如何切鱼片的做法【步骤图】_菜谱_美食杰
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准备时间 未知
如何切鱼片的做法
1.草鱼治净，先从尾部下刀。（其实应该先把鱼鳍给剪了，瞧我这个懒劲儿，别学我啊……）
2.顺着鱼骨往左也就是鱼头部推刀切过去。
3.推到鱼头部时，抽出刀。
4.在刚刚推刀停住的地方切下去，就可以片下半边鱼了，一些细小的粘连处用刀挑断即可。
5.用同样的方法将另一半片下来，结果就是两大块鱼片和鱼头连着中间一根大骨。
6.两边鱼肉片下来后，中间剩下的鱼肚部分不要，当然你喜欢也可以留着啊！
7.将鱼骨斩成段，与鱼头放在一起。
8.再来处理那两大片鱼肉，顺着纹路将大刺剔除。
9.再顺着鱼肉的纹路将鱼切成片状，不可太薄，否则煮的时候容易散，但也不可太厚，否则鱼就不够鲜嫩了！
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刺身拼盘
在日本料理中，季节性对于食材品质的意义是十分重要的，这也是日料的基础。同时，尊重食材的原味是日料另一个显著特征。
自室町时代延续至今的日本著名烹饪流派——四条流的第四十一代传人四条隆彦在他的著作中说：
“日本料理有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味。具体而言就是，止于改材料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工。”（四条隆彦《日本料理做法》）
在这基础上，日本料理对于厨刀的推崇是显而易见的。
另一位日本料理研究家奥村彪生曾说：“日本料理当体现出材料所具有的真味，尽可能不用火工。”在他的著作《东西比较论中》也曾表示“日本料理是依仗‘庖丁’（菜刀）的文化”。
由此可见，日料对刀功的讲究极为看重，下刀的功力不只在眼前，也在口中。
日料对鱼生的处理，主要分为切割、去皮、分解三个步骤。 
三枚卸
○ 切割
日料对大部分鱼的处理，采用“三枚卸”的方法，即去头后切成三片。切三片时要沿着鱼骨把鱼肉完整地切下来，尽最大努力使切下来的肉切口平滑，入刀的角度要随着鱼骨不同位置调整——角度大了，就戳在骨头上，肉的切口会很乱；角度小了，会有多余的肉留在骨头上。所以刀功显得尤为重要。
三文鱼
三文鱼的肉质极嫩，操作不当很容易损坏鱼肉本身的纤维，因此整条鱼切割时下刀要准，不能拖泥带水。如果切鱼的人刀功不够成熟，三文鱼身上最美味的腹肉部分就可能被损坏，沦为边角料了。另外，如果鱼肉切口不够光滑，也容易藏污纳垢。
切割金枪鱼
金枪鱼因为体积比较庞大，所以即使在日本也不是所有的店都是自己处理，而会选择由专门的人切割。
鱼生去皮
○ 去皮
基本上所有的鱼都需要去皮的处理，一个好的厨师要知道不同的鱼的鱼皮特点，根据不同的情况进行处理。
当然也有一些例外，比如一些小型鱼类，鱼皮的口感相比鱼肉反而更加出彩。这就需要以厨师的见识作为基础了。
分解鱼生
○ 分解
分解是最关键的一步也是重中之重。保持切口平滑，下刀干净利落，需要长时间的磨练才能掌握。
刺身拼盘
刀功好的标准是什么呢？鱼片厚度均匀，大小一致，刀口利落。新鲜的鱼肉是有肌理感的，切片时必须一刀到底完成，而不能来回“锯”。
切口不齐的失败案例
如果刀功不利索，鱼肉切面会因为来回摩擦而导致参差不齐，口感有一种“模糊”感。
看似只是简单的几个步骤：切割、去皮、分解。实则每一个步骤都需要长时间的摸索和练习。在日本，大部分学徒都需要几年时间来专门学习刀功。
○ 好的刀具成就刀功
日本料理需要处理大量全生或者半生的食物，既要保持食物的美观，又要最大限度防止肉汁流失，所以日本刀匠才会想方设法把菜刀打造到跟手术刀一样坚硬锋利，为的是让厨师能得心应手地快速分割食物。
日本厨刀
日本人管自己本土生产的刀叫“和包丁”，这个“包丁”就是“厨刀”的意思。传统的日本刀都是手工打造，采取单边开刃的形式，和西式的双边开刃方式有显著区别。单边开刃的好处，一说是为了更好地切割，同时不会影响余下肉质的纹理，一说是相比双边开刃更加干净利落。
出刃包丁
“出刃包丁”是日料厨师最主要的道具，用来对鱼进行粗加工。清理、断骨、起片之类的操作，出刃都是主力。短的出刃长度大概13厘米，长的可以到30厘米左右。出刃的特征就是刀背后端特别厚，大的出刃最厚处甚至可以超过1厘米，所以非常结实耐用。
一般出刃的用法是前面起鱼片，后面断鱼头。偶尔也会拿来砍禽类的小骨头。
