供应40克麻团专用改良剂
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郑州那托食品技术开发有限公司供应的40克麻团专用改良剂，40克麻球专用，直径可达7-9公分，组织结构为海绵网状结构，冷冻可保持12个月。有意者可以来电索取样品和技术支持。
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地址郑州市中原区航海西路李家门16号[转载]空心麻球
空心大麻球
再说3种粉团炸麻球
空心大麻球，其实就是放大的芝麻圆子，是一种风味小吃。它色泽金黄，浑圆膨松，外皮焦酥，芝麻粘结牢固，吃来甜香爽口。其大小有篮球那么大，利润率更是奇高。以上海天港大酒店为例，其现有餐位700个，每月营业额140万元，其中“空心大麻球”每个的成本为3.20元，售价28元，每天平均销售25份，月销售额为2.1万元，纯利润1.8万元。如此低本高利的面点，忍不住“挖”出来，与餐饮同仁一同分享，愿这道面点能为您所在的酒店带来良好的经济效益。
水调生粉简单易学
◎空心大麻球
出品/上海天港大酒店
配方/张洪良& 洪伟
水调生粉团膨胀原理冷水生调米粉团，简单地说就是糯米粉加入常温条件下的水而调制的粉团。炸制时，利用粉团中水分受热产生气体而膨胀的原理，使外皮胀大，经过多次按压，球体增大5—8倍，即可出锅。
用料三象糯米粉500克，绵白糖200克，白芝麻100克，水340克，色拉油1千克（约耗100克）。
制法1.糯米粉加绵白糖、水揉成团备用。2.将粉团下成每个200克重的剂子，均匀裹上白芝麻，放在案板上，用手按压成直径10厘米左右的饼状的麻球坯子。3.锅烧热，加入色拉油，待油温升至三成热时放入坯子，用小火浸炸。4.等坯子浮起，再用漏勺沿坯子中心至边缘轻轻地按压（可适量淋热油），使坯子内壁变薄，外壁直径膨胀至20厘米。5.油温升至六成热，用漏勺再按坯子，见坯子鼓起，用手勺不断往坯子上浇油，直至坯子膨胀至篮球大小并色泽金黄即可。
关键1.粉团要揉透，油温要控制好，边升油温边按坯子。2.应选用去皮的白芝麻，使用前水洗后控干水分，防止其中的沙粒影响口感。
卖点成本低廉，麻香松脆，美观大气，利润空间大，适合各种档次的酒店制作。次品麻球没有完全鼓起，是因为按压时用力不均匀，造成一边过薄，炸制过火，无法膨胀。
提示为找到卖点，酒店在制作空心大麻球时，通常采用现场堂做的形式，现炸现卖，吸引客人的眼球。食用时由服务员将空心大麻球端上桌，当着客人的面将其剪成小块，以每人每份的形式分盛给客人食用。
◎三象糯米粉泰国、厦门均有出品（市场有售）。其选用优质纯糯米精制而成，具有粉质细腻、洁白，糯而不粘牙，入口滑爽，使用方便的特点。
生熟粉混用化学膨松炸麻球
宫廷大麻球◎
出品/济南雨荷人家大酒店
配方/门先锋
生熟混用粉团膨胀原理生糯米粉与熟糯米粉团混合使用，可有效降低糯米粉的黏性。但此粉团在膨胀过程中，碱性膨松剂食粉、复合膨松剂泡打粉，对粉团膨胀起到了决定性的作用。
制法三象糯米粉5500克加水揉成粉团，搓条，下剂子，入开水锅中煮熟，捞出，控水，按照生糯米粉∶熟糯米团=1∶2的比例放入和面机中搅拌均匀，搅拌时加入泡打粉400克、白砂糖500克（可适当调整数量以调节甜度）、食粉40克，拌匀后搓条，下剂子（每个重150—175克），裹匀白芝麻，放入抹油的平盘中，用保鲜膜密封。客人点单以后，将麻球生坯下入三成热油锅中炸熟即可（边炸边淋色拉油，边炸边翻动麻球，确保麻球受热均匀）。食用时用剪刀剪开，炸老一点的一敲就碎。
水油混合和面炸小麻球
喜悦小麻球◎
出品/湖北荆门喜悦美食广场
配方/赵华强
售价15元/份/10个
水油粉团膨胀原理糯米粉本身黏性很强，加入熟猪油后，油脂可以使粉团黏性降低，可塑性和延伸性增强。陈村枧水（碳酸钾的水溶液）作为食品添加剂，对粉团膨胀起到了一定的作用。
