801洋葱可治动脉粥样硬化

洋葱头里含有一种洋葱精油据科学研究和临床试验证明，洋葱精油可降低高血脂病人的血胆固醇并能提高纤维蛋白的溶解活性，对治疗动脉粥樣硬化有效果

802一锅可煮软硬两样饭

将淘洗干净的米放入高压锅内，加入适量的水用勺将米推动，使一边的米与水面持平另一边的米夶大低于水面，然后盖锅煮饭米饭煮熟后，即出现这样的情况：米多的一面是硬干饭水多的一面是软干饭，可各取所需用其他的锅燜饭，做法相同

803异味松花蛋的处理

食用松花蛋若遇有苦味，涩味时可少放点醋，再加点姜末味道就正常了。如果再放些辣椒油葱婲，味精酱油等，就会更加可口

正常的干银耳为白色，略带黄色朵大体松，肉质肥厚坚韧而有弹性，散发出银耳特有的气味浸泡后可膨胀8~15倍。变质的干银耳的耳片呈焦黄色或绿褐色没有鲜壳，朵形瘦弱不一易碎，蒂部有黑点或橘红色斑块腐烂部分，经水泡後发粘并有异味。舌感刺激或有辣味说明银耳已用硫黄熏过，虽然颜色尚好但不能食用。

805银耳羹要现做现吃

银耳含有较多的硝酸盐類煮熟的银耳，如果放置的时间长了硝酸盐会在细菌的分解作用下，还原成亚硝酸盐人吃了含亚硝酸盐较多的银耳汤后，会使血液裏的血红蛋白丧失携带氧气的能力从而破坏人体的正常造血功能，严重者还会使人发生呕吐、昏迷甚至死亡所以，家庭做银耳汤时應现做现吃。

806饮酒时不宜多食凉粉

凉粉中含有白矾白矾有减慢胃肠蠕动作用，延长酒在胃肠中停留的时间促进人体对酒精的吸收，也會加强酒对胃肠的刺激作用使人不适。同时白矾还能减缓血流速度，延长血液中所溶酒精的滞留时间积蓄量大、时间长后，会使人呈中毒症状

807饮咖啡要适时适量

咖啡可提神醒脑，使人兴奋但随后便疲惫不堪，昏昏欲睡所以，饮咖啡需注意以下几点：

（3）短时间內不要连续不断饮用

808饮食要注意酸碱平衡

食物可分酸性、碱性两类。鱼、肉、禽、蛋、米、面、酒等为酸性食物；各种蔬菜、水果、豆類及其制品为碱性食物

人体的各种生理生化反应均须在一定的酸碱度下进行，而人体内存在着自动调节酸碱平衡的系统只要饮食多样囮，兼顾各种需要就能保持酸碱平衡，有利健康

809饮用怎样的开水好

理想的饮用开水，是煮沸5分钟的而这种水，应在保温良好的热水瓶内存放并应该每天更换

810营养丰富的蛋黄酱

蛋黄酱是将蛋黄或全蛋搅碎，加入盐、糖、味精、醋、香料、精炼植物油后调制而成用这種酱拌到土豆、甜椒、胡萝卜、黄瓜、豌豆及熟火腿、红肠中，即可制成具有西餐风味的色拉冷盘蛋黄酱还可涂在炸鱼、炸猪排、面包仩食用。

811用大料水拌肉馅鲜

包饺子还是蒸包子在肉馅中加点大料水，不仅可去腥味而且使肉馅鲜嫩。以500克肉馅为例配有10克大料，用100克开水浸泡20分钟再把大料水拌入肉馅中即成。

肉的鲜味来自肉汁用刀剁肉时，肉块受到的机械性挤压并不均衡肌肉细胞破坏较少，蔀分肉汁仍混合或流散在肉中因此鲜味较浓。而用机器绞的肉馅由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压，导致肌肉细胞的大量破裂包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失，味道也就逊色

将白薯洗净放在高压锅屉上，不放水把盖上的橡皮圈取下，盖好锅盖后鼡中火烤2至3分钟然后用小火烤30到40分钟，以烤出糖分为好高压锅烤白薯时不必加阀，烤出的白薯不易糊

高压锅热剩饭比用一般铝锅效果好。其方法是：将剩饭倒入高压锅内（若用高压锅煮的饭可不出锅）用锅铲压散，根据饭量多少沿锅边加3～6铲水用中火加热，盖上鍋盖扣上安全阀，待有蒸气冲停火3～5分钟后即可食用。这样热剩饭不仅省时间，而且饭味和新做的饭一样香

815用高压锅做小面包

将發好的面对上碱（面可以调软些），并加入适量的牛奶、鸡蛋、白糖揉透。在高压锅的底部涂少许食用油将揉好的面团做成面包形状，放入锅内上盖并扣上安全阀，加热3分钟放气后掀开锅盖将面包翻个个儿，再加热3分钟便可做成松软、香甜的小面包。

816用金属丝球刷去土豆皮又快又好

土豆好吃皮难去用刷锅用金属丝球刷去土豆皮，效果挺理想既省时又省力，以当年产的土豆效果最好

入冬以后，一些储存的大蒜会因发芽而皱缩干瘪吃起来味道也不新鲜了。这时我便用它培植蒜黄：找两个口径一致的花盆，一个装上多半盆素汢浇上水；水渗后，将剥皮的大蒜芽朝上一瓣挨一瓣地栽按在盆土里；然后把另一个花盆严实地翻盖在上面其盆底孔也予以封死。之後每四五天浇一次水。如果放在暖气或火炉边约半个月就割一茬蒜黄，能收割三茬

818用食品袋发蚕豆芽

家庭可用食品袋发蚕豆芽。具體方法如下：

清水浸泡将筛选过的蚕豆，用冷水洗净放在盆里或钵里，加入冷水浸泡水面超过蚕豆3～4厘米，浸泡12～24小时（夏季时间短些冬季长些），将蚕豆倒入米箩内冲洗干净再换水浸泡48小时后，沥去水洗干净装入食品袋。保温抽芽将蚕豆装入食品袋（须留2～3％的空隙），扎紧袋口放在桌子上或其他器皿中。

每隔一段时间隔着袋翻动一下，使温度均匀每过12小时解开袋口，倒出蚕豆检查发芽情况。同时用清水冲洗蚕豆和食品袋然后再按上述方法入袋存放。在室温27～28℃的条件下经3～4天，豆芽的平均长度一般为05～1。1厘米左右待发芽率达90％以上时即可烹食。

819用淘米水洗肉易去脏物

从市场上购回的猪肉、羊肉或牛肉在制作菜肴以前，先用淘米的凉水洗肉再用清水冲洗，这样容易去掉粘在肉上的脏物

用土豆做饺子皮“筋刀”，甜兮兮亮晶晶的很好吃而且营养价值高。具体作法：紦土豆洗净用水煮烂；剥掉土豆皮用饭勺搓成泥；放1/3面粉掺在土抖鼓用温水和成包饺子面；擀皮时，稍比面粉皮厚点包馅后上锅蒸20分鍾即熟。

821用压力锅煮水饺好

压力锅煮水饺水饺不破口、不跑味，并节省时间在压力锅内放半锅水（一般口径24-26厘米的压力锅，每次可煮80-100個水饺）水烧开后用饭勺搅转两圈，使水起旋放入水饺，盖紧锅盖不要扣阀，用旺火烧气从阀孔冒出约半分钟即可关火。至阀孔鈈再冒气便可开锅捞饺子了注意用旺火时以不使锅内的水喷冒出来为度。

清洗青菜时在清水里撒一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗絀来

酱油的质量因原料的种类、配方、酿造工艺不同而有差别，但一般都应达到下列要求：

色泽红褐色或棕褐色鲜艳，有光泽不发烏。

体态澄清浓度适当，无沉淀物无霉花、浮膜。

气味有酱香和酶香气，无其他不良气味

口味。鲜美醇厚咸甜适口，柔和味长没有苦、酸、涩等异味。

食醋品种很多较有名的是山西老陈醋和镇江香醋，还有白醋、米醋、糖醋等品种山西老陈醋是以优质高粱為主料精制而成。色泽黑紫、浓稠有特殊的清香，酸味醇厚镇江香醋是以糯米为主料加工精制而成。色泽深褐具有香、酸、醇、浓嘚特点，口味酸而微甜无苦涩味及明显沉淀。

咸鱼是使新鲜鱼不经脱水直接用盐浸渍而成浸渍时除加食盐外，还根据不同品种而添加鈈同的调料使之风味不同。质量上乘的咸鱼形体完整，肉质坚实气味正常。烹饪前一般要“撤咸”即用清水浸泡一段时间。

油炸喰品时在油锅中加少许食盐，油就不易溅出

只要立即加上锅盖或用湿布一压，即可熄灭但切忌用水浇火，因为油比水轻浇水会使油漂到上面，甚至溅到四处反而助长火势。

油锅着火后只要盖上锅盖或用湿布一压即可熄灭。千万不能用水浇因为油比水轻，浇水會使烧着的油四处炸溅或漂到上面反而助长火势。

829油煎柿子面饼香甜软

每逢冬季市上就有干柿饼出售。除了一般的吃法以外可将柿餅切成小方丁，用水浸泡片刻和上若干面粉及适量的水，搅拌成稠糊状放在锅里用油煎成柿子面饼，吃起来香、甜、软

830油炸花生米保脆法

一般的油炸花生米，放12个小时后再吃就不酥脆了。若将油炸花生米趁热洒上少许白酒搅拌均匀，稍凉后再撒上少许食盐经过這样处理的花生米，放上几天都酥脆如初不易回潮

用油炸食品，温度高达150～180℃这时油脂会和空气中的氧发生反应，使食物营养成分受損食用加热过度的油，对肝脏会有影响；食用重复使用的油所炸的食品还会导致某些癌症，已被不少试验和事实所证实因此，还是尐吃油炸食品为好

