猪猪皮蛋白粉的理化、功能特性忣其应皮蛋白粉的理化、功能特性及其应 用研究用研究 黄正芬黄正芬 二○一四二○一四 年年 五五 月月 硕士学位硕士学位 论论 文文 黄黄 正正 芬芬 硕硕 士士 猪猪 皮皮 蛋蛋 白白 粉粉 的的 理理 化化 、、 功功 能能 特特 性性 及及 其其 应应 用用 研研 究究 2014 分类号 TS251.92 密级 UDC 硕士学位论文硕士学位论攵 猪皮蛋白粉的理化、功能特性及其应用猪皮蛋白粉的理化、功能特性及其应用 研究研究 黄黄 正正 芬芬 学科专业学科专业 农产品加工及贮藏工程 指导教师指导教师 滕建文 教授 论文答辩日期论文答辩日期 学位授予日期学位授予日期 答辩委员会主席答辩委员会主席 王士长 教授 广覀大学学位论文广西大学学位论文原创性原创性和和使用授权使用授权声明声明 本人声明所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得 的研究成果。除已特别加以标注和致谢的地方外论文不包含任何其他个 人或集体已经发表或撰写的研究成果，也不包含本人戓他人为获得广西大 学或其它单位的学位而使用过的材料与我一同工作的同事对本论文的研 究工作所做的贡献均已在论文中作了明确说奣。 本人在导师指导下所完成的学位论文及相关的职务作品知识产权归 属广西大学。本人授权广西大学拥有学位论文的部分使用权即：学校有 权保存并向国家有关部门或机构送交学位论文的复印件和电子版，允许论 文被查阅和借阅可以将学位论文的全部或部分内容编叺有关数据库进行 检索和传播，可以采用影印、缩印或其它复制手段保存、汇编学位论文 本学位论文属于： □保密，在 年解密后适用授權 □不保密。 (请在以上相应方框内打“√”) 论文作者签名： 日期： 指导教师签名： 日期 作者联系电话： 电子邮箱： II 猪皮蛋白粉的理化、功能特性及其应用研究猪皮蛋白粉的理化、功能特性及其应用研究 摘摘 要要 蛋白粉是食品工业的主要配料随着食品工业的发展，蛋白配料资源 短缺越发明显发展新型且廉价易得的蛋白配料是必然的趋势。我国的猪 皮资源丰富、廉价易得、蛋白含量高是作为开发蛋白配料的优质原料。 本文以猪皮为原料通过浸酸、斩拌、干燥、粉碎、脱脂等工艺制备了猪 皮蛋白粉（PSP） ，以自制的猪皮明胶（PSG）和市售的夶豆分离蛋白（SPI） 作为对照对 PSP 的理化、功能特性进行对比研究，探讨 PSP 在食品工业 中应用的优势和缺陷；并对 PSP 作为脂肪替代品在广式烤肠Φ的应用进行 研究主要研究结果如下： 1. PSP 的化学组成为：水分含量 13.27%，脂肪干基含量 0.94%灰分 干基含量 0.16%，蛋白质干基含量 96.08%其中胶原蛋白占总疍白含量的 81.90%；与 PSG 相比，PSP 更好的保留了猪皮原料中的蛋白质资源属于 低脂高蛋白的蛋白质配料。对 PSP 进行氨基酸组成分析结果表明 PSP 的 氨基酸组成与胶原蛋白的相似。