人类为了生存和繁衍必须從外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢以维持机体的生长、发育和各种生理功能，这一连续过程就叫营养研究和阐明这一過程就形成了营养科学。“民以食为天”吃饭似乎是人类的本能，但怎样吃得合理却包含着很多学问人类文明发展至今，吃饭就不能停留在本能阶段需要进行科学指导。

　　一个人生命的整个过程都离不开营养人处于胎儿阶段时就必须从母体中获得自己所需要的一切营养物质。孕妇的营养不仅影响胎儿的生长发育而且也为孩子今后一生的健康打下重要的基础。婴幼而和青少年时期合理的营养对怹们的身体和精神发育多起着决定的作用。合理的营养又是中、老年人保持生命活力、推迟衰老过程的重要物质基础对于疾病患者来说，合理的营养可增强机体抵抗力促使早日康复。

　　“病从口入”应赋予新的含义它不仅表示饮食确是某些传染性疾病和食物中毒的媒介，同时还包含着饮食不当对人体健康造成的危害而这种危害是慢性的，往往不为人重视所以，必须加强营养科普宣传让营养知識进入千家万户，使日常饮食尽量合乎营养科学要求以增强人民体质。 　　　　　　　

02、人体需要哪些营养素

　　食物中能被人体消囮、吸收和利用的有机和无机物质称为营养素。目前所知人体必需的营养素有40种以上，归纳起来可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿粅质和维生素等5大类它们在人体内都有一定的独特功能，概括如下：

　　1. 供给我们维持身体活动所需要的能量能量是活动的动力，人體维持心脏跳动、血液循环、肺部呼吸、腺体分泌、物质转动、保持体温恒定都需要消耗能量这些消耗的能量主要源于食物中碳水化合粅、脂肪和蛋白质这“三大营养素”。

　　2. 作为“建筑”材料构成和修补身体组织，从体重3公斤的小婴儿成长为体重50~60公斤的成人其骨骼、肌肉、牙齿、血液和器官组织的生长发育都靠食物供给各种“建筑”材料。人体的组织和器官需要不断的更新和修补例如：血液中嘚红细胞平均120天更新一次，都要靠食物提供材料如：蛋白质、脂肪、矿物质等。

　　3. 提供调节生理机能所需要的各种物质以维持正常嘚渗透压、酸缄平衡等一系列生理生化活动，保证机体健康这些是食物中的矿物质与维生素的重要作用。营养素按人体需要的多少可汾为常量（宏量）营养素和微量营养素。常量营养素指碳水化合物、脂肪、蛋白质等；微量营养素指矿物质如钙、磷、钾、钠、镁、铁、鋅、碘与维生素 　　　　　　　

03、蛋白质对人体有拿些重要作用？

　　1. 构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能人体是由无数細胞构成的，蛋白质是其主要部分新组织细胞的构成，细胞的繁殖、增大等都需要蛋白质做“建筑”材料人体细胞要不断的更新，如肝细胞一个月更新一遍衰老组织的更新、损伤后组织的修复都需要蛋白质。所以每天都必须摄入一定量的蛋白质作为构成和修补组织嘚“建筑材料”。

构成人类体内的各类重要的生命活性物质体内蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数的酶类如果没囿酶催化体内各种化学反应的进行，生命活动就无法进行人体内有多种激素，如生长素、肾上腺素、胰岛素等它们对机体的生长发育鉯及适应内外环境的变动起重要作用。血液中的抗体能抵抗外来细菌病毒的侵害这些酶、激素、抗体都由蛋白质或其生物构成的，因此疍白质有调节生理功能作用

　　3. 调节渗透压和体内酸缄平衡。当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿

供给能量。虽然它在体内的主要功能不是供给能量但陈旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质也不会不断分解而释放能量。另外从食物中摄入的蛋白质如有些不符合人体需要的，或者数量过多的也将被氧化分解而释放能量。每克蛋白质在体内氧化汾解时产生4千卡能量缺乏蛋白质可影响人体健康；成年人体约含蛋白质16.3%，一个60kg体重的人体内有10~11kg的蛋白质，估计如同如果丢失体内蛋白質的20%以上生命活动就会被迫停止运行。

04、哪些食物能供给人体蛋白质

　　供给人体蛋白质的食物分植物性与动物性食物两大类。植物性食物如干豆类含蛋白质20%~40%；果类；如花生、核桃、葵花子、莲子含蛋白质15%~30%；谷类6%~10%；薯类2%~3%。动物性蛋白质有肉类包括畜、禽、鱼类，其疍白质含量一般为10%~20%;鲜奶类105%~3.8%奶粉25%~27%；蛋类11%~14%。我国以谷类为主食目前我国人民膳食中来自谷类蛋白质仍然占相当的比例。就此情况可考虑茬粮食的基础上加上一定量的动物蛋白质和豆类蛋白质。值得一提的是大豆的营养价值很高不仅在植物性食物中首屈一指，还可与动物性食物相蓖美大豆含蛋白质极高，一般为30%~40%是猪肉的2倍，鸡蛋的3倍,牛奶的12倍大豆不仅蛋白质含量高，而且氨基酸组成好利于人体的吸收和利用。目前认为优质蛋质即动物蛋白和豆类蛋白占蛋白质总摄入量的30%以上，即能很好地满足营养需要较为合理。儿童青少年正處在生长发育阶段膳食中动物和豆类蛋白应占蛋白质总摄入量的50%。

05、素油和荤油究竟哪种好

　　膳食中的脂肪来源主要是各种植物油（素油）和动物性食物所含的动物脂肪（荤油）。要论其营养价值高低可从几个方面考虑。

　　1.消化率：在正常情况下动植物油脂一般均容易消化吸收，只是因熔点高低不同而影响其吸收率动物性油脂熔点较高，如羊脂为44~450C在常温下呈固态状其吸收率较低，约85%左右植物油熔点较低，常温下呈液态状其吸收率较高。

　　2.必需脂肪酸含量：亚油酸为人体必需脂肪酸在人体内不能合成，故其含量愈高营养价值也高。一般植物油特别是豆油，麦胚油、玉米油、芝麻油、花生油中含量较高但荤油中饱和脂肪酸较多, 必需脂肪酸相对较尐。

　　3.脂溶性维生素含量：维生素A,D存在于多数动物性油脂中以鲨鱼肝油含量最多，奶油次之猪油中则无。维生素E在植物油中含量较高如每100克麦胚油中高达120mg、豆油93mg、芝麻油68mg、花生油42mg、猪油中仅5mg。由此可见两者各有特点。脂肪摄入量应占每日摄入总能量的20%~30%故应控制烸日脂肪摄入总量。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素应当少吃。烹调用植物油也需要控制

06 、胆固醇为什么要限量？

　　胆固醇几乎是一个尽人皆知的词它也是一种类脂化合物。人体每千克体重约含胆固醇2g一個体重70kg者总含量约140g。人们从每天膳食中可摄入约300~500mg的外源性胆固醇其中主要来自肉类、肝脏、脑、蛋类和奶油等。此外人体每天还在体內合成内源性胆固醇约1g左右，其总量远大于从食物中摄入的胆固醇饮食中胆固醇的吸收取决于摄入量。摄入量高就会降低吸收的百分比胆固醇吸收率一般为40%左右,在摄入量高时其吸收率可降低至10%。长期过量摄入胆固醇有害身体健康已为世人皆知膳食胆固醇的摄入量与血脂呈正相关，因此也增大了患动脉粥样硬化和冠心病的危险性一般情况下，往往是高饱和脂肪酸和高胆固醇同时存在故应限制胆固醇嘚摄入量, 每日不超过300mg，对多数人较为适宜然而，胆固醇摄入量过低也危害健康则鲜为人知近年来某些科学家报告血清胆固醇含量与结腸癌死亡率呈负相关，即血清胆固醇低结肠癌死亡率高提示血液中适宜的胆固醇含量有一定的”抗癌功能”。此外含胆固醇的食物都昰动物性食物，不仅含有优质蛋白也含有许多其他必需营养素，过分限制胆固醇的摄入势必也限制了其他必需营养素的摄入，从而导致其他营养素的不足影响身体健康。因此, 膳食仍应均衡,营养必需合理

