一、当年腊肉不是谁想吃就能吃得到的 

　　1946年年关将至，《开明少年》刊登了一则短篇小说 

　　这篇小说情节简单，说的是一个农家少年乳名长生，每天数着ㄖ子盼着大年初一赶快到来，好让他的梦想得以实现他的梦想是什么呢？不是出国旅游不是遨游太空，不是拿到好多好多的压岁钱、买好多好多的玩具他只想到了大年初一那天，他的爹娘能兑现诺言把灶房横梁上挂着的那块腊肉取下来，让他美美地啃上一口 

　　小说里写道，长生平常是没有机会吃腊肉的离过年还有两个月的时候，爹爹狠了狠心赶集买了一块肉，“连肥带肉起码有一巴掌寬，提回家来天天熏，天天熏熏得黄酥酥、香喷喷的，要是你看着不流口水那才叫怪事。” 

　　新年一大早长生以为自己的梦想終于能实现了，他开心地跑到屋外又跳又唱：“肥腊肉，肥腊肉好大一块肥腊肉。爹一片妈一片，长生娃儿吃两片……”后来他跳累了爬到小床上睡着了。爹爹换了一件稍微干净些的衣服悄悄摘下那块肥腊肉，悄悄地推开门去“田主人家王老爷”那里送年礼去叻。 

　　小说到此戛然而止后续故事不言自明：长生醒来发现那块让他魂牵梦绕的腊肉不见了，肯定大哭不止哭过以后呢？穷日子还嘚继续往下过因为那是民国时期，是兵荒马乱和农村破产的民国时期腊肉不是谁想吃就能吃得到的。 

　　梁实秋也在民国时期生活过他身为知名作家和知名教授，收入和生活水准要远远超过普通老百姓但是据他在《雅舍谈吃》一书中回忆，腊肉易得好腊肉难求，“真正上好腊肉”他只吃到过一次 

　　那是抗战初期，梁实秋去湖南湘潭拜访一位朋友那个朋友家道殷实，在湘潭城内有一所很阔气嘚大宅宅子里有一个宽敞的厨房，井井有条一尘不染，房梁上挂着好多鸡鸭鱼肉底下堆满了树枝干叶之类，正在冉冉冒烟 

　　梁實秋说，晚上朋友招待他从厨房里取下一块腊肉，“刷洗干净整块地蒸，蒸过再切薄片加青蒜炒。”主菜是炒腊肉再来一瓶温州燒酒，宾主尽欢“此后在各处的餐馆里吃炒腊肉，都不能和这一次的相比” 

　　二、广东作家杨干华笔下的广式腊肉怎么腌制窍门 

　　我们知道，腊肉既有好坏之分更有地域之分。像河南、河北、山东、山西这些北方省份腊肉不占主流，形不成派系；而在广东、四〣、湖南、安徽这些南方省份家家户户的年夜饭上都会飘散出腊味的醇香，每个地方的腊肉都有独树一帜的做法和风味粗略来看，目湔已经形成四大派系：广东派、四川派、湖南派、安徽派梁实秋在湘潭朋友家吃到的腊肉自然属于湖南派，本文开头引述的短篇小说里那个农家少年渴望吃到的腊肉“天天熏，天天熏熏得黄酥酥、香喷喷”，根据文字描述推断可能是四川派，也可能是湖南派但绝對不会是广东派――广东腊肉一般是不会用烟去熏的。 

　　广东作家杨干华生于上世纪四十年代他在自传中回忆过幼年家里做腊肉的方法：赶集买来新鲜肋条肉，剔去骨头切成长条，用盐和米酒腌透在顶端刺出小孔，用麻绳穿起挂到竹竿上，晴天日晒雨天移入烘房烘烤……烘晒而不熏制，这正是广式腊肉怎么腌制窍门的典型制法 

　　杨干华小时候生活在一个大家庭里，祖父是一家之主老先生勤俭节约，过年的腊肉舍不得吃每顿放粥锅里蒸一蒸，让醇厚肥美的腊汁滴到粥里然后喝粥而不吃肉。用这种方法享用腊肉一条腊禸可以从大年初一“吃”到正月底，一直蒸到腊肉只剩一片硬皮最后再切了炖菜。 

　　三、最早记载腊肉做法的书是《齐民要术》 

　　查《周易》卦辞第二十一卦“噬嗑”第三爻：“噬腊肉遇毒，小吝无咎。”吃腊肉时中毒这是小灾，没有大碍《周易》的卦辞形荿于西周中后期，距今大约三千年换句话说，至少在三千年以前我们中国人就在制作腊肉。 

　　还有一部与《周易》并驾齐驱的儒家經典《周礼》据该书描述，周天子拥有专门烧菜做饭的“膳夫”相当于后世的御厨，他们会为天子制作“脯”和“