莲藕中酚类物质的提取分析及酶促褐变底物的研究_百度文库
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莲藕中酚类物质的提取分析及酶促褐变底物的研究
多​酚​类​物​质
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鲜切荸荠酶促褐变及褐变控制研究（可编辑）
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3秒自动关闭窗口鸭梨酶促褐变的生化机制及底物鉴定--《园艺学报》1992年03期
鸭梨酶促褐变的生化机制及底物鉴定
【摘要】：从鸭梨中提取的多酚氧化酶及其天然底物,两者能相互作用,形成褐色产物。加抑制剂则褐变被抑制,说明酶促褐变是鸭梨黑心病发病的主要原因。分析表明,鸭梨果心有较高的底物含量,约为果肉的2.7倍。鸭梨褐变一般从果心开始发展到果肉,与酚类含量有关。贮藏期间果心酚类底物含量在褐变初期都有一个高峰值,而褐变鸭梨的果心组织酚类含量常小于未褐变的鸭梨。同时多酚氧化酶的活力在同期相应呈现出明显的高峰。这进一步说明鸭梨褐变是以酚类底物消耗、在多酚氧化酶催化下进行的生化反应。将鸭梨果心酚类物质分离提纯后进行纸层析、紫外扫描、红外光谱鉴定,确认为绿原酸。
【作者单位】：
【关键词】：
【正文快照】：
由于鸭梨品质好、产量高,在出口、内销果品中占有“很m为经济地位。但鸭梨采后的生理病害——黑心病,严重影响它的经济价值。如何解决这一问题,引起国内外专家的关注。一般认为黑心病是一种组织褐变现象,是酚类底物在多酚氧化酶作用下发生氧化的结果(4、5)。Weur。an C.等(6)1
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食品科学专业毕业论文_果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展.doc23页
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TECHNOLOGY
果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展
Researchprogress onenzymaticbrowningmechanismof
fresh-cut fruits andvegetablesandits control
系(院)名称:生物与食品工程学院
专业班级: 08级食品科学一班
指导教师姓名:
指导教师职称:
2012年 5 月
毕业设计(论文)原创性声明和使用授权说明
原创性声明
本人郑重承诺:所呈交的毕业设计(论文),是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知,除文中特别加以标注和致谢的地方外,不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果,也不包含我为获得安阳工学院及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体,均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。
指导教师签名:
使用授权说明
本人完全了解安阳工学院关于收集、保存、使用毕业设计(论文)的规定,即:按照学校要求提交毕业设计(论文)的印刷本和电子版本;学校有权保存毕业设计(论文)的印刷本和电子版,并提供目录检索与阅览服务;学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文;在不以赢利为目的前提下,学校可以公布论文的部分或全部内容。
中文摘要、关键词 Ⅰ
英文摘要、关键词 Ⅱ
1.1 问题的提出 2
1.2目前研究中存在的问题 3
1.3 主要研究内容 3
果蔬酶促褐变机制研究 4
2.1酶促褐变发生的生化条件 4
2.1.1酚类物质 4
2.1.2酶类物质 5
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新型高效香蕉酶促褐变抑制剂的研究
【摘要】：本文研究了不同反应条件（反应温度、反应时间及初始pH值）对果糖-赖氨酸模型体系的美拉德反应产物（MRPs）抑制酶促褐变相关性质的影响。利用压力反应釜（美国4836controller PARR5500），分别制得不同反应条件（pH=2~11、温度110~150℃、时间0.5~6h）下的MRPs。测定MRPs的色值、荧光强度、游离氨基含量、还原糖含量、抗氧化活性、螯合铜离子能力和抑制香蕉多酚氧化酶能力。并通过实物试验（MPRs处理香蕉片），以偏重亚硫酸钠作对照，测定实物白度值，考察MRPs抑制香蕉褐变的能力。最后，选择不同底物浓度比、反应温度、时间和初始pH为影响MRPs抑制香蕉酶促褐变能力的条件，进行二次回归中心组合试验，测定反应产物对香蕉多酚氧化酶的抑制能力，得出最优的美拉德反应条件。
