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，是一种。分子内含两个羧基，化学名称为α-。谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点3.22。大量存在于谷类中，动物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内的过程中占重要地位，参与动物、植物和中的许多重要化学反应。味精中含少量谷氨酸。英文名glutamic acid化学式C5H9NO4CAS登录号56-86-0EINECS登录号200-293-7熔&&&&点205℃
任何食品的食用都要适量，并非，过量的食用，自然于健康无益。日至25日，在荷兰海牙的联合国粮农组织和食品添加剂专家联合委员会第19次会议上，根据对各种毒理性实验的综合评价结果作出了结论，即味精作为风味增强剂，食用是安全的，宣布取消对味精的食用限量，确认了味精是一种安全可靠的食品添加剂。就而言，是谷氨酸的单钠盐，谷氨酸是构成的之一，是人体和动物的重要，具有特殊的生理作用。1975年营养和食品工艺学词典记载，在空腹时食用25毫克/公斤体重，25-35分钟后就发生头痛、出汗、恶心、体软、口渴、面颊潮红、腹部疼痛等症状，但这些症状一般在数小时之内就会消失，所以在空腹时不要吃。谷氨酸及的分解物质中含有很强的变异原物质，如果将植物油与混在一起，加热约20分钟，变异原物质会进一步增加。因此在烹调时味精不宜在的炒菜过程中添加，而应在烹调终了时加入作调味用。医学上谷氨酸主要用于治疗，还用于改善儿童智力发育。工业上，是常用的食品增鲜剂，其主要成分是盐。过去生产主要用小麦面筋（）法进行，现改用法来进行。
L-谷氨酸主要用于生产味精、,以及用作代盐剂、营养增补剂和生化试剂等。L-谷氨酸本身可用作药物,参与脑内蛋白质和糖的代谢,促进氧化过程,该品在体内与氨结合成无毒的谷酰胺,使血氨下降,减轻肝昏迷症状。[1]谷氨酸，是一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基，化学名称为α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点3.22。大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。味精中含少量谷氨酸[2]。·
谷氨酸(2—)有、和。左旋体，即。L-谷氨酸是一种鳞片状或粉末状晶体，呈微酸性，无毒。微溶于冷水，于热水，几乎不溶于、及冷醋酸中，也不溶于和。在200℃时升华，247℃－249℃分解，密度1.538g/cm3，+37－+ 38.9(25℃)。L-谷氨酸的用途广泛，它本身作为药品，能治疗肝昏迷症，也可用来生产、、香料和用于生物化学的研究。
谷氨酸的解离常数：pK'1(COOH)为2.19，pK'2(N+H3)为4.25（γ-COOH），pK'3为9.67（NH3+）谷氨酸是生物机体内氮的基本之一，在代谢上具有重要意义。L－谷氨酸是的主要构成成分，谷氨酸盐在普遍存在的。多种食品以及人体内都含有谷氨酸盐，它即是或肽的结构之一，又是，L型氨基酸美味较浓。
L－谷氨酸 又名“”或写作“夫酸”，发酵制造L－谷氨酸是以糖质为原料经，采用“等电点提取”加上“”分离的方法而制得。
作为人体生长的重要，不仅具有特殊的生理作用，而且在食品工业中具有独特的功能。构成的主要有20多种。在食品工业中应用较多的有谷氨酸、、、胱氨酸、、、、、等。各种都有自己独特的赖氨酸呈味效应，其中应用较多的有和。
俗称，是重要的鲜味剂，对具有增强作用。广泛用于食品调味剂，既可单独使用，又能与其它等并用。用于食品内，有增香作用。在食品中浓度为0.2%-0.5%，每人每天允许摄入量(ADl)为0—120微克/千克(以谷氨酸计)。在食品加工中一般用量为0.2—1.5克/公斤。
具有甜味，和协同作用能显着提高食品的风味。谷氨酸作为风味增强剂可用于增强饮料和食品的味道，不仅能增强食品风味，对有保鲜作用。[3]谷氨酸为世界上产量最大的品种，作为营养药物可用于皮肤和。用于生发剂，能被头皮吸收，预防脱发并使头发新生，对毛乳头、有营养功能，并能扩张血管，增强血液循环，有生发防脱发功效。用于皮肤，对治疗皱纹有疗效。
N—系列产品是由谷氨酸缩合而成的性能优良的阴离子，广泛用于化妆品、香皂、牙膏、香波、泡沫浴液、洗洁净等产品中。N—酰基不同于化学法合成的表面活性剂，它不但性能优良，并且具有良好的和安全性，在人体内能分解为和而吸收利用。