薄刃包丁
“薄刃包丁”也叫“菜切り包丁”，像缩小了的中式菜刀。特点是刀刃没有弧度，而且非常薄，所以很适合拿来切菜。因为很薄的缘故，所以不能拿来切骨头或者肉类。
柳刃包丁
“柳刃包丁”主要用于制作生鱼片。
切生鱼片要保证切口的整齐光滑，讲究拉切而不是剁切。拉切要求手上不用力，把刀往后拉，靠刀身的重量完成切割。
柳刃的刀刃狭长，就是为了满足拉切的技术需求。
日料中，刀的作用意义明显，每一把刀都有厨师的个人痕迹。一把好的刀也需要适时进行保养。
厨师对自己使用的刀具有很强烈的个人情感，所以在保养上，厨师也都亲力亲为，因为只有自己才了解自己使用的刀。不断使用，不断保养，见证从开刃到经过时间流淌留下的磨损，这样才能把握好每一次的打磨和变化，使刀更加贴合厨师自己的手掌。
文字：孙兵然   
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鱼片怎么切?如何切鱼片的方法图文教程
　　在家做酸菜鱼、水煮鱼的时候都要切鱼片，很多人不知道鱼片怎么切法。在家怎么样才能快速把一条鱼切成很多小片呢?聚餐网把切鱼片的技巧给大家分享一下。 　　鱼片怎么切图文教程： 　　1. 草鱼治净， 先从尾部下刀。
　　2. 顺着鱼骨往左也就是鱼头部推刀切过去。 推到鱼头部时，抽出刀。
　　3. 在刚刚推刀停住的地方切下去，就可以片下半边鱼了，一些细小的粘连处用刀挑断即可。 　　4. 用同样的方法将另一半片下来，结果就是两大块鱼片和鱼头连着中间一根大骨。 　　5. 两边鱼肉片下来后，中间剩下的鱼肚部分不要，当然你喜欢也可以留着啊! 　　6. 将鱼骨斩成段，与鱼头放在一起。 　　7、.再来处理那两大片鱼肉，顺着纹路将大刺剔除。
　　8. 再顺着鱼肉的纹路将鱼切成片状，不可太薄，否则煮的时候容易散，但也不可太厚，否则鱼就不够鲜嫩了! 成品图：
& 　　切鱼片的第二种方法： 　　1、将杀好去鳞的鱼洗净，用力洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头。
　　2、将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。
　　3、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子的!
　　4、将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手按住鱼肉，一手持刀将鱼斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成 半。
　　4、片好以后的鱼片就是这个样子的!
　　5、鱼片切好以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。腌制好的鱼片可以制作酸菜鱼、水煮鱼等很多鱼片类的菜肴。
　　6、鱼肉营养功效：鱼肉是蛋白质的重要来源。鱼肉容易被人体吸收，100克鱼肉保证人体每天所需的蛋白质的一半。鱼肉还供给人体所需要的维生素A、D、E等。鱼肉中还含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。对孕妇和婴儿来说，这些脂肪酸更是不可缺少。科学家的一项最新研究表明，脂肪酸还起到治疗慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤的作用。 　　切片好的鱼片的基本腌制方法：加适量盐、胡椒粉、姜粉、生粉、料酒腌制20分钟左右，接下来就看你怎么做了，比如水煮鱼、酸菜鱼。
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斜切鱼片机操作和原理
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斜切鱼片机和切肉片机不同，因为鱼块本身不够大，切鱼片需要斜着切。斜切对于机器来说比较难。
原标题：斜切鱼片机操作和原理1.将杀好的鱼放进机器里。2.该发明模拟人工切片的方式将肉切成肉片，并连续输出切好肉片，切片质量好，肉损伤小，切口齐整。斜切鱼片机和切肉片机不同，因为鱼块本身不够大，切鱼片需要斜着切。斜切对于机器来说比较难。斜切鱼片机领先市场
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