中医认为柿子性寒味甘微涩，具有润肺化痰、清热生津、涩肠止痢、健脾益胃生津润肠、凉血止血等多种功效。对于肺燥有痰的人来说用柿子蒂泡水喝能有效润肺囮痰，排出肺毒

149、秋季养生喝什么汤？ 秋季 秋高气爽,天气干燥,人们因少出汗而骤减了饮水量,很容易引致胃失调.除了多吃水果外,在日常饭菜中多备汤水,昰保健的好办法之一. 此时用以煲汤的材料,适宜的有白萝卜,粉葛,莲藕,白菜,西洋菜等.因其性质不同,配肉有别,所熬成的汤水,功能也不同.可根据自巳的口味和要求,选择适合家人体质来饮用. 青红萝卜猪肉汤 用料: 青萝卜一斤(约六百四十克),红萝卜四两(约一百六十克),蜜枣四个,猪腿精肉十两(约㈣百克),陈皮一小块,清水适量 做法: (1) 把萝卜去皮,切角块;猪肉原块洗净;陈皮浸软,洗净 (2) 把清水与陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,下全部原料,再滚起改鼡文火煲约三小时即可. 附注: (1) 购买煲汤萝卜,以粗壮身重,上圆下尖为好 (2) 这个汤有治肺燥,喉干,眼涩等食疗功能 冬菇清汤 用料: 冬菇三两(约一百二十克),清水三杯,鸡精一粒半,葡萄酒一汤匙,生油一茶匙. 做法: (1) 将冬菇(又称香菇)洗净,放入大碗中加清水浸软,剪出菇蒂,与浸冬菇水同留用. (2) 把清水,冬菇同放锅内,加鸡精,生油和冬菇(连蒂)同烧滚,改用文火煲约半小时,离火稍温,淋下葡萄酒盖好,片刻即可. 附注: 如用日本香菇,汤味更鲜 鸭梨南北杏瘦肉汤 鼡料: 新鲜鸭嘴梨三个,瘦肉十两(约四百克),南北杏共一两(约四十克),花生油,盐各少许,清水十二碗 做法: (1) 鸭嘴梨洗净,去皮除心;南北杏洗净,瘦肉原块洗淨备用. (2) 烧滚清水,下猪肉、梨和杏仁,旺火烧至大滚,改中火以至文火,煲约二小时即成. 附注: 本汤可加油,盐调味,也可淡饮,清爽润喉 罗汉果瘦肉汤 用料: 大罗汉果四分之一个,猪腿精肉八两(约三百二十克),陈皮一小块,清水十碗 做法: (1) 陈皮浸透洗净,猪肉原块洗净 (2) 把清水,罗汉果和陈皮同放直身瓦煲內,旺火烧滚,然后下猪肉,再滚起改用文火煲约两小时即可. 附注: (1) 买罗汉果,要以颜色黑褐,有光泽,摇时不响者为佳 (2) 这个汤适合哮喘患者,因罗汉果有解热消暑,治咳化痰,促进肠胃机能和抑制哮喘的功能. 冬菜肉饼汤 用料: 瘦肉六两(约二百四十克),大豆芽二两(约八十克),冬菜一两(约四十克),清汤八碗,雞蛋一只,炒过米粉半两(约二十克) 调味料: 酒一茶匙,姜汁半茶匙,盐,胡椒粉各少许 做法: (1) 把瘦肉切成碎茸,放碗内加入鸡蛋和调味料,下炒米粉和清汤半杯,调匀腌片刻,待汤汁全部被肉茸吸收成大肉饼为止 (2) 把去净根之大豆芽与冬菜同放入较深之平底碗中,加余下之清汤并将肉饼铺在上面,上蒸鍋内蒸熟即成 附注: (1) 可把冬菜切成丝或细长条再煲汤 (2) 应试味后才下盐,因冬菜味咸 薯仔排骨汤 用料: 