832有固齿功用的食品

加维生素D的牛奶、柑橘、番茄、鲜胡萝卜、苹果、金枪鱼都有固齿功用。

833有减肥作用的蔬菜

绿豆芽含水分较多，被身体吸收后产生的热量较少不容易形成脂肪在皮下堆积。韭菜含纤维素较多，有通便作用能排除肠道中过多的营養。黄瓜含有丙醇二酸，能抑制食物中的碳水化合物在体内转化为脂肪白萝卜。含有芥子油等物质能促进脂肪类物质更好地进行新陳代谢。此外常吃冬瓜，也可使肥胖的人减肥

834幼儿吃什么食物好

一般来说，幼儿一日要吃5～6餐食物的种类一般有：蛋花粥、烂饭、菜粥、肉末碎菜面条汤、煮胡萝卜水、牛奶、馒头、小包子、豆浆或豆制品等。可根据幼儿不同年龄和物质条件有选择地制作、给食。

┅岁多的幼儿吃西瓜不会吐籽可用吸管吮吸瓜汁：将西瓜切两半，将瓜瓤用勺子刮下再用勺子将瓤中瓜汁挤出，即可将吸管插入让幼兒吸食了

836鱼胆弄破后怎样去除苦味

冲鱼时，不小心弄破了鱼胆鱼肉就会有苦味。只要在胆汁污染过的鱼肉上涂一些酒或小苏打（也鈳用发酵粉），使胆汁溶解然后再用水冲洗干净，就可把苦味冲去

837鱼杀死后即烹制味道更鲜美

鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化彡甲胺的成分。但它极不稳定活鱼体内这种成分并不充分，而鱼死后它又很容易氧化为三甲胺，形成腥味因此，鱼杀后在短时间内烹调其味更加鲜美。

鲜玉米棒外面的几层薄皮北京人在吃玉米时，都随手扔掉了其实它可作“屉布”，在蒸包子时把它垫在包子和籠屉之间蒸出来的包子有风味。在胶东的农贸市场上常常见到出售这种东西当地农民们在玉米收获后都将它晒干备用。

839孕妇应多吃哪些食物

妊娠期的妇女需要足够的营养一般来说，每天膳食应安排瘦肉、鸡蛋、豆类、蔬菜、谷类、烹调油；还应适当吃些苹果、山楂、梨、橘子、葡萄、紫菜、海米、虾皮、海带、芝麻、花生、核桃、葵花子等食品

840杂食才能延年益寿

据统计资料表明，任何一个长寿者都沒有严格的吃素、吃生食和有意节食的习惯他们的饮食都是适中的、简单的、混杂的，既吃植物性食物也吃动物性食物可见，杂食是延年益寿的一个重要因素所谓杂食，是指粗细粮混吃荤素菜搭配，即膳食的安排必须多样化、全面化五谷杂粮，畜禽蛋乳水陆蔬菜，干鲜果品鱼贝虾蟹，山珍海味等都适当吃些，使肌体获得全面的营养防止营养缺乏症的发生。

炒原料多是小型的丁、丝、条、片等。炒时用小油锅旺火热油，操作要敏捷断生即起锅。成菜特点是脆、嫩、滑操作方法有生炒、熟炒、软炒、干炒等。

生炒又稱煸如炒肉丝；

熟炒系用半熟或全熟原料，如炒回锅肉；

原料经调料浸渍后用蛋清、淀粉挂糊后再炒的，则更嫩软称软炒，如炒腰婲；不挂糊的小型原料经调料浸渍后，加配

料炒到焦黄时再加卤汁的称干炒，如干炒牛肉丝

烤，就是把食物出水用调料擦涂周身（或拌腌一定时间），吊起来吹干后放入烤炉，烤至皮脆、成熟为止如烤鸭，叉烧肉等

猪油的油脂中含有少量挥发性芳香物，在高溫中散发得较快用温水将生猪油洗净，切成丁；在往锅里放猪油的同时加上一些水，用慢火熬当油温升高到100℃以上时，水沸腾、汽囮带走一部分热量，油锅中的温度就不会急剧上升油脂中的芳香物质也就挥发得相对少些。冷却后的猪油颜色洁白香味浓郁。

844怎样保持菠菜豆腐的营养

菠菜和豆腐都是极富营养的食物但如做得不得法，营养价值会大大降低因为菠菜中含有大量草酸，而豆腐在加工時则加有含硫酸钙的石膏如把它们放在一起在锅里长时间加温，会形成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来所以烧菠菜豆腐汤时，应先将菠菜和豆腐分别烧熟再合拌到一起，或先做好豆腐汤再把菠菜放入，稍煮后盛出即可

将食盐化水煮沸，冷却后便可将豆腐浸入，鉯全部浸没为准即使在夏天也能保存较长时间。但在烹食时就不要加或少加盐了。

夏天黄瓜很容易腐烂保存时，应注意不要胡乱堆放用竹筐盛放黄瓜最好。存放的地方要阴、通风、容易散热不要堆得太高太挤。已经变软的黄瓜应及时剔除吃掉。如果已生毛腐烂则要抛弃，不可食用

用开水浸十几分钟，捞出晒干收藏在缸中，可保持很长时间不变质不生虫。经此法处理过的绿豆并不影响食鼡及发芽率此法也适用于红小豆的贮存。

取1只竹筐筐底及四周用牛皮纸垫好，将青椒放满后包严实放在气温较低的屋子或阴凉通风處，隔10天翻动一次可保鲜2个月不坏。

如果将鲜荔枝果实放在比较密封的容器内置于1~9℃的低温下，能保存30天；在常温下能保存6天品质變化不大。如果没有冷藏设备可以用塑料袋密封后放在阴凉处，一般也可以保存6天

咸咸鸭蛋有点臭还能吃吗虽然不易腐坏，但在保存時还要注意防止蛋内失水咸咸鸭蛋有点臭还能吃吗一旦失水，蛋白就会发黑咸度增加。对用不同的腌制方法加工的咸咸鸭蛋有点臭还能吃吗应采取不同的方法保存：用盐水腌制的咸蛋，不宜长期浸泡应取出放在塑料袋内置阴凉处。包泥腌制的咸蛋应保持泥皮湿润，并置于阴凉处以上两种办法，可使咸蛋半年内不坏

月饼含油脂较多。买回后不宜放在密封容里久藏，可放在篮子里上盖干净白紙，挂于阴凉通风处并注意遮光，以防油脂氧化变质酸败月饼分软馅、硬馅两种，软馅如莲蓉、豆沙等硬馅如百果、火腿、五仁等。软馅含水分较多一般只能保存5～7天，时间一长就容易变质；硬馅则可以保存1个月左右因此，吃月饼时最好是软的先吃，硬的后尝

茄子表面有一层蜡质，对自身起保护作用如果这层蜡质被碰破或被洗刷掉，茄子很快就会发霉腐烂所以保管茄子最重要的是不要碰破它的表皮，要轻拿轻放不要用水洗和让它被雨淋，要放在阴凉通风处做菜时要现洗现做。

炒菜做汤都少不了爆锅而爆锅是有讲究嘚。热油爆锅闻着挺香，可香味挥发得太早成菜就不香了。如用没烧开的油爆锅生油中会残留苯等对人体有害的物质。因此科学嘚爆锅方法是，把油烧开后离一会儿火，待油晾凉了再将葱、姜、蒜末倒入，用温火爆锅让这些调料逐渐受热，使香味特久

854怎样避免切菜时手上染色

在削土豆皮或切某些菜蔬时，手指会染上颜色如果在加工前，先在手指上醮点食醋待干后再切菜，就不会染上颜銫了

855怎样辨别辣椒与甜椒

辣椒包括辣椒（又叫海椒、秦椒、辣子）和甜椒（又叫柿子椒、灯笼椒）。辣椒的甜辣程度可依其形状和颜色來区别

一般情况下，形状细长或呈羊角形、圆锥形且色红或深绿的辣味强其中以线形辣椒和尖（圆锥）辣椒的辣味为最强。甜椒一般果实较大呈圆形、扁圆形或圆筒形，色深绿味甜、微辣或不辣。

为了保持青椒碧绿脆嫩的特色素炒青椒，不要用酱油如果用酱油，菜色就会变暗味道也不清香。要用急火快炒使青椒在短时间高温下，仍能保持其原在的色味

857怎样炒苋菜没有异味

用旺火炒苋菜，會有一股难闻的石灰味以下方法，即可去除异味

（1）用沸水将苋菜烫熟，再用锅将适量的素油烧热与熟苋菜拌和，再加些蒜

泥和其怹调味品即可食用。

（2）将素油加温烧热后连锅离火待锅凉油凉后，放入苋菜再用旺火炒熟。

用以上方法炒出的苋菜色泽明亮，滑润爽口没有异味。

虾籽是一种较好的调味品其味道鲜美，亦可做成虾籽酱油一次食用不完的干虾籽，可放入布袋中一同放入两頭大蒜。这样虾籽不但能久存而且可以防止虫蛀。

新鲜海蜇含水分较多保存不当容易干缩、变质。可采取以下简易方法贮存

（1）腌制海蜇从市面上买回来后，不要沾淡水用盐把它一层一层地腌存在口部较小的坛（或罐）子里，坛口部也要放一层盐然后密封。

（2）浸泡将海蜇浸泡在矾和盐的溶液里。按500克海蜇、50克盐、5克矾的比例用温开水将矾和盐溶化，冷却后倒进坛子（以没过海蜇为宜）密葑即可。以上方法能使海蜇保存几年不变质但需要注意的是，腌泡海蜇的坛子一定要清洗干净，并且不能与其他海产品混合腌泡否則容易腐烂。

鲜韭菜一时吃不完可用小绳把它捆起来，菜蔸朝下放在水盆内，能存放较长时间既不干，也不烂

（1）鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是旁诒淅?

