今天的多说几句，多杰老师要和大家聊聊：高山茶。
种出好茶，是每个制茶人的心愿；找到好茶，是每个喝茶人的心愿。
如今高山茶几乎已经成为高档茶的象征。成为很多爱茶人的不二之选。
若山高则茶好，根据是什么呢？高山茶又真的能直接和好茶划等号吗？
一起来听多杰老师是怎么说的吧！
正文
前一阵，带着家里老人去逛2018北京国际茶业展。
凑巧遇见一位店家，之前听过我喜马拉雅上的课程，一眼便把我认出来了。
于是乎，便热情地邀请我到摊位前喝杯茶。
分宾主落座，这位同学出于礼貌让我点茶。依照着在饭店点菜的黄金原则，我便提出要试一试店里的特色。
这家店来自台湾，特色自然就是台湾乌龙。
但品种花色仍然繁多，这位同学便要求我继续缩小范围。
“那就喝您家人气最高的那款吧！”我提议。
果不其然，这位同学拿出了一盒台湾高山茶。
的确，高山茶是如今人气最夯、卖价最高、销售最好的台湾乌龙了。
其实，又何止台湾茶区呢？
放眼各大茶博会，高山绿茶、高山白茶甚至高山黑茶，可谓比比皆是。
甭管什么茶，贴上“高山”两个字，茶叶价格起码能多卖三成。
《茶经·七之事》中，最早揭示出了“茶”与“山”的紧密联系。只是与茶相关的故事太过精彩，倒是让读者忽略了很多重要信息罢了。
让我们来重读《茶经》第七章。
其中记载：
“《坤元录》：辰州溆浦县西北三百五十里无射山，云蛮俗当吉庆之时，亲族集会歌舞于山上。山多茶树。
山谦之《吴兴记》：乌程县西二十里，有温山，出御荈。
《夷陵图经》：黄牛、荆门、女观、望州等山，茶茗出焉。
《永嘉图经》：永嘉县东三百里有白茶山。无射山、温山、黄牛山、荆门山、女观山、望州山、白茶山，产茶之处皆是名山。”
当然，这是一千两百年前的记载。时至今日，这些产茶的名山早已无人知晓了。
那么，我们不妨来看看当下吧。
安徽的黄山、江西的庐山、浙江的天目山、四川的蒙顶山、广东的凤凰山、台湾的阿里山、福建的武夷山与太姥山……高山，仍出好茶。
如今一些茶商，更是对高山茶推崇备至，奉为神品。
你若问他：高山茶好在哪里？
他定会答：喝起来有“气”，品起来有“韵”。
这“气”也好“韵”也罢，看不见也摸不着！
茶很神奇，但可不该神秘！
这样讲茶，会堕入玄虚的危险境地。
我们还是从实际出发，去分析一下高山茶的问题吧。
要说起高山茶区，我也有一定的发言权。
大陆、台湾，甚至缅甸、泰国的高海拔茶区，这些年算跑了不少。但要是跟我师伯王方辰先生比，那可就是小巫见大巫了。
王老师是北京生态文明工程研究院的研究员，常年从事生物科考工作。如今年过六十，一年却还要有三百天以上漂泊在野外。
读万卷书的人很多，能像王老师这样行万里路的学者却很难得。
我在生态学、生物化学方面的知识，很多都得益于王方辰先生。
以生态学的视角解读高山茶，也是受王老师的启发。
高山茶品质优异，本可以从科学的角度去解读。又何必借助玄学，装神弄鬼呢？
若为了讲的有趣一些，倒是可以分为天时、地利与人和三大优势。
先说天时。
高山与峡谷，存在着相互依存的规律。凡有高山之处，必有峡谷存在。
例如著名的珠穆朗玛峰是世界最高峰，与它相伴的则是世界第一大峡谷——雅鲁藏布大峡谷。
因此，也有“山有多高，谷有多深”的讲法。
高山峡谷的自然环境，必定会影响光照时间、减缓空气流动、限制气流方向。使得温度、湿度比较稳定。
王方辰老师曾形象的给我举例：高海拔的山坳就像一座天然大棚，形成了有利于植物生长的生态系统。
在此生长的茶树，无论是乔木还是灌木，其茶叶品质都呈现出优异的特质。
这一点，我们又可以在《茶经》中得到印证。其开篇便讲道：
“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺，其巴山峡川，有两人合抱者，伐而掇之。”
茶树，有大有小。可偏是在“巴山峡川”这样有山有川的地方，才有“两人合抱”的大树。
这从另一个侧面，证明了高山之地适宜茶树健康茁壮生长。
再说地利。