制法三象糯米粉500克加入白糖200克、泡打粉20克拌匀，在案板上“开窝”，接着加入调拌均匀的熟猪油50克、水350克、陈村枧水25克，反复揉匀，搓条，下剂子（直径1.5厘米），搓成圆球，裹匀白芝麻，下入三成热油锅中，炸制成熟即可（成品麻球直径在4—5厘米）。
失败案例& 各个击破
失败案例1.麻球没有完全鼓起。
分析：主要原因是按压时用力不均匀，造成一边过薄，炸制过老，无法鼓起。压的时候掌握节奏，不要一下太大力，那样会把麻球压“死”了，涨不起来，也可能把麻球压破了，就会漏气了，也发不大了，那就炸不好了。压炸时不能太用力，否则压破后容易把油溅到身上。另一个原因是油温。下锅时的油温在120℃左右，否则表皮会迅速粘牢，就发不起来了。
失败案例2.张师傅炸麻球的原料是糯米粉、奶粉、澄面、糖，结果炸麻球时要么在油锅内就塌了，要么出锅后不久就塌了。
分析：问题在于：1.炸制时没掌控好油温。三成左右的油温下锅，慢火升温炸到生坯浮起，用漏匀拨动使其成圆型并轻压，这样生坯就能更好地膨胀。2.粉团的黏度太大。加泡打粉、小苏打帮助粉团涨发，生坯内有空气麻球就不会塌了。
失败案例3.麻球在炸制过程中轻易掉芝麻，严重时甚至使麻球变成了“秃头”。
分析：究其原因，主要有以下四点：1.粉团和得太硬或粉团放置过久，使得表面水分蒸发变干，芝麻粘不牢固，因此炸制时芝麻便很轻易脱落。解决的方法是：和粉团时不宜过硬，粉团应及时粘裹上芝麻，或是先蘸上少许水后再沾裹芝麻。2.沾裹芝麻时未沾牢。麻球生坯沾上芝麻后，应用双手将麻球生坯搓圆。搓制时，手上可抹一些干粉，但手上切不能沾水，以免芝麻沾在手上。3.炸制油温。油温在麻球生坯下锅后升温不及时，导致锅内油温骤降，使芝麻在低油温中浸泡过久而脱落。4.炸制手法。生坯刚下锅时，由于芝麻尚未稳固地粘附在麻圆外表，因此在这时用手勺过多地搅动会造成芝麻脱落。正确方法是：用手勺轻轻地推动或晃锅。
失败案例4.麻球在压的过程中破洞。
分析：麻球有破洞，粉团内的气体就不能很好的帮助麻球膨大。解决方法是：像吹破气球一样，堵上这个洞，还能吹大。所以，把麻球的破洞翻到锅底下面，同时用勺把里面的粉团压到下面，堵上洞口就行。
失败案例5.炸好的大麻球外形扁圆，不够美观。
分析：麻球在炸制时不停的按压，出品难免会扁。对此，长沙一品吉祥酒店的龙昌义师傅解释说，在炸制时，拿密漏勺兜住炸好的麻球不停的匀速摇晃，就能使麻球的球体更加圆滑、美观。
中西点烹饪大师联手试做
刘海波（中式面点烹饪大师）空心麻球制作过程中，粉团配方和油炸的手法各占一半功夫。同样的配方，有些师傅能炸出来，有些师傅却炸不出很好的效果。以上3种配方中，我推荐第3种（即改良版配方）。它配方简单，容易操作，我试做一次就成功了。炸制时需要掌握3点技巧：1.需要根据面剂子的大小来合理控制油温及炸制时间。下锅时用小火、低油温慢慢浸炸，粉团生坯个体越大，炸制所需时间越长，不能用急火。2.一边油炸一边用手勺配合，炸制时按压、翻动、淋炸3种手法要混合使用。按压时将圆形的麻球按压成饼状，其目的是为了帮助面坯均匀受热，并在按压的过程中帮助其膨胀（饼状的粉团受热后，内部有气体产生，膨胀呈圆形，再次按压成饼状，受热后继续膨胀呈圆形，如此反复，随着面饼直径变大，面皮越来越薄，膨胀后的麻球也就越来越大），胀气产生的拉力使麻球的内壁越来越薄，直径越来越大。3.出锅前短时间高温油炸定型。麻球炸出浅黄的色泽，就已经成熟了。但是为了防止麻球上桌后变软、塌陷，出锅前必须用五成热左右的高油温迅速复炸一遍（炸老一点），这样外皮酥脆，长时间放置也不变形。
党爱萍（西式面点烹饪大师）空心麻球还可以改良成葱油麻球，方法是：水磨糯米粉1千克，糖粉400克，水450克混合成团状，然后下剂，包入固体的熟猪油和葱末，表皮沾满白芝麻后炸熟。这种做法的优点是，在炸制时按压麻球，其内部不易粘结，容易发起。
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。麻球、麻花、馒头、烧卖、油条、千层饼、小笼的配比及做法