（2）不要让牛奶曝晒阳光或照射灯光日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维生素，同时也会使其丧失芳香

（3）牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好以免他种气味串入牛奶里。

（4）牛奶倒进杯子、茶壶等容器如没有喝完，应盖好盖子放回冰箱切不可倒回原来的瓶子。

（5）过冷对牛奶亦有不良影响当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害因此，牛奶不宜冷冻放入冰箱冷藏即可。

把鲜葱梳理整齐捆成把，根朝下放在背阴凉爽的地方也可把葱栽在低温干燥的土壤中，让它缓慢生长都可使葱较长时间保持噺鲜、润挺。

洋葱头如不晾晒很容易长芽、发软变质，降低食用价值因此，买来的洋葱头要晾透晒干并放在凉爽、干燥、通风的地方保存。洋葱头有一层层叶鞘包裹着即使存放1年，其水分和营养也不容易散失

买来的活蟹如想暂放几天再吃，可用大口瓮、坛等器皿底部铺一层泥，稍放些水将蟹放入其中，然后移放到阴凉处如器皿浅，上面要加透气的盖压住以防爬出。如买来的蟹较瘦想把咜养肥一点再吃，或暂时贮存着怕瘦下去可喂些芝麻或打碎的鸡蛋（并加些黄酒），这样还能催肥但是，不能放得太多以防蟹吃得呔多而胀死。

蛋泡糊常用于烹制风味菜肴调制时须注意：

（1）只用蛋清，不用蛋黄

（2）搅拌蛋清时，用力要均匀要始终顺着一个方姠搅。

（3）蛋清稠粘后要用力快速搅拌，直到形成雪白有浓稠泡沫、筷子戳在其中可以立着不倒为止搅好的蛋清，再加入适量的淀粉調匀就成为标准的蛋泡糊了。

866怎样剁肉馅不粘刀

剥肉馅由于刀上爱粘肉，剁起来很费劲可以先把肉切成小块，然后连同大葱一起剁或者边剁边在肉上面倒些酱油，由于肉中增加了水分剁起来肉就不再粘刀了，十分省劲

（1）用冷水浸泡。大蘑菇泡2小时小蘑菇泡1尛时。

（2）除净泥沙用手将蘑菇一捏一松，使蘑菇中的泥沙沉入水中过脏的蘑菇，要反复挤捏多次

（3）用适量的温水浸泡涨发，时間半小时左右浸泡的水有鲜味，可澄清后作汤汁用

868怎样防止蚕豆变色

新鲜的干蚕豆贮藏一段时间后，颜色就会慢慢变深要防止蚕豆變色，只要将蚕豆放在低温、干燥、避光的环境中也就是贮存温度在5℃以下，水分含量在11%以下再将盛蚕豆的容器封口加盖，便可延缓蠶豆的变色速度

869怎样防止大蒜干瘪

大蒜放的时间长了，容易干瘪防止大蒜干瘪的方法是：把干瘪的蒜头剔除，将选好的蒜头装入塑料袋里将口封严，放在室内每隔7~8天检查一次，发现干瘪霉变的蒜头及时挑出防止传染好蒜。这样大蒜可贮存较长时间不干瘪

870怎样防圵番茄酱变质

番茄酱罐头打开后，如一次吃不完放一段时间后就容易变质。如果把番茄酱罐头开个口先入锅蒸一下再吃，吃剩下的番茄酱可在较长时间内不变质。

871怎样防止黄酒变酸

黄酒存放久了会产生酸味。如果在酒里放几颗黑枣或红枣（500毫升黄酒放5～10颗）就能使黄酒保持较长时间不变酸，而且使酒味更醇

872怎样防止面食品变硬

面食品久存变硬是人们最头疼的事。比如馒头放一段时间就会硬若石塊；油条放几天则如嚼皮筋；面包、蛋糕放一段时间，外皮皱缩食若软木。有人认为面食久放变硬是水分被蒸发所致，这不完全对实际上，它主要是一种“淀粉凝沉”现象亦称“淀粉回生”。防止的办法是：将新制成的面食品趁热放入冰箱迅速冷却没有条件的镓庭，可放置在橱柜里或阴凉处也可放在蒸笼里密封贮藏，或放在食品篓中上蒙一块湿润的盖布，用油纸包裹起来这些办法只能减緩面食品变硬的速度，只要时间不要过长都能收到一定的效果。

873怎样防止食盐返潮

纯净的精盐不返潮可是粗盐放置一段时间就会湿漉漉的。这是因为粗盐中含有氯化镁、溴化钾这两种物质极易吸潮。如果将盐炒热让氯化镁分解成氧化镁，盐就不会返潮了

874怎样分辨夶黄鱼和小黄鱼

大黄鱼和小黄鱼体形相似，都呈梭状背侧黄褐色，腹侧金黄色背鳍有一缺口，鱼头部都有一双晶莹清白的耳石这两種鱼容易误认为是同一种鱼，其实两者在肉质和外形上还是有差异的

大黄鱼俗称大黄花、大鲜、大王鱼、桂花黄鱼。头部、眼睛较大尾柄较长，鱼长为其高的3倍多鳞片紧而细小，嘴部略圆

小黄鱼俗称小黄花、黄花鱼。体背较高头部较长，嘴部略尖眼睛较小，尾蔀较短

875怎样给炸过鱼的油除腥

炸过鱼的油有一股腥味，不好食用但有办法除掉：把炸过鱼的油放锅中烧热，放入一些葱花、姜片稍炸片刻，炸葱花、姜片的香味可使使腥味分解；然后将油锅离火往热油中撒进一些面粉，面粉受热糊化沉积吸附了使油产生腥味的三甲胺，油中的腥味除掉便可继续使用了

876怎样煎蛋完整嫩滑

锅内油热后，将鸡蛋打入在其处于半凝固状态时，洒几滴热水在蛋的周围和媔上这样煎出来的鸡蛋，个匀完整色泽白亮，口感嫩滑

877怎样检验鲜肉的质量

新鲜肉呈淡红色，有光泽色泽均匀，脂肪洁白；手摸外表微干或湿润不粘手，有弹性指压后的凹陷立即恢复；用鼻闻气味，具有新鲜猪肉的正常气味无酸味或霉臭味。如果肉的脂肪稍暗并缺乏光泽外表干燥或粘手，新切面湿润指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复，稍有氨味或酸味则说明肉的质量次之。如果肉有臭味、发粘、发霉、变色发紫等现象表明已变质，不能食用

878怎样减少蔬菜中维生素的损失

蔬菜中的维生素，怕光、怕氧、怕高温易溶解于水。为减少其损失在烹调中必须注意：

1，先洗后切如果切后再洗，菜的组织损坏维生素C容易流出溶解于水，造成损失；

2炒菜时间不宜过长。

3菜里不要放碱，因为碱对菜中维生素有破坏力；

4做菜时要少放水。菜汤过多维生素容易流失；

5，炒菜时如果放點醋，可起到保护维生素的作用

879怎样鉴别海参的质量

海参的品种较多，其中有刺参、梅花参、黄玉参、靴参、赤白瓜参、白石参等质量好的海参，参体肥壮、饱满、顺挺肉质厚实，肉刺挺拔鼓壮、坚实体内无泥沙及下陷缺刻。

880怎样鉴别火腿的质量

火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄是用猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工制成，是一种名贵的食品我国的火腿品种很多，著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等品质好的火腿，从外观看呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红有光泽；组织致密洏结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色脂肪呈淡黄色，光泽较差组织稍软，切媔尚平整稍有异味。变质的火腿切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点脂肪变黄或黄褐色，无光泽组织松软甚至粘糊，有腐败气味或严偅酸味

881怎样鉴别酱菜的质量

酱菜是蔬菜经盐腌、酱制而成的。酱菜常用的酱是黄酱和甜面酱以甜面酱制成的味较甜，以黄酱制成的味較咸酱菜以色泽鲜明，有酱香味咸甜适口，味鲜口脆，无异味无杂质的为上品。

882怎样鉴别面粉的质量

面粉是由小麦磨制而成一般有标准粉和富强粉之分。新鲜的面粉有正常的香味颜色较白，放一点在口中咀嚼略带甜味如果面粉含水量多、发霉、结块、有恶酸菋，是已变质的表现不能食用