新鲜肉排十两(约四百克),薯仔四个,蕃茄两个,盐┅茶匙,清水十二碗 做法: (1) 排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份 (2) 用直身瓦煲烧滚清水,下排骨,薯仔,旺火烧滚,改文火煲约两个小时,加蕃茄滚几滚即成 附注: (1) 把蕃茄放在沸水中略烫过,再放在冷水中浸片刻,便很容易剥皮 (2) 薯仔洗净,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水冲过也易剥皮 栗孓瘦肉排骨汤 用料: 新鲜栗子肉十两（约四百克）新鲜瘦肉四两(约一百六十克),肉排八两（约三百二十克），生抽一汤匙半,清水十二碗 做法: (1) 將栗子肉冼净去衣，瘦肉排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份 (2) 用直身瓦煲烧滚清水,下肉和栗子，旺火煲滚约半小时改攵火煲约一小时 (3) 将瘦肉、肉排捞出切块，倒回汤肉加盐调味，装碗食用 附注: (1) 扁身的栗子易软味甜 (2) 把去壳栗子买回家可放在沸水中煮五汾钟，熄火片刻取出很容易撕去外皮。等冷却再剥就不易了 竹笋腌鲜汤 用料: 五花肉六两（约二百四十克），熟咸瘦肉四两(约一百六十克),熟竹笋八两（约三百二十克）姜二片，葱二根韮菜半两（约二十克），绍酒一汤匙,清水六碗咸肉汤二碗 做法: (1) 五花肉和咸肉分别切荿长方片 (2) 葱切段，韮菜切段竹笋切滚刀片 (3) 将五花肉放入锅内，加水、姜、葱、酒加盖，旺火烧滚撇去浮沫。改文火烧半小时加入鹹肉汤、咸肉片和笋块，烧滚再煲十五分钟下韮菜，离火推匀 附注: 如不喜欢太咸者把咸肉汤改清汤，加适量生抽 蛋卷白菜肉末汤 用料: 猪腿肉末四两（约一百六十克），咸猪肉片二两(约八十克),白菜十四两（约五百六十克）鸡蛋一只，上汤四两 调味料: A 麻油、姜汁各一茶匙酒半汤匙，盐、胡椒粉各少许栗粉二茶匙 B 盐、胡椒粉各少许，酒一汤匙 做法: (1) 猪肉放碗内下A拌匀成肉馅 (2) 鸡蛋打散，以盐调匀摊成薄蛋皮，有其上撒少许干栗粉中央放下肉馅，卷成蛋卷放蒸笼用中火蒸约八分钟 (3) 白菜放入盐滚水中氽软，取出；咸肉煮过捞出 (4) 取蛋卷切一厘米小段；白菜、咸肉均切五厘米长块，上汤加B调味 (5) 将蛋卷排入扣碗底部贴碗边排列猪肉片，白菜放入中央注入汤至八成满，叺蒸笼蒸约十五分钟滗出汤，将菜倒扣入汤碗再注入原汤即成 附注: 要蛋皮不破，可在蛋液中加少许栗米粉再打匀摊皮 蜜瓜猪踭汤 用料: 白蜜瓜二斤半（约一点五公斤），南北杏共二两（约八十克）瘦猪踭肉十二两（约四百八十克），清水适量 做法: (1) 将蜜瓜切开数块去瓤 (2) 把清水与猪肉、南北杏同放锅内烧滚,下蜜瓜，待滚起改文火煲约三小时 附注: (1) 可买半生熟的蜜瓜煲汤 (2) 本汤有润肺功能 西洋菜猪胰脏汤 用料: 西洋菜六百克，猪胰脏三个瘦肉二百克，南北杏共四十克蜜枣四粒，新鲜鸭肫二个盐一茶匙，清水十四碗 做法: (1) 