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老豆腐与豆腐脑
　　西汉时，道教盛行，淮南王刘安聚集一群道士炼长生不老丹，丹没炼成，却发明了豆腐。自此，豆腐发明就归功于淮南王刘安了。1960年河南密县发现的汉墓画像中就有豆腐作坊的石刻。
　　豆腐脑和老豆腐是一对亲兄弟。梁实秋《雅舍谈吃》说豆腐脑与老豆腐的区别：“北平的‘豆腐脑’，异于川湘的豆花，是哆哩哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥。”“‘老豆腐’另是一种东西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻酱韭菜末辣椒等作料，热乎乎的连吃带喝亦颇有味。”
　　其实，旧时天津大多数百姓将浇卤的称为“老豆腐”，而将不浇卤，只加作料芝麻酱、花椒油、辣椒油和韭菜末(天津叫“韭菜花”)的称为“豆腐脑”(如“饶阳豆腐脑”)。从豆腐的本质上讲，天津人认可的“老豆腐”，实际上是老嫩相宜的豆腐，而绝非“煮出了蜂窝”的“老豆腐”和“哆哩哆嗦的软嫩豆腐”。天津的老豆腐，既浇卤，又加作料。
　　点豆腐方法，各地技艺趋同。将水泡黄豆磨制的豆浆烧开，移至保温容器里，把盐卤水或石膏溶液放入水瓢里，将水瓢浸入热豆浆中，从底向上提升，借热豆浆翻滚之机，把盐卤水或石膏溶液迅速与之均匀混合。随着现代科技的发达，使用食品添加剂点豆腐逐渐取传统工艺而代之。
　　天津老豆腐重在制卤。无论回汉，均为荤卤。(这与天津另一美食“锅巴菜”正相反，锅巴菜卤必为“素卤”。)大多使用肥鸡“吊”(熬制)汤。大料、桂皮、葱姜米炝锅，倒入鸡汤，加精盐和酱油，放人黑木耳、黄花菜、香菇丁，飞入鸡蛋液，水淀粉勾芡成卤。卤呈酱红色，不澥，不坨。这算最普通的老豆腐卤。
　　卖老豆腐时用黄铜片做的平勺?半碗豆腐，再浇卤，淋上香油调稀的酱黄色的麻酱、香油炸制烹入酱油的黑亮色的花椒油、绿色的韭菜花。其它作料，如鲜红色的辣油、水白色的蒜泥汁(现为蒜末水)任食客自选。
　　另外，在我国北方久负盛名的河北饶阳豆腐脑于1934年进津，曾风靡一时。饶阳豆腐脑的创始人韩玉在河北饶阳城关以卖豆腐脑为生，早在清代光绪年间，因他投料考究，已成为饶阳地区远近驰名的风味食品。韩玉的操作方法是用鸡和猪肉熬汤，然后放入桂皮、丁香、茴香、大料，再加入炸酱。一直煮到鸡肉酥烂，汤味醇厚不腻为度。吃时碗内盛上鲜嫩的豆腐脑之后再浇上熬好的卤汤，加上点辣椒油、香油。当一碗香喷喷、鲜滋滋、软酥酥的独具风味的豆腐脑放在食客面前，未吃便让人垂涎了。当韩玉故去之后，由他的外甥闫福祥继承。其后人来津，在西关大街中间北侧租了一间门脸房，卖起了饶阳豆腐脑。不久，因其豆腐脑独具特殊风味，与天津的老豆腐味道截然不同，吸引了天津市民，并获赞许，生意迅速兴旺起来。1949年2月，扩充了门脸。1956年，归入国营行业。于1958年天津食品展览会上被评为我市优质食品。一碗饶阳豆腐脑成就了一段佳话，也让天津人见识了“豆腐脑”。可惜，这一美味没能在天津流传至今。
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