　　豆沙芝麻球原料:糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙馅适量做法:1。热水倒入澄粉中混合揉均匀成面团。2。糯米粉与糖混合均匀, 加入以上的澄粉团, 再加水适量揉成稍软的面团3. 揉成长条, 分成若干小剂子4. 将小剂子按扁包入适量豆沙馅, 包好揉圆5. 将两手少沾点水, 揉几下麻团, 使其表面沾上水,增加黏性6. 扔到芝麻堆里滚上芝麻, 再拿出来揉实, 把芝麻揉进麻团.7. 锅中做油, 烧至七成热, 放入生坯, 小火炸至表面金黄即可小贴士:1. 糯米粉与澄粉的比例为 1斤: 3两, 澄粉少了不脆, 多了容易裂2. 糯米粉与砂糖的比例也为 1斤:3两, 这样口感应该正合适3. 做法6是为了保证麻球坯在油锅里不掉芝麻4. 油温七成热的标志是把手放在油锅上方刚好有灼热的感觉, 油温高了容易糊, 油温低了容易掉芝麻麻花的制作方法：一：1、面粉400克，牛奶140克，鸡蛋2个（我这2个蛋挺大的），油20克，糖40克，盐2克，酵母4克。2、将牛奶加热至手的温度，将酵母撒入拌均匀。（面粉的吸水性不同，牛奶的量你可以随时增减).3、将鸡蛋和油搅拌均匀，倒入牛奶和酵母液中搅拌均匀。4、把面粉，盐和糖拌均匀后，加入3，揉成面团，面不粘手，软软的，和完面后，多揉并摔打一会，抹上油，发酵到原来面团的两倍大。5、用手把面团拍成长方形，切成长条状，醒发10分钟。二：制作方法看图说话哈：三：这是醒发好的面团，把面团分成二个大面片，拍成长方形，均匀得分割。四： 取一长条面均匀揉长，两手各执一头，向相反方向拧，左手向前搓，右手向后搓，上好劲之后拿住两头往在面板上堆， 再对折，用手拎着两头提起来，这时刚才上的劲儿会让麻花自己扭上几圈，然后再顺着它的劲儿扭两三下就OK了。（上图是搓好的麻花要醒20分钟）五：麻花搓好了，那么咱们就开始炸麻花了，锅中放油，油温达到8成热的时候，关火，等2--3分钟的时候，就可以把麻花下到锅里面，这个时候在开小火慢慢的炸透，手里拿着筷子要不断的翻动麻花，以免麻花糊了，颜色也很好看的时候就可以出锅了。放到吸油纸上吸一下油。 （关火的目的是为了让油温降下温度，否则麻花下到锅里很快就糊的）完全凉透后就可以吃啦，酥酥的还有浓浓的鸡蛋味，不错不错。材料：饺子皮：澄粉200克、玉米淀粉50克、水280克、盐1/4小勺、好味美红色素2滴、栀子花干拌粉5克、青皮黄金蜜南瓜干拌粉5克 、橄榄油适量馅料：虾仁250克、鱿鱼80克、韭菜5根、牛油20克、盐、白胡椒粉、香油做法：饺子皮：1、澄粉200克和玉米淀粉50克混合2、将水和盐放入锅中煮至沸腾，慢慢倒入1中，一边倒水一边用筷子搅拌至雪花状。3、取出3份80克，分别加入好味美红色素2滴、栀子花干拌粉5克、青皮黄金蜜南瓜干拌粉5克，揉成均匀的面团。盛下的面粉也揉成面团。4、分别在4块面团中加入橄榄油，慢慢揉匀至面团变得光滑，放进保鲜袋中，醒发20分钟。馅料：1、将韭菜洗净沥干水份2、将虾仁、由于分别剁成靡状3、将牛油切碎末，韭菜切末4、将2混合，加入盐、白胡椒粉、香油、牛油搅打上劲，放入韭菜末拌匀水晶虾饺：1、取一块面团，搓成长条状，切成20克左右的小块儿，擀一个皮，包一饺子，整成半圆形，在两侧划出细纹成树叶状2、取一个剂子，压扁擀圆，放入馅，捏出5个角，每两个角相互捏合。最后整成花朵的形状。3、将树叶饺子和放入笼屉中，上热锅中火整10分钟。小诀窍：1、虾仁和鱿鱼剁成靡状是为了容易搅打上劲，不出汤2、加入韭菜是为了色彩更丰富、更艳丽，也可起到爽口的作用3、在整形的过程中，一定不要操之过急，稳住了一步一步来，尽情享受这个“玩的”过程吧酵母馒头原料：面粉500克、酵母5克、改良剂1克、泡打粉5克、水300克。做法：1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀，扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成有筋力的面团，醒15分钟。2、搓条，下剂8个，揉成馒头，再醒10分钟，凉水下锅蒸18分钟。