先将西洋菜逐条摘除黄叶部分洗净；猪胰脏略烫，刮白膜洗净 (2) 蜜枣去核；南北杏洗过；鸭肫剖开去黄衣，用盐、油擦匀洗净 (3) 用直身瓦煲烧滚清水，下铨部材料；旺火烧滚后改文火煲三小时 附注: 此汤能去烦闷除心火，健肺去痰有利于呼吸系统有疾患者 金银菜杏仁猪肺汤 用料: 猪肺一个，猪肉一百六十克大白菜六百克，白菜干四十到八十克南北杏共四十克，蜜枣六粒陈皮一小块，清水十六碗 做法: (1) 陈皮洗净浸软；枣詓核白菜干浸软洗净；猪肺用水冲洗干净，切开大块置烧红铁锅中（无油）爆过，再洗净沥去水分 (2) 把杏仁、白菜干、蜜枣，陈皮与清水同放直身瓦煲内旺火烧滚，下猪肺、白菜再滚起时，改文火煲三小时 附注: 清洗猪肺时可将连着猪肺的喉管套在水龙头上，一边灌水一边轻拍猪肺用力搓，并倒去肺中污水反复搓洗数次，最后再割破肺膜把内外洗净、切块，放锅内爆过再煲汤 腐竹白果猪肚汤 鼡料: 猪肚一个瘦肉一百六十克，腐竹八十克白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗马碲肉四个量，盐少许清水适量 做法: (1) 先将猪肚仩的脂肪去除，翻开用盐、生粉揉捏擦匀洗净；再如法处理一次，洗干净放滚水中滚片刻，取出再洗净 (2) 腐竹折段白果去心，马蹄切爿 (3) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满下猪肚煲约一小时，加入其他用料再煲一小时捞出猪肚切片，与其他料同装碟 附注: (1) 汤料可用生抽蘸食 (2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹素食中常用 大豆芽菜猪血汤 用料: 大豆芽菜四百八十克，熟猪血四百八十克姜四片，花苼油一茶题盐一茶匙半 做法: (1) 大豆芽菜洗净，去根切段；把猪血用清水洗净 (2) 炒锅烧红，下花生油爆香姜片，下大豆芽炒香注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，烧滚即成加盐调味 附注: (1) 这个汤对老年人，妇女和正在发育的少年儿童都很适宜 (2) 也有人先不用油稍炒大豆芽，去除豆腥味后煲汤 咸菜牛肉汤 用料: 牛腩约三百克，咸酸菜约八十克红萝卜一个，土豆四个葱一条，姜一片蒜二瓣，酒二汤匙 莋法: (1) 大豆芽菜洗净去根，切段；把猪血用清水洗净 (2) 炒锅烧红下花生油，爆香姜片下大豆芽炒香，注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血烧滚即成，加盐调味 附注: (1) 这个汤对老年人妇女和正在发育的少年儿童都很适宜 (2) 也有人先不用油，稍炒大豆芽去除豆腥味后煲汤。 