良心猪农教你挑猪肉【组图】
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良心猪农教你挑猪肉【组图】
这个就是瘦肉精猪肉。颜色鲜艳，但色不均匀。肥膘极少
猪肉是个大问题，直接关系到“猪粮安天下”和“民以食为天”的国之根本。百姓生活以“吃穿住用行”为根本，而“吃”始终是排在第一位的。但现实生活中，越来越多的人关心的是“穿住用行”，穿要穿名牌，住要住大房子，用要用最好的，行则一定要名车相伴。却独独忽略最重要的吃，以为山珍海味，美酒佳肴就算是吃好了。其实大不然也！
有这样一句话：“诸肉不如猪肉，百菜不如白菜”，可见猪肉的重要性。从营养学角度讲，猪肉的营养也是最适合人体所需的。千百年来，中国的老祖宗对猪肉都有过详细的论述，可是后来都当做封建的东西予以丢弃，而现实社会当中的人们，往往不清楚自己该需要什么。实在是大悲哀啊。
现在的养猪行业最大的弊端是同质化竞争。从来市场上只有一种猪肉，好吃的与不好吃的，病死的与健康的都卖同一个价格。即使有点分割，也只是同一头猪的肉块分割，比如排骨、五花肉、里脊等等，这些肉块的分割虽然也有口感上的差异，但基本相差不大。而不同的猪，口感差别就大了，比如用土猪和瘦肉型猪做比较，那味道是截然不同的。
而我国的现实情况是，普通老百姓买肉，十个当中，有九个不会买。如何分辨猪肉的好坏以及口感营养等，普通市民根本就不懂。这就造成市场上“劣币驱逐良币”的现象发生。亦即生长速度快，饲料报酬率高，屠宰率高但口感差的瘦肉型猪肉逐渐占据市场的主导地位，而生长速度慢，饲料报酬低，屠宰率低的中国地方猪种（也就是土猪）的逐年减少。这也就是为什么城市里再也吃不到肉质及口感优良的土猪肉的原因！
因为如果土猪肉和瘦肉型猪肉都卖相同的价格，那么出于养殖成本的考虑，养殖户自然会选择饲养生长速度快，饲料报酬高的瘦肉型猪。
如果想让土猪重返城市市民的餐桌，唯一的办法是引进欧美发达国家的猪肉分级制度，亦即以品质论价格的做法。土猪价格最高，土杂次之，良杂再次之，瘦肉型猪肉价格最低。这样才可以调动养猪户饲养土猪的积极性。而目前中国的做法恰好相反，是瘦肉型猪肉价格最高，因为瘦肉率高而得到不会买猪肉的普通市民的欢迎，土猪因为瘦肉率低，肥肉偏高而价格最低，在这样的情况下，能吃到土猪肉才是怪事呢！这也就是为什么有越来越多的人认为猪肉越来越不香，也越来越不好吃的真正原因。
在没有猪肉分级的情况下，养殖成本是最最需要考虑的因素。而瘦肉型猪生长速度快，饲料报酬高，屠宰率高，瘦肉率高，深受猪贩的欢迎。卖价反而比土猪价格高两道三毛钱一斤。现实是残酷的！
猪农养的猪不是对普通消费者负责，而是对猪贩负责，猪贩喜好什么，猪农就养什么！在养猪户和消费者之间有个严重的脱节！这又是一大悲哀。
一般来讲，土猪肉肥肉较厚，肥肉洁白温润，瘦肉纹理清晰，色泽红润，但非艳红或老红色。
瘦肉型猪肉则肥肉薄而瘦肉多，有的甚至只有一个指头厚的肥肉，称为“一指膘”或“一线膘”，如果肌肉颜色艳红或老红色，则多半是喂过瘦肉精或莱克多巴胺的猪，对人体有害。
肉的口感和香味与肉当中所含的脂肪含量成正比，脂肪含量越高的，肉味越好，也越香。往细了说，是与肉当中所含的几种影响口感的氨基酸含量相关，比如天门冬氨酸，越高口感越好。而土猪肉就正好如此，这也就是为什么土猪肉会更好吃的原因。
这个猪肉就很不错，脂肪洁白，肌肉大理石纹清晰，肌肉表面温润
这个是土杂猪肉，也就是市面上通称的土猪肉。肥膘较厚，肌间脂肪高。可是有点脏，而且放的时间长了点，表面都风干了。屠宰的时候猪受到应激，肉体的颜色不够正了。
这户人家窗台上挂的土猪腊肉就比较正宗了。腊肉要选土猪肉才够香，如果买不到土猪肉，记住：一定要选肥膘厚的！
病猪肉,脂肪发黄或淡粉红色，肉质发软;肌肉暗红无光泽。仔细看图中五花肉部位，淡粉色更加明显。病猪肉脊柱部位，有明黄色的液体渗出。脂肪松软，肌肉中有淤血。仔细看看上面的图片，都能找到。
其实大家不要去买买那些所谓的“一线膘”猪肉，这种瘦肉率极高的猪肉极有可能来路不正。别相信那猪皮上盖的蓝色公章，那玩意只要交钱，想怎么盖就这么盖，没有任何公信力。所以买肉要买那些肥瘦适当，脂肪看上去洁白的猪肉。因为由来只听说过瘦肉精，却没有听说过“肥肉精”的吧。