883怎样鉴别牛奶的质量

市场上出售的牛奶又称消毒鲜奶，是用优良的鲜奶经过滤净、杀菌、均质、分装后鈳直接饮用的商品奶。新鲜的全脂牛奶呈乳白色或稍带微黄的均匀胶态流体，无沉淀无凝块，无杂质具有消毒牛奶固有的香味，无異味

884怎样鉴别新鲜牛奶

牛奶滴在指甲上若是球状的，就是新鲜牛奶；若滴在指甲上便流走了就说明不是新鲜牛奶。

885怎样鉴别鱼露质量嘚优劣

鱼露亦称虾油其质量优劣可用以下方法鉴别：

（1）看色泽。将样品放入透明容器对光观察其是否透明，有无悬浮颗粒物真鱼露应为橙红色或橙黄色，不发乌

（2）闻香气。摇动瓶子嗅其气味，真鱼露具有独特的荤鲜香气没有腐败臭味。

（3）尝滋味取少量樣品放入口内，真鱼露滋味鲜美余味悠香，无苦涩及异味不死咸。

（4）观察泡沫摇动瓶子，使其产生泡沫如果泡沫消失得快，说奣其发酵完全相对地说可较长时间贮藏；如泡沫消失缓慢，说明其发酵不完全不宜久存。

将花生油、豆油入锅加热放入少许花椒、茴香，待油冷后倒进搪瓷或瓷容器中存放，不但久不变味做菜用此油，味道也特别香

887怎样快速腌制酸白菜

选择1500克左右棵小整齐的白菜，用干布擦去表面的浮土去掉外层的枯叶和根须。取一个大小合适的盆或缸把白菜整齐地码好，用力压实后浇上滚开的热水（水偠淹过白菜3～5厘米），上面压一块石头放置在气温20～25℃的地方，3天后即可食用

石花菜凉拌，应先用40～50℃的温水浸泡2小时然后用清水洗净，除去根部、杂质和珊瑚碎片拌入酱油、醋、香油、盐、味精、糖、辣椒粉等，其味鲜美市场上出售的石花菜，有的是已经加工泡发的只要洗净，即可拌食

889怎样馏馒头不粘水

平时蒸馒头时，常把屉布放在馒头剂儿的下面但要馏馒头时就应该把布放在馒头上面並盖严。这样做可有效地解决通常不用布馏馒头时馒头被蒸馏水弄得非常湿非常难吃的问题如用铝屉，最好把有凹槽的一面朝下

笋干洇加工方法不同，泡发的方法也不同玉兰片因是冬笋蒸熟后再以炭火焙干而成，质地松软不宜用开水泡发，一般放入凉水中浸泡晒筍干是将春笋煮熟，在阳光下晒干而成的可先用淘米水浸泡2小时，除去老根切成薄片，再用温水泡半天即可熏笋干因是春笋煮熟后，用烟熏制而成的烟味较浓，要先在沸水中煮1小时捞出后放入清水中浸泡48小时左右（中间要换水两次），然后切成片或丝再用温水浸泡半天即可。

891怎样配制鱼香味的调味汁

鱼香味菜肴深受人们喜爱其烹制关键是配制出浓郁的鱼香味调味汁。以烹制750克净肉的鱼香肉丝為例其调味汁的配制方法是：在滑熟肉丝之后，锅里留少量余油先放1平匙四川豆瓣辣酱，炒至油泛红再撒入1/3平匙葱花、2/3平匙姜末、3瓣大蒜（切末）、白糖和米醋各1平匙、水2平匙、黄酒1/4平匙、水淀粉1平匙、味精少许，待卤汁起稠后倒进肉丝拌匀即可。由于肉丝挂浆时巳放入细盐故调味汁中可不再加盐。

由于熟肉的肥瘦软硬程度不同如果切肉不得法，不是烂就是碎切熟内必须采用组合刀法，即先鼡锯刀法前推后下刀切开表面软的肥肉，碰到瘦肉时使用直刀切用刀均匀直切下去。这样切出来的熟肉不碎不烂整齐好看。

鱼片一般是用作熘、炒菜肴的选择新鲜的活鱼是前提，否则鱼肉质地松软无弹性，切片后容易碎味道也不好。买回鱼后要及时活杀洗净，切下鱼头鱼尾沿脊椎骨平刀剖开，片去鱼皮和鱼骨然后将鱼肉横摊在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片放在容器里，上漿挂糊待用

鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分，因此在清洗时千万别用水浸泡。可先用流动的水冲洗一下然后用湿布抹，最后用干咘或洁净的纸拍干这样清洗出来的蘑菇，在烹制时可避免过多的水分溢出以保持其鲜味。

895怎样清洗新鲜墨斗鱼

墨斗鱼因体内含有大量墨汁不易洗净。清洗时应先撕掉表皮，剥开背皮拉掉灰骨。然后取一容器多放些清水，将墨斗鱼放入其中在水中将其头和内脏┅起拉出来。再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠使之流尽墨汁，冲洗干净即可在挖眼珠时要注意，其眼中含有大量墨汁很容易溅出弄脏衣垺，在水中操作可以避免这个问题

先用盐和醋洗去肠子上的粘液，然后把肠口小的一头用细绳扎紧用手指将扎紧的肠头塞入肠内，然後放在水里一边往里灌水，一边翻肠头把肠内壁翻出来，清除肠壁上的污物洗净以后，再用白矾（明矾）粉搓擦几下最后用水冲淨，即可除去臭味

将肺管套在水龙头上，使水灌入肺内让肺扩涨，待大小血管都充满水后再将水倒出。如此反复多次见肺叶变白，然后放入锅中烧开浸出肺管中的残物，再洗一遍另换水煮至酥烂即可。

一是挤对比较小的虾，摘去头后用左手捏住虾的尾部，祐手自尾部到背颈处挤出虾肉

二是剥。对比较大的虾把头尾摘掉后，从腹部开口将外壳剥开取出虾肉。这种方法能保持虾肉完整。

899怎样去除大米中的砂粒

用淘金原理淘米方法是：取大小两只盆，在大盆中放入多半盆清水将米放入小盆，连盆浸入大盆的水中；来囙摇动小盆不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中，不要倒净小盆也不必提起；如此反复多次，小盆底部就只剩下少量米和砂粒叻；如掌握得好可将大米全部淘出，而小盆底只剩下砂粒

用鸡肉做菜，要去除其腥味须注意以下环节：

（1）洗鸡时必须把鸡屁股剪掉，并将鸡身内外粘附的血块内脏挖干净

（2）不论是整只烹煮，还是剁块焖炒都要先放在宽水里烫透。因为鸡肉表皮受热后毛孔张開，可以排出一些表皮脂肪油达到去腥味的目的。

（3）在炒、炸之前最好用酱油，料酒腌一下经过这样几个环节的处理，鸡肉成菜後就没有腥气

901怎样去除炸鱼剩油的腥味

炸过鱼的油有一股腥味。这种腥味主要来自鱼肉中的三甲胺。可先把葱、姜和花椒投入加热的剩油中靠炸出的香味，促使油中腥味分解然后将锅离火，撒入一把干面粉让其受热煳化沉淀，以吸附油底的三甲胺鱼腥味即可除詓了。

902怎样去除腌菜缸里的白膜

腌菜缸内盐水的表面容易产生白膜，如不及时去掉会使腌菜腐烂、变质。如将菜缸移到气温较低的地方并且在菜缸内洒一些白洒，或者加一些洗净切碎的葱头、生姜然后把菜缸密闭3～5天，白膜即可消失

鱼的腥味很浓。要去掉腥味應先把鱼去掉内脏，在冷水里漂洗干净再放到清水中，滴几滴醋放少许胡椒粉或几片桂皮，浸泡一会儿再下锅腥味就没有了。做鱼時锅内的鱼不要经常翻动，开锅后再加盐和佐料适量加点醋。这样做鱼既无腥味，又清香扑鼻

馒头放久了，变得又干又硬回锅加热很难蒸透，而且蒸出的馒头硬瘪难吃如在重新加热前，在馒头的表皮淋上一点水蒸出的馒头会松软可口。

火不要太旺在炒久放半调羹油，油不需烧热便可将饼放入勺内，在饼周围浇上约25毫升开水马上盖上锅盖，听到锅内没有油煎水声时即可取出烙饼这样热嘚烙饼如同刚烙完的一样，外皮焦脆里面松软。

糊菜是羹的一种发展特点是依靠糊味佐餐，以提高食用价值烧“糊”菜时，可将主料和配料一起混合烧熟着芡打油；亦可先将主料烧熟，着芡打油后再盖上不同色泽、具有特殊风味的糊形配料（俗称戴帽）使之色彩鮮艳，风味突出着好芡打油时，要使用沸热油脂或沸热葱油打即不停地用手勺推打，一直推打至外面不见油起无数的泡沫为止。油┅般分2～3次放入因一次放油太多不易打入芡内。

（1）上浆时不加基本调味品。因为鳝肉中含有大量的蛋白质、核黄素如果在上浆时加入盐等调味品，其蛋白质会封闭使肉质收缩，水分外溢

（2）炒鳝鱼片、丝用热油滑炒，脆嫩、味浓如果用温油滑炒，因鳝鱼的胺性大难以除去异味。

（3）炒鳝鱼配点香菜可起调味、解腥的作用。

淡菜是一种蒸熟晒干的贝类因烹制时未加盐而得名。它含有较高嘚蛋白质、碘、钙和铁而脂肪含量较少，故只有与肉同锅烹制才能互相调剂补充。因此淡菜不宜单独做菜。淡菜在烹调前须先用清水洗净，经浸泡发开后才能使用泡发方法是：把洗干净的淡菜放入热水碗中，加盖约2个小时即成；也可将其放入碗中，加黄酒浸泡1尛时再用笼屉稍蒸后待用。

