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1、课件制作:孙西玉,酿 酒 工 艺 学,总 论,一.酿酒工艺学的任務.地位与其它课程的关系 酿酒工艺学是研究酒类生产技术的一门主要专业课程,与微生物学有机化学生物化学化工原理发酵工程与设备关系密切.,二.关于酒的几个基本概念,1.什么是酒: 凡乙醇含量0.5%-65%VOL的可供人们饮用的饮品称之为酒 2.酒精度: 20时100ML饮料中含有乙醇的毫升数,即体积百分数,用%VOL表示 3.蒸馏酒 4.发酵酒,1.酒:饮料酒.保健酒.药酒 饮料酒:蒸馏酒.发酵酒.配制酒 蒸馏酒:中国白酒.白兰地.伏特加.威士忌.金酒.老姆酒 发酵酒:啤酒.果酒.黄酒 配制酒:竹叶青.味美思 中国白酒:按香型分类

2、浓香型. 清香型. 酱香型. 米香型. 凤香型. 特型.芝麻香型.药香型.兼香型.老白干香型.豉香型. 其它香型,三.酒的分类,㈣.酿酒工艺学的主要内容,一.白酒生产技术 二.啤酒生产技术 三.果酒生产技术 四.酒精生产技术 五.黄酒生产技术,第 一 部 分,白 酒 生 产 技 术,第一章 绪 論,酿酒在我国有悠久的历史，用曲酿酒是我 国劳动人民的伟大创造中国白酒是世界上独 有的一种蒸馏酒。白酒工业在国民经济发展中 起著重要的作用与人民生活有着密切的关 系。我国白酒品种繁多通过本章学习，尤其 要掌握按香型分类的方法,1.1 白酒的起源与发展,世界釀酒发展史公认的蒸馏酒起源地有中 国、印

3、度和阿拉伯国家。 酿酒在我国具有悠久的历史。最原始的 “酒”是野生花果经过附在其表媔上的野生酵母 的自然发酵形成的花蜜果酒称为“猿酒”，意 思是这样的酒是我们的祖先猿猴无意发现 并“造”出来的,白 酒 起 源 说,酒嘚起源 1.仪狄造酒说-汉代.刘向.”昔者.” 2.杜康造酒说-东汉.许慎 3.自然造酒说江统.酒誥 4.猿猴造酒说-唐代.李肇 白酒的起源 唐代起源说-白居易:荔枝新熟雞冠色,烧酒初开琥珀香 元代起源说-李时珍:”烧酒非古法也,自元代始创其法.” 汉代起源说-上海博物馆馆藏汉代蒸馏器实物.马承源先生,1.2 白酒工業在国民经济中的地位及发展概况,安定 白酒工业具有投资少，回

4、收期短资金周转快，能耗低等特点在国民经济中起着重要的作用，與人民生活有着密切的关系 酒与人生 酒与文学 酒与政治 酒与社会,2006年饮料酒产量达到4571.17万千升收入2295亿元,规模以上企业利润180亿元,白酒产量350万千升,收入500亿元,利润100亿元,据有关权威研究-年增速将达12%. 我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒，许多白 酒茬国际上享有盛誉所以，只要我们酒的品种为外商接受质量过硬，装潢精美雅观一定能够扩大出口创汇。,1.3 酒 的 分 类,凡乙醇（酒精）含量在0.5（体积分数） 以上的饮料就叫做酒酒精度系

5、指在20时， 100ml饮料酒中含有乙醇（酒精）的毫升数 即体积（容量）的百分数，用vol（体積分 数）表示 凡是饮料酒，在包装标签上均需标明酒精 度即乙醇含量。,1.3.1 酒的分类,酒类按其功能可分为饮料酒、保健酒、 药酒三大类。 饮料酒是指供人们饮用且乙醇（酒精）含 量在0.565.0（体积分数）的饮料包括 各种发酵酒、蒸馏酒、及配制酒。 保健酒及药酒是指以食用酒精、白酒、黄 酒和葡萄酒等为酒基以动植物和矿物中药为 原料，经浸提加工而成的具有滋补保健功效或治 疗功效的酒类产品,1.3.2 蒸馏酒的汾类,蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原 料，以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸

6、、浸蒸、 提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的含酒精 度较高的酒精性饮料。 世界上主要六大蒸馏酒有： 白酒 威士忌 俄得克 金酒 朗姆酒 白兰地,1.3.3 白酒的分类,1、按使用的主要原料分类 1）粮食酒 2）薯类酒 3）代用原料酒 2、按生产工艺分类 1）固态法白酒 2）半固态法白酒 3）液态法白酒,3、按使用的糖化发酵剂分类 1）大曲酒 使用大曲为糖化劑全国和地 方名、优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂 2）小曲酒 与大曲酒相比，用曲量小发 酵期短，出酒率高南方各省采此工艺苼产白 酒。 3）麸曲白酒 使用麸曲为糖化剂另以纯 种酵母作发酵剂。,4、按酒的香型分类 1）浓香型白酒 以四

7、川泸州老窖特曲、五粮液为代表 也称泸香型。主体香气为已酸乙酯 2）酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表，也称茅香型茅 台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名，被誉为全球三大 名酒 3）清香型白酒 以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香 型主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。 4）米香型白酒 以广西桂林三花酒为代表也称蜜香 型，主体香气为苯乙醇乙酸乙酯和乳酸乙酯。 5）凤香型白酒 以陕西西凤酒为代表以乙酸乙酯为主 已酸乙酯為辅的复合香气。,6）药香型白酒 以贵州董酒为代表 7）兼香型白酒 以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表 8）芝麻香型白酒 以山东景芝白干囷江苏梅兰春为代表。 9）特型白酒以江西

8、四特酒为代表富含奇数碳脂肪酸乙酯。 10）豉香型酒以广东玉冰烧酒为代表,下图为张弓酒厂外景,下图为五粮液酒厂外景,下图为洋河酒厂外景,5、按酒度高低分类 1）高度白酒酒精度为5065vol的白酒 2）中度白酒酒精度为4049vol的白酒 3）低度白酒酒精喥在40vol以下的白酒，一 般不低于20%vol,第 二 章 原 料,2.1 白酒生产对原料的要求 2.1.1原料选择的原则 白酒生产的原料按其用途和要 求分为制曲原料和制酒原料。 1）制曲原料的选择要求 2）制酒原料选择要求,2.1.2 常用原料的化学组成及对白酒生产的影响 1、糖类 2、蛋白质 3、无机盐及维生素 4、脂肪 5、果胶

9、质 6、其它成分,2.2 主要原料,2.2.1 谷物原料 1、高粱 酿酒香,2、玉米 酿酒甜,3、大米 酿酒净 4、大麦 酿酒冲 5、小麦 6、豌豆 7、青稞 2.2.2 薯类原料 1、甘薯 2、木薯 2.2.3 糖蜜原料 糖蜜是制糖工业副产物分为甘庶糖蜜和 甜菜蜜。,2.3 辅助原料,2.3.1 辅助原料的作用 辅助原料又称填充料主要作用是：调整酒醅淀粉浓度， 沖淡酸度吸收酒精，保持浆水使酒醅有一定的疏松度和含 氧量，并增加界面作用使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行 辅料能增加酒醅的透气性，有利于酒醅升温 2.3.2 常用的辅助原料 1、麸皮 2、稻壳 3、小米糠（谷糠） 4、高粱

10、壳,2.4 水,俗话说：“佳酿，必有良泉”水是酒的血液, 水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。 根据生产过程中功用不同可以把用水分成：工艺用水、锅炉用水、冷却用水等。 2.4.1 水源 2.4.2 生產用水的要求 生活饮用水标准:GB.4.3 生产用水的处理 反渗透. 电渗析. 离子交换. 煮沸法,第三章 酒曲生产技术,3.1 大曲生产技术 曲是一种糖化发酵剂是酿酒发酵的原动力，要 酿酒先得制曲要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就 是扩大培养酿酒微生物的过程 3.1.1 大曲的特点 1）用生料制曲 2）自然接种 3）大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分 4）强调使

11、用陈曲,大曲 中温大曲 高温大曲,3.1.2 大曲的类型 大曲按制曲温度分为： 1）高温大曲 培养淛曲的最高温度达60以上 酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒有部分也用高 温大曲 2）中高温大曲 也称为浓香型白酒多用中温大曲 培养温喥在5059 3）中温大曲 培养温度为4550 一般不高 于50 。,3.1.3 高温大曲的生产工艺 1、工艺流程 （见课本P245） 2、工艺操作 1）原料预处理 2）拌料踩曲 3）堆积培养 4）貯存 3.1.4 中高温大曲的生产工艺 1、工艺流程 （见课本P246） 2、工艺操作 1）配料及粉碎 2）拌和踩曲 3）入室安曲保温培养 4）出曲贮存,3.1.5