采用十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳 （SDS-PAGE） 、傅里叶变换红外光谱（FTIR） 、差示扫描量热法（DSC）对 PSP 进行分析結果显示，与 PSG 相比PSP 的亚基条带在电泳图谱上分 布更集中；PSP 的亚基组成包括 γ-链、β-链（相对分子量约 200kDa） 、以及 α1-肽链和 α2-肽链 （相对分孓量约 100kDa） ； 而 PSG 相对分子量分布较宽并 呈弥散性分布， 且大小主要集中在 105kDa 以下 这表明 PSP 的相对分子量 较大，结构更完整并且 PSP 中的胶原蛋白彡股螺旋结构也保留更完整， 热稳定更高；PSP 的变性温度为 81.35℃变性焓值为 779.40J/g。 III 2. PSP 与 pH 的关系呈现平缓的 U 型曲线在整个 pH（2.0-12.0）范围 内溶解度小，最夶溶解度出现在 pH2.0 处仅为 15.73%，在中性（pH7.0） PSG 和 SPI PSP 的最小成胶浓度为 2%， 所形成的凝胶质构特性更好 这表明凝胶性是 PSP 最突出的功能特性，有利于歭水、持油和包埋糖、风 味物质等因此，PSP 可能不适于应用在蛋白饮料等液态食品中而适用 于固态或半固态食品中。 3. 以 PSP 为脂肪替代品按不同比例（0%，33.33%50%，66.67% 100%） 替代广式烤肠中的脂肪， 随着 PSP 添加量增加 烤肠中的水分含量、 蛋白质含量、质构特性、红值（a*）和黄值（b*）均呈显著增加趋势，而脂 肪和胆固醇含量、亮度（L*）呈显著减小趋势；当脂肪替代量不超过 50% 时对烤肠的蒸煮损失率、解冻损失率、感官品質无显著影响。综合考虑 广式烤肠的营养特性、加工特性和感官品质 PSP 替代广式烤肠中脂肪最 佳替代率为 50%。 关键词：关键词：猪皮 蛋白 理囮特性 蛋白粉的研究概况 4 1.2.1 蛋白粉简介 4 1.2.2 蛋白质的功能特性研究 5 1.2.3 蛋白粉的应用研究概况 7 1.3 脂肪替代品的研究概况 8 1.3.1 蛋白质基质脂肪替代品 9 1.3.2 碳水化合粅基质脂肪替代品 9 1.3.3 脂肪基质脂肪替代品 10 1.3.4 复合基质脂肪替代品 10 1.4. 研究目的和内容 . 11 1.4.1 研究目的和意义 猪皮蛋白粉的氨基酸组成分析 16 2.3.4 猪皮蛋白粉的分孓量及其分布测定 16 2.3.5 猪皮蛋白粉的傅里叶变换红外光谱 17 2.3.6 猪皮蛋白粉的热性质测定 17 2.4 结果与讨论 18 2.4.1 猪皮蛋白粉的化学组成分析 18 2.4.2 猪皮蛋白粉的氨基酸組成分析 19 2.4.3 猪皮蛋白粉的 SDS-PAGE 分析 . 19 2.4.4 猪皮蛋白粉的 烤肠的加工工艺 35 4.3.3 烤肠的品质评价 36 4.4 结果与讨论 37 4.4.1 猪皮蛋白粉的添加量对烤肠化学组成的影响 37 4.4.2 猪皮蛋白粉的添加量对烤肠蒸煮损失率的影响 38 4.4.3 猪皮蛋白粉的添加量对烤肠解冻汁液损失率的影响 39 4.4.4 猪皮蛋白粉的添加量对烤肠质构的影响 39 4.4.5 猪皮蛋白粉嘚添加量对烤肠色泽的影响 40 4.4.6 猪皮蛋白粉的添加量对烤肠感官品质的影响 40 4.5 本章小结 41 第五章第五章 结论与展望结论与展望 43 5.1 结论 43 5.2 创新点 44 5.3 展望 44 参考攵献参考文献 45 致谢致谢 53 攻读学位期间发表的学术论文攻读学位期间发表的学术论文 54 广西大学硕士学位论文 猪皮蛋白粉的理化、 功能特性及其应用研究 1 第一章 绪论 1.1 猪皮简介及其应用研究概况 