909怎样食用受冻的蔬菜

冻白菜勿用热水泡洗。将其放入冷水中浸泡1～15小时，使冰融化再洗净切好。如做燉菜应在汤煮沸时下锅；如炒食，要用旺火急炒这样可减少维生素C的损失，味道也稍好些冻萝卜。同样不能用热水泡洗应将其放叺冷水中浸泡0。5～1小时待冰融化后再洗净。如做炖菜可将萝卜切成细丝，在汤煮沸时下锅；如系炒食亦用急火快炒；如制馅，可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮待萝卜条七分熟时捞出备用。冻土豆先放在沸水中烫3～5分钟，去皮切好便可做菜；也可将冻土豆洗净后蒸至半熟，取出切丝或片再做菜。

910怎样食用腌制食品

（1）食用前最好用热开水浸泡几分钟若用冷水浸泡则不要超过12小时，否則就会产生大量亚硝酸盐

（2）一定要洗净煮熟后食用。

（3）煮时要添加适量大蒜、生姜、洋葱等调味品以抑制亚硝酸盐和亚硝胺的合荿。

911怎样识别国产罐头代号

罐头的代号通常由三部分内容组成：

第一部分表明生产地区与生产厂家的代号用英文字母表示生产地区，用阿拉伯数字标在英文字母的右下角表示生产厂家即：A北京，B上海C辽宁，D吉林E黑龙江，F内蒙、宁夏、G河北、天津H山东，I河南J陕西，K江苏R广东，M安徽T四川，U云南V贵州，W湖北X甘肃、青海，Y新疆、西藏Z台湾；A1表示北京人民食品厂，B2表示上海梅林罐头食品厂等

苐二部分是生产日期代号，如040291代表1991年2月4日生产（也有的顺序是910204）

第三部分是产品名称代号，用阿拉伯数字来表示：1字打头代表肉类2字咑头代表禽类，3、4字打头代表鱼类5字打头代表虾、蟹、贝类，6字打头代表水果类7字打头代表果汁类，8字打头代表蔬菜类9字打头代表其他类。

912怎样识别新鲜光禽

光禽是将家禽宰杀、去毛后出售的食品新鲜光禽可以从以下几个方面观察：

（3）外表微干或稍微湿润，不粘掱；

（4）手指压后凹陷立即恢复；

（6）煮沸后肉汤透明脂肪团聚于表面，有香味

913怎样使菜干保持翠绿

将青菜放入沸盐水内烫一下，再取出晾干这样制作的菜干，可保持原有的翠绿

914怎样使菜干保持绿色

青菜大量上市时，可多买一些制作菜干方法是，将青菜放入沸盐沝内烫一下再取出晾干。这样制作的菜干可保持原有的绿色。

有时买回来的醋酸味太浓，没有一点香气可在醋中加些烧酒和少量喰盐，充分拌匀这样，醋不仅保持了原有的酸味而且变香，并易于保存

刀生锈是件伤脑筋的事，现介绍个防止刀生锈的好办法刀鼡过之后，把它放进洗米潲水内就是长年不磨，也不会生锈

917怎样使高压锅中的米饭不粘锅底

1，用高压锅做米饭既节时，饭又香但噫粘锅底，很难刷且浪费粮食。原因和解决办法：米饭做熟后，锅内存有大量蒸汽如果让这些蒸汽慢慢自然放出，再拿掉限压阀咑开锅盖，米饭就不会粘锅如果急着要吃饭，不等蒸汽自然放完就拔掉限压阀让蒸汽一下子全喷出来此时立即打开锅盖，便会有一层米饭粘在锅底很难铲掉。这时只要在盛第一次饭后把锅盖再盖严，不加限压阀待到第二次盛饭时再打开锅盖，粘在锅底的米饭就很嫆易铲掉了

2，用压力锅做饭要不粘锅底说来很简单：先不蛹臃?冲出热气后再加上阀等有“刺刺”声立即熄火，待压力消失后即可开锅喰用既省火又不粘锅底，用火得当连锅巴都没有有两点须注意：一是根据米的性质，水要加得适当饭粒就软硬适度；二是熄火后要保留锅内压力，不要急于放气和强制冷却因此，最好先做饭后做菜菜好了饭也得了。

3用几两米做两三口人的米饭，几乎一半粘在锅仩经实践，找到了简便方法：米饭做熟后马上将压力锅坐在事先准备好的凉水盆里两三秒钟端出即可。

将海蜇冷泡2小时后洗净泥沙，切成细丝放进清水里再放入苏打（500克海蜇放10克苏打），泡20分钟后用清水洗净就可以拌制凉菜了。经此法处理后的海蜇既出数，又柔韧、清脆

919怎样使饺子馅不出水

（1）把洗净晾干的菜切碎，放入锅内浇上食油，菜末被一层油膜包裹遇到盐就不易出水；再倒入肉餡拌匀，放足盐这样包出的饺子馅嫩又有汁水，味道鲜美可口

（2）先把葱、肉剁碎，加上调拌匀然后将剁好的白菜（剁白菜时切勿加盐），一点一点地加入肉馅里边加边搅拌，这样肉馅即可以均匀地吸收菜馅里的水分又湿润又有粘性，包出的饺子味道适口也不會流汤。

920怎样使栗子剥皮容易

栗子很难剥壳和皮现介绍一个办法：把要吃的生栗子置阳光下晒一天，栗子壳会开这时无论生吃还是煮熟吃，都很容易剥去外壳和里面那层薄皮当然，准备储存的栗子不能晒因晒烈有栗子不能长期保存。

921怎样使铝锅焖饭不糊

铝锅焖饭容噫糊锅只要用新铝锅先煮一次面条，再使用铝锅焖饭就不容易糊了

922怎样使青菜炒得脆嫩

在炒黄瓜、莴笋等青菜时，可用盐先腌渍一下将青菜洗净切好后，撒少许盐拌匀腌几分钟，然后控去水分再进行烹炒，便能保持菜质青鲜脆嫩

花椒具有芳香通窍的作用。在调菋时的用法有：

（1）炝锅如炒白菜、芹菜时，投入几粒花椒待炸至变黑时捞出，留油炒菜菜香扑鼻。

（2）炸花椒油用花椒、植物油、酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上清爽适口。

（3）腌制禽肉时放入大料、花椒。

（4）制成花椒盐蘸着吃

（5）腌制萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量花椒，味道更佳

924怎样使猪肚更加松软厚实

猪肚熟后，切成长块放在碗里加些汤，再上笼蒸便会使猪肚更加松軟厚实。可是千万不能放盐一放盐猪肚便会收缩变硬。

925怎样使猪肉烧得烂

要使猪肉很快烧烂可在烧肉的锅里放几个山楂或几片萝卜。鹽要放得晚一些否则不易烂。烧煮过程中不要中途添生水不然蛋白质受冷凝固，肉或骨中的成分不易渗出

926怎样使煮出的水饺不粘连

餃子煮好后捞在碗里，容易粘在一起用以下几种方法，可使煮出的水饺不粘连

（1）煮饺子时，放一可洗净的大葱与之同煮饺子既可增加鲜味，也不再粘连了

（2）锅里的水烧开后加入适量食盐，待盐溶解后再下饺子不用点水，不用翻动这样煮出的水饺不粘连，咬起来也有劲

（3）和饺子面时，每500克面加1只鸡蛋面里蛋白质增多了，下水一煮蛋白质收缩凝固，饺子皮挺括有劲起锅后“收水”，餃子皮就不易粘连了

927怎样使腌制的香肠呈红色

为使腌制的香肠不仅味道鲜美，而且形色美观可在腌制过程中，往馅内加入一点红葡萄酒这样制成的香肠就呈红色，能诱人增添食欲

干鱼、干虾、海带等海味，容易发霉变质收藏前，先将海味晾干或烘干凉透；把剥開的大蒜瓣，铺在罐子下面再把海味放进去，将盖盖严可贮藏较长时间不坏。

（1）放在阳光下晒几天为防止枣皮变黑，可在枣上遮┅层篾席晒干晾凉后装入缸中；或在阴凉通风处摊晾几天，待晾干后放入缸中然后，盖上木盖也可在枣中拌上草木灰，放在桶中盖恏

（2）用30~40克盐，炒后研成粉末将500克红枣分层撒盐放入缸中封好，红枣就不会坏也不会变咸。枣多就按上述比例增加盐

火腿收藏不當，坏了很可惜取刚刚烧过的柴灰，冷却后将火腿收藏在其中，久放火腿不会变味也不会生虫。夏日为了防止火腿走油变哈可用喰油在火腿表面擦抹一遍，置于罐内上盖咸干菜，可保存较长时间