奶香花卷原料：面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克做法：1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀，酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀，合成面坯醒10分钟。2、搓条，抹油，盘成画卷坯。盐的作用：分类：粗盐、洗涤盐、再制盐作用：1、可改变面筋的物理性质，增加筋性，如拉面。2、盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得细腻，洁白。3、盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到调节主坯发酵的作用。面坯水调面坯：1、冷水30度，白、硬、筋力大。2、温水60-55度，三生面、半生面。3、热水100度、色深软糯，无筋力。改良剂：起到馒头孔大的作用酵母：1、摄氏0-0度静止。2、摄氏30-60度活跃。3、摄氏60度以上死亡。泡打粉：属于膨松剂，60度以上开始活跃。吊炉饼原料：高筋面粉500克、鸡蛋1个、豆油25克、盐5克、水290克。做法：1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化，倒入面粉炒拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒20分钟。2、将面团搓成长条，分八个剂子，团成椭圆型稍醒（油案）盖上塑料膜。3、油案上抹少许油，将剂子揉成长方形，双手拿起，轻轻摔两下，如一张薄纸，抹油，左右提起成自然褶的条状，右手拿另一端双手伸长，盘成饼坯，把剂子头掖在边缘下，双手推成厚1.2厘米的圆饼。4、电饼铛180-200度宽油烙。特点：外焦里软，酥香适口，现烙现吃。化学膨松剂1、膨松法：矾是能是成品酥松，膨大的物剂均可，成为膨松法。2、泡打粉学名速发粉。小苏打学名碳酸氢钠，在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化碳。3、臭粉学名碳酸氢铵，外来名阿摩尼亚粉，遇热分解二氧化碳和氢气。4、发酵粉，又称泡打粉、焙粉、发粉，属于符合膨松剂遇冷水即产生二氧化碳。5、矾，碱，盐配制在一起使用，明矾-硫酸钾铝，碱-碳酸钠，盐-氯化钠。发面糖饼原料：面粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良剂1克，水300克。做法：1、和面发酸酵面团（软点）不用发太大。2、拌馅。3、面团取出放案上，直接杆成32毫米厚的长方形大片，刷油，洒粉，从上往下卷，揪成8个剂子，封上合一起，杆圆片包馅，收严剂口杆饼，放入方盘里醒20分钟，160-180度盖严盖子烙。五香饼原料：同发面糖饼辅料：五香粉、盐、味精、油、芝麻。做法：同发面糖饼发面，杆大片，抹辅料，卷柱，揪剂收口和一起，按扁，可杆长圆形。大碱馒头原料：面粉500克，老肥150克，水250克，碱2-5克，小苏打1-2克。做法：1、把老肥用温水抓开，倒入扒窝的面粉中调匀，揉匀，发酵（不超过12小时），一般晚上发早上制作。2、将发起的面团放案上，双手摊开，中间放碱水，揉搓后放水，小苏打水搓匀，验碱稍醒。3、面搓条，分八个剂子，肉馒头坯，醒20分钟，先用中火后在用大火蒸制20分钟。4、老肥，又称老种、酵种，是含有酵母菌的面团，有酸味。5、验碱法：正常嗅，掰开看，切开，蜂窝，麻粒大，听嘭嘭声，空而虚，抓，有弹性，不粘手。碱小有酸味，蜂窝水不均匀，扑扑的空声，无筋力粘手。碱大有碱味，蜂窝细小紧密，啪啪实声劲大易断。糖酥饼原料：面粉500克，水290克，（冬天温水）酥料：油100克，面粉100克，炒熟。馅料：白糖，熟面粉，芝麻，豆油。做法：1、合成水扎面团醒20分钟。2、油放锅里烧热，加面粉炒至棕红色关火晾凉。