N—酰基耐硬水，能在、中性和弱酸条件下使用。这种具有明显的发展优势，其新的使用性能包括具有良好的洗净力和发泡力，对人体无毒无害，无异味，性质柔和无刺激，能稳定酶的活性，是高档香波和浴液的主要原料，能牢固地吸附在头发和皮肤上，增加和保持头发的柔软、蓬松、光泽，使皮肤舒适光洁，对角质损伤有保护和修复作用。
N—酰基可用于肥皂的改性剂，在香皂中加入N—酰基谷氨酸钠可缓和对皮肤的刺激，提高香皂在中的钙皂分散性，使泡沫细腻持久，提高性和洗净力，易于被皮肤吸收，使皮肤保持滋润光滑。
N—酰基具有抑菌效果，由于无刺激性常可用于儿童洗涤制品和皮肤病患者，N—酰基谷氨酸钠溶液，具有突出的发泡能力和稳泡力，常可与其它复配，具有协同增效作用。
谷氨酸为天然植物成分，由世界上最先进的工程技术制取，以护发生发、护肤类化妆品为日用化妆品的发展方向，用谷氨酸合成具有大的市场。
聚谷氨酸是一种出色的环保塑料，可用于食品包装、一次性餐具及其它工业用途，可在迅速降解，不污染环境。
随着科学的进步，研究的深入，谷氨酸新的应用领域将越来越广。[3]谷氨酸还可以用于医药中，因为谷氨酸是构成的之一，虽然它不是人体必须的氨基酸，但它可作为碳氮营养参与机体代谢，有较高的。谷氨酸被人体吸收后，易与形成谷酰氨，能解除代谢过程中氨的毒害作用，因而能预防和治疗肝昏迷，保护肝脏，是疾病患者的辅助药物。脑组织只能氧化谷氨酸，而不能氧化其它，故谷酰胺可作为脑组织的物质，改进维持大脑机能。谷氨酸作为及大脑皮质的补剂，对于治疗脑震荡或神经损伤、以及对弱智儿童均有一定疗效。用谷氨酸制成的成药有药用谷氨酸内服片，（钾）注射液，，乙酰谷氨酸注射液等。[3] 将有一定反应活性的双功能基试剂氯
和L—谷氨酸直接酯化保护，用三光气活化成其相应的N—羧，可直接得到侧链具有一定反应活性的聚L—氯乙基谷氨酸酯。
谷氨酸的结构中有一个和两个羧基，在光气的作用之下，羧基和氨基会形成环状N—羧酸酐，由于羧基也较为活泼，可能会参与成环反应，因此在成环反应之前，通常用苄醇将羧基进行保护，这样得到的聚合物的侧链活性极低，一般需经进一步氢化脱苄或胺解脱苄，才能得到有反应活性的侧链，我们选用双功能基试剂氯作保护，在聚合之后可直接得到有反应活性的侧链，可有效地简化合成路线。
侧链酯化过程是一个可逆反应，随着体系内水含量的不断增加，会降低，导致产率不高。在形成谷氨酸苄酯时，采用分子筛脱水，操作大大简化。新型的聚合，含有氨基的药物或，可以方便的接入聚谷氨酸的分子中，形成前药或靶向大分子载体，接入特异性的基因，可进行特殊的分离或提纯，这一聚合物在医药领域会有很广泛的应用前景。
谷氨酸可生产许多重要下游产品如L—、等。谷氨酸产酸率（%） ≥13
糖酸转化率（%） ≥64
谷氨酸收得率（%） &90
谷氨酸中和精制收率（%） ≥120
（干） 0.12t/t谷氨酸（粗蛋白70%）
结晶硫酸铵 0.6-0.7t/t谷氨酸
0.3-0.4t/t谷氨酸
蒸发冷凝水（COD：mg/L） 600-1000谷氨酸平均收得率（%） 90以上
（%） 10-12
硫酸铵占谷氨酸产量（%） 65-70
高品位有机肥占谷氨酸产量（%） 10-12项目 优等品 合格品
L-谷氨酸含量，% ≥ 97 95
比旋光度，[α]20D ≥ 31.0 30.0
透光率，% ≥ 40 30
硫酸盐（SO42—），% ≤ 0.35谷氨酸
Gu’ansuan
Glutamic Acid
书页号：2010年版二部p361
本品在热水中溶解，在水中微溶，在、或中不溶。在或1mol/L氢氧化钠溶液中。
【检查】其他取本品，用0.5mol/L溶液溶解并制成每1ml中约含10mg的溶液，作为供试品溶液；精密量取上述溶液适量，用0.5mol/L溶液稀释制成每1ml中约含0.05mg的溶液，作为对照溶液；另取谷氨酸与对照品各适量，置同一量瓶中，用0.5mol/L盐酸溶液溶解并制成每1ml中分别含谷氨酸10mg和门冬氨酸0.05mg的溶液，作为系统适用性试验溶液。照薄层色谱法(附录 V B)试验，精密吸取上述3种溶液各5μl，分别点于同一硅胶G上，以正丁醇-水-（2：1：1）为展开剂，展开，晾干，喷以的溶液（1→50），在80℃加热至斑点显现，立即检视，系统适用性试验溶液应显两个清晰分离的斑点，供试品溶液如显杂质斑点，其颜色与对照溶液的主斑点比较，不得更深（0.5%）。
【鉴别】 （1）取本品与谷氨酸对照品各适量，分别用0.5mol/L盐酸溶液溶解并制成每1ml中约含0.2mg的供试品溶液与对照品溶液。照其他项下的色谱条件试验，供试品溶液所显主斑点的颜色和位置应与对照品溶液的主斑点相同。
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