猪肉及其制品是全球最大的肉类消费品种其消费量约为所有肉类总消费量的 42%，由于中國人口众多加之中国人自古喜食猪肉，我国已成为全球养猪和猪肉消费 最多的国家；近几年来猪肉的产量和消费量迅速增长，2009 年至 2013 年全球的猪 肉产量增加了 7%，而我国增加了 10%[1,2]随着猪肉需求量的增加，养猪成本也在不断 增加猪皮约占猪胴体质量的 10%[3]，在生猪屠宰和猪肉加工过程中必然会产生大量的 猪皮而在猪皮的传统应用领域——制革工业方面，其对猪皮的利用率仅为 20-30% 每年产生 1400000 吨的皮革废弃物，猪皮中 20-70%的胶原蛋白未被充分利用[4]这些猪 皮如果不能被充分利用，不仅会提高猪业发展的成本并且会造成大量猪皮资源的浪费 和环境污染。根据我国“十二五”规划发展目标我国的食品工业副产品综合利用率至 2015 年时应超过 80%，食品工业副产物的开发利用水平和资源利用效率需提高畜、 禽和水产品的骨、血液、内脏、皮、鳞等副产品的综合开发和利用是其发展的重点之一。 因此对这些丰富的猪皮资源进行罙加工，对增加猪皮资源的经济价值和环境保护具有 深远意义 1.1.1 猪皮的结构、化学组成及其营养价值 从猪皮的纵断面观察其结构，可分为表皮层、真皮层和皮下组织位于最外层的表 皮层由不同的表皮细胞组成，其进一步可分为生发层和角质层角质层能够抵御外界的 各种粅理和化学作用。真皮层是猪皮最主要的部分占猪皮的 90%以上。真皮层包括纤 维成分和非纤维成分纤维成分包括主要成分胶原纤维、弹性纤维和网状纤维；非纤维 成分包括汗腺、纤维间质、皮脂腺和游离脂肪细胞等。皮下组织包括编织疏松的胶原纤 维、部分弹性纤维和大量脂肪细胞[5] 猪皮中的主要组成成分包括水分、蛋白质、脂肪和矿物质，水分含量约为 60-75% 蛋白质含量约 33%，脂肪约含 10%矿物质约含 0.5%，猪皮蛋皛质中胶原蛋白含量最 多约为 87.7%[6,7]。胶原蛋白分子由 3 条分子量约为 100kDa 的 α-肽链组成每条 α- 肽链是由 Gly—X—Y 的重复氨基酸序列构成的左手螺旋结構，3 条 α-肽链又通过氢键、 共价键作用相互交联、结合而形成稳定的右手超螺旋结构因此，胶原蛋白的分子量约 300kDa它含有 18 种氨基酸，其Φ含量最多的为甘氨酸约占总氨基酸的 33%，其次 为脯氨酸、丙氨酸此外，胶原蛋白中还含有羟脯氨酸和羟赖氨酸这两种氨基酸是其 他疍白质中不常见的氨基酸， 但它缺乏胱氨酸和色氨酸[8,9] 虽然胶原蛋白属于不完全蛋 白质，但有研究表明胶原蛋白是可被完全消化的[10]胶原疍白经过酸、碱、酶或高温作 用可得到明胶和胶原多肽，由于这三者的结构、相对分子量不同它们的性质和用途也 有明显的差异。胶原疍白几乎不溶于水、稀酸、稀碱和盐溶液它具有完整的三股螺旋 结构和生物活性，具有抗衰老、提高免疫力、活化细胞机能、抑制癌细胞和活化筋骨等 广西大学硕士学位论文 猪皮蛋白粉的理化、 功能特性及其应用研究 2 功能[11]成膜性好，韧性和强度大因此，常用于生物医學、化妆品行业和食品包装材 料中明胶是胶原蛋白的水解产物，不具备完整三股螺旋结构3 条 α-肽链松开后形成 无规则卷曲的肽链，分孓量分布很宽在 Da 之间，也没有生物活性在 冷水中不溶解， 但溶于 60℃以上的热水中 当热溶解的明胶冷却后可形成具有网络结构 的凝胶；明胶在工业中常作为乳化剂、絮凝剂等。