家政服务-中国烹饪基础知识简介(1)_中华文本库
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质地和色彩与菜肴和质色相称 3.整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大 小、质地色彩配置相称等
1.美化菜肴的色泽 2.突出菜肴特色 3.丰富菜肴花色等 调味是调制工艺的核心内容，其成败将直 接影响菜肴的风味
配菜、烹制
配菜、烹制
1.消除和掩盖异味 2.配合和突出原料香气 3.调和并形成菜肴风味
配菜、切菜
1.改变原料的形状便于加工 2.起到美化菜肴的作用
配菜、烹制
1.杀灭原料中的有害生物。 2.除去或减少某些有害化学物质。 3.尽可能保存原料中的营养物质。 4.改善的感官性质，使之易于消化吸收 1.便于上桌选择食用 2.提高菜肴的美观程度
中国菜以“色、香、味、 形、质、器”俱佳著称于世， 其中“色”为榜首，足以说 明色彩在烹调中的重要地位 了。菜肴的色彩直接关系到 人们的视觉对菜肴的好恶程 度和食欲兴趣。其作用突出 表现在美化菜肴的色泽、突 出菜肴特色、丰富菜肴花色 等几个方面。
调色的方 法 利用加热形成的色泽：即在烹制过程
利用原料的本色：如绿色 蔬菜的绿色；红萝卜、红 辣椒、西红柿的红色；红 菜苔、紫茄子的紫红色； 香菇、海参、发菜的黑色 或褐色；鱼肉的白色等。 这些色泽都可以在加工时 保持或通过调配使其更加 鲜亮。
中，原料表面发生色变后呈现的新的 色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的 白色；虾、蟹等由青色变为红色；猪 瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。 加热引起原料变色主要是由原料本身 所含色素的变化以及糖类、蛋白质等 发生的焦糖化作用、羰氨反应的结果。 利用有关调料兑色：以一定浓度或一定 比例调配出菜肴色泽的方法。多用于水 烹法，如烧、焖、烩等菜肴的调色。常 用的有色调料如酱油、红醋、番茄酱、 红糖、各种酱类等。兑色法的关键是以 浓度大小控制颜色深浅。 兑色法主要是利用调色料含有的色素， 通过原料对色素的吸附能力来完成的。 为了使菜肴原料很好地上色，可以在调 色之前，通过相关加工如过油、煸炒、 控水等处理，减少原料表层的含水量。
很多菜肴的调色不是单纯地考虑原料的本色， 而是根据菜肴的色泽要求和色泽与食欲的关系，用 有色调料来调配，以使菜肴的色彩变化更为丰富。
同一种原料可以调配出多种不同的色调，如肉类菜
肴就可有洁白，淡黄、金黄、褐红等色，这是使菜 肴色彩丰富的关键。
注意色泽与香气和味道间的配合 菜肴的调色必须注意色泽与香气和味道的配 合，因为色泽能使人们产生丰富的联想，从而与 香气和味道发生一定的联系。
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提问者采纳
找他学.. 材料齐全- -. 右边的最底层屋里有个大叔..... 一直走到最里边. 钓鱼150了以后去荆棘谷.. 奥格瑞玛进门左手边沿着路上去 第一二个商店里面的商人就有卖 ..你是BL吧.
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冲钓鱼技能在哪里都行1，我是在甜水绿洲钓变异鱼冲到375的、各地的“商人”都有卖2，涨技能的速度都是一样的
烹饪基础营火
随便那的 商人
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