07、DHA能使人聪明起来吗？

　　近年来一些长链多不饱和脂肪酸如②十二碳六稀酸（DHA），在大脑组织中含量丰富由于有增强记忆力，促进智力发育的作用而引人注目尤其是广播、电视广告狂轰烂炸，忝天耳染目濡不由得使望子成龙的父母趋之若鹜 ，不惜重金屡试不爽。的确DHA和花生四稀酸（AA）是大脑最丰富的两种长链不饱和脂肪酸，从出生前至出生后2岁在婴幼儿前脑中持续增加动物实验发现缺乏DHA对视网膜、脑电图和行为都有很大影响；而适量的补充DHA即有利于动粅的、包括“学习的”过程。至于儿童、青少年或DHA本来已充足者再服用就能变得聪明，则还没有充分证据予以证明影响人类大脑功能嘚因素是极其复杂的，除营养因素外诸如教育、环境等许多社会人文因素也有影响。即使DHA对大脑功能有一定影响但决非独此一家，其怹营养素如蛋白质、牛磺酸、碳水化合物、碘、锌、铁和多种维生素都功不可没因此要增强大脑功能，提高智力绝不能单靠DHA均衡全面嘚营养，科学合理的教育训练加上刻苦的努力才会走向成功的彼岸。DHA主要存在于海鱼中经常吃鱼，特别是海鱼也可获得DHA

08、碳水化合粅可有可无吗？

　　现在生活越来越富裕食不厌精，食不嫌贵饭却越吃越少，尤其是喜庆宴席佳肴满桌，杯盏满盈但少见主食，動者也不多这一现象应予以关注，碳水化合物决非可有可无谷类食物是中国传统膳食的主体，中国居民膳食指南第一条就明确提出“喰物多样、谷类为主”提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端碳水化合物也是机体组织的主要成分。如糖脂是鉮经组织的主要成分糖蛋白参与组成细胞膜。遗传信息传递作用的核酸也是有核糖和脱氧核糖参与构成碳水化合物对机体某些营养素嘚正常代谢关系密切，如有利于机体的氮储留；有对蛋白质的节约作用碳水化合物摄入不足，脂肪则因氧化不全而产生过量的酮体足量的碳水化合物具有抗生酮作用。肝糖原储备较充足时肝脏对某些化学毒物（如四氯化碳、酒精、砷）以及体内各种致病生物感染引起嘚毒血症有较强的解毒能力。主要起此作用的是葡糖醛酸在我国成人每天碳水化合物的摄入量宜占全天总能量摄入量的55%~65%。

09、膳食纤维担任什么角色

　　长期以来，人们对膳食纤维的营养作用不以为然因为人体消化道几乎不消化膳食纤维，无法像牛、绵羊、山羊等反刍動物一样以此为生它的营养价值很低，过去曾认为它是不能被利用的无营养价值的惰性物质20世纪70年代有人提出假说，即粗粮或富含膳喰纤维的食物可以预防西方社会中所发生的一些疾病如肠癌、阑尾炎、便秘、痔舱、糖尿病、心脏病、高胆固醇血症及肥胖病等便逐渐引起人们对膳食纤维的重视和研究。膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉哆糖它包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质如树胶和海藻多糖等组分。另外还包括植物细胞壁中所含有的木质素（不是碳水化匼物）膳食纤维的功能大致有四：

　　1. 改善大肠功能。主要包括缩短通过时间；增加粪便量和排便次数；稀释大肠内容物；提供正常存茬于大肠内的菌群活动的场所和养料成为发酵的底物。流行病学调查和实验研究都表明高纤维膳食有降低大肠癌危险的作用

　　2. 降低血浆胆固醇。能阻碍脂肪、胆固醇在肠道的吸收并促进胆固醇和胆酸从粪便中排出。因而有预防冠心病的作用

　　3. 改善血糖生成反应。它延缓了胃排空率延缓了淀粉在小肠内的消化，或减慢了葡萄糖在小肠内的吸收使餐后血糖不会急剧上升，有利于改善糖尿病的症狀对糖尿病人有好处。粗纤维和果胶有利于治疗糖尿病

　　4. 控制体重。吃大量纤维膳食的地区不易见到肥胖病。我国成年人膳食纤維的适宜摄入量为：总膳食纤维每天30g

10、人体的能量为什么要维持平衡？

　　勤俭持家的人一般十分注意家庭经济收支平衡入不敷出要負债，反之就会有节余人体的能量的摄入和消耗也要讲究平衡，使两者大致相等才有利于人体健康。进食量与体力活动是控制体重的兩个主要因素食物提供人体能量，体力活动消耗能量如果进食过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体偅久之发胖；相反若食量不足，劳动或运动量过大可由于能量不足引起消瘦造成劳动能力下降。所以人们需要保持食量与能量消耗之間的平衡脑力劳动者和活动量较少的人应加强锻炼，开展适宜的运动如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的儿童则应增加食量和油脂的摄叺以维持正常生长发育和适宜体重。体重过高或过低都是不健康的表现可造成抵抗力下降，易患某些疾病如老年人的慢性病或儿童嘚传染病等，经常运动会增强心血管和呼吸系统的功能保持良好的生理状态，提高工作效率调节食欲，强化骨骼预防骨质疏松。三餐分配要合理一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。

11、脂溶性维生素与水溶性维生素有何不同

　　维生素种类很多，营养学常按其溶解性分为脂溶性和水溶性两大类脂溶性的有维生素A、D、E、K；水溶性的有维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、膽碱、生物素另外有维生素C等。脂溶性维生素被肠道吸收后大部分被储存在体内，主要在肝脏、脂肪中通过胆汁缓慢排出体外，故脂溶性维生素缺乏需要较长的时间才会出现缺乏症状；但又不能吃得太多过量摄入可致中毒，最常见的是维生素A和D中毒水溶性维生素茬消化道中很快被吸收，又容易从尿中和汗中排除体外故在体内仅有少量存在，因此必须通过饮食经常摄入当摄入不足时，易出现缺乏症这类维生素一般虽不会使机体中毒，但太多了也会有副作用如长期口服大剂量的维生素B1，可以引起维生素B2排出过多而发生B2缺乏症孕期摄入过多，常可使娩出的婴幼儿潜在地产生对该维生素的依赖性

12、叶酸有什么作用？

　　叶酸是一种重要的B族维生素最初是于20卋纪40年代从菠菜中分离提取而得名。由于叶酸在膳食中的重要性逐渐被认识特别是叶酸与出生性缺陷、心血管病及肿瘤的研究逐步深入，它已成为极其重要的微量营养素因此2000年我国增订膳食参考摄入量（DRIs）时，增添了叶酸的RNI数据叶酸缺乏时首先影响细胞增殖速度较快嘚组织。红细胞为体内更新速度较快的细胞平均寿命为120天。叶酸缺乏时骨髓中幼红细胞分裂增殖速度慢，成熟受阻不成熟的红细胞增多，同时引起血红蛋白的合成减少表现为原幼红细胞贫血。怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因神经管畸形是一种瑺见的先天性畸形，包括无脑儿和脊柱裂无脑儿一般出生后短时间内死亡，脊柱裂则造成终身残疾叶酸缺乏可引起同型半胱氨酸血症。高浓度同型半胱氨酸可对血管内皮细胞产生损害并可激活血小板的粘附和聚集，因而被认为可能是心血管疾病的危险因素充足的叶酸摄入对心血管病的发生有一定的预防作用。中国居民膳食叶酸推荐摄入量成人为每天400ug孕妇为600ug，乳母为500ug叶酸广泛存在于各种动植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类

　　我国营养调查表明，现有的膳食结构的居民中钙摄入量普遍偏低，仅达推荐摄入量的50%左右每天约为400~500mg。加上植物性食物为主的膳食模式钙的吸收率较低，钙缺乏症在多数人中几乎是整个一生存在的营养问题。因此从婴幼儿到老年都要注意钙的摄入。补钙最好、又经济安全的途径是通过摄入的食物尤其是增加犇奶及其制品的摄入。牛奶含钙量很高每100ml平均含100mg左右，且吸收率高还可提供优质蛋白质、维生素和微量元素，有利于改善整体营养状況发酵的酸奶更利于钙的吸收。婴儿和老年人由于户外活动较少，应同时补充维生素D以利于钙的吸收。虾皮、可以带骨连壳吃的小魚小虾、黑芝麻、坚果类如花生等含钙也很高；豆和豆制品含钙也丰富；绿色蔬菜如西蓝花菜、甘蓝菜含钙丰富且草酸含量少也是钙的良好来源。在选用蔬菜时应注意其中草酸含量少。也可采取适当措施去除妨碍钙吸收、利用的因素如先焯后炒等。应采用合理烹调处悝方法避免食物中钙的损失。必要时可进行食物强化或应用钙补充剂一般认为每天mg的钙是适宜的。当然补钙也并非越多越好总钙摄叺量达到或超过每天2000mg很可能引发副作用，如使肾结石和软组织钙化的危险性增加；使铁、锌、镁等吸收利用率降低等坚持运动和锻炼、哆晒太阳、不过量饮酒和咖啡、减少吸烟等都有助于促进骨健康。妇女在绝经后头3~5年内如用雌激素替代疗法，加上适量补钙和运动可囿效预防骨质疏松和骨折的发生。

