鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研究--《食品研究与开发》2011年06期
鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研究
【摘要】：以鲶鱼为研究对象,研究鱼糜加工过程中,加入TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白对鱼糜凝胶特性的影响,以期获得凝胶性能较好的产品。试验在单因素的基础上采用三因子二次旋转组合设计,对TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白的添加量进行优选,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,确定3种添加物的最佳添加量,结果表明:当TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白添加量分别为鲶鱼鱼糜重量的0.256%、0.081%和5.569%时,鱼糜凝胶有最佳质构特性。
【作者单位】：
【关键词】：
【基金】：
【分类号】：TS254.1【正文快照】：
The Character Study of Catfish Gel StructureYANG Hua1,ZHANG Xiao-wei2,LIU Hui3,MA Li-zhen4,*!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!transglutaminase,gellan gum and soy protein isolate on gel properties of catfish surimi on processing have beenstu
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