高山地区植被是垂直带，从上到下往往是这样分布：高山矮灌丛（包括箭竹、草甸等），针叶纯林，针阔混交林、阔叶纯林（包括常绿、落叶乔木），阔叶灌丛林等等。
这样的环境，最适合茶树的生长。
茶科植物，属于常绿阔叶的种类。其理想的生长环境，就是上有矮灌丛、针叶林的庇护，下有更为丰满的植被作为衬托。
《茶经》中所描述的“阳崖阴林”，便是这种情况。
茶树理想生长环境，与高山的生态学环境极度吻合。
当自然降水到来时，来自高空的水滴，夹杂着空中的微生物孢子、植物花粉、微尘颗粒物、氮氧化物、硫化物等，直接降落在茶树叶面上。
从而，作用于茶树的生长。
从山顶慢慢留下来的水，也会携带着大量地表营养物质。这其中包括土壤渗出物质、动植物残体渗出物、腐殖质中大量微生物混合渗出物等。
它们与水分一起，为茶树提供优质的天然营养素。
高山丰富的生态环境，为茶树生长造就了得天独厚的地理条件。
最后再来看看人和。
高山生长的茶树，光健康还远远不够。能让人做出好喝的茶，才是最为重要的事情。
高山茶，为何好喝呢？
这还是与高山独特的气候有着密切关联。
众所周知，海拔每升高1000米，温度下降6摄氏度。
我们爬山时也会体会，山下还是烈日炎炎，爬到半山腰则是凉风习习了。要真是在山顶过夜，不带上两件厚衣服则肯定要感冒了。
与人一样，高海拔地区生长的茶树，也必须能够耐受低温的考验。
茶树与人不同，没有羽绒服毛背心来御寒。但别担心，智慧的植物自有护身秘籍。
正常的水，在摄氏0度就会结冰。可海水要到低于零下4摄氏度才会结冰。这是因为海水里的盐分在起作用。
同样的道理，娇嫩的茶芽靠增加芽内液体浓度，来防止低温冻伤。
芽内浓度越高，茶多糖、氨基酸和儿茶素含量就越高。
这些营养物质，一方面保护了茶芽茶叶不被冻伤。更为主要的是，它们也增添了茶汤甘甜、滑润、醇厚的口感。
茶多糖和氨基酸大幅度提高，便能大大盖过茶多酚和咖啡碱的苦涩感。
再加上茶多糖和氨基酸溶水速度慢，所以高山茶也就变得更为耐泡了。
高山出好茶，确有一定的道理。
但是，“高山”只是一个文学的描述。到底多高的山，可以算作高山呢？
回答这个问题，我们要分情况讨论。这就犹如你问我，多少分可以考上北大呢？那我得先反问，你是哪个省的考生？
不同的省份，分数线自然不同。不同的茶区，对于高山的定义也不完全相同。
北回归线（即北纬23.5度）以南，海拔1600米算高山；北回归线以北至北纬26度地带，海拔1200米算高山；北纬26度以北，海拔800米以上就算高山了。
以上是大致的划分，有时还要具体分析。
刻舟求剑，不是科学的茶叶观。
我们在看商家宣传高山茶时，也要搞清楚他所在的茶区。
举例而言，台湾中南部地区，若是海拔800米就算得什么稀奇。
可若是换到广东凤凰茶区，生长在海拔500米以上的凤凰单丛都已经是质量优异的好茶了。
当然，茶区海拔也不可能无限制提高。若真是如此，那珠穆朗玛峰上才该出产顶级好茶了。
除此之外，茶商有时候还会对“高山出好茶”加以延伸。摇身一变，篡改为“只有高山出好茶”。
针对这句话，却马上能举出反例。
我国江南茶区，大体都可以归为低山丘陵茶区。
可是这一茶区，不仅产量高而且名茶辈出。论名气，论品质，也都绝对可与高山茶一拼。
原因何在？
低山丘陵茶区，多数种茶历史悠久。茶树种植面积大，品种丰富，便于管理。
再加上温湿度适宜，小气候理想，十分适合茶叶生长。若是茶区周遭环境良好，水源丰沛，那一样也可以生产出名优茶。
这一茶区茶叶口感鲜活、清冽、甘甜。虽不及高山深谷的醇厚绵长，但却自有灵动爽朗的风格。
与高山茶比，各有千秋。
说起高山茶的好，有些人会抬出“氨酚比”来举例。
所谓“氨酚比”，即是氨基酸和茶多酚的比值。这个数字越高，证明氨基酸含量越高。这个数字越低，证明氨基酸含量越低。
氨基酸，是茶中鲜味之源。
高山茶氨酚比高，因此备受推崇。
可殊不知，若是真做发酵度高的乌龙茶亦或是全发酵的红茶，那氨酚比低的茶青才更适合。
所谓“高山乌龙”，一定要做清香型。而高山茶青，做红茶滋味轻薄寡淡，更算不得好茶了。