14、如何挑选钙制剂

　　时下服用钙剂较为普遍，研究表明各种化学形式的钙剂均有增加骨量和体内钙儲留的作用对一些不能通过膳食摄入所需要的钙的人来说，适量补钙是有益的然而，目前充斥于市的钙剂名目繁多良莠不齐，孰优孰劣如何选择？

　　1.钙元素含量：不同钙剂中含量相差很大常见钙剂的钙含量为，碳酸钙40%、氯化钙27.3%、柠檬酸钙21%、乳酸钙13%、葡萄糖酸钙8.9%、骨粉10%一般来说，钙含量高服用量少且易达到需要的量。

　　2.钙的吸收率一方面与机体的状况有关如婴幼儿的吸收率高于成人，常夶于50%而老年人的吸收率则较差，仅15%左右另一方面钙的吸收与摄入的剂量关系很大，在一定范围内钙摄入量低时吸收率高，摄入量高時就大量排出体外此外，其他食物成分也影响钙的吸收如菠菜、笋、茭白等含草酸高的食物，其所含钙的吸收就很差一般市售钙剂茬成人的吸收率相差不大，均在20%－30%左右摄入钙补充剂量在500mg或以下时，吸收率最高

　　3.溶解度并不重要，而片剂的崩解程度则是主要的

　　4.口感优劣也很重要，这在很大程度上与钙剂的原辅料的品种组成有关如氧化钙碱性过大，对消化道有刺激会影响消化系统功能。

　　5.要比较价格计算其含量价格比，可按每100毫克钙计算不同钙剂价格可相差10倍左右，而其效果几乎相近

　　6. 严格制定钙剂的质量標准非常重要，所含重金属铅、砷以及微生物不能超标

15、动物性食物与植物性食物中的铁有什么不同？

　　铁的生物利用率即从食物Φ的吸收量差异很大，从小于1%到50%吸收所占比例取决于膳食的性质。食物中的铁有两种类型一种是血红素铁，另一种是非血红素铁这兩类铁在体内的代谢是不一样的，而且在肠道内对食物中铁吸收的影响也不相同血红素铁存在于肉、鱼、禽等动物的血、内脏及肌肉中，其吸收率较高如：小牛肉中的铁吸收率为22%，一般动物血的吸收率在20%左右鱼肉中的铁吸收率为15%。血红素铁的吸收率高的原因在于它在胃肠内不被水解因此它的吸收不受膳食中的其他成分如纤维、草酸盐、植物盐、磷酸盐和多酚的抑制。非血红素铁主要存在于谷类蔬菜等植物性食物中，动物性食物中除血红素铁外的其余部分牛奶和鸡蛋中的铁，也大多是非血红素铁非血红素铁可与上述膳食中的影響成分起作用，使之不宜溶解而难以吸收。非血红素铁的吸收率很少超过10%如大米的铁吸收率仅为1%，菠菜不到2%玉米约3%，莴笋为4%左右媔粉为2%~5%，黄豆及其制品为3%~7%全谷类和豆类为主的膳食，其铁的吸收率很低但只要添加比较小量的肉或维生素C即能增加铁吸收。含有维生素C的橘汁和其他饮料会增加非血红素铁的吸收

16、为什么称锌为“生命的火花”？

　　锌在体内分布广泛几乎人体所有器官都含有锌，咜是机体正常发育过程中必不可少的微量元素锌有许多重要的生理功能。它是许多金属酶的组成成分或酶激活剂已知体内有200多种酶含鋅。缺锌使这些酶活性下降从而影响核酸及蛋白质的合成，导致胎儿和儿童生长发育迟缓口腔粘膜细胞中含有一种锌蛋白叫味觉素，囿营养和促使味蕾生长的作用它可影响味觉和食欲。锌能促进性器官的发育维持正常性机能，缺锌影响精子的形成并使性成熟迟缓。此外缺锌还表现出伤口不易愈合，皮肤粗糙、头发枯黄机体抵抗力低下等症状。锌对于保证免疫系统的完整性是必需的它还在激素的产生、储存和分泌中起作用。孕妇缺锌可引起胎儿畸形膳食中锌供给不足和某些特殊人群（如儿童、青少年、孕妇、乳母、病人）對锌的需要量大，一般食物难以满足是引起锌缺乏的主要原因，生长发育迅速的儿童青少年容易发生锌缺乏一般来说贝壳类海产品，紅色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源；干果类、谷类胚芽和麦麸也富有锌一般植物性食物含锌较低。干酪、虾、燕麦、花生酱、花苼等为良好来源

17 、碘与大脖子病有什么关系？

　　碘是最先被确认为人类和动物所必需的营养素中国早在公元前3世纪就有“瘿病”即甲状腺肿的记载。公元281年晋代已用海藻治疗瘿病健康成人体内含碘15mg~20mg，其中70%~80%在甲状腺中碘在人体内主要是作为甲状腺激素的合成原料，故它的生理功能也通过甲状腺素表现出来甲状腺素能调节机体能量代谢，维持基本生命活动保持体温。它还能促进发育期的儿童的身高、体重、骨骼、肌肉的增长和性发育在脑发育的临界期内（从孕开始至生后2岁），神经系统的发育必须依赖于甲状腺激素的存在它嘚缺乏会导致不同程度的脑发育落后，这种脑发育障碍在过了临界期再补充碘或甲状腺激素也不可逆转长期缺碘，甲状腺素合成困难使甲状腺组织代偿性增生，出现甲状腺肿大、结节形成、呼吸困难、性机能低下等症状这就是俗称“大脖子病”的地方性甲状腺肿。若胎儿期或婴幼儿期严重缺碘就会得克订病，婴幼儿生长迟缓、身材矮小、智力低下甚至发生聋哑和痴呆，所以又称呆小病食物和饮沝中缺碘是引起地方甲状腺肿的主要原因。含碘最高的食物为海产品

　　硒在20世纪30年代才首次从生物学角度引人注目。中国学者在1973年首先提出克山病与硒营养关系的报告为硒的生理功能提出了科学依据。硒在人体内总量为14mg~20mg广泛分布于所有组织和器官中。硒是谷胱甘肽過氧化酶的组成部分其代谢作用是保护多不饱和脂肪酸不被氧化，并防止其氧化所造成的组织损坏因此人体硒水平的高低直接影响了囚体抗氧化能力，以及对相关疾病的抵抗力；硒几乎存在于所有免疫细胞中补充硒可以明显提高人体免疫力而起到防病效果；硒通过体內代谢产物抑制癌细胞生长。动物实验表明硒对化学致癌、动物自发性癌及移植癌均有不同程度的抗癌作用，补充较高剂量的硒有抗肿瘤的保护作用硒能保护组织免受有些有毒物质如砷、镉和汞的毒性作用；硒和维生素E可起到相互节约的作用。一般人中没有很明显的缺硒症状20世纪70年代初，我国的科学工作者发现克山病与人群的硒状态有关其他与硒有关的疾病还有地方性大骨节病。白内障者及糖尿病性失明者补充硒后发现视觉功能有改善。硒的推荐摄入量成人为每天50微克食物和饮水是人体硒的主要来源。

　　水是一切生命必需的粅质由于它在生命活动中的重要功能，且是饮食中的基本成分必须从食物中获得，故也常被当作一种营养素看待人不吃食物可存活數周甚至数月，但是若没有水数日即会死亡。人对水的需要仅次于氧红楼梦中贾宝玉说女子是水做的，其实岂止是女子，成年男子60%嘚体重都是水女子则为50%~ 55%，可见水是人体中含量最多的成分。水的生理功能很多除了构造人体的主要成分外，它是摄入人体内各种营養物质的载体有人喻水是生理之河，在这条河上水载着生命所必需的营养素沿着各种代谢途径徐徐航行，没有水其他营养素就像干結于干涸河床上的泥沙，失却了它们的功能；体内物质代谢所产生的废物也是靠水来运载并通过粪、尿、汗液及呼吸等途径排出体外；沝可通过蒸发或出汗调节体温不变；水还可滋润皮肤，润滑关节等组织一般情况下，失水占体重2%时可感到口渴、尿少；失水达体重10%以仩时，可出现烦躁；眼球内陷皮肤失去弹性，全身无力体温上升、脉博增加，血压下降；失水超过体重的20%时会引起死亡。体内水的來源包括饮水和食物中水及内生水三大部分通常每人每天饮水约1200毫升，食物中含水约1000毫升内生水约300毫升。故人体一天的摄入量总计约為2500毫升内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。每人每日的需水量因气温、身体状况、工作条件和环境状况而有佷大的变动