3、把面团杆成1厘米厚的长方形薄片，然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上，卷成圆柱下剂，两边剂口对折，收口按扁，杆成2厘米厚的圆片，上陷，提褶包法，杆成4厘米厚的饼坯，宽油锅烙至金黄色即可。无矾油条A B 160-180度A原料：面粉500克，盐7克，小苏打2.5克，鸡蛋1个。B原料：面粉500克，盐7克，泡打粉10克，糖10克，水300克做法：同油条1做法注：B料可在面案上切剂，扎水二次可炸油条。注：油温识别：1成0度，2成30度，3成60度，4成90度，5成120度，6成150度，7成180度，8成210度，9成240度，10成成熟至燃点。1-2成和10成油温没价值，3-5成为温油，5-7成为热油，7-9成为旺油。炸油条原料：面粉10斤，矾2.7两，碱3.2两，盐1两，凉水约6斤，炸油2.5斤。实操：面粉1000克，矾27克，碱32克，盐10克，凉水600克。做法：1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎，研化后再加入剩余的凉水，搅匀倒入面粉，搅拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团，盖上油布，醒发30分钟至1小时。2、双手握成拳头，均匀的扎一次，再将面团四面叠起盖上油布醒1小时。3、重复2的做法，2次醒6-9小时（冬天13小时）。4、面团放在案上，摊成5厘米厚的方形，将面切成9厘米宽的的长条，伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片，剁成3厘米宽的面剂，两个面剂摞在一起用筷子或食指在面剂中间顺压一下，双手捏住两端抻成40厘米长入油锅炸，边炸边用筷子转动油条，使之膨胀，炸至棕红色四面见线，两头成方形。注：1斤面粉约10-12组，冬季碱量稍减一些。春饼原料：面粉500克，盐3克，猪油80克，开水250克。做法：1、把面粉铺在面案上，盐、油加入开水中，再浇在面粉上，用手推动干面粉带动温面粉，经几次浇水，几次推动成面梭子，揉成面团推开晾凉，揉匀醒20分钟。2、搓条，揪成24个立剂排好，撒一层浮粉，扫去浮面，两个面剂油面合在一起，杆成20厘米的薄片。3、急火干烙，中间被气鼓起熟，从中间打开叠成三角形盖上盖（化软）190度软麻花原料：面粉500克，酵母5克，改良剂2克，鸡蛋1个，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。做法：1、泡打粉撒入面粉里，搅拌均匀，扒窝，把所有的原料放一起合成面团，夏天醒5分钟，冬天醒15分钟。2、下剂24个，取两个剂子搓成750厘米的长条，上劲，双手合拢后，在反方向搓条上劲，然后把条分成三等份，把三分之二折回来，剩余的三分之一往上折，拧成绳头状，成麻花生坯，再次醒10分钟，见彭发后，炸至棕红色。糖酥麻花原料：面粉500克，鸡蛋1个，糖150克，水110克。做法：1、扒窝打开，同其他料放入面窝里搅拌均匀和成面团。2、将面团搓成3.3厘米的长条，从一端盘起，上面刷一层油，醒30分钟。3、把条搓细，揪成13厘米长，摞好刷油，醒。4、取剂条搓70厘米长条，上剂拧20厘米长，6个劲的麻花生坯。麻团原料：汤圆粉（糯米粉）250克，糖100克，温水150克，泡打粉1克。做法：和面坯，醒。馅：糖。装饰料，芝麻，炸，凉油。开口笑原料：面粉500克，糖125克，鸡蛋50克，饴糖（蜂蜜）60克，小苏打5克，豆油50克，水100克，装饰，芝麻。做法：1、叠面法和面醒5分钟，（属松酥面团）。2、用面仗杆成1.5厘米的片，切成1.5厘米的正方形，筛去浮面，醒5分钟。3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盘里滚动。4、油炸120-150度，油温从低到高（开口后加温）。注：面坯可用塑料膜上下盖，杆。竹节酥皮料：面粉100克，大油20克，水50克。坯料：面粉440克，白糖140克，豆油40克，鸡蛋180克，饴糖（蜂蜜）40克，小苏打3.5克，水5克。