研究获得以下结论：
（1）美拉德反应随着反应时间的延长反应程度加深，随着反应温度的升高反应速度加快。
（2）碱性条件促使美拉德反应快速发生，并使其产物颜色加深；而酸性条件下的反应产物表现出良好的香蕉多酚氧化酶酶促褐变抑制能力和及清除DPPH·能力。
（3）MRPs对香蕉褐变的抑制能力不会随着美拉德反应程度或产物颜色的加深而增强。
（4）果糖-赖氨酸体系在本试验的反应条件下，其MRPs中起抑制香蕉多酚氧化酶酶促褐变作用的部分为还原酮类等一些反应初期的产物。
（5）MRPs反应条件的优化数学回归模型为：
Y=84.94+4.54A+1.85B+5.63C+1.55D-5.18A~2-7.74B~2-4.60C~2-6.37D~2+1.33AB+3.77AC+0.41AD-1.69BC+3.47BD-5.12CD。
（6）综合回归模型的数学分析可知，其的具有最优酶活抑制能力的MRPs制备工艺为：底物浓度比（糖：氨基酸）1:2、反应温度111℃、反应时间84min、初始pH3.26，得到的PPO抑制率为84.94%。
【关键词】：
【学位授予单位】：西北农林科技大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2012【分类号】：TS201.2【目录】：
摘要5-6ABSTRACT6-9第一章 绪论9-16 1.1 引言9 1.2 美拉德反应机理9-10 1.3 美拉德反应产物组成及性质10-11
1.3.1 MRPs 的抗氧化性10-11
1.3.2 美拉德反应产物对食品的影响11
1.3.3 美拉德反应产物的抗突变性11 1.4 美拉德反应的影响因素11-12
1.4.1 反应底物11-12
1.4.2 反应体系 pH 值12
1.4.3 反应温度与时间12 1.5 研究目的及意义12-13 1.6 研究内容及技术路线13-16
1.6.1 研究内容13-14
1.6.2 研究方法14
1.6.3 技术路线14-16第二章 反应时间及温度对 MRPs 抑制香蕉酶促褐变能力的影响16-23 2.1 引言16 2.2 材料与方法16-18
2.2.1 材料与试剂16
2.2.2 仪器与设备16
2.2.3 试验方法16-18 2.3 结果与分析18-22
2.3.1 MRPs 的色值18-19
2.3.2 MRPs 的荧光强度19
2.3.3 反应时间及温度对 MRPs 清除 DPPH·的影响19-20
2.3.4 反应时间及温度对 MRPs 还原力的影响20-21
2.3.5 反应时间及温度对 MRPs 螯合铜离子能力的影响21
2.3.6 反应时间及温度对 MRPs 抑制 PPO 活力的影响21-22 2.4 小结22-23第三章 初始 pH 值对美拉德反应及其产物抑制香蕉酶促褐变能力的影响23-31 3.1 引言23 3.2 材料与方法23-24
3.2.1 材料23
3.2.2 仪器与设备23
3.2.3 试验方法23-24 3.3 结果与分析24-30
3.3.1 反应初始 pH值对MRPs中游离氨基的含量的影响24-25
3.3.2 反应初始 pH值对MRPs中还原糖的含量的影响25-26
3.3.3 MRPs的色值26
3.3.4 初始pH值对MRPs清除 DPPH·的影响26-27
3.3.5 初始pH值对MRPs还原能力的影响27-28
3.3.6 初始pH值对MRPs铜离子螯合能力的影响28
3.3.7 初始pH值对MRPs抑制香蕉PPO能力影响28-29
3.3.8 MRPs对香蕉片褐变的抑制能力29-30 3.4 小结30-31第四章 高效酶促褐变抑制剂—MRPs制备条件的优化31-37 4.1 引言31 4.2 材料与方法31-33
4.2.1 材料与试剂31
4.2.2 仪器与设备31
4.2.3 试验方法31-33 4.3 结果与分析33-35
4.3.1 模型的建立与分析33
4.3.2 因素间的交互作用33-35 4.4 小结35-37第五章 讨论与结论37-40 5.1 讨论37-38
5.1.1 反应条件与MRPs抗氧化活性的影响37
5.1.2 反应条件与MRPs螯合铜离子能力的关系37-38
5.1.3 反应条件与MRPs抑制 PPO 能力的关系38
5.1.4 MRPs抑制酶促褐变研究的展望38 5.2 结论38-40参考文献40-42致谢42-43作者简介43
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