最近一阵，担任着北京市残疾人职业技能大赛茶艺组的裁判员。
来这里参赛的选手，无一例外皆是残障人士。
量身打造的教学，加之数倍于常人之上的练习，使得每一位选手都在赛场上仍绽放出了自己的风采。
作为茶艺师，他们天资不足。
但如今的水平，却绝不输给任何一位正常人。
如何做到？
答：用心习茶。
看着选手们的风采，我们又何必去迷信所谓“天赋异禀”的高山茶呢？
高山，确实能出好茶。
好茶，却不都出于高山。
归根到底，好茶，出于巧手匠心。
-END-
机器人有话说
正月十五闹花灯，偏巧京城再降瑞雪，透着那么吉祥~今儿周二，也是假期后第一次分享茶叶，咱们特意选择了云顶红这款红茶，希望您各位今年依然红红火火！！
云顶红，采用软枝乌龙茶种，在云南种植，红茶工艺加工而成，味道有别于其它品种，是咱们节目组特有的红茶品种，单冲或者加奶调味都有不错的口感，今晚17点，咱们微店见喽~
具体请收听今天17:00-19:00的
《吃喝玩乐大搜索》节目哦~
北京文艺广播FM87.6
本文作者：杨多杰
历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化
本文为头条号作者原创。未经授权，不得转载。
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根据自己的水平推荐四个阶段的挑茶指南：从小白到入门的挑选核心：挑到茶作为入门小白来说，选茶的第一目标是，首先要挑到茶，这里的茶是可以喝的无害的茶叶。所以首先要辨识筛选掉一些低质伪劣茶叶。具体可从以下四个方面查看：第一是观干茶：优质的干茶首先在外形上相对均匀，包括茶叶大小、粗细、长短，好的茶叶很少或几乎没有粗糙松散的碎叶。在选绿茶时茶型基本也保持一致，很少有怪异变形的茶叶。在茶香方面，优质的干茶很远都会有茶香，当然不良商家利用这一点会喷上一些芳香剂以次充好。另外，优质茶叶不会有水气味，霉气味。第二是识茶汤：识茶汤可以很好分辨不良商家以次充好的茶叶，一般来说，好的茶叶在冲3-5泡之后依然有茶香，而劣质茶叶或者人为喷洒药水的茶叶在首次冲泡之后基本就很难闻到茶香了。第三是辨叶底：冲泡后的茶叶能较好恢复其鲜嫩模样，优质茶叶叶底大小均匀，茶叶质地软，叶脉柔和不明显，叶子边缘甚至还能看到鲜嫩的红色。第四是观茶渍：通过观察隔夜的茶渍，如果是正常的茶叶，在隔夜后会被氧化，出现暗红发黑的迹象，但是如果是香精茶，则依然是绿色的。从入门到进阶的挑选要点：挑到新茶　入门门槛难度不高，很多小白都能快速入门，在入门之后，接下来的挑选要点就是要挑到新茶。一般来说，普洱茶和黑茶有越陈越香的说法，所以不太需要关注是否是新茶，但是其他不发酵茶和低发酵茶类往往都是新茶口感更好，尤其是绿茶，其不发酵的特点更需要关注其新鲜度。所谓新茶，是指当年从茶树上采摘的鲜叶加工而成的茶叶。挑选新茶的需要注重以下方面：　外形方面：新茶叶子肥壮厚实，叶子裹的紧，颜色比较鲜，绿茶由新茶的青翠嫩绿逐渐变得枯灰；红茶由新茶的乌润变成灰褐。用水浸泡后茶水颜色嫩绿清澈。若是陈茶，则茶叶外形相对松散，呈现暗黄色或暗褐色，茶水颜色黄暗且清澈度较差。滋味方面：陈茶的滋味淡薄，同时茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。香气：新茶香气纯粹，往往只有茶香，高端的茶往往还有果香、栗香、花香等气味。而陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。另外陈茶因为保存时间长久，如果保存环境潮湿，则会有水味、霉味的气息。从进阶到精通的挑选要点：挑到高品质新茶每年新茶也有数十种，那么这么多新茶中，又如何挑选到高品质新茶呢？这里提出四个参考标准：1、无公害绿茶这里的绿茶不是指“绿茶”这一品类，而是代指健康安全绿色的茶叶。