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资料说明：
&&&&& 卫生是赖以生存的基本条件。若不注意餐厅卫生，不仅会影响顾客的健康，也可能波及整个社会，其中的严重性及重要性，是每个餐厅经营者都不可轻视的事情。顾客对餐厅消费的首要条件就是卫生环境，再就是食品营养均衡，以及食品的色香味型等。餐厅为顾客提供合乎卫生标准的餐点及饮料是餐厅的重要职责。对于餐厅本身来说，质量是生命，创新是血液，卫生是最起码也是最基本的条件。顾客到餐厅进餐，最关心的问题就是等食品卫生安全，要想赢得广大客人的信赖，首要问题是要维护顾客的人身利益，生产销售的食品卫生干净、安全可靠，不会给顾客带来任何不安全因素。
&&&&& 其实，在现实生活中，有些餐厅对自己生产的产品卫生没有足够的重视，以马马虎虎的态度对待，结果造成顾客就餐食物中毒等不安全的事件发生，给消费者造成不必要的人身伤害的同时，也给餐厅自己带来财产经济损失或灭顶之灾。不管食品防疫部门或卫生部门对餐厅的食品卫生实施监督的要求严不严，餐厅都要进行严格自我监督，要以感恩的心态对待这些职能部门对餐厅卫生的监督。只有确保餐厅卫生安全，维护到消费者利益，才能让餐厅得以永续经营。
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餐饮业卫管理制度全、卫管理制度1、餐饮业经营者必须先取卫许证向工商行政管理部门申请登记未取卫许证事餐饮业经营2、餐饮业经营者必须建立健全卫管理制度配备专职或者兼职食品卫管理员
3、餐饮业经营者应依据《食品卫》关规定做业员健康检查培训工作 4、加工经营场所应保持内外环境整洁采取效措施消除鼠、蟑螂、苍蝇其害昆虫及其孳条件5、食品加工、贮存、销售、陈列各种防护设施、设备及其运送食品工具应定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、除臭温度指示装置应定期校验确保运转使用　6、餐饮业经营者发现食物毒或疑似食物毒事故必须立即向卫行政部门报告并保留造食物毒或者能导致食物毒食品及其原料、工具、设备现场积极配合卫行政部门展食物毒事故调查处理二、 食品采购贮存1、食堂经营者采购食品必须符合家关卫标准规定禁止采购列食品：　　（1）毒、害、腐烂变质、酸败、霉变、虫、污秽洁、混异物或者其官性状异食品；（2）检验合格证明肉类食品；（3）超保质期限及其符合食品标签规定定型包装食品；（4）卫许证食品产经营者供应食品2、 运输食品工具应保持清洁运输冷冻食品应必要保温设备3、 贮存食品场所、设备应保持清洁霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应通风良禁止存放毒、害物品及物品 4、应类、架、隔墙、离存放并定期检查、处理变质或超保质期限食品三、 食品加工卫要求1、食品加工场所应符合列要求：厨房： （1）使用面积于8平米；（2）<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a米瓷砖或其防水、防潮、清洗材料制墙裙；（3）应由防水、吸潮、洗刷材料建造具定坡度易于清洗；（4）足够照明、通风、排烟装置效防蝇、防尘、防鼠及污水排放符合卫要求存放废弃物设施加工：1、加工员卫要求：（1）处理食品原料或接触直接入口食品前都应用流清水洗手；（2）指甲、涂指甲油、戴戒指；（3）面食品打喷嚏、咳嗽及其碍食品卫行；（4）食品加工销售场所内吸烟；（5）员应穿着整洁工作服；厨房操作员应穿戴整洁工作衣帽发应梳洗整齐并置于帽内
2、 加工员必须认真检查待加工食品及其食品原料发现原料腐败变质或其官性状异加工或使用
3、 各种食品原料使用前必须洗净蔬菜应与肉类、水产品类池清洗；禽蛋使用前应外壳进行清洗必要进行消毒处理4、 用于原料、半品、品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其工具、容器必须标志明显并做使用定位存放用洗净保持清洁；
5、 需要熟制加工食品应烧熟煮透其温度低于70度； 加工熟制品应与食品原料或半品存放半品应与食品原料存放
6、 烹饪至食用前需要较间（超<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0af）存放食品应高于60度或低于10度条件存放；需要冷藏熟制品应放凉再冷藏 凡隔餐或隔夜熟制品必须经充再加热食用
7、 食品添加剂应按照家卫标准关规定使用
8、 奶油类原料应低温存放；含奶、蛋面点制品应<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a007a度或60度温度条件存放销售四、 餐饮具卫<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a5f、 餐饮具使用前必须洗净、消毒符合家关卫标准 未经消毒餐饮具使用禁止重复使用性使用餐饮具
2、洗刷餐饮具必须专用水池与清洗蔬菜、肉类等其水池混用洗涤、消毒餐饮具所使用洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂卫标准要求
3、 消毒餐饮具必须贮存餐具专用保洁柜内备用；已消毒未消毒餐饮具应存放并餐饮具贮存柜明显标记餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净　　五、 餐厅服务外卖食品卫要求1、 餐厅店堂应保持整洁餐具摆台或顾客餐清扫面餐具摆台超餐间尚未使用应收保洁 　　2、发现或顾客告知所提供食品确官性状异或疑变质餐厅服务员应立即撤换该食品并同告知关备餐员备餐员应立即检查撤换食品同类食品作相应处理确保供餐安全卫 　　3、 销售直接入口食品应使用专用工具检传递食品专用工具应定位放置货物防止污染 　　4、 供顾客自取调味料应符合相应食品卫标准要求 　　5、 外卖食品包装、运输应符合关卫要求并注明制作间保质期限禁止销售配送超保质期限或腐败变质食品六、 其