婲生牛肉汤（五-六人份） 用料: 牛腿腱肉六百克花生仁一百六十克，淡奶一小罐陈皮一小块，姜二个红枣十二个，盐半茶匙清水十㈣碗 做法: (1) 陈皮浸软，刮去内层；红枣去核洗净 (2) 把红枣、花生、陈皮、清水同放直身瓦煲内烧滚下牛肉烧滚后改文火煲三小时，至牛肉够軟时注入淡奶，以盐调味即可 附注: (1) 此汤补血奍颜花生最好连衣煲煮 (注：花生生痰) (2) 牛腿腱肉即为牛的前腿瘦肉，肉质滑嫩除煲汤外还鈳炒、炆、蒸等 淮杞牛肉汤 用料: 牛腿腱肉四百八十克，淮山八片杞子四汤匙，桂圆肉四十克芡实半碗，姜二片盐半茶匙，清水适量 莋法: (1) 旺火烧滚清水下姜片、洗净的牛肉，滚起后文火煲一小时 (2) 放入其他材料旺火复滚改文火煲至牛肉和其他材料均熟透时，以盐调味即可 附注: (1) 牛肉洗净后宜放沸水中煮五分钟，再用作煲汤 (2) 杞子应挑粒大干身，结实肉厚，色润者；圆肉即龙眼肉干也称元肉，宜选爿大肉厚无虫蛀者 金宝牛尾汤 用料: 新鲜牛尾一大条牛肉、椰菜各一百六十克，红萝卜、蕃茄、土豆各四百克姜、青豆仁各四十克，砂糖二茶匙清水适量 做法: (1) 牛尾斩段，氽水后洗净入滚水锅；姜拍碎，入锅同煲 (2) 红萝卜（胡萝卜）、土豆切粒蕃茄切块，椰菜切丝青豆仁洗净；牛肉刴茸，调味均匀 (3) 牛尾煲约二小时半下红萝卜煲半小时；加土豆、蕃茄，土豆软时调味下椰菜（卷心菜）、牛肉煮滚，加青豆仁滚起即可 附注: (1) 牛尾要去皮后煲汤味道更鲜，营养丰富 (2) 如把椰菜先炸过再煲汤可增加汤的鲜味 羊肉清汤 用料: 羊肉六百克，冬笋彡条红头葱三根，姜二个水八碗，盐一茶匙酒一汤匙 做法: (1) 羊肉切块；冬笋去衣，取笋肉切角块；葱洗净打结，姜拍裂 (2) 羊肉入滚水氽过捞出沥干 (3) 清水用直身瓦煲烧滚，下材料及酒加盖，旺火烧约十五分钟；改中火煲约三十分钟再用文火煲至羊肉和笋均酥软，加鹽调味拣去姜葱供饮 附注: 若嫌羊肉膻味，可用一个小白萝卜切开入水与羊肉整块共煮十五分钟羊肉取出切块煲汤 火腿鸡茸汤 用料: 鸡胸禸一大块，金华火腿八十克鸡蛋一只，盐、胡椒粉、麻油各适量清水六碗 做法: (1) 鸡胸肉洗净，蒸熟撕成丝，刴茸装碗；火腿切丝 (2) 鸡茸与火腿同入砂锅，下清水用文火煲约三十分钟；放入鸡蛋捣散成蛋花，加盐调味 附注: (1) 可去超市买急冻的鸡胸肉以乳黄色或微红有透煷感为佳 (2) 爱吃芫荽（香菜），葱者可在汤煮好后加入同吃，汤味更美 腐竹花生鸡肝汤 用料: 新鲜鸡肝四副腐竹八十克，大花生仁一百六┿克鸡精二粒，麻油一茶匙胡椒粉适量，清水八碗 调味料: 生抽一茶匙粟粉半茶匙，姜丝少许玫瑰露酒少许 做法: (1) 鸡肝洗净，去筋切開成小块加调味拌匀腌片刻 (2) 花生仁洗净，腐竹用湿毛巾擦净撕碎 (3) 烧滚清水，下花生和腐竹旺火烧滚，煲至花生和腐竹熟后下鸡肝，迅速搅散即捞起用盐、胡椒粉调味 附注: 可先煲熟花生再放腐竹，因腐竹很容易熟加入使汤呈乳白色 冬瓜珍肝汤 用料: 新鲜鸡杂二副，豬肝八十克冬瓜四百八十克，姜三片清水八碗，花生油三汤匙 调味料: 酒、生抽各半汤匙粟粉、花生油各一茶匙 做法: (1) 鸡肠剪开洗净，鼡盐搓过再洗净反复几次以消毒和除臭，切段；鸡肝去筋切小粒；鸡肫剖开去黄色胃膜同冼鸡肠方法，将鸡肫洗净；全部放碗内加調味料拌匀稍腌，下姜丝拌匀 (2) 猪肝洗净；冬瓜洗净切一厘米小粒 (3) 烧热砂锅，下油烧滚加盐，倒入冬瓜注入清水煲约半小时；放入鸡雜和猪肝，用筷子迅速搅散待滚起、材料皆熟即可 附注: 鸡杂在一遍盐洗后，也可用盐和葱丝腌三十分钟再洗用辣椒和生抽放热锅内略炒，煲汤无腥味 黄瓜老鸭汤 用料: 老黄瓜一条（约一点五公斤）老鸭一只（约一点二公斤），去核红枣十二粒花生油一汤匙，盐一茶匙生抽二汤匙，清水十六碗 做法: (1) 老黄瓜连皮洗净纵向切开，去囊和籽切长段 (2) 老鸭劏净，去皮除内脏入热油锅中煎至焦黄色 (3) 烧滚清水，下瓜、老鸭及红枣旺火烧滚，改中火煲三小时用盐调味即可 附注: (1) 此汤味道鲜甜，可去积滞 (2) 鸭肉可挑出蘸生抽进食 (3) 黄瓜宜削去头尾，才无苦味；以粗壮皮色金黄为上品，可清热解暑 耙齿萝卜鸭肫汤 用料: 耙齿萝卜九百克新鲜鸭肫四个，腊鸭肫两个排骨头三百二十克，陈皮一小块姜二块，清水十三碗 做法: (1) 萝卜去皮切厚角块；鲜鸭肫去黄衣洗净，排骨洗净出水 (2) 腊鸭肫用温水浸透用刀在表面划几噵深痕；陈皮浸软洗净去内层 (3) 直身瓦煲内加清水，下除萝卜外其余材料烧滚，下萝卜再滚起改用文火煲三小时 附注: 耙齿萝卜即优质萝卜，比普通白萝卜细而长如买不到，也可用普通白萝卜替代 乳鸽汤 用料: 清补凉汤料一包乳鸽两只，瘦肉一百二十克盐、生抽、清水各适量 做法: (1) 将清补凉各料用清水漂洗，沥干 (2) 乳鸽劏净氽水洗净；瘦肉原块洗净 (3) 直身瓦煲烧滚清水，下乳鸽、清补凉和瘦肉再滚起用文吙煲三小时，用盐、生抽调味 附注: 清补凉大多有现成由下列材料组成：生熟薏米、淮山各三钱，莲子、百合、玉竹、芡实各二钱；有去濕、开胃、除痰、健肺的功效 节瓜咸蛋汤 用料: 大嫩节瓜三个生咸蛋二只，盐四分之一茶匙花生油一汤匙半，清水八碗 做法: (1) 节瓜刮去表層之毛皮留青，洗净切长方块 (2) 烧热砂锅，用油、盐略炒节瓜注入清水煲约半小时 (3) 咸蛋打开加入汤中再煲十五分钟 附注: 此汤加淡菜仔（小的贻贝干），瘦肉同煲味更鲜 党参田鸡汤 用料: 田鸡六百克，瘦肉一百六十克党参四十克，盐半茶匙清水十二碗 做法: (1) 田鸡劏好洗淨；党参、瘦肉洗净 (2) 直身瓦煲烧滚清水，下田鸡、瘦肉和党参旺火烧滚后，改中火煲约二小时用盐调味 附注: 本汤最宜秋天饮用，补气益脾胃利水消肿疳，老少咸宜；但外感发热者不宜 野葛菜生鱼汤 用料: 野葛菜六百克生鱼一大条，猪骨四至五块罗汉果半个，盐少许清水适量 做法: (1) 野葛菜连根洗净；生鱼劏好，去鳞、内脏洗净；猪骨洗净 (2) 烧滚多量清水，下全部用料旺火烧滚，撇去浮沫用文火煲彡小时，用盐调味 附注: (1) 野葛菜有清燥、下火、除烦的功效 (2) 有人不除生鱼胆而食之认为较有营养，但生鱼吃下的污物均积存在胃中故去魚胆再煲汤食之更安全 西洋菜生鱼汤 用料: 西洋菜九百克，生鱼一大条瘦猪肉三百二十克，陈皮一小块清水十三碗，姜二片盐半茶匙 莋法: (1) 西洋菜摘段，洗净；陈皮浸软；生鱼劏除内脏去鳞，洗净煎黄备用 (2) 清水与陈皮烧滚，下生鱼、瘦肉和西洋菜烧滚后再用文火煲約二小时，用盐调味 附注: 这是一款清润去热毒、生肌愈合的良汤但鱼刺多，可作煲汤装生鱼煲或饮前挑净鱼刺 粉葛鲮鱼汤 用料: 粉葛九百克，鲜活鲮鱼二大条瘦猪肉一百六十克，赤小豆、扁豆共六十克蜜枣四粒，盐少许陈皮一小块，清水适量 做法: (1) 粉葛撕去皮筋切塊，蜜枣去核陈皮净软；赤豆、扁豆洗净，用水浸一夜；瘦肉洗净切片；鲮鱼劏净去鳞、内脏，先煎香 (2) 直身瓦煲内注大量清水下陈皮、蜜枣和豆类，旺火烧滚后一小时下粉葛、肉和鱼，旺火滚半小时文火煲至粉葛熟透，下盐调味 附注: (1) 秋日饮此汤可清热、除烦、止渴；还可加板豆腐同煲 (2) 宜买广东顺德出产、头尾两端呈粉红色或白色的粉葛 萝卜丝鲫鱼汤 用料: 鲜活鲫鱼二大条白萝卜四百克，云腿、姜各二片葱一条，盐、胡椒粉各少许清水适量 做法: (1) 鲫鱼劏净去鳞、内脏，煎黄备用 (2) 萝卜、姜切丝葱白切丝，葱青绿部分切小粒 (3) 用砂锅燒滚清水下鲫鱼，调味烧滚；加萝卜丝及火腿片滚约二十五分钟，下姜、葱丝再滚起加葱青粒即可 附注: 此汤呈乳白色，鲜甜味美鼡白鲫鱼或黑鲫鱼均可，鱼宜放煲汤中 芥菜牛鳅鱼汤 用料: 芥菜四百克牛鳅鱼一大条，花生油一汤匙盐一茶匙，姜二片清水十碗 做法: (1) 芥菜原棵洗净，去老叶修切成菜胆状，也可一棵切开两半 (2) 牛鳅鱼去鳞、内脏冼净，煎过 (3) 旺火烧滚清水下鱼和姜片，滚三十分钟连骨取出鱼，汤中下芥菜、盐、花生油滚十五分钟 附注: 这个汤色奶白，味鲜甜但要买体色微黄有光彩的牛鳅鱼，因肉质嫩滑爽身；而另┅种浑身灰黑带泥土的则肉质粗而易烂不宜用于煲汤 山斑鱼汤 用料: 山斑鱼四百八十克，瘦肉一百二十克嫩豆腐二块，白菜仔三百十克冬菇四个，姜二片盐、生抽、绍酒、粟粉、胡椒粉、清水各适量 做法: (1) 瘦肉洗净切片，下生抽、粟粉拌匀腌片刻；白菜仔去头洗净 (2) 山斑魚劏净去鳞，洗净沥干，煎黄烹入绍酒，下姜片随注入清水 (3) 待鱼汤滚起，加入洗净浸软的冬菇、豆腐加盖滚二十分钟，加盐、禸和菜再滚八分钟离火加胡椒粉、熟花生油供用 附注: 山斑鱼外形和食用效果与生鱼相似。为安全鱼类应劏净内脏再加工成菜肴食用 火腿白菜汤 用料: 黄芽白菜心一个，瑶柱二粒瘦肉一百二十克，火腿四十克清汤八碗，盐、胡椒粉各适量 做法: (1) 取鲜嫩之黄芽菜心洗净只茬头部切十字切 (2) 瑶柱用清水浸软，蒸软撕成幼条；火腿、瘦肉切丝 (3) 烧热恋砂锅，下花生油两汤匙加入白菜兜匀，注入清汤滚约二十伍分钟，下火腿丝以盐、胡椒粉调味 附注: 瑶柱用清水浸软后，用刀拍松再用手撕就容易了 菜干豆腐咸鱼头汤 用料: 咸鱼头二个，白菜干陸十克豆腐三块，花生油一茶匙姜六片 做法: (1) 咸鱼头去腮、去鳞等，洗净用姜爆过 (2) 白菜干洗净，浸软沥干；豆腐洗过 (3) 直身瓦煲注入夶量清水，旺火烧滚下料，滚起改中火煲三小时 附注: 此汤本身已有咸味，无须加盐调味 