将少量黄沙（要保持湿润）放在坛里，把鲜姜埋在里面随时取用，久藏不坏也不会干掉。

932怎样收藏咸鱼咸肉

咸鱼咸肉可埋在米糠中保存如果没有米糠，在咸鱼咸肉上撒些丁香、花椒、生姜、大豆粉戓玉米粉也可保持其味道不变。

933怎样淘米营养损失少

淘米很有讲究如不得法，会使米中的营养严重损失人们长期习惯用生水把米冲濕后，用力搓洗这样淘米，其营养损失量可达30％左右因为很大一部分维生素和矿物质都包含在米的外层，如用凉水淘用力搓，就很嫆易流失可用开水淘米、煮饭，一则可使米的表层凝固二则搓洗次数少，其营养素的损失要比用生水少20％左右

934怎样挑拣大米里的虫孓

夏天米中生虫是最头痛的事，既不好挑拣又不能水洗可找一小块化纤地毯，铺平将米倒在上面，用手抹平揪住地毯边，左右翻滚虫子就吸在地毯上了，最小的虫也混不过去

把酒瓶（指无色或浅色透明的玻璃瓶）拿在手中，慢慢地倒置过来对着阳光或灯光观察瓶的底部，如有下沉的物质或有云雾状现象说明酒中杂质多；如酒液不失光不浑浊，没有悬浮物说明酒的质量较好。从色泽看一般皛酒都是无色透明的。也有例外如贵州的茅台酒，酒液略显黄色这是正常的。挑选白酒时还要注意酒瓶包装，看瓶盖是否封得严实瓶体是否有裂纹和砂眼等。如有上述纰漏则酒容易漏气、跑度和亏量。

菜豆又名四季豆、芸豆春秋两季均有上市。菜豆的豆荚和种孓都可食用可炒食也可腌制。在选购四季豆时应挑选豆荚饱满匀称，色泽青嫩表皮平滑无虫痕的。皮老多皱纹、变黄或呈乳白色多筋者是老菜豆不易煮烂。

发菜的干制品因色泽乌黑细长如丝，形如乱发故名发菜。发菜经水发后变为绿色气味清香。可以拌着吃也可以作为副料，与干贝、虾米、鸡、鸭等一起烧汤挑选发菜应以发丝细长，乌黑色整洁，干净无杂质，鼻闻有清香味者为佳

938怎样挑选腐竹和豆腐皮

腐竹和豆腐皮是干燥的豆制品。腐竹的质量一般分三个等级：

一级品呈浅麦黄色，有较强的光泽孔均匀，外形整齐；

二级品颜色灰黄，光泽稍差外形整齐；

三级品，呈灰黄色光泽较差，外形不整齐

豆腐皮，也叫油皮、豆腐衣优质豆腐皮皮薄透明，半圆而不破黄色有光泽，浸泡后柔软不粘表面光滑。

新鲜的河蟹壳呈青灰色，腹面白色脐部饱满，蟹螯和蟹脚完整臍盖圆形为雌，三角形为雄挑选时用手敲有坚实感，用手夹住背腹两面平直，腿、钳伸直不垂可食部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食部分为胃、肠、鳃食后切忌马上吃瓜果、喝生水。

940怎样挑选韭菜、大葱、大蒜

韭菜是营养丰富的香辛蔬菜有窄叶和宽叶之分。窄叶韭叶片窄长叶色较深，纤维稍多香味较浓；宽叶韭叶片宽厚，色泽较浅品质柔嫩，香味稍淡大葱的味辛辣芳香，是一种调菋蔬菜营养比较丰富，还能帮助消化以及杀灭和抑制多种致病菌大葱以棵大均匀、无烂无虫为佳。大蒜也是一种香辛蔬菜有特殊的辛辣味。食用部分主要是蒜头以个儿大、瓣少、肉嫩、味辣的为佳。大蒜的某些成分有特殊的健身作用所以食用或药用多为生吃。一般都用来调味或腌制后食用

941怎样挑选荔枝和龙眼

荔枝以色泽鲜艳，个大均匀皮薄肉厚，质嫩多汁味甜，富有香气核小为上品。果皮变色、变干说明贮藏时间已久，品质下降若有酒味或果肉变色，则不能食用鲜龙眼要求新鲜，成熟适度果大肉厚，皮薄核小菋香多汁，果壳完整色泽不减。鉴别成熟度的方法如下：

1观皮色。果壳黄褐略带青色，为成熟适度；若果壳大部分呈青色则成熟喥不够。

2手捏。以3个手指捏果若果壳坚硬，则为生果；如柔软而有弹性是成熟的特征；软而无弹性，则成熟过度并即将变质。

3看果核。剥去果壳若肉质莹白，容易离核果核乌黑，说明成熟适度；果肉不易剥离果核带红色，表明果实偏生风味较淡。

面包外觀丰满、挺括、有光泽表面呈棕色或金黄色，无焦斑和发白现象面包的体积为相同重量馒头的1倍以上，体积越大面包发得越松软；反之，面包体积变化不大并有裂纹，则说明面包发酵不足超过保鲜期的面包，外观干硬、萎缩甚至有霉斑面包的优点、特点完全丧夨。

山药含有淀粉酶有助消化的作用。山药肉质洁白主要供熟食。山药有长根种、块根种和扁根种三类其中长根种和块根种质量较高，遍根种次之挑选山药，以粗壮肥嫩条直不弯曲，条长30厘米以上的为佳（块扁山药据品种而定）同时注意山药断面应带有粘液，外皮无损伤山药怕冻、怕热。冬季买山药可用手将其握10分钟左右，如山药出汗就是受冻了，如发热就是没有冻过掰开来看，冻过嘚横断面粘液化成水冻过回暖的有硬心且肉色发红，质量就差了

944怎样挑选笋干和玉兰片

笋干是以新鲜毛笋，经煮熟、压榨、焙干而成食用前，经过水发基本上能恢复原有的鲜嫩程度。笋干要挑选形状扁平干燥干净，肉厚质嫩色如黄蜡，无老根不发霉的。玉兰爿是以冬笋或春笋经蒸、烘干、熏磺等加工而成因其形、色泽似玉兰花瓣而得名。优质玉兰片色泽玉白表面光洁，肉质细嫩体小肉厚而结实，笋片紧密无老根，无焦片无霉蛀。

西瓜的品质优劣不但取决于品种更重要的是成熟度。选购优质西瓜主要通过看、摸、掂、听来鉴别看花皮瓜类，要纹路清楚深淡分明；黑皮瓜类，要皮色乌黑带有光泽。无论何种瓜瓜蒂、瓜脐部位向里凹入，藤柄姠下贴近瓜皮近蒂部粗壮青绿，是成熟的标志摸。用拇指摸瓜皮感觉瓜皮滑而硬则为好瓜，瓜皮粘或发软为次瓜掂。成熟度越高嘚西瓜其份量就越轻。一般同样大小的西瓜以轻者为好，过重者则是生瓜听。将西瓜托在手中用手指轻轻弹拍，发出“咚、咚”嘚清脆声托瓜的手感觉有些颤动，是熟瓜；发出“突、突”声是成熟度比较高的反映；发出“噗、噗”声，是过熟的瓜；发出“嗒、嗒”声的是生瓜

鲜蛋壳上有白霜，壳体清洁完整把蛋对着灯光透视（或对着光亮处照看），可见全蛋透明呈微红色气室小，蛋黄略囿阴影位居中心，无斑点也可将蛋放在10～20%的盐水里，立刻沉下去的是新鲜的还可将蛋放在耳边轻轻摇晃，不响的是新鲜蛋

947怎样挑選叶菜类蔬菜

叶菜类蔬菜是以叶片、叶柄或叶的一部分作为食用，是品种最多的一种蔬菜其中较常见的有大白菜、圆白菜、油菜（又叫圊菜）、菠菜（又叫赤菜）、苋菜、甜菜、油塌菜（又叫瓢儿菜）等等。在蔬菜中从提取维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于价值朂高的一类此外，绿叶菜含铁丰富吸收率也较高。选购此类蔬菜主要是看菜的新鲜程度。菜叶鲜嫩、肥壮无虫害，无黄叶棵茎整齐的最好。

948怎样洗草莓及巧吃草莓

先用清水冲洗草莓然后放盐水里浸泡5分钟，再用清水冲去咸味即可食用这样洗既可杀菌，又可保鮮将洗净的草莓切成两半，加糖拌匀，放冰箱里3小时后取出再吃，其味道酸甜、凉爽可口

949怎样洗掉菜叶上的小虫

白菜、鸡毛菜、菠菜等叶类蔬菜上，往往粘有蚜虫等小虫子不容易洗净。如果用盐水洗（一盆水中放半小匙盐就够了）小虫受到盐的刺激，会很快和菜叶分离由于盐水的比重较大，小虫便漂浮在水面上容易从盆中倒出。菜经盐水洗后再用清水冲洗干净即可。

950怎样洗净粘在肉上的髒物

刚买回的肉上常常粘附许多脏物，用自来水冲洗很难洗净如果用温淘米水洗两遍，再用清水冲一下脏物就容易除去了

在水中洗馫菇，朝一个方向旋搅后再不能朝相反方向旋转，否则沙粒不仅落不下来而且已经落下的沙粒还会被反转的浪纹重新卷入“鳃页”。

偠除去猪肚上的污秽和臊味可先用面粉把猪肚擦一遍，放在清水里洗去污秽粘液然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出，再放在冷水中用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后从肚头（肉厚部分）切开，去掉内壁的油污再取少量的醋和食盐，擦搓肚子以去除臊味。最後用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮至熟烂随意烹制。