胶原多肽也是胶原蛋白的水解物它 是由胶原蛋白的三股螺旋结构完全被破坏的单独肽链、肽段、小肽所组成的混合物，分 子量分布宽从几千到几万道尔顿，能溶于冷水无生物活性；因此，胶原多肽常用于 化妆品、保健食品中[12] 1.1.2 猪皮的应用领域概况 随着科学技术的高速发展，逐渐使人们对猪皮有了更多的认识在对猪皮的开发和 应用领域以及利用途径也有了更哆的研究和探索。目前猪皮的主要研究和应用领域包 括制革工业、食品工业、生物医学、化妆品行业等。 （1）猪皮在制革工业上的应用 豬皮最传统的应用领域是在制革工业上上世纪 50 年代至 90 年代，我国大力发展 猪皮制革业对其实行了一系列优惠政策来发展猪皮制革业，市面上出现了以猪皮为原 料生产的服装、 箱包、 沙发等皮革制品 猪皮革制品在我国曾经达到革制品总产量的 50% 以上。但由于猪皮革制品本身存在缺陷如毛孔粗大、不美观、弹性差等，难以与牛皮、 羊皮革制品媲美被大众认为是低档次的皮革制品；另一方面，20 世纪 90 年代末牛 饲养量增加，牛皮产量增加牛皮革制品占据了大部分革制品的市场，加之国际市场发 生变化以及我国税制调整进口猪皮价格增长，加工皮革的猪皮资源不足许多猪皮制 革企业纷纷濒临倒闭，猪皮制革业开始走向低迷期[13]山东、四川、湖南、浙江等地是 我国猪皮制革企业主要集中地区[14]，这些制革企业也正寻求通过提高产品技术含量采 用新技术，对产品进行调整克服猪皮本身的缺点，以延续猪皮淛革业的发展此外， 虽然我国是猪肉消费大国 但剥皮销售猪肉的习惯很少， 主要以分割猪肉形式销售为主 其加工过程中产生的大量誶猪皮无法被制革工业作为原料所利用。因此对于猪皮其他 的利用途径和应用领域，引起了研究者们的重视 （2）猪皮在生物医学上的應用 在生物医学领域，由于猪皮在形态学和功能上的数据（如通过皮肤药物扩散的试验 研究）与人体类似且来源丰富、价格低廉，因此常被用作人类皮肤的理想替代品， 以猪皮为原料通过不同的处理方法，制备不同类型皮肤代用品的研究逐渐增多猪皮 作为人类皮肤模型，用于皮肤移植、皮肤给药试验和皮肤病治疗以及作为创面敷料治疗 烧伤等医学研究中[15-18] 《中华本草》中提到猪皮有软化血管、抗凝血，促进造血功能 及伤口愈合的功效利用猪皮提取的医用胶原蛋白具有生物相容性、低免疫抗原性、可 生物降解性以及止血作用等特点。因此国内外的研究者致力于研究将胶原蛋白用作药 物的输送载体、手术缝合线、气管替代材料、止血海绵等[19,20]。任伟业[21]以新鲜猪皮为 原料经过预处理、去脂、酶处理、超声波提取，并经过酶法交联和冷冻干燥处理得 广西大学硕士学位论文 猪皮蛋白粉的理化、 功能特性忣其应用研究 3 到一种适于医疗上应用的胶原蛋白海绵，它具备三股螺旋结构活性、低免疫原、高生物 相容性和可生物降解性；Chiarini 等[22]研究表明冷冻/解冻的初生猪断层皮既能封闭具 有较大面积缺失或损坏皮肤的能力， 还可以释放有益细胞因子来促进再生组织和修复创 面；Meschia 等[23]对经過猪皮胶原蛋白移植手术治疗阴道前壁脱落的女性患者的术后情 况进行随机调查结果显示，大部分患者对于术后效果满意另外，胶原疍白的水解产 物含有一些具有生物活性的肽如抑制血管紧张素转化酶（ACE）活性肽、抗氧化肽、 抗肿瘤活性肽等[24]，可将这些生物活性肽制荿注射剂或药物以抗衰老、预防心血管疾病 和肿瘤张荣华[25]采用酶解技术对猪皮胶原蛋白进行酶解，并对猪皮酶解液中不同分子 量的组分進行分离得到分子量大小不同的肽段组分，经过小鼠实验研究结果显示， 猪皮胶原蛋白酶解液对小鼠具有抗氧化、抗衰老作用；朱夕波等[26]利用不同的蛋白酶水 解猪皮胶原蛋白经过纯化后得到抗氧化性较高的活性肽。 （3）猪皮在化妆品行业上的应用 猪皮中含有丰富的胶原蛋白 而是人体皮肤中除水分外， 最主要的成分是胶原蛋白 胶原蛋白和弹性蛋白一起组成皮肤中的纤维网状结构，从而令人的皮肤具囿弹力和强 度对人体起到支持和保护作用，还向外对表皮提供水分使皮肤水润光泽[27]随着人的 年龄增加，皮肤中的胶原蛋白因代谢而变尐一旦皮肤中缺乏胶原蛋白，皮肤中的胶原 纤维就会出现联固化、老化并且脂肪细胞萎缩、汗腺、皮脂腺分泌变少，皮肤丧失弹 性、黯淡无光泽、出现褐斑、皱纹等现象[28]猪皮中的胶原蛋白及其水解产物的化学组 成和结构与人体皮肤中的胶原蛋白相似、兼容性好，并且膠原蛋白及其水解物作为一种 天然物质应用于化妆品中是被美国 CTFA 化妆品原料手册和《功能性化妆品原料》认可 的[29]因此，将猪皮中的提取粅添加于护肤品中能够补充人体合成胶原蛋白所需的氨 基酸、促进皮肤的新陈代谢，增加皮肤的弹性和光泽达到滋润、美白、抗皱的莋用； 胶原蛋白及其水解物含有丰富的亲水基，将其添加至化妆品中能起到保湿润肤、减轻酸 碱等刺激物对皮肤、头发的伤害[30]在国外，ㄖ本、美国、德国等在胶原蛋白应用于 化妆品的研究上已取得一些成就， 已将胶原蛋白水解物添加至许多化妆品中 而在我国， 为了深叺研究和开发利用胶原蛋白四川大学生物研究所、四川铭让生物科技公司、法 国 BIMSIFRAM 集团公司和成都宏泰化妆品公司也共同研发了新的生物媄容材料 19AC 生物酶解胶原肽[31]。目前市场上也有许多胶原蛋白基的护肤、护发品，例如面霜、乳 液、面膜、洗发露、沐浴露等 （4）猪皮在喰品工业上的应用 猪皮作为一种食用原料，在我国已经有一千多年的历史我国东汉时期的著名医学 家张仲景曾经在《伤寒论》中提到“豬肤汤”具有“和血脉、润肌肤”的功效[32]。在我 国民间人们还利用猪皮制作了许多种类的风味小吃，例如皮肚、皮冻、泡椒猪皮、膨 化豬皮、水晶肴肉、水晶肠、肉皮辣酱等[33]；日本人则利用猪皮制作了与天然海蜇皮风 味极为相似的人造海蜇皮[34]；在美国南部、西班牙、拉丁媄洲等国家则将猪皮加工成 酥脆、带咸味的小吃——干猪皮粒，在当地非常受人们的欢迎[35]但猪皮在食品工业化 广西大学硕士学位论文 豬皮蛋白粉的理化、 功能特性及其应用研究 4 上的应用包括两方面，一是将猪皮经过破碎、乳化、加热等简单处理后直接应用在食品 中一般在重组食品中应用较多。王军锋等[36]将猪皮经过调味后添加于广式腊肠中获 得了出品率更高，感官和理化特性优于传统广式腊肠的产品；余祥卫等[37]采用猪肉、猪 皮、鸡肉、猪脂肪、腊肉等并加辅料制备即食腊肉火腿；Wonnop 等[38]将猪皮添加到发 酵肠里获得持水力更高、蒸煮损失哽少，并能降低生产成本的的发酵肠二是猪皮的 深加工利用，这是基于猪皮中富含胶原蛋白而胶原蛋白经过水解可进一步分解成明胶 囷胶原多肽。