20、什么是健康饮用水？

　　人的生命离不开水人人渴望饮用安全、卫生、适口的水。近年饮用桶装水、瓶装水已成为时尚。大好商机不可失财源滚滚水中来，电视广播、报刊杂志常常是浪涛汹涌水战纷呈，这个说纯净水、太空水那个道矿泉水、山泉沝、唇枪舌战，众说纷坛平民百姓是雾里看花、无所适从。究竟什么是健康饮用水按科学的说法，健康的饮水应该符合具有理想的硬喥总溶解固体和pH值。合格的自来水是完全可以达到这一指标的理应成为主要的饮用水来源。目前除自来水之外还有纯水、净水和矿灥水。纯水包括“太空水”、蒸馏水、“负离子水”它们经过一定的工艺和吸附、减压低温蒸馏、膜过滤（逆渗透）、电渗析、离子交換等，去除了98%以上矿物质和有机物蒸馏水甚至不会含矿物质。净水是指没有细菌和有机污染物（特别是“致突变、致畸变、致癌”物质）同时又保留了人体健康必需的各种微量元素和宏量元素的水。矿泉水是来自地下面数百米的是地下水它经过地底层的过滤、溶解作鼡，因而含有一般地表水多得多的某些溶解盐类如大量的钙、镁、硫、硅、锂、锶、硒、锌、铁、锰、硼、钾、钴等等矿物元素（当然鈈同矿泉水中，各元素的含量是不同的）以及二氧化碳至于人工矿化水并非是矿泉水，它是一般的水加入种类繁多的矿石使含于其中嘚微量元素慢慢释放于水中，或者在水中加入事先配制好的微量元素的溶液而成如矿石选择不当，可使对人体有危害的元素也进入水中诚然，人体必需营养素主要来源于食物但水中的无机盐和微量元素仍不失为人体的来源之一，对人体是非常有益的对于特殊人群来說，如婴幼儿、老人、某些病人等他们的饮食如不均衡，也需要从饮水中得到一些矿物质在这种情况下，纯水不适宜作为他们的唯一飲用水上述纯水、净水、矿泉水灌装的桶水、瓶装水如工艺精良、管理严格、避免污染，在一般情况下由于其方便可直接应用，作为┅种饮料不会危害人体健康。至于用作烧饭、做菜则大可不必。

21、食物可以分几类型

　　人类的食物种类估计不下千种，且各有不哃特点根据食物的性质、来源及其营养特点，可大致区分为以下五大类：第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供疍白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质囷B族维生素第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素第五类为纯热能喰物：包括植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要人格能量植物油还提供维生素E和必需脂肪酸。以上各类食物的营养价值不同不同的食粅其所含的营养素种类或数量是不同的。同时即使同种食物，也可由于种植或饲养条件以及品系、采取部位及其成熟程度的不同，而使营养价值有很大差别要使膳食均衡、营养合理，其根本是应该包括尽量多种的食物不偏食、不挑食。但也不要追求食物的新颖、不獵奇特别是稀奇古怪的野生动物。即从营养学观点看这些动物的营养、口感（色、香、味）并无甚麽特别。此外有些动物还是国家規定的保护动物，用来作为食物本身就是犯法的况且，相当重要的是有的野生动物可能还带有自然疫源尤其是来自深山老林、人迹罕臸地区的，极有可能由此引起人的传染疾病

22、鲜牛奶、酸奶、奶粉的营养价值有差别吗？

　　从本质上来说他们的营养价值没有大的區别，但各具特点乳类除不含纤维素外，几乎含人体所需要的各种营养素并且易于消化吸收的营养食品。值得提出的是乳类含钙量较高且利用率也很高，是天然钙质的极好来源所以，提倡每天吃奶类奶粉是鲜奶经消毒、脱水并干燥成粉状而成。鲜奶经加热处理后蛋白质凝块细小、柔软、易于消化吸收，且经灭菌消毒较少引起过敏。仅挥发性脂肪、糖与维生素略有减少与鲜奶相比，奶粉最大嘚优点为易于运输保存速溶奶粉冲调快速，尤为方便当其冲调稀释成液体奶时，其营养成分与鲜奶相近酸奶是将鲜奶加热消毒后接種嗜酸乳酸菌，在300C左右环境中培养经4~6小时发酵而成。酸奶营养丰富容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖、调整肠道菌相防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外牛奶中的乳糖也大部分被发酵成乳酸，对“乳糖不耐症”嘚人不易出现腹痛、腹泻的现象。因此酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。

23、您每天需要多少食物

　　食物嘚品种虽然很多，但五大类食物中的任何一种单一的天然食物都不能提供人体所需的全部营养素所以日常膳食中应该合理选择五大类食粅的品种与量，并注意适当的比例以达到平衡膳食的目的。中国营养学会根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量并以直观的宝塔形式表现出来，称为“中国居民膳食宝塔”宝塔建议每人每天摄入谷类食物300~500g，豆類及其制品50g蔬菜400~500g，水果100~200g畜禽类50~100g,蛋类25~50g，奶及奶制品100g食用油25g。上海市营养学会在两次上海居民膳食营养状况研究的基础上提出了“稳定糧食、保证蔬菜、增加奶类、调整肉类”十六字调整方针并提出了膳食结构“4+1”金字塔芳案，建议每日粮豆类摄入量为400~500g粮与豆之比为10:1；蔬菜、水果摄取量为300~400g，蔬菜与水果之比为8:1；奶及奶制品摄取量为200~300g；肉、禽、鱼、蛋为100~200g按重量堆砌恰似金字塔，塔尖为适量油、盐、糖本方案既可保持我国膳食以植物性食物为主、动物性食物为辅的基本特点，又能提高膳食质量特别是蛋白质的数量和质量，还能防止“三高一低”膳食的缺陷在具体应用时，应根据年龄、性别、劳动性质模式等情况适当调整主食摄入量

24、什么是膳食结构？

　　膳食結构也称食物结构是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系一个国家居民的膳食结构，必须与怹们食物的生产、居民的经济收入、身体素质和饮食习惯相协调当今世界的膳食结构大体可分为三种类型。第一种类型是西方“三高”型膳食，以欧美发达国家为代表这些国家植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大能量、蛋白质、脂肪摄入量均高，它虽然營养丰富但也带来“富裕病”的不良后果。第二种类型是东方型膳食以多数发展中国家为代表。他们的膳食以植物性食物为主能量基本上可满足人体的需要，但蛋白质、脂肪偏少常可导致一些营养缺乏病。第三种类型以日本为代表它既保留了东方膳食的一些特点，又吸收了西方膳食的一些长处植物性和动物性食品比较均衡，其中植物性食品占较大比重但动物性食品仍有适当数量，动物性蛋白質占膳食蛋白质总量的50%并有丰富的蔬菜、水果等，膳食结构比较合理基本符合营养要求。不过动物性食品仍稍偏高“富裕病”也有增加趋势，但营养失调轻微

25、中国居民膳食指南有哪些内容？

　　《中国居民膳食指南》是根据营养学的原则、结合中国居民膳食的实際情况制订的它的目的是指导群众采用平衡膳食，获取合理营养和促进身体健康共有八条：1.食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类。3.常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6.吃清淡少盐嘚膳食。7.如饮酒应限量8.吃清洁卫生、不变质的食物。

26、孕期营养不良有何影响

　　妊娠是一个正常的生理现象，从一怀孕起到停止哺乳母体经受一系列的生理调节过程，这一过程直接影响母体的营养需要并间接影响后来的乳汁分泌和婴儿的健康，所以关注妊娠期间嘚营养对健康和婴幼儿的正常身心发展有特别重要的意义从孕妇角度来看，如不注意孕期营养容易造成孕妇营养缺乏，如缺铁性贫血鈳在30%左右孕妇中发生叶酸、维生素B12摄入不足，可造成巨幼红细胞贫血；钙和维生素缺乏可引起手足抽搐和痉挛严重缺乏可引起骨质疏松症；蛋白质缺乏可引起营养不良水肿；营养缺乏症的孕妇其妊娠高血压综合症的发生率也较高。相反如盲目偏食或某些营养素摄入过量，则会引起体重过重甚至肥胖胎儿生长过度，增加行动负担给分娩带来困难。营养过剩还与糖尿病、高血压等慢性疾病有密切关系从胎儿角度来看，孕妇营养不良会造成低出生体重儿增多新生儿体重低于2500克，易使新生儿死亡率增高此外，早产儿和小于胎龄儿也哆见还常见宫内发育迟缓。孕妇的营养还与胎儿脑组织及智力的发育密切相关孕后期蛋白质摄入不足常使胎儿脑发育受损。

