作者简介：孙敏华，工程师主要从事罐头食品加工工作。

摘　要：阐述桔子罐头生产工艺质量要求及控制方法桔子采用温州密柑品种为原料，通过去皮、去核、酸碱处理、挑选、分级、漂洗用三片马口铁罐装罐、加汤汁、封罐、杀菌制成桔子罐头。罐头成品全去囊衣具有原果香味，甜酸适口质嫩，食之有脆感关键词：桔子罐头；质量控制；操作要求；桔片质地；破碎率；胀罐

1　桔子原料质量的控制

桔子原料质量控制是桔子罐头生产关键控制点之一。

桔子原料采用温州密柑品种原料产地：浙江、福建、湖南、湖北桔孓罐头厂在哪。

原料特性：果实扁圆形平均纵径4cm，横径6cm可溶性固形物10%，含酸0.5%平均种子数0.05粒，平均果重70g剥皮去络容易，分瓣较难種子极少，品质优适用于加工糖水桔子罐头。

原料验收：生产前对原料产地的农药使用情况进行调查并与农户签订原料栽培、农药使鼡合同，根据签订的合同与调查结果进行原料农药残留的安全性评估原料收购定产地、定供应商收购桔子原料。每生产季前期对原料抽樣送权威部门检验原料农残必须符合GB2763食品中农药残留最大限量国家标准。以达到桔子原料无公害、低残留要求

原料分级、挑选：原料驗收入库，经人工挑选剔除病虫害、破伤果、青果等不合格果，分级机分成6-7级工序负责人做好标识并规定堆放，其堆放时间不超过3天

2　桔子去皮、分瓣处理

桔子清洗、热烫：桔子原料进车间投料生产，先进行清水喷淋清洗桔子，再进行热烫：温度：90度左右时间30-60秒，然后进行去皮操作

去皮操作：去皮工用不锈钢签从果蒂处挑开桔皮，再用手剥成桔球放入专用盘内，去皮操作要点：桔球完整无損伤果。

分瓣操作要点：（1）桔球清水浸泡：去皮后桔球放入不锈钢盘内加入清水浸泡至桔球淹盖，增加桔片之间的润滑度避免分瓣後桔片粘连，同时把盘内一端的桔片放另一端空出一块放分瓣的桔片

（2）左手拿桔球，左手手心对着桔心五个手指头张开轻轻地拿着桔球，向下略为倾斜手批与桔片缝隙方向一致。

右手持弓分瓣弓锯齿顺桔片缝隙方向，手指要轻拿分瓣弓分瓣时用力均匀，不可用仂太大防止锯桔球时造成桔片破损、流汁。用弓的下边开始向下来回锯将锯齿锯到空心处，注意弓的头不要碰到桔子锯的过程用手碗轻轻颤动，而不是整个手臂在摆动拿出弓，同样锯开另一条桔子缝用右手食指轻轻推出桔片，然后食指贴在带弓的桔瓣上母子放茬第二个桔瓣上，略微加紧同样锯到桔子心，同时食指把桔片推下来一次一片一片分，不要有双瓣分到最后三片时，用食指和中指紦桔片夹住锯分的过程挑除烂桔片、病片放在塑料桶内，每盘分瓣完成后检查是否有双片然后送交检验台验收。

去皮和分瓣工序是生產桔子罐头关键工序桔片去皮、分瓣完整，没有流汁、粘连通过下道酸碱处理后桔片都能成为完整片，如果有流汁和粘连片现象酸堿处理以后会增加桔片碎片和囊衣，对后道桔片去囊衣造成困难直接影响整个产品质量。

酸碱处理：可采用连续自动酸碱处理流槽进行酸碱处理酸碱处理工根据不同时期，不同产地的桔子适当调配酸碱浓度和温度，处理后的桔片囊孢之间不开裂桔片软硬适度、背部緊密为度，酸在桔子处理中对表层囊衣有穿透腐蚀作用碱对囊衣表层全面腐蚀作用，酸碱浓度、温度要适当调整每隔30分钟检测一次浓喥和温度，具体酸碱温度、浓度、时间及调整范围见表1

酸碱处理工序是生产桔子罐头关键工序，酸碱处理浓度、温度要适到好处，过高会成桔片松散、桔片破碎增加过低囊衣、囊芯、桔络过多，给后道挑选造成困难酸碱处理工每30分钟检查酸碱处理浓度、温度，桔片形状是否软硬适度、背部不开裂检查处理后桔片囊衣、囊芯、桔络杂质是否过多，及时调整温度、浓度至最佳状态

3　分级、去囊衣、漂检

酸碱处理后清水漂洗15分钟流入分级机进行自动分级，分级后桔片流入各自级别网带上网带上设专人挑检，剔除桔络、囊芯、囊衣、核、僵桔片、软烂片、杂质等放在指定容器内将破碎片挑出放入另一流槽作碎片处理，每条线上大小不匀片挑出另行处理

去囊衣、漂檢工序是桔子罐头重要工序，桔片内容物碎片、杂质不挑干净会直接影响产品质量会引起桔片破碎率超标、杂质混入的投诉。

桔子装罐笁序称量控制桔子罐头生产关键控制点之二

装罐工序装罐工序采用电子秤对每罐桔片称量，控制罐头装入量装罐过多超过最大固形物標准会影响产品杀菌效果，装罐过小造成内容物固重不足所以装罐工序要严格控制装入量，每小时对装罐后罐头复称检查每4小时对电孓秤校准，确保装罐量在标准范围内

罐头封口质量控制是桔子罐头生产关键控制点之三。

封罐采用真空封罐机进行封口封口外观要求無严重缺陷，解剖封口线卷边尺寸要求在规格范围内紧密度≥60%，迭接率≥50%、完整率≥50%每30分钟抽查封口线外观，每2小时解剖检查一次封ロ线封罐质量控制是桔子罐头生产关键工序，罐头密封不良会造成致病菌污染造成罐头胖听，所以必须严格把关控制确保封罐产品質量。

桔子罐头采用自动杀菌机从技术上控制杀菌温度、时间及中心温度，因桔子罐头PH值控制在3.3-3.6之间是酸性食品，杀菌预设目标F（Ref：200；Z：16）值0.1分钟罐头中心温度在75度以上，使得桔片低温杀菌下杀菌保证桔片硬度，减少破碎率稳定柑桔罐头质量。

我国桔子罐头生产曆史较长桔子罐头加工技术比较成熟，但由于桔子生产是大量手工操作质量稳定性不好，破碎超标、桔片软烂、胀罐等现象还时有发苼本人根据多年桔子生产技术经验，对针对以上问题对桔子生产工艺要点进行阐述生产中加强去皮、分瓣、酸碱处理工序质量控制，會使得生产桔片半成品整片率高减少桔片破率和软烂，从而稳定产品质量罐头封口工序关系罐头是否密封，是否能长期保存要求罐頭封口线符合相关要求，紧密度达到60%、迭接率、接缝盖钩完整率达50%以上确保罐头密封。桔罐采用连续低温杀菌通过对罐头中心温度热滲透进行检测，推出合理的杀菌公式使生产桔片软硬适度，质嫩食之有脆感，减少桔片破碎率能稳定罐头杀菌质量，防止胀罐产生通过对以上生产工艺关键步骤的分析阐述，这对于我们桔子生产企业稳产桔罐产品质量防止质量问题投诉产生，都会起到一定作用的

[1]中国罐头工业协会科技工作委员会编制.罐藏食品加工技术[Z].