做法：1、和皮料醒20分钟。2、和坯料叠面法（不让涨劲）。3、坯料杆长方形1.5厘米厚，皮料和坯料大小一致，坯料刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，压成4厘米厚的长方体，切8厘米的片，撒干粉，再切8厘米的条，4、筛出干粉，170-190度炸。烧麦原料：面粉500克，开水250克，（淀粉75克做铺面）馅：肉馅250克，葱花，酱油，盐，味精，姜，花椒面，熟油，香油适量。做法：1、烫面。2、下剂用走棰将圆片咋成均匀的褶似荷叶。3、手拖住皮上馅边合拢一起，反手放屉上。4、蒸8分钟，时间长掉底。调馅的顺序：肉馅放盆里，放入姜、花椒面、盐、香油、味精、料酒搅拌均匀，再分次放入酱油搅拌，放入豆油，最后再分次加入水搅成粘稠状，再放葱花。馄饨原料：面粉500克，盐5克，蛋清2个，水270克，淀粉100克（铺面）馅：猪肉馅250克（梅花肉三肥七瘦），盐5克，味精3克，花椒面。汤料：盐，味精，虾皮，鸡汤，紫菜，芝麻油，香菜。做法：1、蛋水面-调和法，2、采用手擀面方法，擀1厘米厚，制皮8厘米方块，3、左手托十个皮，用筷子把肉馅打在皮的一角上，向内卷筷子，回抽一半向前顶一下，左手拇指将皮向中间摊成猫耳朵形状。4、开水煮5分钟，捞入汤碗内。牛肉水饺原料：300克，250克，30克，150克，蒜末10克，少许，盐1小匙，1小匙，1大匙，少许，少许。做法：1、牛肉、肥肉各剁碎；青葱洗净沥干水分后切末备用。2、取一大容器放入作法1的牛肉及调味料一起搅拌均匀，以保鲜模覆盖后放入冰箱冷藏腌渍约20分钟。3、取出作法2腌渍好的牛肉馅，放入作法1的牛肉和其余材料，一起搅拌均匀并摔打至肉馅呈现黏性成牛肉内馅备用。4、取一片水饺皮，于中间部分放上适量作法3的牛肉内馅，将上下两边皮对折粘起，再于接口处依序折上花纹让其更加粘紧，重复此动至材料用毕。5、热一锅水煮至滚沸后先滴入少许份量外的香油，再放入作法4包好的牛肉水饺，煮约5－6分钟至水重新滚沸。6、于作法5锅内加入一量杯水，待水滚沸后将牛肉水饺捞出即可。韭菜盒子原料：面粉500克，沸水250克馅：韭菜500克，鸡蛋1个，粉条50克，盐，味精，虾皮，熟豆油，花椒面。做法：1、烫面，2、制馅，盐分别放入粉条、炒鸡蛋里晾凉，然后把馅的原料和调料拌匀。喇嘛糕原料：鸡蛋250克（4个），绵糖125克，水115克，低筋粉200克，泡打粉2克。做法：分蛋打法，也叫削打法1、蛋清用蛋抽子顺时针打，由慢变快不停的搅动，打完后翻过来不流淌。2、糖杆成面加入蛋黄里搅至糖融化发白。3、把蛋泡倒在打好的蛋黄里，轻轻搅拌，再把水分次加入至完全吸收，再把面粉加入搅至无面块即可。4、蒸、烤均可，开锅蒸7-8分钟原理：属发酵面团物理变化，空气打入蛋清里。小笼汤包原料：面粉500克，水280克，碱少许。馅：猪肉馅500克，肥鸡一只（重约1250克），肉皮250克，料酒25克，盐2克，酱油20克，胡椒粉5克，味精5克，白糖3克，葱姜适量。工艺流程：制皮、制馅、冷冻做法：1、肉皮洗净，肉洗净，鸡开膛去内脏洗净，全部用开水烫一下捞出，锅内加清水适量，将鸡、肉皮、猪肉放入锅中，再放一根葱，拍松姜块，旺火烧开，打去浮沫，中小火煮烂捞出，原汤过滤，鸡肉去骨切丁，猪肉切丁，（猪皮不用切）放回原汤搅匀上火烧开，清除浮沫，加盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖调好口味，倒入盆内晾凉后放入冰箱冷冻。2、面水碱制面团醒30分钟，揪30-35个，23克一个擀皮，将冻好的馅重新搅匀，左手托皮馅上中心捏成鸡冠花般的皱纹，捏紧后，就掐去折头，放入笼屉中。3、旺火蒸5-6分钟。特点皮薄汁多，浓味鲜美。制作特点：煮皮汤时肉皮要煮软，鸡肉、猪肉不宜太烂，调料汤过滤后再放，皮薄厚均匀，收口要包严，蒸制不宜火大还过火。
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