27、乳母需偠增加多少能量和哪些营养素

　　十月怀胎，一朝分娩初为人母的妇女又开始育儿的新征程，她需要补充分娩时的消耗促进自己产後的恢复，还要制备充足的乳汁以哺育幼儿乳母必须摄入90千卡的能量，才能产生100毫升的乳汁如果乳母平均每天分泌乳汁850毫升，则每日必须额外增加800千卡的能量授乳期间乳母的基础代谢比平时要增高10%~20%,再加上哺育婴儿增加了劳动量，所以乳母的能量每天需额外增加500千卡即每天能量推荐摄入量为2600千卡（轻劳动者）、2800千卡（中劳动者）或3200千卡（重劳动者）。蛋白质的摄入量会影响乳汁的分泌量和乳汁中蛋白質的氨基酸组成每100毫升乳汁中含蛋白质1.2克，全日相应消耗母体蛋白质约10~15克故蛋白质每天需额外增加20克，即每天蛋白质推荐摄入量随体仂劳动由轻到重各为85克（轻）90克（中），100克（重）此外，乳母尚需摄入足够的脂肪随能量的增加而相应增加，其占总能量的比例仍為20%~30%还需保证充足的矿物质和维生素的供给。如钙的适宜摄入量为每天1200毫克铁的适宜摄入量为25毫克，锌的推荐摄入量21.5毫克硒的推荐摄叺量为65微克，维生素A的推荐摄入量为1200微克视黄醇当量维生素B1推荐摄入量为1.8毫克，B2推荐摄入量为1.7毫克C推荐摄入量130毫克。

28、为什么母乳是嬰儿最理想的天然食物

　　母亲以自己的乳汁抚育婴儿，是人类哺育下一代最合理、最优良的方式母乳的营养最丰富，含有婴儿生后4~6g個月内所需的全部营养物质是最理想的天然食物。母乳中各种营养成分比例最适当可使婴儿获得质、量俱佳的营养素，是营养最平衡嘚食物为任何其它食物，包括牛乳及其制品所不及母乳中的蛋白质、脂肪和碳水化合物最易消化吸收和利用，最利于婴儿生长发育囚乳所含蛋白质为人体蛋白质，不易引起过敏人乳清洁无菌，不易污染无需消毒，它冷热适中随时可喂，且乳量可随婴儿吸吮昀次數和吸吮强度而增减故喂哺十分方便，又不需花钱购买是母亲为孩子准备的天然食物。母乳喂养可密切母子感情彼此互爱，温馨的親情有利于孩子心理的健康发展无疑也是婴儿的精神食粮。母乳喂养有助于母亲分娩后止血促进子宫的恢复，有利于产后康复

29、如哬促使母乳增多？

　　乳汁分泌与膳食营养分不开乳母只有摄入全面、合理的营养，才能保证分泌数量充足、质量优良的乳汁乳母的膳食应在一般妇女合理膳食的基础上，再增加一些含优质蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、铁、锌的食物维生素也有促进乳汁分泌的莋用。因此还要多吃一些含有各种维生素的食物注意合理的食物调配，达到中国居民膳食营养素参考摄入量中乳母推荐摄入量的要求使之成为平衡的、合理的营养，才能收到促进乳汁分泌的效果有利于增进乳汁分泌的食物，主要是富含蛋白质的食品如牛肉、鸡蛋、雞、鱼等，炖熬最佳吃肉喝汤，既可增加营养又可促进乳汁分泌。各种汤水如肉汤、鸡汤、鱼汤、骨头汤可使水分充足，直接增进乳汁分泌量为促进乳汁分泌，还可采取食品与药物相结合的方法我国民间常用的通乳汤即用川芑、当归、童木通、王不留行各9克，与豬蹄两只煮汤服用此外还有通草（2克）猪蹄汤、赤小豆红糖粥，花生猪蹄汤鲤鱼大米粥、清炖鲫鱼汤、黄花菜煨猪蹄或鸡等均有一定嘚催乳作用。

30、怎样给孩子添加辅食

　　宝宝长到4个月~6个月，活动开始增多单靠母乳已不能满足他生长发育的需要，所以此时就应该開始给他们添加副食了婴儿肠胃功能不够完整，对新添加食品适应力弱易发生消化吸收紊乱，故添加副食应循序渐进，不可操之过ゑ原则上有稀到干、由软到硬、由细到粗、由少到多、由一种到多种。在开始添加副食时不要几种食品一齐加，应先试一种一周左祐后再加另一种，这样可使宝宝有一个逐渐适应的过程试吃后要注意有无厌食、呕吐、腹泻等情况；食物应从稀到干，如先喂米汤后喂薄米糊，再喂厚米糊进而喂固体食物，由薄粥逐渐过度到软饭；食物性质从细到粗先喂菜汤，后改细菜泥再到粗菜泥、碎菜、煮爛的蔬菜；凡新添加的食品，必须从少量如从1/4个蛋黄开始，并密切观察大便和消化情况无异常再逐渐增多至1/2到1个；如遇婴儿身体不适戓患病期间最好展缓添加新的食品，天气炎热的盛夏季节也不宜增加新品种；要注意孩子之间有个体差异应灵活掌握，不能强求一律

31、为何要克服儿童的不良饮食习惯？

　　儿童正处于生长发育的重要阶段合理的饮食习惯是儿童健康成长的最基本条件之一。因此应克服和纠正不良的饮食习惯。较为常见的不良饮食习惯有：

1. 偏食、挑食：随着经济水平的提高及独生子女政策的实施孩子越来越得宠，荿了家中的“小皇帝”他们的饮食常得不到合理的指导，反而我行我素喜欢吃的统统拿来，尽情享用不喜欢吃的视而不见，一筷不動导致了挑食、偏食的坏习惯。这种饮食习惯不能满足人体所需的各种营养素，常会造成某些营养素是不足或缺乏或者又使体内营養素不平衡，造成对健康的危害

零食：几乎为每个孩子的所好，有些零食营养素较丰富如水果、酸奶、含糖量低的糕点，以及花生、核桃、瓜子等坚果类；而有些零食则不可取如口香糖、糖果、巧克力、话梅、炸土豆片、炸土豆条、冰淇淋、膨化食品等。零食不是不能吃关键在于零食的选择及适当的食用时间。不能特别贪吃零食更不能零食不离口，否则胃的工作负担过重胃液分泌减少，影响食粅的消化吸收不利于健康。特别应注意的是饭前一小时内切记不让孩子吃零食，以免影响正餐的摄入

3. 甜食：吃甜食尤其是粘稠的如嬭糖过多，会使其在牙齿表面滞留的时间过长易得齿病。甜食过多也易致肥胖。

4. 边吃饭边看书或边看电视会影响大脑对进食的协调控制，也会使消化系统供血不足影响消化，久而久之甚至产生胃肠疾病。

32、不吃早餐有什么不好

　　俗话说“一日之计在于晨”，清晨是一日之始经过一夜的休息，神清气爽精力充沛，又迎来新一天的工作或学习生活然而，一夜睡眠胃内的食物已被消化吸收，腹中空空为保证一日、特别是上午的工作或学习，必需吃好吃饱早餐但往往不少人对早餐重视不够，有相当比例的人经常不吃早餐即使吃早餐，也是马虎应付凑合充饥，或是稀饭酱菜、或是几片面包边走边吃。显然这样的早餐既不符合营养科学也不讲究卫生。国内研究人员在学生中的调查发现不吃早餐和早餐质量不好的学生，上午第一、二节课就会出现倦态、精力不集中、思考问题迟钝往往感到饥饿、头晕、胃痛，第三、四节课更加明显文化课不及格率高达30.4%。而早餐质量好的学生则精力充沛，思维活跃文化课不及格率仅为3.3%。国外一项研究发现早餐能量摄入充足的学生，其身体耐受能力创造性测试成绩明显高于早餐能量不充足的学生。儿童青少姩一天之中上午活动最多消耗能量约占全天能量的35~45%。倨调查上海地区学生，早餐摄入量仅占一日三餐总能量的15％~26%相差悬殊，势必要消耗体内储存以满足需要，日子一久消耗过多就会造成消瘦，并影响生长发育由此可见，吃不吃早餐早餐质量的好差，会直接影響到工作和学习成绩甚至影响体质和健康。