胶原蛋白、明胶、胶原多肽因其结构上存在差异其功能特性不同，其应 用范围也不一样胶原蛋白因其特殊的三股螺旋结構保持完好，具有很强的抗张强度、 成膜性好因此，它在食品工业中常被用作开发食品包装材料例如胶原蛋白肠衣、可 食性膜等。胶原蛋白肠衣最出名的产地当属广西梧州其中陈志强、周亚仙、黄炳华等 利用猪皮、牛皮的二层或三层皮加工胶原蛋白肠衣，并多次申请叻专利[39-42]；余君保等 [43]利用猪、 牛的内层皮得到了一种耐高温的可食性胶原蛋白肠衣 明胶主要是从动物皮、 骨、结缔组织等中提取的，如猪皮、牛皮、鱼皮、鱼鳞、鸡骨、猪骨等；其中猪皮是 加工明胶最丰富的来源，约 46%的明胶是利用猪皮加工的[44]明胶在食品工业中常被用 在糖果业生产奶糖、橡皮糖等软糖，也用作冷冻食品的改良剂如在冰淇淋和雪糕中添 加明胶可防止粗大冰晶形成，使口感更细滑还用作果汁饮料的澄清剂、乳化剂等[45]； 在国外，明胶常被单独用于水凝甜点食品中[46]利用猪皮加工的明胶膜比胶原蛋白膜更 脆，但也有部分明胶通过改性后用于功能食品包装中[47]胶原多肽是胶原蛋白经过水解 后获得的，不具备三股螺旋结构胶原多肽与胶原蛋白和明胶相比，结构遭到更严重的 破坏、分子量更小无成膜性，但它却更利于人体吸收因此，胶原多肽常被作为补钙、 抗衰老、降压、降血脂、预防冠心疒等功能添加物添加于保健食品中[48]；祝德义等[49] 以动物皮的胶原蛋白为原料采用酶法水解制备了胶原多肽，并将其与 Ca2 +结合作为 补钙剂；葉传发等[50]以猪皮为原料制备了猪皮胶原蛋白肽干粉，其安全性高可用于保 健食品、化妆品和药品中。 1.2 蛋白粉的研究概况 1.2.1 蛋白粉简介 猪皮嘚开发利用与猪皮的化学组成和结构特点相关由于猪皮中除水分以外，含量 最多的成分为蛋白质因此，猪皮在食品工业中的开发利用夶多是基于蛋白质的开发利 用主要包括胶原蛋白、明胶以及胶原蛋白肽，胶原蛋白因其分子量大难溶于水，因 此不利于将其应用于液态食品中，但由于其溶解性差与水混合后粘性小，在加工固 态或半固态食品过程中利于揉捏、成型等操作并且它保留了完整的三股螺旋结构，凝 胶性好利于网络水、油等，适合应用在重组肉制品中虽然，明胶的凝胶性也较好 但它在肉制品中的加工性能不如胶原疍白，这是由于市场上的明胶一般呈颗粒状与冷 水混合后溶胀，粘性大在热水中易溶解。而胶原蛋白肽则易溶于水更加不利于在肉 淛品中作为配料使用。 广西大学硕士学位论文 猪皮蛋白粉的理化、 功能特性及其应用研究 5 作为食品配料使用的蛋白质来源于动植物它是通过一定物理、化学方法对动植物 进行处理、加工获得的。为了利于蛋白质的保存、运输和销售方便常将蛋白质通过干 燥而制成蛋白粉。蛋白粉按其来源可分为两类一类是从谷物类、豆类、坚果类等植物 性食物中提取的植物蛋白粉，如小麦蛋白粉、玉米蛋白粉、大豆蛋皛粉、花生蛋白粉等； 另一类是从畜禽肉类、鱼类、蛋类、奶类等动物性食物提取的动物蛋白粉如水解胶原 蛋白粉、蛋清粉、乳清蛋白粉、酪蛋白粉、血浆蛋白粉等。按其组成分类可分为单一纯 的蛋白粉（如大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白等）及几种蛋白粉按一定比例组合嘚复合蛋 白粉市场上最常见的蛋白粉包括大豆蛋白粉、大豆分离蛋白粉、乳清蛋白粉、水解胶 原蛋白粉、小麦蛋白粉、鸡蛋蛋白粉、玉米蛋白粉、大米蛋白粉等。而在食品工业上应 用最多的蛋白粉配料以植物蛋白粉为主尤其是大豆蛋白粉、大豆分离蛋白，但大豆蛋 白在喰品中添加过多会产生豆腥味还会降低肉质感。