
菜品介绍：黄油汁焗意大利面本身比较腻口，但是白松露减少了油腻感，同时又弥补了意大利面口味清淡的弱点，白松露持续不断的香气让人恨不得连盘子都吃下去。
榛子巧克力苏夫利配巧克力木斯和松露冰淇淋
榛子巧克力苏夫利配巧克力木斯和松露冰淇淋
菜品介绍：第一口一定要从冰淇淋球开始，因为貌似寻常的冰淇淋球里其实暗藏乾坤，因为它是用白松露制成的，保证让你忘记之前吃过任何一款冰淇淋。
鹰嘴豆汤配烤猪柳
鹰嘴豆汤配烤猪柳
松露搭配值：★★★☆☆
菜品介绍：烤猪柳的口感略重，但是鹰嘴豆汤汁还是比较淡口，建议可以将白松露伴着汤汁喝下，防止猪肉的味道盖过松露香气。
窝夫小子的松露巧克力和蛋糕
Waffleboy 窝夫小子的松露巧克力和蛋糕
顾名思义，不管是巧克力还是蛋糕，都因为外表酷似松露而闻名。全身裹满高纯度微苦可可粉的松露巧克力，看起来格外柔弱。小小的一颗小心的捏在手里却有着沉甸甸的分量，以及柔润的触感，昭示着它醇厚、扎实的质地，而裹覆其中的mousse却细腻芬芳。入口即溶的速度不愧为法国顶级巧克力制作商的手笔。不仅如此，窝夫小子还为众多饕客奉上了松露巧克力蛋糕。以黑、白巧克力混合黄油、黑朗姆酒、咖啡等香料低温打造的蛋糕，在撒了可可粉后犹如新鲜挖掘出来的松露那样质朴可爱，不显眼的外表下却隐藏着无以言表的惊艳口感。
窝夫小子24小时美味热线：
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第四章 菜点基础知识教案一
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