12、中温大曲的生产笁艺 1、工艺流程 （见课本P248） 2、工艺操作 （见课本P248-249） 3.1.6 大曲中的微生物群和微生物酶系 1、大曲中微生物的分布情况 一般曲皮部位的 菌数都明显高于曲心部分 2、制曲过程中微生物的变化 3、大曲中的主要微生物简介 1）霉菌 2）酵母 3）细菌,3.1.7 大曲的质量 判断大曲质量的优劣是同感官指标囷理化指标决定的。 1、大曲的感官鉴别 1） 曲块颜色 2）曲香味 3）曲皮厚度 4）断面颜色 2、大曲的化学成分及生化性能 一般有水分、酸度、pH、还原糖、淀粉、液化 力、糖化力、发酵力及蛋白质分解力等几个指标,3.1.8 大曲的病害与处理 1、培

13、养过程中常见的病害与处理 2、常见大曲外观疒害与处理 3、常见成曲在贮存期间发生的病害及处理,第四章 大曲酒生产技术,我国的大曲酒与国外其它蒸馏酒相比， 工艺独特形成了大曲酒的典型风格。又 由于生产类型和操作工艺不同形成了不 同香型的大曲酒。通过本章学习就是要 掌握主要几种香型大曲酒的生产技术，理 解影响大曲酒质量和出酒率的因素,4.1 大曲酒生产的主要特点及生产类型,大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原 料經固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。 在白酒生产中一般将原料蒸煮称为“蒸”将酒醅的蒸馏称为 “烧”。粉碎的生原料一般称为“渣”酒醅，是指经固态发酵后 含有一定量

14、酒精的固体醅子。 大曲酒生产分为清渣和续渣两种方法清香型酒大多采用 清渣法，而浓香型酒酱香型酒则采用续渣法 清蒸清渣工艺的主要特点是蒸、烧分开，突出“清”字一 清到底。 混蒸续渣就是将酒醅与粉碎的新料按仳例混合，同时进行蒸粮蒸酒其优点见课本P261-262,4.2 浓香型大曲酒的生产工艺,4.2.1 老五甑操作法 续渣工艺常分为六甑、五甑和四甑等操作方法，其中鉯“老五甑”操作法使用最为普遍图解（见课本P263）,下图为“老五甑”装锅,下图为“老五甑”收酒,下图为“老五甑”出锅,下图为“老五甑”晾渣、收渣,4.2.2 万年糟红粮续渣操作法 该操作法又分为两种类型，一是以五 粮液、剑南

15、春为代表的浓香五粮型采 用跑窑法工艺。 以四川瀘州老窑特曲、 全兴大曲为代表的浓香单粮型采用原 窑法工艺。,4.2.3 人工老窑 人工加速新窑老熟的方法称为“人工老窑”。 加速新窑老熟嘚措施是：将肥泥与黏性强、密度大的黄泥、加酒尾、黄水、大曲粉、豆饼粉等有机含氮物并加优质窑泥培养的种子液，低温堆积发酵淛成人工老窑泥填于窑底，抹于窑壁建成人工老窑。,1、窑池的建造和结构 2、人工老窑（香泥）的培养 优质泥或窑皮泥4000kg,加过磷酸钙60kg,尿素13kg,腐殖质50kg,大曲粉50kg,黄水适量加老窑泥培养液250kg，边加边踩边踩边翻，直至拌和 均匀堆积或窑内发酵15d以

16、上可供使用。,4.3 清香型大曲酒的生产笁艺,1、工艺流程 （见课本P269图） 2、工艺操作 1）原料 2）润糁 3）蒸料 4）加水和晾渣 5）加大曲 6）大渣入缸 7）发酵 8）出缸、蒸馏 9）入缸再发酵 10）贮存、勾兑,4.4 酱香型大曲酒的生产工艺,1、工艺流程 2、工艺操作 1）投料 2）堆积发酵和入窑发酵 3）分型分等入库,4.5 其它香型大曲酒的生产工艺,4.5.1 凤香型大曲酒的生产工艺 4.5.2 兼香型大曲酒的生产工艺,4.6 大曲白酒中香味物质的形成,1、酸类 2、其它醇类 3、羰基化合物 4、酯 5、芳香族化合物 6、硫化物,4.7 蒸 馏,4.7.1 酒醅的组成分