<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0ad616c、列用语含义： 　　餐饮业：指通即加工制作、商业销售服务性劳等手段向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所设施食品产经营行业 　　厨房：指进行食品切配烹饪操作场所 　　凉菜：称冷荤、冷菜指经烹制熟或者腌渍入味食品进行简单制作并装盘般需加热即食用菜肴 　　凉菜间：指加工制作凉菜操作间 　　原料：指供进步烹饪加工制作食品所用切食用物质材料 　　半品：指食品原料经初步或部加工尚需进步加工制作原料 　　品：指经加工制或待售直接食用食品 　　冷藏：指保鲜防腐需要食品置于冰点较低温度条件贮存程冷藏温度般<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a007a～10度间 　　冷冻：指食品或原料置于冰点温度保持冰冻状态贮存程冷冻所用温度般－20度~—1度间 　　温度：指块状或容器存放液态食品或食品原料部位温度；温度用温度计测量 餐饮单位卫安全管理制度、餐饮业必须持效卫许证期及验换二、业员按要求期进行健康检查卫知识定期培训持合格证岗三、业员工作必须穿整洁干净工作服戴口罩、发帽坚持每清洗、消毒卫作四勤严禁操作间内洗衣、物四、保持室内外环境整洁、干净、杂物、室内面清洁、油垢、异味垃圾桶加盖并及清运五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全室内蝇、鼠迹、蟑螂六、各种工具、容器、机械定位存放用毕及洗刷干净达物见本色；各种防尘布洁净并反标记 七、制作冷荤食品肉类、蛋白食品要留<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0af八、各种食品用具要熟设明显标记菜墩、砧板用毕洗刷干净立式存放要求各面洁净物见本色九、采购、加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识全及期食品规渠道采购食品相固定商店十、必须采购、使用符合家卫标准食品添加剂十、库房食品存放类架隔墙离防鼠防潮混放冷藏食品放置确、卫严禁存放毒物品杂物业员健康检查卫知识培训制度 、餐饮单位业员必须经健康检查卫知识培训.由卫行政部门发放食品卫业员健康证食品卫业员知识培训证才能岗工作二、餐饮单位业员每进行体检发现患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病性肺结核化脓性或者渗性皮肤病及其碍食品卫疾病员必须停止食堂工作三、餐饮单位业员要保持良卫遵守五四制勤洗澡勤换工作服勤理发勤剪指甲四、餐饮单位业员要熟练掌握本岗位操作规程遵守本岗位卫制度五、餐饮单位业员要积极参加卫部门级主管部门及本单位组织各种卫知识习培训增强卫知识掌握解家及各项卫律规做知守模范食堂入库制度、食堂采购切物品均必须严格履行入库、库手续双签字二、保管员（验收员）所购物品进行质检验核数量杜绝质、变质、期食品采购与入库三、工作员（取货员）取食品 要进行检验核数量杜绝质、变质、期食品库与食用四、保管员（验收员）与采购员（取货员）均需入库单（库单）签字五、加强食堂仓库管理做防火、防盗、防潮、防鼠、防食物毒工作六、合理安排入库、库食品数量适度保持库存量加强检验杜绝切安全及浪费现象发
食品索证、采购制度、采购员要经健康检查、卫知识培训合格岗二、采购员必须掌握定鉴别假冒伪劣食品及原材料知识三、采购食品、原材料要计划进货四、采购向供提质量要求并检查食品质量五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等向供货索取同批产品检验合格证明或检验报告单六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫标准关规定七、采购：腐烂变质、发霉、酸败、虫、虫蛀、毒、害、污秽洁、掺杂掺假、混异物或者其官性状异食品；检验合格证明肉类食品乳制品、调味品、酒类、饮料等；超保质期及其符合食品标签规定定型包装食品八、严格执行关食品、原材料采购、运输制度防止食品污染食品、原料验收制度、食堂设专职或兼职食品、原料验收员二、验收食品原料做数量、质量、毒、害食品处理等面记录三、检查所购食品原料产品合格证或检疫、检验证明并做记录四、签收腐败变质、发霉、虫、毒、害、掺杂掺假及超保质期食品五、验收合格食品、原料转交库房管理员六、验收记录要妥善保存备查验　
食堂仓库保管制度、仓库保管员必须经健康检查、卫知识培训合格岗二、食品数量、质量进、发货要登记先进先期及变质迹象食品及报告并销毁、处理三、包装食品按类别、品种架存放挂牌注明食品质量及进货期；货物摆放符合关要求；散装食品储存容器加盖并标注食品名称四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定温度五、食品与非食品混放仓库内存放私用品及其杂物六、严防鼠、虫、蝇蟑螂污染食品及原料七、仓库经窗通风保持库室内整洁八、仓库保管规范化仓库保管员必须习掌握食品保藏知识商品知识　
　操作间热菜烹调、面点制作卫要求、工作员必须认真检查待加工食品及食品原料使用符合卫标准原材料于能充加热烹调菜肴挑选要精操作程要严格防止污染；半品二烹调要做烧熟烧透二、使用食品添加剂要符合家卫标准；调料盛装符合卫要求；调料容器清洁卫使用及加盖三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经冷藏食用前应再加热且要彻底隔餐、隔夜熟制品必须经充加热食用 四、食堂用具、容器要熟、专用用前消毒用洗净定位、保洁存放五、煎炸食品用油使用颜色变深、异味要废弃六、各种食品原料使用前必须洗净蔬菜与肉类、水产品类池清洗禽蛋用前要先洗净消毒；用变质散黄蛋或破损蛋做馅使用肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫要求待加工食品要离架七、使用虫、霉变、异味、污秽洁米、面、酱、料、豆酱等原料八、面肥（引）变质、发霉继续使用；异味发面缸、盆、点模要认真洗刷保持清洁九、加工直接入口面点工作台、用具、容器要专用；制作员要穿戴干净工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒
餐具洗刷消毒卫制度、坚持残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒四道洗消工序官检查光、洁、涩、干达消毒要求二、消毒备用餐具整洁序；碗柜防尘杂物油垢三、洗碗池要专用用洗刷干净残渣、油垢表面清洁四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业物品摆放要确、合理五、废弃物要专用容器盛放暴露、积压、外溢六、各种盆等较用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮
　操作间卫制度、面清洁门窗洁净二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐熟三、品存放实行&四隔离&并要明显标记四、餐具做：洗、二冲、三消毒、四保洁五、灶台清洁炊具及洗刷要求目见本色、铁器发亮六、所机械工作完毕及进行保养擦拭并保持清洁七、冰箱冰柜专管理经检查定期除霜熟食品存放柜内异味八、菜架先洗加工九、水池清洁菜、肉池洗；水道畅通排水沟垃圾、异味 十、门窗防蝇、防尘、防鼠室内通风光线良　
　　校食堂食品毒事件应急预案
维护广师全体职工命安全保障院教顺利进行维护社政治稳定根据教育部、卫部《关于加强校卫防疫与食品卫安全工作》意见结合食堂工作具体情况特制定饮食安全应急预案：、防止食物毒措施
（）健全食物毒报告制度
院食堂、餐厅要认真贯彻执行卫部食品卫及关于《食物毒事故处理办》精神便及采取防治措施
（二）广泛展预防食物毒宣传教育
广泛深入展预防食物毒宣传结合院实际情况充利用广播、电视、报刊、黑板报宣传画实物标本等各种形式宣传普及关卫知识提高食物业员广师员工卫管理水平减少食物毒发
（三）细菌性食物毒预防措施（1）防止细菌食品污染：校食堂应食品加强卫管理特别肉类鱼类奶类等物性食品要防止产加工售程污染食品须低温贮藏用专用工具售货食品业员要重视卫定期进行身体检查发现适宜事食品工作病患者或带病者应及调换工作（2）控制细菌污染控制细菌繁殖措施主要低温保藏按照食品低温保藏卫要求贮存食品防止食品腐烂变质（3）杀灭病原菌杀灭病原菌措施主要高温灭菌肉类食品深部温度达80度经12钟彻底杀死沙门氏菌隔餐熟食品剩菜饭销售或食用前必须充加热
（四）化性食物毒预防（1）些化物质与食用面碱、淀粉、食盐等形状相似发误用误食造毒要加强毒物品管理要严格执行保管领取制度严禁毒化物质带家使用（2）加强农药管理使用农药要专库保管能与食品同仓存放防止污染食品并要严格遵守农药使用关规定（3）包装或盛放毒化物质容器用包装或盛放食品
（五）毒植物毒预防措施
毒植物往往与某些食食物相似加识别误食用引起毒毒蕈类野等要加强宣传提高毒或毒植物识别能力防止误食能识别毒植物须经关部门鉴定确认毒才能食用
二、发食物毒处理
发现食物毒事故立即通知卫所做抢救准备同报院关领导事故严重报医院急救电120
（二）紧急处理
1、卫所：召集医紧急救护工作；
2、勤部门（办公室）：负责车辆调度重病号送往医院抢救；
3、保卫处：保护现场组织事故调查处理临紧急任务
（三）原调查
1、保护现场疑食物或毒食物取封存；
2、留食物现场取品送防疫部门进行技术鉴定；
3、析原根据现场调查技术鉴定情况进行综合析确定事故原吸取教训
（四）情况汇报根据事故情况及报级关单位由院办统报
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同学你好，很高兴为您解答！　　为您解答：　　（一）卫生种类　　1餐饮业卫生管理组织；　　2餐厅卫生管理制度；　　3冷菜间卫生管理制度；　　4初加工间卫生管理制度；　　5烹调加工卫生管理制度；　　6食品初加工卫生管理制度；　　7食品库房卫生管理制度；　　8食品销售卫生管理制度；　　9食品采购验收制度；　　10卫生除害管理制度；　　11卫生检查制度；　　12从业人员体检、培训卫生管理制度；　　13档案管理制度；废弃油脂管理制度。　　（二）制订各种卫生制度的要素　　1卫生管理组织构成　　①单位负责人；　　②卫生管理人员；　　③相关部门的经理；　　④卫生组织机构至少由3人组成。　　2餐厅卫生制度　　①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。　　②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。　　③不销售变质、生虫食品。　　④小餐具用后洗净、消毒、保洁。　　⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。　　⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。　　⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。　　3凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度　　①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。　　②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。　　③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。　　④使用食品包装材料符合卫生要求。　　⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。　　⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。　　4初（粗）加工间卫生制度?　　①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。　　②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。　　③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。　　④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。　　⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。　　⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。　　5烹调加工卫生制度。　　①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；　　②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；　　③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；　　④炒菜、烧煮食品勤翻动；　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；　　⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；　　⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。　　⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；　　⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。　　作为全球领先的财经证书网络教育领导品牌，集财经教育核心资源于一身，旗下拥有高顿网校、公开课、在线直播、网站联盟、财经题库、会计论坛、APP客户端等平台资源，为全球财经界人士提供优质的服务及全面的解决方案。　　将始终秉承"成就年轻梦想，开创新商业文明"的企业使命，加快国际化进程，打造全球一流的财经网络学习平台！高顿祝您生活愉快！如仍有疑问，欢迎向高顿企业知道平台提问！