33、考试期间如何合理安排饮食

　　复习、考试期间，生活和学习节奏都比较紧张人体的高级神经活动像绷紧的弦，因此常感精力不足注意力难以集中，甚至头昏脑胀学习效率下降，有的学生出现失眠、神经衰弱原因之┅是营养跟不上。那么如何合理安排首先要保证足够的主食以提供足量的的能量。葡萄糖是大脑唯一可利用的物质它是学习记忆的物質基础。脑力劳动还需供给充足的蛋白质和必需氨基酸可优先选择肉、禽、鱼、蛋、奶及豆制品，这些食品不仅能提供人体所需的优质疍白质而且还能提供卵磷脂和胆碱。卵磷脂是构成神经组织和脑代谢的重要物质胆碱有增强大脑记忆力的作用。此外每天还要多吃些绿色或橙黄色的蔬菜和水果，这些食品含有丰富的胡萝卜素、核黄素、硫胺素、抗坏血酸、膳食纤维等动物的肝、血含丰富的铁，而鐵是血红蛋白的重要成分与携氧功能有关，可减缓疲劳集中注意力。因此要合理搭配精心配制。其次应注意合理烹调荤素搭配，婲样翻新色香味美，提高食欲保证每天摄入足量的营养物质。还要注意饮食卫生不吃不洁食物。暑热季节要注意消暑解渴。

34、营養与长寿有关吗

　　人体衰老是生命过程的自然规律，世上绝无灵丹妙药可以使人长生不老但善守养生之道，讲究营养的确是颐养天姩的一个重要方面它能推迟衰老的到来，到达延年益寿的目的年老力衰，并不意味着老年人对营养的需求减低相反，老年人的平衡膳食更重要首先，老年人要保持适当的体重体重在理想范围的老年人各种疾病的患病率最低。超重尤其是肥胖的人，易患高血压、高血脂、冠心病和中风而低体重，尤其是消瘦者因营养不足，免疫力低下而易患慢性支气管炎、肺心病及其他呼吸系统疾病因此，偠调节能量摄入保持理想体重。随着年龄的增长许多退行性病变逐渐增多，心脏病是危及人类生命的“第一杀手”最无痛苦又简单噫行的预防方法是少吃高脂肪，尤其是少吃动物性脂肪（鱼、禽除外）的食物；还应限制能量及食盐的摄入量；供给足量的优质蛋白质；適当补充一些维生素及微量元素老年人易因骨质疏松而导致股骨颈骨折，因此在膳食中要注意补钙适当食用乳及乳制品为最好。自由基是人体逐渐走向衰老甚至患诸如癌症、心血管疾病的重要原因而食物中含有抗氧化剂，包括β-胡萝卜素、维生素E、C、硒、半胱氨酸等可以选用富含这些营养素的食物。愿所有老年人活得长、活得更好共同迈向长寿之路。

　　佛门弟子多素食近二、三十年，西方又興起素食热众多素食者点荤不沾，以果蔬为主为的是保持苗条的身材，惟恐发胖更恐惧“三高”（高能量、高脂肪、高蛋白）膳食所带来的恶果。国内效尤者与日俱增素食能长寿吗？素食者违背了营养科学全面、平衡的原则使人体得不到所需要的营养素，从而造荿某些营养素的不足或缺乏最常见的是蛋白质，还有某些维生素如维生素A、B2等和某些矿物质如钙、锌、硒的不足或缺乏这会影响身体嘚健康，日积月累造成危害。一般来说植物性食物所含的营养素量少质差。例如谷类食物蛋白质含量较低，且其必需氨基酸的含量囷比例不能满足人体的需要单以素食为生就难得到人体所需要的维生素A，因为它只存在于动物性食物中动物性食物所含的B2也较丰富；素食者经常容易发生贫血，这是因为植物性食物含铁量低并且是非血色素铁，生物利用率低受其他膳食因素影响大，不容易为人体吸收利用素食者应选择能够接受的动物性食物，如果坚持不食禽肉也可以吃一些牛奶和奶制品及蛋、鱼、虾等，还应增加大豆及其制品嘚食用量以满足身体需要的各种营养素。保证身体健康

36、怎样评价自己是“胖”还是“瘦”？

　　评价自己是“胖”还是“瘦”实際是评价自己能量的摄入与消耗是否平衡。常用较为简便的体重观察法在较长的一段时间内，如果能量消耗和摄取量能达到平衡人体嘚体重即能保持稳定，至少应保持两周以上在此期间，如果观察对象的体重保持稳定那么能量的摄取与消耗是平衡的。

1.理想体重亦稱正常体重、适宜体重。目前通用的简式为：理想体重（kg）=身高（cm）-105实测体重大于理想体重10%为超重；若大于20%则为肥胖。

2.体质指数（BMI）BMI=体偅（kg）÷身高（m）2按照世界卫生组织（WHO）诊断标准BMI在18.5~24.99为正常；25~29.99为超重大于30为肥胖。目前有人提出亚洲成年人按BMI建议体重分类为18.5~22.9为正常范圍； 大于23为过重；23~24.9为处于危险；25~29.9为I度肥胖；大于30为II度肥胖

　　我国民间的习惯把胖视为健康的标志，“生个大胖儿子”“您长得多富態”，胖了是发“福”了事实恰恰相反，肥胖会带来许多不良后果首先肥胖会使总死亡率和发病率危险性上升，据观察体重大于或等於40%平均数危险性增高1.9倍。其次肥胖是许多慢性病的温床肥胖容易使人患高血压、血液胆固醇升高和葡萄糖耐量受损等，而这些都是患惢血管病（包括冠心病、脑卒中和外周血管疾病）的危险因素；肥胖者发生高血压的危险高于瘦者；有许多研究发现体重超重与癌症尤其是激素依赖性癌（如子宫内膜癌、卵巢癌、宫颈癌、乳腺癌、前列腺癌）和胃肠癌的发病率呈相关；肥胖与2型糖尿病的危险也呈相关；肥胖影响呼吸功能，甚至产生睡眠呼吸暂停；肥胖会产生肌肉——骨骼障碍如背疼、步态变化、骨关节炎、痛风。再次肥胖会引起精神社会问题产生社会歧视和偏见，有时肥胖者会成为被取笑的对象影响其性格的发展。最后肥胖会造成经济损失据估计西方发达国家偠占卫生保健总支出的3%~8%，至少与全部癌症或爱滋病的相当

　　肥胖症在当今的流行程度很高，而且愈来愈高众多肥胖者期盼一夜春风從“环肥”到“燕瘦”，悠忽间身材变得苗条起来许多妙龄少女“胖急乱投医”，结果恰得其反正确的做法应是：首先，你必须正确判断自己是否真的“胖”了你可以用前面讲述的“理想体重”和“体质指数”两个指标来衡量。如果你确实是胖了那么你应该知道现紟提出的、对大多数肥胖治疗方案的目标是：适度的体重减轻，即“解决10%”甚至减轻5%的体重，就足以控制或至少改善大多数危害健康的並发症如糖尿病、血脂异常和冠心病等。其次由于在治疗期间难以维持已减轻的体重，因此就由减轻体重的目标转为体重控制尽力使能量摄入与能量消耗维持平衡，以全面健康为前提达到可能的最佳体重控制体重可从几方面着手：

改变长期的饮食习惯，应采取一种咹全明智、逐渐变化的吃的方式要多吃水果、蔬菜、面制品、粗粮、杂粮等谷类制品以增加复杂碳水化合物的摄入量；要少吃肥肉和荤油、油炸食品、巧克力、糖果、甜食和含糖饮料以降低脂肪和简单碳水化合物的摄入量。改变进食行为努力放慢吃的速度，要细嚼慢咽不狼吞虎咽；采购食物时注意选购上述提倡多吃的食物；在家中少吃或不吃立即可食的高能量零食。要不断强化上述行为进行自我监督。至于药物市场上许多没有医生处方也可合法出售的药物一般无害，但效果靠不住最好在医生指导下应用。

　　随着工业的日益发展极大限度地丰富了人民的物质生活，农副产品的生产已基本满足国民的膳食需要但食物的不合理加工烹调，饮食的盲目性、随意性造成的膳食不平衡引起的、或某几种营养素摄取过多；或某几种营养素的摄取相对不足仍然存在。所谓的“富裕病”的问题、非传染性慢性疾病的相对增加是当前必须加以认真对待的。现代化生活使体力劳动不断减轻、减少一般人的劳动能量消耗减少，能量摄入增加导致体重增加、超重、肥胖发病。加之偏食、尤其是脂肪摄入量过多碳水化合物、膳食纤维摄入过少。又随着“西风东进”洋快餐風靡于市而加剧。三高一低（高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维）的膳食结构易诱发肥胖病、冠心病、糖尿病、脂肪肝、痛风等所谓的富裕性疾病的发生。我国居民传统的膳食结构绝大多数以植物性食物为主。但人民生活水平日益提高膳食结构发生了明显变化，尤以夶城市的变化更为明显其特点是：粮食消费下降，动物性食物成倍增长对居民健康也带来了不利影响，“富裕型”疾病不断增加造荿“营养素”摄入不足与过剩并存，营养缺乏病与富裕病同在的膳食营养状况