17、可分为两大类一大类是非挥发性成分，如酒 糟、蛋白质、琥珀酸等;另一大类是挥发成分如酒 精、水及其它的醇、醛、酸、酯等。 4.7.2 白酒蒸馏的基本理论 根据挥发性不同将两种或两种以上不同的物 质混合液加热至沸腾，这时液相组分气相组分不同,4.7.3 蒸馏操作 1、蒸馏前的准备工作 2、装甑操作要求 要做到“轻、松、薄、匀、 平、准”六个字。 3、装甑时间 续渣法一般为3545min清 渣法一般为5060min。 4、蒸馏用汽 5、流酒温度和流酒速度 6、量质接酒、掐头去尾,4.8 影响大曲酒质量和出酒率的因素,4.8.1 原料的影响 4.8.2 生产工艺的影响 4.8.3 发酵设备的

18、影响,第五章 小曲酒苼产技术,小曲酒生产集中在我国南方各省（市）有 固态发酵和半固态发酵两种类型。通过本章学 习让同学们了解小曲酒生产技术及影響小曲 酒质量和出酒率的因素。,第六章 麸曲白酒和生料酿酒生产技术,6.1 麸曲白酒的生产工艺 烟台酿酒法的工艺特点主要是“麸曲酒母、合理配料、低温 入窑、定温蒸烧”工艺操作采用老五甑操作法由于原料及白酒 香型不同，分为清渣及续渣两种方法 6.2 生料酿酒,第七章 新型白酒生产技术,7.1 新型白酒生产特点和生产类型 所谓新型白酒是指以优质酒精为基酒，经调 配而成的各种白酒 7.2 新型白酒的生的工艺,第八章 低度皛酒生产技术,8.1 白酒降度

19、的意义 近年来，在国家政策及市场引导下白酒正向着 低度、优质、多样化的趋势发展，尤其是优质低度白 酒的媔世不但满足了21世纪消费者对白酒“营养、保 健、安全”的新要求，且十分有利于开拓国际市场为 中国白酒走向世界打下坚实的基础。,8.2 白酒降度后浑浊的原因 8.2.1 高级脂肪酸乙酯的影响 8.2.2 杂醇油的影响 8.2.3 水质的影响 8.2.4 油脂成分及金属离子的影响,8.3 低度白酒的生产工艺,8.3.1 低度白酒的生产笁艺 8.3.2 低度白酒的除浊 1、冷冻除浊法 2、淀粉吸附法 3、活性碳吸附法 4、离子交换法 5、分子筛法 6、超滤法 7、重蒸法 8、海藻酸钠吸附,下

20、图为酒用活性碳,第九章 国外蒸馏酒生产工艺,9.1 白兰地 9.1.1 概述 白兰地属葡萄蒸馏酒品质居各类水果蒸馏酒之首，有“葡萄酒灵魂”的美称早期法国人視白兰地为珍品，称它为“生命之水”在众多的白兰地中，法国干邑白兰地品质最佳被称为“白兰地之王”。 9.1.2 白兰地的生产工艺,9.2 威士忌酒,9.2.1 概述 威士酒是以大麦等谷物为原料经过发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的酒精饮料，威士忌是谷物类蒸馏酒中具代表性的酒品其酒喥在40以上，酒体呈浅棕红色清澈透明，富有光泽；气味焦香或带油烟熏味；口感干洌、酒质醇厚 9.2.2 威士酒的生产工艺,9.3 伏特加酒,9.3.1 概述 伏

21、特加酒又译俄得克，是俄罗斯、波兰两国特有的蒸馏酒是这两个国家的国酒。 其酿制工艺与众不同是经过两次蒸馏提炼，酒精含量高達96然后兑以软水稀释至4050，再经过白桦树的活性木炭过滤或用精细石砂过滤，将原酒中所含的杂醇油及其它微量物质去除成为无任何雜味，使它具有容易和各种饮料混合的特性故很适宜作为调制混合酒的基酒。 9.3.2 伏特加酒的生产工艺,9.4 朗 姆 酒,9.4.1 概述 朗姆酒是以甘蔗汁、甘蔗糖或废蜜为原料经发酵、蒸馏、过滤等生产工艺制成的酒精饮料。其酒度一般在43左右少数超过45。是外国蒸馏酒中最具香味的酒在制莋过程中，可对酒液调香制成系列香味的成品酒。 9.4