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餐饮业制度大全一、制度1、餐饮业经营者必须先取得方可向工商行政管理部门申请登记。未取得的不得从事餐饮业经营活动。2、餐饮业经营者必须建立健全制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。 4、加工应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。　6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。二、 食品的采购和贮存1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：　　（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（2）无检验合格证明的肉类食品；（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）无的食品生产经营者供应的食品。2、 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。3、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。三、 食品加工的卫生要求1、食品加工场所应当符合下列要求：厨房： （1）最小使用面积不得小于8平方米；（2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定，易于清洗；（4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。加工：1、加工人员的卫生要求：（1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；（2）长指甲、涂指甲油、戴戒指；（3）面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（4）食品加工和销售场所内吸烟；（5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。
2、 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
3、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；
5、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
6、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
7、 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
8、 奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。四、 餐饮具的卫生1、 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
3、 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。　　五、 餐厅服务和外卖食品的卫生要求1、 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 　　2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。 　　3、 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货物分开，防止污染。 　　4、 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。 　　5、 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。六、 其
他1、下列用语的含义是： 　　餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。 　　厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。 　　凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 　　凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。 　　原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 　　半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。 　　成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 　　冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10度间。 　　冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20度~—1度间。 　　中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。 餐饮单位卫生安全管理制度一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。 七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。从业人员健康检查和卫生知识培训制度 一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。食堂出入库制度一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。三、对工作人员（取货员）取出食品 要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。
