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品评校花校草，体验校园广场　　这是在干嘛？豆沙馅、白糖馅，老虎、兔子、刺猬、老鼠、龙，150斤面在70多位居民手中展现出各式各样的造型。昨日段庄街道法苑社区举行了一场别样的才艺大PK。PK出的“作品”将全部送给辖区内的空巢老人和留守儿童。　　“娘子军”们大显身手　　新年临近，段庄街道法苑社区组织70余位居民，准备150斤面粉进行了一场才艺大PK。蒸馒头、包包子成为PK的主要内容。一个个白花花、香喷喷并且形状各异的馒头和包子出笼，有灯有桃还有形象逼真的各种动物。　　昨天下午，记者来到段庄街道法苑社区，社区的广场上摆放着几张案板，参赛居民是清一色的“娘子军”，她们先在案板上撒上一层面粉，把和好的面放置在案板上，变戏法般将其变成面块，然后用双手不停地揉压面块直至成型，用布盖好。等所有的面块都已成型后，打开笼盖将馒头放入蒸笼内蒸，过了大概200分钟左右，白花花的馒头蒸熟，香气扑鼻而来。　　另一边，包包子比赛也在热火朝天地进行着。一团团的面先用手压一下，然后一只手转着面剂子一只手飞快地用擀面杖擀着，一张张中间厚、周边薄的圆型包子皮就这么做好了。参赛的居民们，一只手托着底，一只手麻利地在包子皮上捏出一个个褶子来。不一会，就将所有擀出来的皮全包完了。巧手居民们把包好的包子再做进一步的加工，就成了各式各样的小动物。　　蒸馒头也有妙招　　馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软又有嚼头？现场一些大妈支起了招。　　馒头的制作通常就是：酵母按说明用量，冬天可稍多些。酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。水开入蒸锅，大火蒸15分钟至20分钟。　　大妈们还交待了几个注意事项：　　夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1到2个小时。和面时要慎加水。　　和面要多揉几遍，使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，和好的面要保持一定的温度，最好是30℃。　　当面已发涨时，要掌握好发酵的程度。要是看到面团中已呈蜂窝状，有许多小泡，就说明已经发酵好了。面团里蜂窝状的眼子越大，说明发酵得越老，要发过头了。　　馒头上笼蒸煮，要经过饧（xíng）面。冬季饧面约15至20分钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。　　蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头均匀受热。不能图快一开始就用热水或开水蒸馒头，这样蒸出来的馒头容易夹生。　　相关链接　　遇到这些问题怎么办？　　1、面似发非发时怎么办？　　答：可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。　　2、发面时如果没有酵母怎么办？　　答：可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15至20克。面团揉软后，盖湿布4至6小时就能发起来。　　3、怎样缩短发面时间？　　答：冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。在面粉里放一点盐水，也可以促使发酵，蒸出的馒头也白。　　4、怎么衡量碱放的多少？　　答：&切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。　　5、碱放多了怎么办？　　答：蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100至160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10至15分钟，馒头即可变白，且无碱味。　　采写&本报记者&李姗&林刚&实习生&聂庆堂　　摄影&本报记者&白雪
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时间： 04:19
　来源：山西新闻网 山西晚报　　
市民张先生:我在家附近的超市买了一袋速冻奶油小馒头,吃之前上锅蒸了一下。揭锅盖后,我发现有几个馒头一下就缩成了一团,颜色变黄了,体积相较原来也缩小了一半多,而且变得很硬。之前我也发现过类似的情况,这是怎么回事儿？这样的馒头还能不能吃？
记者:发现馒头出了这样的问题,张先生找到了超市,工作人员很爽快的就退了。但总出这样的问题,张先生对馒头的质量产生了怀疑,“这以后还敢不敢吃?”
馒头为什么会出现这样的变化?记者咨询了山西佰惠康粮油有限公司质检部,杨部长根据张先生的描述,认为馒头的质量应该没有什么问题,出现这种情况属于物理变化。
杨部长解释说,一般馒头在锅里蒸制的时候,锅内的温度特别高,馒头属于膨胀状态,但这种膨胀并不是固定的,当猛然揭开锅盖后,馒头遇到了锅外的冷空气,就会猛然地收缩,“一般情况,锅内锅外的温度能差上百摄氏度,热胀冷缩的现象肯定会很剧烈。”
杨部长说,根据他们生产的经验,如果面粉的筋度不高,比较容易出现这种情况,而速冻食品因为经过冷冻,更加容易出现这种情况,“出现剧烈收缩不是化学变化,完全是物理现象,大家不必担心。馒头还是可以食用的,但口感可能不太好。”他建议市民开锅后,不要着急打开锅盖。等温度稍微降低后,再慢慢揭锅,就不容易出现这种问题了。本报记者 安晓奕 实习生 来晋超 马强
（编辑：李琳）
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捏的圆的馒头为什么有的蒸好了会缩小成一团？麻脸的那一种。
就是缩小成一小团的跟红薯面捏的似的，黑黑的，硬硬的那种，很有口劲~为什么呢？
提问者:宋长谊
有的馒头加工点遇到过这种情况：馒头刚加工出来时很好，但冷却后或者再加热会出现收缩现象，也有的在一屉馒头里，会出现个别的馒头个头小或收缩现象，这是什么原因呢？要分析这种情况，就要理解馒头加工的原理。馒头加工是利用面粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、温度条件，在面团中产生气体，利用面粉中面筋的弹性和延展性，形成一个个气泡，然后加热定形，固定住馒头的形状。由此我们可以分析出，馒头如果出屉完好，说明起发能力没有问题，在冷却后收缩说明面筋骨架强度出现了问题，也就是面筋质量不佳，既可能是品种的原因，也可能是加工和保存中出现了问题。如果是个别的馒头出现收缩，则更多原因是出现在加工过程中，比如蒸汽压力低时， 就容易在蒸屉内形成冷凝水，水滴到未成熟的馒头上造成局部过热，造成"死面"使馒头个小不起发 。
回答者:周耀峻
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