所以挑选无公害绿茶，首先就要关注原料产地，要注意审核产地是都有无公害绿色生产资质，这在产品说明书上会有国家相关部门的之间报告，因此筛选茶叶更倾向于选择证书齐全的绿色产品。2、芽茶芽茶主要是指采用茶树的嫩芽做的茶叶。不同的茶叶采摘标准不一样，有的是一芽两叶的采摘标准，有的是一芽一叶，有的只用嫩芽做茶。很少会用开面叶做茶的，一般来说，叶越少，质量越好，不带叶的天然芽茶都是上品特品水平，值得关注。3、明前茶明前茶指的是清明节前采摘的茶叶，因为清明节前天气比较冷，冻虫害少，一个是对茶叶的破坏小，茶形更完整。二是根本不存在“农残”的说法。再有就是由于天气比较冷，茶树生长非常缓慢，茶叶的生长周期长，所以积累下来的营养物质就多，经过一个冬天的积淀，所产的茶叶氨基酸含量和叶绿素，以及茶叶的天然的香气就比较丰富，营养价值高。高山茶绿茶新茶中的高山茶是较为优质的一类，除了产量少的因素外，还有以下三个特点：首先是高山气温较低，缓慢生长可让茶叶累积较多氨基酸和叶绿素，不像平地茶那般黄绿，会更耐泡；第二是高山容易起雾，雾气对茶叶的滋润可让叶更嫩，叶毫更旺盛，滋味更鲜美；第三就是高山地区会遭受更少的虫害，茶叶更符合绿色安全自然的标准。从精通到大神的挑选要点：挑到符合自己体质的高品质新茶在挑选茶叶的最后一步上，要返璞归真，不能为了挑好茶而选好茶，为了挑好茶买贵茶，要善于根据自己体质特点，挑选到符合自身身体素质的茶叶才是真正的好茶叶。中医学里把身体划分成九大体质：阳虚、阴虚、气虚、痰湿、湿热、血瘀、过敏、气郁、平和。这里就以这九大体质分类，分别为大家作出推荐：1、平和体质平和体质就是健康体质，外部表象是脸色红润、精力充沛，睡眠品质好，二便通畅。在饮茶方面可根据自身喜好即可。2、阳虚体质阳虚体质是怕冷。主要表现有手脚不温、畏寒怕冷、嗜睡，容易夜尿和拉肚子。常见人群有长期坐在办公室者、几乎无户外活动者、月经期和产褥期的女性。在饮食上建议少饮绿茶，可饮青茶、红茶和黑茶（熟普洱）。在养生茶方面推荐人参花茶。3、阴虚体质阴虚体质主要是缺水，特点是皮肤干燥、眼睛干涩、口易渴、脸易潮红、大便干结，嗜吃凉的东西。常见于干燥综合征和甲亢患者，推荐茶品是绿茶、青茶、白茶和黄茶。4、气虚体质气虚体质多容易疲乏。伴随特点有爱出虚汗、健忘嗜睡、呼吸短促。常见人群有先天不足者、营养不良者、年老虚弱者、久病未愈者、大手术后及压力过度者。推荐茶类是红茶、青茶和黑茶（熟普洱）。推荐养生茶是党参红枣茶和茯苓人参茶。5、痰湿体质痰湿体质特点是肥胖，表现有面部油脂分泌旺盛，多汗多痰。常见人群大多集中在管理阶层或生活较安逸的人群，且男性居多。推荐茶类绿茶、红茶。推荐养生茶有荷叶麻竹茶、茯苓桂枝茶。6、湿热体质湿热体质特点是容易长痘，容易口臭，性格上急躁易怒，舌红苔黄。常见人群有喜欢吃高热量食物者，嗜烟好酒、生活压力过大者。推荐茶类是绿茶、白茶和黄茶。养生关键是不要熬夜，宜清热燥湿的食物，忌辛辣油腻的食物。7、血瘀体质血瘀体质特点是长斑，皮肤较暗，伴随特点是掉发严重、健忘。常见人群是脑力工作者，以女性多见。推荐茶品是红茶、黑茶和青茶。推荐养生茶是花茶、黑豆红茶、益母月季花茶。8、过敏体质过敏体质特点是容易出现药物过敏、花粉症、哮喘等过敏性疾病。推荐茶类是青茶（武夷岩茶）、红茶和黑茶。推荐养生茶有防风金银花茶、黄芪白术茶。9、气郁体质气郁体质特点是郁闷多愁善感、忧郁脆弱，易心慌、易失眠。常见人群主要有压力大者，女性多于男性，多为年轻人。患者容易出现失眠、抑郁症。推荐茶类是红茶、青茶。推荐养生茶有花茶、佛手绿茶、丹参红枣茶。综上来看，选茶的要点并不复杂，但是难点主要在于对茶的品味和体会，这往往需要品茶者在广泛品茶后形成一个具有独立识别判定能力的系统性方案，这样才能快速有效地找到好茶。此外，对于新人来说，多和老茶人喝喝茶，学习交流一下经验，在品茶交流的同时，顺便论茶悟道，寻求到品茶的真谛多在，这才是品茶人追求的终极目标。}