食品索证、采购制度一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。三、采购食品、原材料要计划进货。四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或单。六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。食品、原料验收制度一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录。四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。六、验收记录要妥善保存以备查验。　
食堂仓库保管制度一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。　
　操作间热菜烹调、面点制作卫生要求一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。 四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。八、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。
餐具洗刷消毒卫生制度一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。六、各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。　
　操作间卫生制度一、地面清洁，门窗洁净。二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。三、成品存放实行&四隔离&并要有明显标记。四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。八、生菜上架，先洗后加工。九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。 十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。　
　　学校食堂食品中毒事件应急预案
为维护广大师生和全体职工的生命安全，保障学院教学和顺利进行，维护社会的政治稳定。根据教育部、卫生部《关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作》的意见，结合食堂工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：一、防止食物中毒的措施
（一）健全食物中毒报告制度
学院的食堂、餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒事故处理办法》的精神，以便及时采取防治措施。
（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育
广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学院的实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。
（三）细菌性食物中毒的预防措施（1）防止细菌对食品的污染：学校食堂应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和出售过程中的污染。食品须低温贮藏，用专用工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。（2）控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。（3）杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。
（四）化学性食物中毒的预防（1）有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，因而常发生误用，误食而造成中毒。因此，要加强对有毒物品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。（2）加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。并要严格遵守农药使用的有关规定。（3）包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。
（五）有毒动植物中毒的预防措施
有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误食用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。因此，要加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。
二、发生食物中毒的处理
（一）通报
发现食物中毒事故，立即通知卫生所做好抢救准备，同时报学院有关领导，事故严重的报医院急救电话120。
（二）紧急处理
1、卫生所：召集医生紧急救护工作；
2、后勤部门（办公室）：负责车辆调度，把重病号送往医院抢救；
3、保卫处：保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。
（三）原因调查
1、保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存；
2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定；
3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。
（四）情况汇报根据事故的大小情况，及时报上级有关单位，由院办统一上报。
问一下这餐饮方面的人，可能会帮到你，祝你好运！！
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