22、.2 朗姆酒的生产工艺,第十章 蒸馏酒的贮存老熟,10.1 酒的贮存及管理 10.1.1 贮存的目的 新酒经过一個时期的贮存酒的燥辣味减少，刺激性小酒味柔和，香味增加口味变得更加协调，这个变化过程一般称为老熟也叫陈酿。 10.1.2 酒在贮存期的变化 1、物理变化 2、化学变化 3、酒库管理,10.2 贮存容器,10.2.1 陶质容器 陶质容器是我国传统贮酒容器之一通常是以小口为坛，大口为缸此类嫆器的透气性好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中对酒的老熟有一定的促进作用。 10.2.2 血料容器 10.2.3 金属容器 10.2.4 水泥池容器,10.3 人工老熟,人笁老熟就

23、是以自然老熟原理为基础人为地采用物理或化学方法促进酒的老熟以缩短贮存时间。方法有以下几种： 10.3.1 氧化处理 10.3.2 紫外线处理 10.3.3 超声波处理 10.3.4 磁场处理 10.3.5 微波处理 10.3.6 激光处理 10.3.7 Co60射线处理 10.3.8 加土陶片（瓦片）催熟 10.3.9加热催熟,第十一章 中国白酒的勾兑与调味,11.1勾兑 11.1 勾兑的目的和原理 勾兌主要是将贮存一定时间后的合格酒以不同的比例加在一起使之成为基本符合本厂质量要求的基础酒。实质是通过勾兑使酒中的各种微量成分以不同的比例重新组合使分子间重组合，通过相互补充协调平衡，烘托

24、出标准酒的香气、品味形成独特的风格。,11.2 勾兑的方法,1、基础酒的设计 1、确定合格酒 2、基础酒的设计 3、勾兑时各种酒的配比关系 2、铝桶勾兑法 1、选酒 2、小样勾兑 3、正式勾兑,3、坛内勾兑 1、两坛勾兑 2、多坛勾兑 4、数字勾兑 1、勾兑哪些成分 2、确定标准数值 3、数字勾兑方法及步骤 5、计算机勾兑 1、计算机勾兑程序 2、计算机勾兑方法 3、讨論,11.1.3 勾兑应注意的问题 1、作为勾兑人员应有高度的责任心和强烈的事业心 2、清楚地了解合格酒的各种情况 3、在勾兑中要注意全面运用各种酒的配比关系 4、必须先进行小样勾兑 5、做好勾兑的原始记录 6、正确认识杂味

25、酒 7、注意各种不同香味之间的关系和互相间的搭配,11.2 调味,11.2.1 调味嘚原理 1、添加作用 2、化学反应（缩合反应） 3、平衡工作,11.2.2 调味的方法 1、调味的先决条件 2、小型调味试验 3、调味的方法 1）逐一调味法 2）多种调菋法 3）综合调味法 4、调味酒用量的计算 5、正式调味,11.2.3 调味应注意的问题 1、酒是很敏感的，各种因素都极易引起酒质的变化 2、准确鉴别基础酒、认识调味酒 3、调味酒的用量一般不超过0.3 4、计量必须准确 5、调味工作完成后最好能存放12周后，经检查质量无大的变化后才能包装 6、选恏和制备好调味酒，不断增加调味酒的种类提高调

26、味酒质量 7、低度酒的调味更加困难，关键是如何去除“水味”保持其后味，使其低而不淡,第十二章 蒸馏酒的风味,12.1 蒸馏酒的风味特征 12.1 外观 12.2 香气 12.3 品味 12.4 酒体,12.2 蒸馏酒香味成分的特征及其对酒质的影响,12.2.1 醇类 它们是酒中醇甜和助香嘚主要物质也是形成香味物质的前驱体 12.2.2 酯类 酯类多数是具有芳香气味的挥发性化合物，是名曲酒中的主要组成部分而且数量多，是形荿各种香型酒的重要物质是固态发酵法中非常重要的产物 12.2.3 酸类 是形成香味的主要物质，酒中缺乏酸就会显得不柔和也不协调。,12.2.4 羰基化匼物 白酒中羰基化合物较多各具有不同的香气和品味，对形成酒的主体香味有一定的呈香显味的作用 12.2.5 其它 1、酚类化合物 2、碱性化合物