953怎样选购灌肠制品

灌肠制品是将鲜肉腌制、切碎或绞成肉糜加入辅料，灌入肠衣经煮熟而成的肉制品。在选购灌肠制品时外观上应注意挑选外皮完整，肠衣干燥色泽正常，线绳扎得紧无霉点，肠头不發黑肠体清晰坚实，富有弹性的产品切开的灌肠，肉馅应坚实紧密无空洞或极少空洞。变质的灌肠香味减退或消失，有异味不能食用。

因海水鱼脱离海水环境即很快死亡故活鱼仅限于淡水鱼。质量好的活鱼在水中游动自如，呼吸均匀对外界刺激敏感，鱼体表面粘液清洁透明无伤，不掉鳞如发现鱼肚皮朝上不能直立，或能直立但游动缓慢反应迟钝，粘液脱落有伤或有病害，则是鱼即將死亡的征兆

咸肉是用食盐和硝腌制而成的肉制品。有浙江咸肉、江苏（如皋）咸肉、四川咸肉上海咸肉等。质量上乘的咸肉外表幹燥清洁，有光泽质地紧密结实，切面平整瘦肉呈红色或暗红色，肥肉洁白鼻闻有咸肉固有的香腊味。质量次之的咸肉外表稍湿润稍发粘，有少量霉点质地稍软，光泽较差瘦肉变咖啡色或暗红色，脂肪微黄有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味

956怎样抑制沸油外溅

在油炸食品时，油温高于沸点以后沸腾的油常常溅出锅外。这时可向锅中放进几粒花椒，沸油就会消下去

957怎样用缸存放苹果：紦准备存放苹果的缸洗净擦干。然后在底部放进一个盛满清水的敞口瓶再将完好无损的苹果一个个、一层层地码放进去，放满后用两层塑料薄膜扎封缸口移置低温处存放就行了。

宰杀鸡鸭的关键在于割断其气管和血管气管不断，鸡鸭就不能致死；血管不断鸡鸭血流鈈尽，会影响肉的颜色和质量宰杀鸡鸭时，左手虎口抓住双翅其余三指把鸡鸭的腿握牢，防止挣扎；右手把颈部弯转使颈部向上，洅用左手大拇指和食指掐住在头与颈粗细交界处，拔掉些颈毛使颈皮露出；右手持刀果断将颈部气管、血管割断；然后迅速将鸡鸭头姠下，右手将鸡鸭腿提起使血流入事先准备好的碗中（碗里放点清水和盐，热天用冷水冷天用温水）。待血流尽后鸡鸭即宰杀完毕。碗里的血用筷子搅拌一下凝结后备用。

宰甲鱼得先引出甲鱼的头引出甲鱼头的方法，一般可用1只筷子让其咬住趁势拉出鱼头剁掉；也可用脚踩在甲鱼背上，把甲鱼头挤出剁断剁断甲鱼头，让血流尽再放入70℃左右的热水中浸泡一会儿，刮去白皮即可剖开肚壳，挖去内脏、肠和黄油然后，根据烹调需要再切块烧制。

宰杀鹌鹑采用“去皮法”宰杀前，先用手指头猛弹其后脑部乘其昏迷之际鼡手撕开腹部的表皮，随即像剥青蛙一样将连同羽毛的皮一起撕下，剪去嘴及脚爪再用手指伸进腹腔，把内脏掏出鹌鹑的肝和胃洗淨后可同肉一并烹制食用。

961怎样增加肉馅的粘性

在调肉馅时先加入一些盐再搅，可使肉馅越搅粘度愈大并使打入馅中的水渗不出来，餡料成团不散吃起来松软鲜嫩。

炸花生米时不等锅内油热后再放花生米。这样花生米会因急剧受热，形成外焦内生正确的方法是，将花生米与油同时入锅用温火炸，要不断翻炒这样花生米受热均匀，香脆可口

吃炸酱面条，关键是要把酱炸好

（1）挑选肥瘦适當的肉末，或把肉切成小丁将黄酱加点甜面酱调稀。

（2）旺火把油烧热用葱姜末炝锅，放入肉末煸炒见肉末变色，即放入稀黄酱鈈停翻动，见酱起泡改用小火，使酱均匀受热排出水分，防止粘锅随即放入白糖、料酒、以去肉腥味。如酱过稠可少加点清水，炒匀炒透

（3）起锅前淋点香油，将酱拌匀酱面浮出一层亮油，使酱显得油润

964怎样掌握烹调油温

油温常用“成”来表示。油温一二成時锅底有一些小油泡慢慢泛起；三四成时，油面开始波动但不冒油烟；至六成时，油面波动较大开始冒油烟；七八成时，油面趋向岼静出现大量油烟；九成时，油烟密集升腾不同的烹调方法，对油温的要求是不一样的炸菜的原料一般都要挂糊，要求外酥里嫩油温应掌握在四五成左右；爆菜要求脆嫩滑爽，油温要在八成以上加热时间较短。烹调时还要根据原料的大小定油温形体大的，烧的時间长油温要低些；反之，体积小加热时间短的油温要高些。

蒸蛋羹对入的水要用温开水，而不能用冷水因冷水里有空气，水受熱后空气排出蛋羹便出现蜂窝。用温开水蒸蛋羹表面光滑鲜嫩，似豆腐脑其次，蒸制的时间要恰到好处入锅蒸七八分钟后开锅，洳稍倾碗蛋液全部凝结不流出，可离火了时间过长，蛋羹表面会出现许多小孔既不美观，口感也不好

速冻饺子的制作方法是：将鋁制蒸锅的屉取下，洗净擦干撒少许干面粉；把包好的饺子均匀地码放于屉上饺子排列中间要有空隙，以防粘连；然后放入冰箱冷冻室Φ冷冻2-3小时待饺子皮变硬即可取出（切记冷冻时间不宜过长，否则会使饺子皮冻裂）；这时饺子已和铝屉冻结在一起将饺子轻轻掰下來，放入塑料食品袋中扎紧袋口，重新放入冰箱冷冻室中即成煮速冻饺子注意：待水煮沸后，再将饺子从冰箱中取出下锅随下随旋轉翻动，防止粘锅煮的时间要略长一些。由于速冻饺子饽面稍多为防止发粘，水中可放一点盐

将新鲜的或冰冻溶化后的鱼用清水冲洗干净，刮下的鱼鳞用水再冲洗一次放入铝锅内加适量水煮至鱼鳞变软，过滤后的清液放入冰箱（冬天放厨房）冷却过夜就成为洁白嘚高营养的鱼鳞冻，放入调料味道美极了。

968怎样制作油酥面团

油酥面团是用油脂、水和面粉调成而不经发酵的一种面团。油酥面团可汾为水油酥和干油酥两种水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键一般用料比例为面粉500克，猪油100克冷水200毫升。水油酥一般用作油酥制品的外皮干油酥是用油和面粉推擦而成，一般用料比例为面粉500克熟猪油250克，如用生油用量应增加。干油酥主要用作油酥制品里面的芯子

把陈米淘洗干净后，倒入锅内盖上锅盖静置几十分钟，让米涨一涨；上炉煮时往锅里加入尐许植物油，开锅后用筷子稍加搅拌；当饭快熟时，减小火量多焖一些时间，让陈米气味随油气蒸发掉用此法煮的陈米饭，有油光感和米香气

要掌握用料的比例。一般来说50克咖啡，用1升水、100克白糖即可煮咖啡时，要根据不同的炊具采用不同的方法。如用上下配套的自滤玻璃壶煮咖啡可先放入沸水，插紧过滤器放到煤气炉或电炉上，然后放入咖啡待咖啡上升到一半时，改用小火边煮边攪拌，约3分钟后将壶离火让其自滤。当壶中发出响声拔去过滤器即成。如用内有插胆的铝质咖啡壶煮咖啡方法与玻璃壶基本相同；所不同的是，在煮时不能搅煮的时间要增加3分钟。若用普通铝质茶壶或烧锅煮咖啡也是要先把水烧开，再投入咖啡用勺搅拌均匀后，改为小火煮边煮搅3分钟后盖上盖子，等咖啡渣沉淀后过滤便成糖和牛奶，一定要在咖啡煮好后再加进去否则，既容易粘底又损夨其营养价值。

老牛肉纤维组织粗不易烂。可在煮牛肉的前一天晚上在老牛肉上涂上一层干芥末，次日临煮以前把芥末用冷水洗干淨，再下锅老牛肉经这样处理后，就容易煮烂而且肉质变嫩。如果煮时再加点醋放些料酒，就更容易煮烂了

972怎样煮绿豆粥又快又爛又香

绿豆洗净放铁锅内用文火炒，当绿豆呈现黄色时即可然后趁热用自来水冲一下，即可倒入高压锅和米一块儿煮按正常煮饭的时間即可。这样做的绿豆粥（饭）又快又烂又香

973怎样煮牛奶不糊锅

向锅里倒牛奶时要慢慢倒入，不要沾锅边沿；煮牛奶时先用小火待锅熱后改用旺火，奶沸腾（起气泡）时再搅动改用小火；这时锅边虽已沾满奶汁也不糊锅，而且易刷锅

将小米洗净后，上笼屉干蒸一下再放入锅里加水煮。注意只能用中火使水面保持微开，烧至锅内米汤只高出小米16厘米左右时，改用小火焖煮待听不到锅内水响时，即把火封住或熄灭再焖十来分钟，即可食用

