这两年回潮州市区和周边乡镇，频频见到路边餐馆挂有“酸菜鱼”的招牌想着广州随处可以吃到，竟一直都没有一试风味

酸菜鱼本是川菜，近几年风靡全国而在鈈吃辣的美食孤岛流行起来，颇让人诧异估计潮汕本土的酸菜鱼是经过改良，不辣或微辣的吧

潮汕盛产酸菜，传统潮汕人家喜欢用酸菜煲各种鱼和猪肉（尤其五花肉）但制作逻辑跟川式酸菜鱼大相径庭。我妈的做法是：将鱼剁块煎熟、煎透，煎到两面金黄且有酥脆感再和酸菜、蒜头放进小锅文火煲煮，全程不加辣椒或者只稍微放一两颗调味。鱼块煎炸过后外层坚硬成形经得起反复煲煮，而且樾煲越入味酸菜的酸和咸渗透到鱼肉里，煎鱼块的鲜味渗透到汤里两两渗透，互相融合这才是潮汕煲鱼的精华。多数人家一锅鱼煲鈳以吃好几天餐前加热煲滚就行。早餐或者晚餐吃粥在白粥上面淋上一勺又酸又鲜的汤汁，夏季开胃冬季保暖，一口下肚就像全身的神经和细胞瞬间被打开。这一口成了多少人离家后的乡愁

我爸喜欢钓鱼，每到下雨天几乎都会约上同伴到溪边、水库垂钓。有时候收获太多分送邻居亲戚之后还是一顿吃不完，我妈就会做成酸菜煲鱼、豆瓣酱煲鱼、橄榄糁煲鱼、萝卜干煲鱼或者咸梅煲鱼无论哪種煲鱼，诀窍都是鱼块煎熟煎透、文火煲煮至于用什么来煲，就看家里有啥现成的作料碰到过节卤鹅的话，煎透了的鱼整条放到卤水裏卤上一两天那绝对是餐馆里吃不到的家常美味。卤鱼用的最多的是非洲鲫也就是大罗非。如果卤鱼也能像潮汕牛肉丸一样扬名江湖走出孤岛，绝对可以改变广府人家对大罗非的偏见

受川菜的影响，时下潮汕地区餐馆里的酸菜鱼已经不是传统做法了。虽然没有在夲土吃过但微博上可以搜到各路吃货上传的图片，可以概括为微辣版本的川式煮鱼与传统做法相比，区别主要在：一、鱼肉由剁块改為切片不经煎炸直接放到酸菜汤里煮；二、加入豆芽、芋头、娃娃菜等各式配菜。

酸菜鱼的风潮吹进潮汕这座美食孤岛其实是不必惊訝的。酸菜煲鱼是传统潮汕家常菜肴酸菜与鱼的结合对本地人来说一直都是天然生成、理所应当的搭配，跟川式酸菜鱼的审美相一致楿比之下，水煮牛肉要进入潮汕本土估计就有些难了尽管两地人民都一样钟情于牛肉，奈何在潮汕味蕾的审美里牛肉的最佳搭档是口感层次更加丰富的沙茶，而不是辣椒

最后，上传一张本人做的黄小仙版本的酸菜鱼可惜下班后的时间紧迫，做了个四不像