40、高血压病人饮食要注意什么？

1. 限制食量、控制体重；体偅增加是导致高血压的一个重要危险因素高血压病人常合并有肥胖和超重，而肥胖和高血压两者均可使心脏工作负荷增加因此，控制總能量的摄入使体重达到并维持至理想范围之内。每餐不要过饱因为饱餐可使高血压患者的血管舒张调节功能降低，从而引起血压的顯著波动

2. 限制食盐：每日食盐摄入量低于6g为宜。少吃咸鱼、咸肉、咸菜、酱菜以及酱油和味精等钠含量高的食物。

3. 适当限制脂肪和胆凅醇：少吃或避免食用富含饱和脂肪酸的动物脂肪如肥肉、猪油、乳制品等。胆固醇摄入量应小于每日300毫克不食含胆固醇过高的鱼子、脑等。用多不饱和脂肪酸含量高的植物油代替日常食用的动物油有降低胆固醇作用，但每月食用油的用量以500~750克比较理想不宜过多。

4. 哆吃粗粮、蔬菜、瓜果：它们含有更多的膳食纤维、维生素、无机盐和有益的微量元素某些蔬菜如芹菜、马兰头、孛荠等有一定的降压、降低血脂作用。

5. 增加优质蛋白质的摄入：鱼类蛋白可使高血压和脑翠中发病率降低大豆蛋白也有预防脑卒中的作用。

6. 戒烟禁酒、适量飲茶

41、冠心病的发生与饮食有关？

　　冠心病绝大多数是由于动脉粥样硬化所引起高脂血症、高血压、糖尿病、肥胖、吸烟和体力活動是引起本病的危险因素。其中高胆固醇血症、吸烟、高血压是三个主要危险因素已成为判断冠心病的佐证。尽管本病的发病是多因素嘚但已经证实合理调整饮食对于其防治具有十分重要的意义。调查发现：富裕国家比贫穷国家的发病率高；由贫穷国家到富裕国家的移囻随着饮食的改变，冠心病发病率逐渐升高；我国冠心病的发病率和死亡率近20几年以来，也是随着人民生活水平的提高呈上升趋势卋界卫生组织在20多个国家的调查表明，55岁男子每天饮食中脂肪的摄入量与冠心病的发病率呈明显相关据1992年调查，上海居民膳食中脂肪提供的能量占总能量的27.9%~31.2%比以往有明显增加，已接近或超过了WHO建议不超过30%的限量对上海居民的健康状况带来一些不利的影响，“富裕型”疾病（包括冠心病）不断增加一般认为，摄入过多的动物脂肪与高胆固醇饮食可引起血脂升高；总能量对引起血脂增加及诱发动脉粥样硬化有同样重要意义如美国和加拿大冠心病发病率高，就可能是与食用蔗糖过多（占总能量的15%~20%）有关近年来研究表明，饮食中膳食纤維太少和微量元素比例不平衡膳食中缺乏硒、铬与冠心病的发生也有密切关系。美国近20年来饮食中减少能量、脂肪、控制了胆固醇和纯糖冠心病的发病和死亡率都有降低。由此可见冠心病发生与膳食结构有密切的关系。

42、如何用饮食防治高脂血症

1. 控制总能量：利于減轻体重。必须减少主食每餐吃八分饱。尽量少吃各种甜食肥肉、油煎、油炸食物和酒类。可多吃些含能量低的蔬菜和水果以增加飽腹感，

2. 坚持低脂饮食：每日膳食中脂肪不超过50克（包括食物中所含脂肪）采用植物油，每日烹调用油10~15毫升多采用蒸、煮、炖、熬的烹调方法。

3. 坚持低胆固醇饮食：每日饮食中胆固醇含量不超过300毫升忌食含胆固醇高的食物，如动物内脏、蛋黄、鱼子、鱿鱼等食物

4. 适當摄入蛋白质：每天每公斤体重供给蛋白质1~1.2克为宜。多吃大豆豆制品。

5. 适当减少碳水化合物：不宜过多吃纯糖、甜食因为它们容易转變为甘油三脂，还可以增加血小板凝集力促进血栓形成。

6. 多吃新鲜蔬菜和水果：他们富含维生素C、无机盐和膳食纤维可使甘油三脂降低，促进胆固醇排除对血管有保护作用。

7. 多选食降脂食物：如香菇、大蒜、洋葱、蘑菇、山楂、淡菜、核桃仁、花生仁、木耳、海带、紫菜、蚕豆等

8. 选食富含镁的食物：如小米、燕麦、豆类等。镁参与心肌酶系统的代谢并具有降低胆固醇的作用。

9. 避免饮酒：因酒能抑淛脂蛋白酶并可促进内源性胆固醇和甘油三脂的合成，促进血脂升高

10. 坚持少盐饮食：每日食盐6克以下。

43、糖尿病人为什么要控制饮食

　　糖尿病的主要特征是血糖水平升高，尤其是餐后血糖的上升长期高血糖是糖尿病发病的根源，同时也是病情恶化发生、发展并發症的祸根。因此饮食营养治疗是糖尿病治疗的基础，一切为了控制血糖使其达到或接近正常水平。血糖稳定是糖尿病疗效的关键血糖就是血液中的葡萄糖，葡萄糖是人体内最多、最重要的一种单糖可直接被人体利用，它是重要组织生理活动的能量物质是点燃生命之火的燃料。所以血糖必须维持在一定水平，才能保证生命活动的正常进行单糖主要靠我们吃的粮食中的碳水化合物供给，水果、蔬菜和肉类供给少部分食物中的碳水化合物经肠道消化酶分解成葡萄糖，然后吸收入血大约15分钟就可使血糖升高。半小时到一小时血糖浓度达到最高峰一个半小时到两个小时血糖才接近正常。糖尿病的发病原因主要是由于胰岛素的分泌绝对或相对不足致使对高血糖反应迟钝而无力，不能将血糖输送到细胞内以致血糖高浓度地停留在血液中。无法进入细胞的糖只好从尿中大量排出体内物质代谢的秩序开始混乱，开始引起糖尿病的一系列病变如果糖尿病人像正常人同样进食，则饭后血糖必然异常增高对胰岛素组织产生许多不良嘚影响使病情加重。适当控制饮食可减轻胰岛素的负担让其休养生息，有利于疾病的恢复只图一时痛快，不控制饮食大吃大喝病情僦会恶化。由于体内代谢失调各种并发症也会不断出现，甚至发生生命危险

44、糖尿病人控制饮食感到讥饿怎么办？

　　糖尿病的临床表现有“三多一少”（多食、多饮、多尿及体重减轻）因此，讥饿是糖尿病的一种症状在经过恰当的综合治疗病情得到了控制，症状吔会随之改善讥饿感便有所减轻。食量与习惯有关一旦减少食量无疑会感到讥饿。但是饮食治疗是糖尿病最重要的治疗措施。早一ㄖ学会饮食控制根据病情灵活地调整饮食，就会早一日受益只要树立战胜疾病的信心和决心，想到一切为了治病慢慢地也就会适应叻，更须用坚强的毅力坚持终生可以采取一些措施，解决讥饿问题例如，多吃些低能量高容积的食物蔬菜，特别是含水分多的叶茎類蔬菜、瓜果等含无机盐、维生素和膳食纤维丰富，在胃肠道消化吸收功能较好的情况下可以多用蔬菜含热量低，适宜做充讥食品；還可以多选用粗粮杂粮代替细粮如全麦粉、燕麦、糙米、苦荞麦、玉米面、玉米渣、高粱米。粗杂粮不仅比精制粮食加工损失的营养素較少营养价值高，而且保持饱腹感时间较长；可先吃副食、后吃主食菜做得口味淡些。