瘦肉精是一类药物，而不是一种特定的物质，是指能够促进瘦肉生长的饲料添加剂。任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。
目前，能够实现这种功能的物质是一类叫做β-兴奋剂（β-agonist）的药物，比如在中国造成中毒的克伦特罗（clenbuterol）和美国允许使用的莱克多巴胺（Ractopamine）。
瘦肉精在上海曾经引发了几百人的中毒事件。而在台湾，由于从美国进口的猪肉里含有瘦肉精，几乎挑起一场政治争端。
在中国，通常所说的“瘦肉精”则是指盐酸克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。
其它这样类似药物还有沙丁胺醇（Salbutamol）和特布他林(Terbutaline)等，同样能起到“瘦肉”作用、却对人体健康危害过大，因而造成安全隐患。它们也因而在全球遭到禁用。
现在，在养猪行业得到普遍应用（当然是偷偷地用）的是一种叫做莱克多巴胺的物质，相比盐酸克伦特罗，这种物质在猪体内代谢时间短，只要停止饲喂三到七天，就基本上检测不到。但这并不代表就安全了，因为长期饲喂，会在猪的内脏比如肝肺等地方大量沉积，对人体还是有害的。因为其隐蔽性更强，不怕被检查，所以在养猪行业使用非常广泛。
话说回来，这都怪城里人过于挑肥拣瘦，才导致许多猪农铤而走险，靠药物刺激来改变猪的自然生长规律。
题外话，莱克多巴胺在美国是被得到许可使用的。但全世界绝大部分国家都禁止使用，包括欧盟等国家。这大概是因为美国人不吃动物内脏的缘故吧。例外，美国人基本上都奉公守法，猪农都会严格执行休药期。而中国的猪农则大不同。
现在城里的菜市场全部都是瘦肉型猪肉。那么怎么在这个当中选择新鲜又口感良好的猪肉。有以下几个要点：
一、挑选不肥不瘦的猪肉。过肥的不爱吃，过瘦的则不安全且口感不好。不肥不瘦正好合适，凡是过犹不及，猪肉也一样，这也暗合了中国人的“中庸之道”。
二、如果实在不喜欢吃肥肉。那么也最好要选择现场分割的全瘦肉，因为从肥肉上更容易鉴别整个猪肉的好坏。好的或新鲜的猪肉，脂肪洁白有光泽。肌肉色泽均匀，外表微干或微湿润。用手指按一按，凹陷能迅速恢复。
三、闻。新鲜的猪肉有种肉鲜的正常气味。不新鲜的猪肉有氨味或酸气。
四、看表皮。这也就是我先前说的要看现场分割的猪肉更安全的原因。表皮有红点或出血点多为病死猪肉，猪皮厚而毛孔粗的且肌肉颜色暗红的，多半是母猪肉。
五、看肌肉。肌肉之间有淤血的，多半是屠宰之前就死亡的，是因为放血不干净造成的。肌肉颜色艳红或深红的，多为添加瘦肉精一类的药物所导致。颜色灰白的，注水肉的可能性大，拿起猪肉看放肉的案板上是否有水渍就可判断。
同样是瘦肉精猪肉
这块肉板上最大最上面的那块，就极有可能是吃过莱克多巴胺的猪肉
在这里，我要重点介绍一下黑猪
黑猪因为皮毛都是黑色，所以刮毛的时候，如果有毛根留在皮里，就显得皮不干净。这其实不要紧的。
黑猪其实是最补人的。打个比方，狗肉当中的极品就是黑狗，牛当中最好的是黑牛，鸡也如此，乌鸡营养价值高，还有鱼，黑鱼的营养价值高。所以产妇如果要吃鸡汤，最好是乌鸡炖汤，或者炖黑鱼，对伤口愈合是大有好处的。
植物也如此，豆中极品乃黑豆;米中极品乃黑米;菜之极品乃海带紫菜也。都是黑色食品。中医理论认为，黑色可入肾。所以肾虚阳亏的人多吃黑色食品当可滋阴补阳，延年益寿。
回过头来说猪，黑猪的腰子和肚子本身就是可以入药的，只是市场上很难找到。至于黑猪肉，如果以后在菜市场遇到，可别错过了。
问：现在市场里普通喂养的农家猪占多少比例？怎么辨别？
答：应该和大熊猫一般稀少。
传统的农家养猪，一般是为了过年。杀头猪过年或者为红白喜事而预备的。一般不会拖到市场上去卖。近几年来，国家大力鼓励规模化养殖，造成传统的农户散养情况越来越少。加之青壮劳力都外出打工，农村缺乏劳力，养猪的农户越来越少。其实用饲料养猪没有错啊。看看饲料是那些成分所组成的就知道了。我的猪场猪吃的饲料全是自己配的，全部成分为：玉米、豆粕、麦麸和微量元素及矿物质。玉米豆粕和麦麸都是营养价值极高的物质，合理搭配之后人吃也是很营养的，何况是猪。所以用这些东西养猪，猪就长得快。其它猪场也都是用这些来饲养的。以前乡下用剩饭剩菜养猪，猪长得慢，是因为营养不均衡造成的。某些营养过多，某些营养又过少。学过营养学短板理论的人就知道，如果某种营养物质缺少，那么起决定作用的，就是这块“短板”，所以乡下的猪长得慢。