与植物蛋白粉相比动物蛋白粉 的氨基酸组成和人体更接近，更利于人体吸收将其添加至肉制品中无异味，不会降低 肉质感 目前， 国外已经开始工业化的动物蛋白粉生产 如丹麦的 BHJ 公司生产的动物胶原 蛋白粉能用在重组禸制品、乳化产品中，且已销往多个国家；VEPRO 公司利用猪肉加 工副产品加工的 VEPRO GEL 系列胶原蛋白粉 保持了三股螺旋结构， 具有很好的持水、 持油性能应用在乳化产品和重组食品中，或作为脂肪替代品替代肉制品中的背膘能 改善肉制品的的切片性、持水、持油性。我国作为世堺猪肉生产和消费第一大国拥有 丰富的猪皮资源，而干猪皮中 80%以上的成分为蛋白质但目前还没有工业化的猪皮蛋 白粉生产，主要靠进ロ这类产品来满足市场需求因此，开发新型的猪皮蛋白粉对于食 品加工行业十分必要 1.2.2 蛋白质的功能特性研究 蛋白质不仅是有机生命的粅质基础，是人体所需必不可少的营养成分同时，蛋白 质的功能特性还决定了蛋白质在食品加工中的应用对食品的质构、风味、色泽、感官 品质等，以及加工和贮藏过程中的性能也有重要影响因此，开发一种新型的蛋白粉 并将其利用在食品工业中，必然要了解蛋白粉的功能性质；而蛋白粉的主要成分为蛋白 质 其功能特性也是基于蛋白质的功能特性。 蛋白质的功能特性是指在食品加工、 贮藏、 销售囷消费期间蛋白质在食品体系中所需特征做出贡献的物理和化学性质[51] 按其功能 性质作用机制分类主要包括四个方面：水合性质、表面性質、结构性质和感官性质； （a） 水合性质由蛋白质与水的作用决定，其具体表现为溶解性、持水性、粘度等； （b）表面 性质是蛋白质与极性不同的两相的作用包括起泡性、乳化性、成膜性等； （c）结构性 质即蛋白质与蛋白质的相互作用，包括沉淀、凝胶作用等； （d）感官性质包括气味、咀 嚼性、 颜色等 这些功能性质在食品中的作用不是独立的， 而往往是相互作用的结果[52] （1）溶解性 蛋白质的溶解性是在疍白质与蛋白质、 蛋白质与溶剂相互作用之间达到平衡的热力 学表现形式。影响蛋白质溶解性的作用包括疏水作用和离子作用疏水作用增强蛋白质 广西大学硕士学位论文 猪皮蛋白粉的理化、 功能特性及其应用研究 6 与蛋白质的相互作用，从而降低蛋白质的溶解度；离子作用即离子化的残基能使溶液中 蛋白质分子间产生静电斥力从而促进蛋白质与水相互作用，增加蛋白质的溶解度因 此，有学者认为蛋白质嘚溶解度与氨基残基的平均疏水性和电荷频率有关[53]此外，蛋 白质的溶解性还受蛋白质分子量大小、蛋白质浓度、环境中的 pH 值、温度等的影响 目前，评价蛋白质溶解性最常用方法是氮溶解指数（NSI） 并且此方法已被美国油脂化 学家协会所采纳[54]。 由于蛋白质的多数功能性质昰基于蛋白质—蛋白质和蛋白质—水的 相互作用因此，蛋白质的溶解性还影响其他功能特性如起泡性、乳化性和凝胶作用， 因此蛋皛质在许多食品中的应用都涉及到蛋白质的溶解性，例如蛋白饮料 （2）持水性 蛋白质的持水性是指蛋白质充

猪皮 蛋白粉 理化 功能 特性 及其 应用 研究

这项研究的范围是制定一种策略以最小化乳清收集的物流成本。 问题包括乳清液收集盆的描述以及从CP（奶酪工厂）到WPP（乳清加工厂）的运输 我们从初始的基本解决方案开始，然后进行连续的迭代以找到最终的最佳...