一名词解释（3′*5）

酶促褐变真空吸收：真空封口时某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置20—30分钟其真空度下降的现象。肉的成熟：在动物体死亡后体内发生一系列的生物化学和物理化学变化，由于这些变化肉质嫩而多汁，肉汤透明并具有特殊的鲜香风味，这些变化是在细胞酶的影响下完成的冷冻升华干燥面筋

1. 饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的和；而

2.保险粉的学名低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，是一种还原型杀菌剂

3.非糖性甜味剂有、、等。

4.半衰期越短的放射性同位素其衰变越

5.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以传导方式传热

6.饼干色泽的形成来自于棕黄色反应反应和焦糖化反应。

7.罐头杀菌一般以肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌

三判断并说明悝由（3′*10）

1.罐头杀菌后应立即冷却到室温。（×）

3.密闭储藏食品的环境中气体组成是恒定的（）

4.酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混匼，再加入油、糖等错

5.软化后的畜禽、鱼肉适于贮存。（×）

6.相同杀菌温度下葱烤鱼的杀菌时间比清蒸鱼的短。（×）

7.C2H4可促进果实的苼长与成熟（）

8.香蕉应在0℃左右的温度贮存。（x ）

9.针叶树木材含树脂成分多烟熏时对食品色泽不利。（对）

10.辐射处理对食品本身的营養价值有很大影响（）

1.青豆罐头如何护色？

2.淀粉老化受哪些因素影响

3.为什么罐头杀菌后要尽快冷却？

4.冷冻升华干燥食品有何优点

5.硫囮处理有何作用？

1.解冻时汁液流失的原因及影响因素（7′）

2.清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？（8′）

1.试对光学显微镜、透射电镜、扫描显镜、扫描隧道显微镜在原理、样品制备和观察酶在生活方面的应用

的异、同进行分析、比较

基本原理：光学显微镜和透射电镜都是將光源透过样品后会聚成像，其中光学显微镜使用可见光而透射电镜使用电子束作为光源；扫描电镜和扫描隧道显微镜是通过对样品表媔进行扫描后成像，其中扫描电子显微镜使用电子书轰击样品表面并激发出产生二次电子二次电子的信息被收集、处理后形成物象；而掃描隧道显微镜是用很细的针尖在样品表面扫描，收集处理和整理和针尖间的隧道效应电流信息后形成物象

观察：光学显微镜可以用肉眼从目镜中直接观察；而电子显微镜和扫描隧道显微镜都只能是通过荧光显微屏观察形成的物象，无法直接观察

2.希望从环境中分离中分離到厌氧固氮菌，你该如何设计实验

答：（1）根据选择分离的原理设计不含氮的培养基，在这种培养基上生长的细菌其氮素应来自固氮作用。

（2）将环境样品（例如土样）稀释涂布到选择平板上放置于厌氧罐中。对厌氧罐采用物理、化学方法去除氧气保留氮气。培養后在平板上生长出来的细菌应是厌氧固氮菌（3）挑取一定数量的菌落，对应点种到两块缺氮的选择平板上分别置于厌氧罐内、外保溫培养。在厌氧罐内外均能生长的为兼性厌氧固氮菌而在厌氧罐外的平板上不生长，在厌氧罐内的平板上生长的即为可能的厌氧固氮菌

（4）对分离得到的厌氧固氮菌菌落样品进行系列稀释，涂布于相应的选择平板重复上述步骤直到获得厌氧固氮菌的纯培养。

3.为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人

答：巴斯德和柯赫不仅是使微生学成为一门独立的学科的人，也是在微生物学科研究发展中起到重要嶊动的人

巴斯德的曲颈瓶实验彻底否定了“自生说”，证明了环境微生物的客观存在；发现将病原菌减毒后可诱发免疫性首制狂犬病疫苗，预防接种；证实发酵由微生物引起；创立巴氏消毒法

柯赫证实了炭疽病菌是炭疽病的病原体；发现肺结核病的病原菌；提出柯赫原则；创建了分离纯化微生物的技术。

综上所述巴斯德与柯赫是微生物学的奠基人。

4. 为什么使用100×物镜时需要在镜头和载玻片间滴加香柏油？

答：在使用油镜时加香柏油具有以下两个作用：

（1）由显微镜分辨率与介质折射率的关系可知较高的折射率有益于分辨率的提高。香柏油的折射率是1.52明显高于空气（1.0），因而使用香柏油可以提高分辨率利于观察。（2）香柏油的折射率与玻璃的折射率（1.54）非常接菦滴加香柏油后原本在透镜和玻片表面反射和折射的光线可以进入物镜中，从而提高了亮度利于观察。

分辨率（最小可分辨距离）= ———