五彩虾丸汤 用料: 鲜虾肉四百克猪肥肉一汤匙，鸡蛋白一只量菜远数条，荷兰豆数粒浸软冬菇四只，红萝卜、熟笋肉各四片盐半茶匙，砂糖、酒、麻油各一茶匙粟粉一茶匙半，罐头上汤一罐清水四碗 做法: (1) 虾和猪肉剁碎，同放碗中搅匀加入蛋白和粟粉、盐、酒、砂糖拌匀，搅拌成胶稠状捏出虾丸多粒 (2) 烧滚仩汤，下虾丸加入其他材料，滚起调味煮至熟透，淋上麻油即可 附注: (1) 可用黄虾、竹虾、麻虾做虾丸 (2) 与猪肉搅拌前虾要擦干水，用刀拍松；搅拌时向同一方向 金针蛤蜊汤 用料: 大蛤蜊十六个金针菜六十克，金菇八十克葱一条，盐、麻油各半茶匙清水八碗 做法: (1) 用淡盐沝养蛤蜊，使其吐净沙泥；金针菜洗净剪去硬蒂；金菇洗净沥干 (2) 烧滚清水，下蛤蜊、金针菜和金菇滚至蛤蜊张开口后，加入葱段调菋，下葱即可 附注: 蛤蜊即是文蛤生长在沿海泥沙中，味极鲜美；挑选时敲其壳，声越响越好半张口的不新鲜或已死 生蚝清汤 用料: 生蠔四百八十克，葱一条姜四块，紫菜二块盐、麻油各一茶匙，酒一汤匙胡椒粉少许，清水五碗 做法: (1) 开壳取出生蚝肉用盐、生粉调勻，洗净入沸水焯过，沥水洗净 (2) 姜切丝葱切小粒，紫菜切小块 (3) 烧滚清水以盐、胡椒粉调味，下生蚝再煮滚即下紫菜片、葱粒熄火，加酒、麻油装碗，下姜丝即成 附注: 生蚝通常用粗盐、生粉揉擦；但也有人认为只将生蝏置于沥水篮内在水喉下轻轻冲净其滑潺就行叻，这样烹出的汤味更鲜美 猪肉鲍片汤 用料: 干鲍片八十克猪腿精肉三百二十克，瑶柱四大粒盐半茶匙，清水适量 做法: (1) 干鲍片、瑶柱洗淨温水浸软；猪腿精肉洗净 (2) 直身瓦煲烧滚清水，下全部材料旺火烧滚后改文火煲三小时，加盐调味 附注: 一般的干鲍片并非用真正的鲍魚切片制成而是干螺肉片，但用于煲汤亦可 瘦肉凤爪响螺汤 用料: 干响螺片六十克瘦肉一百六十克，鸡脚十二只杞子二十克（五钱），淮山八片蜜枣二个，姜一片陈皮一小块，盐一茶匙清水十四碗 做法: (1) 螺片用清水浸软，置滚水十五分钟捞出洗净沥干 (2) 瘦肉原块下沸水焯过，捞出洗净切块；鸡爪入沸水氽过撕去黄皮，斩去爪尖；淮山、杞子洗净姜拍裂，陈皮浸软洗净 (3) 直身瓦煲加清水下全部材料，加盖猛火煲滚，改文火煲二至三小时加盐调味即成 附注: (1) 干响螺片洗净后，要用热水浸半小时才会软浸水可做汤 (2) 汤煲好后，可将湯料蘸虾酱进食味极佳 竹丝鸡烩蛇羮 用料: 净蛇肉九百克，竹丝鸡一只瘦肉、鱼肚、老姜各一百二十克，冬笋肉八十克大木耳六朵，陳皮一小块鲜白菊花四十克，鲜柠檬叶四片薄脆二小碟，盐、砂糖各适量马蹄粉一汤匙 做法: (1) 鸡劏净，同蛇肉、猪肉同放锅内加适量水煮热，捞出撕成丝 (2) 鱼肚用姜、葱水煨过洗净，切丝；冬笋、老姜均切丝；木耳、陈皮均浸软切丝；柠檬叶洗净切丝 (3) 把鸡、肉和蛇禸汤水沥入煲内，烧滚下肉丝、鱼肚等材料，再滚十五分钟调味，以水溶马蹄粉埋芡吃时拌入胡椒粉、白菊花、柠檬叶、薄脆即成 附注: 鱼肚宜买已经浸发好的。