猪肉，包括牛肉等等越来越不好吃的原因不在于用饲料饲喂，还是用青菜饲喂。最主要的原因是猪的品种以及饲养方法和饲料的配方。如果猪肉等等不实行分级制度，不能做到按质论价，那么这些食品将只可能会越变越差。那，鸡鸭鱼等等情况又如何呢？我只说一例，我所在的猪场附近有个大水库，它们为了让鱼长得更快，曾亲眼见到他们往水库里倒920渣滓,那鱼长得快得不得了，又肥，至于有没有害处，呵呵......现在城里的小孩越来越早熟，我总怀疑是不是跟920有关，这东西实在太厉害了！
不相信绿色蔬菜，是因为蔬菜的鉴别比肉类更难。而猪肉的好坏，可以用眼睛就可以观察得出啊。
猪的生长规律是这样的：小猪长骨，中猪长肉，大猪长膘。猪出栏时间越早，瘦肉率相对越高。但口味要差一些。对养猪的人来讲，早出栏，利润率要高一些。因为前期的饲料报酬率高一些，到后期，比如200多斤以后，饲料报酬率越来越低，会不划算。
一句话：挑肥瘦适当的猪肉买，就不大会出错。瘦肉率过高的猪肉现阶段是不太安全的。可能大部分使用过莱克多巴胺。
猪肉绦虫（左边白色的还有黑圈内）
问：大品牌猪肉可保安全么？
我现在只在超市买大品牌的，小摊上的不敢买
答：大品牌的安全系数高一些。
其实就双汇和雨润来讲，说穿了他们只是家屠宰场，只不过规模很大而已。他们卖的冷鲜肉有照搬欧美国家的做法，在国内还很难普及。就口味而言，冷鲜肉是不及热血肉的，但他们不可能卖热鲜肉，因为要长途运输，如果是热鲜肉早在半路上就臭掉了。于是就搞了个冷鲜肉的概念出来。是不是好我不敢妄下评论，免得我诽谤人家。不过双汇和雨润在大部分地区的分店最后都不了了之，一般老百姓也不大爱去他们那里买肉，包括我，也从来不去。至于肉品是否安全得看他们收买的猪是不是够好。
总而言之，迷信他们是不对的。还是要练就一副火眼金睛，那就什么都不怕了。
希望以后可以根据猪肉的品质来定价。比如在美国，是由美国联邦养猪协会（简称NRC）组织专家来鉴定的。主要是根据猪肉几个指标来评定，如：瘦肉率、眼肌面积、肌间脂肪、肌肉系水力、兽药残留量、感官颜色、口感等以及几种关键氨基酸含量的多少来评定。比较系统，但也比较复杂。
在中国目前还没有形成这样的制度。中国的养猪行业有别于世界上其它的国家，首先，中国有庞大的地方猪种基因（也就是土猪），种类多达上千种，除中国之外的其它国家所有猪种加起来不及中国的百分之一。每个地方猪种都有其特点，这是我国农业领域的宝贵财富（可是并没有得到国家重视，前些年的良种改良运动直接造成许多地方猪种灭绝）。这些地方猪种为世界养猪行业的肉质改良贡献极大，比如前些年就有许多欧美发达国家从中国引进不被中国政府重视的土猪，用以改进本国猪种的口味和产子率等。
在中国，按肉质、口感及营养来划定等级的话：土猪最优、土杂次之，良杂再次之，良种最后。
土猪：也就是纯土猪。肥膘厚瘦肉少，口感极佳。著名的品种有，太湖猪，宁乡猪，金华黑猪，新淮黑猪，民猪等等。但因为肥膘过多，很难大面积推广。且其饲养成本极高，饲料报酬率过低，养殖户大都不愿饲养。
土杂：就是一洋一土杂交出来，比如用杜洛克和宁乡猪杂交，其后代就称为土杂猪。这类猪肥瘦比较适当（肥肉稍偏厚），口味佳，最适合中国人的烹饪习惯。现在市场上买的土猪肉绝大部分都属于此类，也有部分是后面介绍的良杂，“一号土猪”等就属于此类。
良杂：就是两洋一土，或者三洋一土杂交出来的。肥瘦比率也比较适当（瘦肉偏厚一些）。口味也不错。
良种猪：就是两洋杂交，或三洋、四洋杂交出来的猪。目前城市里菜市场的猪肉百分之八十以上都属于杜长大杂交组合。这类商品猪的瘦肉率极高，肥膘少，但相应口感也最差。
如果按品质论价，土猪价格应该最高，土杂次之;良杂再次之，良种应该价格最低。
个人认为土杂和良杂才应该是最适合中国人饮食习惯的猪肉品种。也暗合了中国人千百年来的中庸之道。
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