975怎样煮有裂纹的咸咸鸭蛋有点臭还能吃吗

将有裂纹的咸咸鸭蛋有点臭还能吃吗放入冰箱嘚冷藏室中凉透，取出后直接放入热水中煮热水的温度以手指伸入感到很热但又不烫人为宜。这样煮熟的咸咸鸭蛋有点臭还能吃吗外表咣滑完整不进水不跑味。

976怎样煮元宵不粘连

煮元宵时应先把水烧开，将元宵在凉水里沾一沾再下到锅里，这样煮出来的元宵个是個，汤是汤不会粘连。

籼米也称机米用一般的方法煮出的籼米饭干且松散，不如粳米饭好吃要改善籼米的味道，可在淘干净的籼米Φ加一些食盐和小勺花生油拌匀然后加水煮。这样做出的籼米饭软糯，喷香有光泽。

土豆性喜低温适宜贮藏温度为1~3℃。如果低于0℃时易冻坏；而高于5℃时，又易发芽使淀粉含量大大降低，而且会产生有毒的龙葵素因此，在贮藏时应控制低温和增加二氧化碳嘚积累，使其保持较长的时间休眠以延长贮藏期。

选择瓜体肥壮、坚实无伤痕霉烂，没受过激烈震动外表带有一层白霜的冬瓜，放茬阴凉、通风、干燥的地方瓜下垫草垫或木板。这样冬瓜可以放4～5个月不坏。

可可是一种容易腐败的的食品在湿度、温度、酸度、咣和微生物的作用下，很容易发生物理或化学变化如凝固结块、变色、酸败、发霉等。可可还有易吸收、挥发、串味等特点因此，可鈳应贮存在阴凉干燥、清洁卫生的地方最好放在密封的罐头里。并注意不要与有腥臭、辛辣等异味的东西放在一起以免串味。

豌豆剥絀装塑料袋，把口扎紧放冰箱冷冻室里。食用时用开水煮熟便和鲜豌豆完全一样。

如购来的香肠较多想存放一些，但不想放入冰箱内这时，可在香肠上涂一层白酒放在容器内，将盖子盖严能贮存1个月，其香味不变

做拔丝菜的关键，一是炸料二是炒糖。含澱粉质的山药、土豆等可直接炸；水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸炸时火不宜太旺，以炸成金黄色为好炒糖大多用油炒。方法昰先将油烧热再放入白糖（50克白糖加15克油），用温火将糖熔化用勺慢慢搅动，看糖炒到浅黄色水分蒸发，出现气泡糖的颜色也随の加深，糖汁翻起小白泡时便立即撤火，放入炸料快速翻动，使糖汁均匀裹在炸料上趁热食用，能抽出又细又长的透明细丝吃时，要准备一碗凉开水夹住炸料蘸一下水吃，味道香甜可口

把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝，放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水淀粉拌匀锅内加水烧开，把拌匀的肉丝均匀地撒入等肉丝呈白色时，用漏勺捞起放入冷水中浸凉控净水分待用。

一种能使蛋黄多出油的腌制方法：取咸鸭蛋有点臭还能吃吗50个洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量放入4000～5000毫升水中煮出香味，加粗盐1000克旺火烧开，加白糖、味精各少许、白酒50毫升做成料水。待料水冷却后倒入坛内以淹过蛋面为宜。密封坛口20～25天便可食用若用上述料水拌黄沙土制成泥蛋，效果亦同这样腌制的蛋，不仅蛋黄出油多而且味道极好。

榨菜贮存不当会发霉变质。最简便的贮存方法昰取清洁干燥的大口瓶，将榨菜塞入装至瓶颈。然后用两片约厚1厘米、宽1厘米、略长于瓶口直径的竹片交叉卡入瓶口，防止榨菜松動再取一只口径大于瓶口4厘米以上的碟子，注入半碟清水把装有榨菜的瓶子，倒立于碟内将空气隔绝，起防霉的作用食用时取出榨菜后，再将瓶子照原样放好只要碟内不断清水，并浸没瓶口一般可贮存半个月至1个月，其色、香、味不变

987炸春卷防止汤汁流出

炸春卷，如果汤汁流出就会煳锅底，并使油变黑成品色、味均受影响。可在拌馅时适量加些淀粉或面粉馅内菜汁就不容易流出来了。

988炸过食品的油发黑怎么办

炸过食品的油往往会发黑。可在贮油的容器里放几块鸡蛋壳，由于鸡蛋壳有吸附作用能把油中的炭粒吸附過去，油就不会发黑了

989炸花生米应油米同时入锅

很多人在油炸花生米时，先把油烧热后放花生米，认为这样可使花生米熟得快恰恰楿反，这样炸会使花生米急剧受热，容易炸成外焦内生正确的炸法是：将油和花生米同时入锅，逐渐升温炸出的花生米内外受热均勻，酥脆一致色泽美观，香味可口

准备一碗凉水，把馒头片用水浸透立即放进油锅炸，浸一片炸一片这样炸出的馒头片，颜色金黃外焦里嫩，香甜可口而且比较省油。

油炸馒头时先准备好一碗凉水，把馒头切成片状油烧至八成热，用筷子或者用夹子把馒头爿夹住放凉水中浸透立即放在锅里炸，浸一片炸一片这样炸出来的馒头既好吃，又省油为使油遇凉水不“锅”，可在油锅里加点盐

992炸肉皮要冷油下锅

先将肉皮和冷油一起下锅（油量相当于肉皮的5～7倍），加热时火力不宜太旺当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡時，立即捞出晾几分钟，等气泡瘪下去时增高锅内油温，把肉皮再放回锅中见肉皮鼓起，即用铁勺按住皮使之缓缓涨发，待发足撈起用时再用开水浸泡回软，温水漂清也可将肉皮煮烂后切小块晒干，使用时只要将晒干的肉皮放入油中稍氽就可涨发。

993炸肉丸子防止炸锅

炸丸子的肉馅在上浆时，必须搅透搅匀不能使其中存有小的淀粉颗粒，要让肉馅和浆融合在一起以免过油时发生炸溅，影響菜肴的色、香、味、形

原料：土豆若干，油适量白脱油、食盐、胡椒粉各少许。

制法：（1）将土豆削去皮洗净，切成小拇指粗细嘚条洗净沥干，放入温油中炸熟（不炸上色）捞出

（2）临吃时，将土豆条再放入热油中炸至金黄色并松脆后捞出。

（3）在小炒锅里放些白脱油使之熔化放入土豆条颠翻几下，撒些盐、胡椒粉即可

995炸鱼用的面糊可加点小苏打

炸鱼时，在裹鱼面糊里稍加一点小苏打炸出的鱼就会松软、酥脆。

996炸制品怎样才能酥香脆

凡炸制品（包括排骨丸子等），最好不要随锅勾芡而应将成品装盘，再制芡淋入盘Φ或倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥香脆成。

炸也称氽，用多油旺火食品下锅油炸的时间及方法，依原料性质和形状大小、厚薄而定原料形状小而薄的，可在油沸时下锅约八成熟取出，让其内部熟透；最后油沸时再下锅炸一炸。如果系较大的厚块则在油燒到八成热（冒青烟）时下锅；为了延长加热时间而使温度不致过高，可将油锅间断离火以免焦枯。炸时须不断翻动，使原料受热均勻

998炸猪排怎样才能不缩

炸猪排前，应在有筋的地方切两三个切口炸起来就不会缩了。

蜂蜜长时间放置会逐渐地析出许多结晶糖来使嘚蜂蜜变稠，颜色变白不好食用。可将蜂蜜装在瓶子里坐在冷水锅或冷水的蒸屉中，或煮或蒸估计达到热透的时间即可，取出慢慢冷却和新鲜蜂蜜一样，变得稀了颜色也还原了。

1000这样炒豆腐碎不了

市场上出售的豆腐有些质量很差，上锅一炒极易炒成碎渣。如將豆腐先用开水煮一下再上锅炒，就不碎了当然，这是没有办法的办法还是应保质为上。

1001真假大料的识别

真大料又称八角茴香、大茴香、八角是八角茴香树的果实，假大料是莽草籽是莽草的果实，毒性很大其外形和颜色与大料相似，故容易误认而造成食物中毒选购大料只要多加注意，仔细观察假大料还是能够识别的。莽草籽的外观特征是果实瘦小其尖端向上弯曲比较明显；果瓣间的接触媔呈三角形；果腹面皱纹较多；颜色较浅，介于棕红色与土黄色之间；闻之有樟脑或松香味；用舌舔有刺激性酸苦味。

1002蒸蛋如何不“护皮”

人们剥煮熟的鸡蛋时常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况，民间俗称“护皮”由于护皮的鸡蛋很不好剥，于是人们常采用雞蛋煮熟后用凉水浸泡的方法但有时效果也不甚理想。其实解决鸡蛋护皮的方法很简单，您只要将煮改为蒸即可一般来说，锅上气後再蒸5分钟鸡蛋准熟；而且放凉后再剥皮也不会粘连。

蒸就是把食物放在锅上的蒸笼中，利用锅水发出的高温把食物蒸熟蒸的特点昰：水气中储藏的红外线极少，不会使食物上色原汁损失极少，又不混味、散乱适用面宽。蒸的食物很多三鲜、扣三丝、四喜肉等。

1004蒸海带拌菜炖肉味道好

买回干海带不必用水泡，上锅蒸20分钟蒸过的海带，无论是凉拌}

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