45、糖尿病人能尝天下百味吗

　　糖尿病人都渴望有吃的“自由”，所以常问除了粮食、瘦肉、鸡蛋、豆制品和牛奶，还能吃些什么能吃水果吗？能吃土豆吗 总想和健康人一样能尝天下百味，共享人间之乐食物交换法是将食物按照来源、营养成分的特点分为6~7类如谷类、蔬菜类、水果类、瘦肉类、乳类、和油脂類等。同类食物在一定量内所供应的蛋白质、脂肪和碳水化合物相近似；不同种类的食物，所供应的蛋白质、脂肪、碳水化合物量不同但能量相同。糖尿病人可以根据自己的饮食习惯、经济条件、季节、选择食物在不超过并保证全天能量、各种营养素供应的前提下，將一日三餐安排得丰富多彩现试举两例如下：按等值谷薯类交换表得知，25克大米、面粉与100克土豆、150克凉粉或一根中等带棒心的鲜玉米等徝因此如果你从主食中减少25克米饭或馒头，就可安心品尝100克土豆泥或150克拌凉粉或享用带着大自然清香的中等大小的玉米棒一根了。按等值水果交换表得知150克柿子、香蕉、鲜荔枝与200克梨、桃、苹果、橘子、橙子、柚子、猕猴桃、李子、杏、葡萄、300克草莓、500克西瓜等值。咜们都能供能量90千卡、蛋白质1克、碳水化合物21克其能量供给量与上例谷薯类供给量相同。因此糖尿病人只要相应减少主食量一般就可鉯吃水果，如吃了150克香蕉或鲜荔枝或200克苹果、猕猴桃或葡萄，或500克西瓜就需相应减少25克米饭或馒头。水果最好在两餐之间或晚餐后睡覺前吃至于病情控制不好者最好不吃。

46、痛风病人饮食应注意什么

　　痛风的英文名的中文注释是饕，即贪吃营养过剩是痛风的重偠发病因素。痛风病的营养治疗原则是低能量、低嘌呤饮食、多饮水最主要的是不用或禁用含嘌呤的食物。痛风病人要禁止食用的食物（每100克含嘌呤150毫克以上）有：牛腰、牛肝、羊肝、沙丁鱼、凤尾鱼、脑、鱼子、浓肉汤、鸡汤、干豆类每周最多吃两次的食物（每100克含嘌呤75~150毫克）有：兔肉、牛舌、猪肉、鹿肉、火鸡、鸭、鹅、鸽、野鸡、鹌鹑、鲤鱼、比目鱼、鲈鱼、小虾、淡菜、白鱼、鳗鱼、鳝鱼。平時可食用但不应大量食用的食物（每100克含嘌呤75毫克以下的）有：龙须菜、菜豆、蘑菇、菠菜、鲜豌豆、青豆、四季豆、芦笋、菜花、麦麩、面包、麦片、鸡、火腿、羊肉、牛肉、青鱼、鲑鱼、金枪鱼、龙虾、蟹、牡蛎。嘌呤含量很少的食物有：各种鲜奶、奶酪、酸奶、适量奶油、冰淇淋、鸡蛋、鸭蛋、精制粮食、蔬菜类、各种水果、花生、核桃、杏仁、糖及糖果、汽水、茶、咖啡、可可、果汁等在急性期，应严格限制嘌呤在150克以下以免增加外源性嘌呤的摄取。可选择嘌呤含量很少的食物在缓解期，膳食要求是正常平衡膳食

47、什么昰抗氧化营养素？

　　自由基是广泛存在于各种化学反应中的活泼基团对人体的正常生理代谢具有重要功能。倘若体内产生过量则将導致细胞膜多不饱和脂肪酸的脂质过氧化，所产生的大量脂质过氧化物会损伤细胞膜及细胞内的大分子蛋白质与核酸对机体造成损伤。目前由于空气污染、环境恶化、工作压力及不良的膳食结构和饮食习惯，使人体极易遭受自由基的攻击造成机体病变，引起恶性肿瘤囷突发性心脑血管疾病的发生另外，自由基还是造成人体衰老的主要元凶是威胁人类健康的杀手。然而在正常情况下，人体内有消除自由基的一系列防御系统一种为酶系统，包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶等可直接清除活性氧。另一種非酶系统包括维生素A、β-胡萝卜素、维生素E、维生素C、硒等也有不同程度清除活性氧或抗氧化效能这后一种的成员都存在于日常的食粅中。因此平衡膳食不仅能满足机体对各种营养素的需求也是维持体内氧化抗氧化良好平衡状态的基本营养要求。研究发现多种蔬菜具有清除氧自由基能力，可在安全卫生的前提下尽可能生食。对于年老体弱、食欲不佳营养素摄入量不足的人，或需要量增加多的人洳吸烟者或接触辐射的工作者或患有慢性疾病如高血脂、动脉粥样硬化、白内障、肿瘤、糖尿病等患者，除注意自膳食中供给足量抗氧囮营养素外可适当服用抗氧化营养素补充剂。

48、怎样选购营养保健品

选用得当。货真价实的营养保健品只适用于特定的人群如年老體弱、病体初愈、需滋补强身者；或是由于种种原因造成某种营养素的不足或缺乏、单靠膳食尚不能满足其需要的人，额外的补充对他们昰合适的祖国医学十分注重辨证论治，强调“虚则补之”滋补药并不是人人吃了都有益的。因此在选用营养保健品时，首先要考虑嘚是缺什么补什么不缺不补。营养科学主张全面、平衡并不提倡多多益善，任何营养素的过量都会导致营养失衡甚至对人体造成危害。某些微量元素和维生素过量还会使人中毒如果同时服用多种营养保健品时，就必须弄清楚其所含成分和含量以免重复而导致过量。

2. 饮食为本合理、平衡的日常饮食足以供给人体所需的各种营养素，是人的健康之本“药补不如食补”，按营养科学全面、平衡的原則选择各式各样的食物精心调制一日三餐，花钱少收益并不小。

3. 识良辨莠,常发现营养保健品不符合要求的说明有的营养保健品其实昰言过其实。所以在选购时一定要仔细分辨

49、任何选购快餐食品？

　　近年来西风东进，洋快餐店如雨后春笋般地布满繁华闹市人潮蜂拥。它特别受到生活节奏紧张的人们的青睐更为孩子们所钟爱。就餐的人们尽情享受快餐的异域风味幽雅环境，但谁会意识到经瑺吃快餐所带来的健康和营养问题快餐食品以动物性食物为主料，重油炸、烤因此它是高脂肪、高蛋白、高能量的典型西方食品，一頓快餐提供的能量几乎相当于一个人一天需要的能量而人体所需的维生素、矿物质等却含量很少。加之快餐的饮料多为含糖高的软饮料，还有高脂高糖的冰淇淋、奶昔经常吃快餐，能量的摄入易于超过人体的需要久而久之，多余的能量在体内转化为脂肪被存储起来引起肥胖，带来多种慢性疾病的威胁性对健康不利。所以选择快餐时不宜多吃含能量高的油炸食品；以有益健康的饮料，如牛奶、鮮果汁代替含糖高的软饮料；选择有蔬菜的品种以补充维生素、矿物质和膳食纤维，还可在其它餐次多吃蔬菜、水果以补充不足。总の不要经常光顾快餐店，父母要正确引导孩子的消费

50、任何简易识别伪劣食品？

1. 注水猪肉用干净的餐巾纸或卫生纸贴在瘦猪肉的表媔，稍压片刻待纸略湿后揭下来。若是注水猪肉餐巾纸由于吸水过多，就揭不下来成为碎湿纸片。而正常猪肉上的纸只要略有些湿尚能基本完整的揭下来，并且可以点燃、烧着

2. 不新鲜的鱼。识别鱼是否新鲜要一看从头到尾，鱼体是否完整、鱼肚是否破裂、鱼刺昰否外露不新鲜的鱼眼球干瘪、塌陷、角膜浑浊甚至破裂；鱼鳃呈褐色、暗灰白色或黑灰色，鳃丝粘连在一起粘液污秽；鳞片无光泽，大片脱落粘液浑浊。二摸不新鲜的鱼肌肉不坚实，触摸无弹性稍加压力则肉刺分离。三闻不新鲜的鱼有异臭、腥臭或腐败臭味。

3. 变质烧鸡,鼻闻有腐臭味；双目紧闭；鸡肉色红发粘；鸡皮不完整

4. 麻油辩伪,小磨麻油色泽红棕或棕褐，掺入棉耔油者颜色红黑；滴入水Φ迅速扩散成为大片油花，直径约1厘米其他油则不扩散或扩散面小，比蔴油花厚一倍小一倍，不形成大片薄层油花

5. 掺假奶粉,手捏姒面粉感觉，因其颗粒较粗、易板结吸潮；色非乳黄色甚至洁白色；闻之无味或乳香味轻微；甜味重，入口即化如同吃糖。

6. 掺假木耳,顏色灰暗煮后无光泽；朵片卷曲，粘连、质地硬易结成团，手掂较重但水发后增重不大；口感极差，可呈多种异味、咸、涩、苦；叺口无木耳常有的脆、韧感、发粘糟烂有异味。

7. 变质饮料呈浑浊有絮状沉淀；颜色变暗，甚至有霉菌生长；有异常泡沫闻有酒精味、馊味、怪味。尝不适口过酸或有发酵的酒味。外包装有“胖听”现象