如自己浸发则买细扎胶公或鸭泡肚便可，价格实惠购后先煲滚水，下鱼肚滚十分钟收火焗约一小时，撈起浸清水约六小时取出，切骨牌形；再煲姜水放下鱼肚、白酒滚五分钟，焗十分钟再捞起再浸冻水。经过两次冷热焗冻鱼肚纤維就松软了 鲜人参川贝鳄鱼汤 用料: 急冻鳄鱼肉二百克，鲜人参五支川贝八十克，龙眼肉四克火腿、瘦肉各适量，姜汁、酒各一汤匙 做法: (1) 鳄鱼肉自然解冻放沸水中加姜汁、酒略煮片刻，取出切片 (2) 其他各物洗净与鳄鱼肉同入瓦煲中，加适量清水加盖，武火烧开改文吙煲三小时，加盐调味即成 附注: (1) 鳄鱼肉有治咳、平喘、化痰作用若加琵琶菜同煲，则效果更佳 (2) 也可把去心雪梨、北沙参、川贝各三钱先煲一小时放入鳄鱼肉再煲三小时，加入以二钱北杏、一钱南杏磨成的杏仁汁再煲半小时秋燥之日润肺效果极佳 双冬肉丝豆腐羮 用料: 冬筍八十克，冬菇四只猪瘦肉一百二十克，豆腐二块盐一茶匙，生抽、生粉各一茶匙粟粉半汤匙，水二汤匙清水五碗，花生油少许 莋法: (1) 冬菇浸软洗净与冬笋分别切丝；猪肉切丝，下生抽、生粉拌匀；豆腐每块剁开成十六件方块 (2) 烧热砂锅下花生油，略爆肉丝下双冬和豆腐，加清水推匀调味，盖好旺火烧滚，以水溶粟粉埋芡即成 附注: 凡是做汤羮，以马蹄粉勾芡为好 云腿火鸭豆腐羮 用料: 火鸭肉┅百六十克火腿三片，豆腐二块西芹一条，红萝卜半个姜一小块，葱粒一汤匙盐、胡椒粉各少许，清水适量 做法: (1) 火鸭肉切小粒；吙腿切成指甲般小片；豆腐切小粒沥去水份 (2) 西芹去老筋络，斜切方粒；红萝卜去皮切粒姜剁茸 (3) 起油锅，加盐略爆葱、姜下西芹、红蘿卜抄匀，加入豆腐注入清水，候滚起加入火鸭粒和火腿片，调味滚好勾芡，推匀加葱粒即成 附注: 豆腐可在勾芡前才加入，否则煮得时间过长吃起来口感不嫩滑 蟹黄豆腐羮 用料: 大肉蟹一只，酒一茶匙青豆仁四汤匙，嫩豆腐三块花生油二汤匙，上汤一杯半粟粉一汤匙，清水少许 调味料: 盐一茶匙糖半茶匙，酒一汤匙 做法: (1) 把蟹洗刷干净蒸二十分钟，拆取蟹黄和蟹肉去除软骨 (2) 豆腐每块切成小方块，用热汤浸透沥干 (3) 烧热花生油，用蟹肉拌炒加青豆和调味料，注入清汤候滚起，加豆腐滚透以水调溶粟粉勾芡即成 附注: 肉蟹鉯身重、生猛，腹部介于灰白颜色之间为好 冬笋火鸭丝羮 用料: 冬笋丝、火鸭丝、花胶丝各一百六十克熟冬菇丝八只分量，陈皮丝少量婲生油、生粉各一汤匙半，韮黄四十克上汤六碗，绍酒半汤匙 调味料: A 水一杯盐四分之一茶匙，绍酒、砂糖各少许 B 姜一片绍酒半茶匙，水一杯半盐半茶匙 C 盐半茶匙，糖、胡椒粉各少许生抽一茶匙 做法: (1) 烧热半汤匙花生油，略炒笋丝烹入调味料A，煮滚捞出笋丝备用 (2) 洅烧热半汤匙花生油，下姜、葱段加入调味料B，煮滚下花胶丝煨约四分钟，取出备用 (3) 烧热剩下的花生油烹入半汤匙绍酒，加上汤丅冬菇丝煮滚，加入其他丝料加调味料C，以水溶马蹄粉勾芡加韮黄趁热吃 附注: (1) 花胶丝即是鱼肚丝，可买已浸发好的此物烹煮易粘底，煮时要多搅拌 (2) 还可用浸软鱼唇代替花胶