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云南名小吃:宜良烤鸭
&&& 豪杰大师做鸭子&&&& 谚语：“煮熟的鸭子都飞了”，鸭子煮汤虽然方便，但鸭子油多肉厚。以前看样板戏，《龙江颂》、《沂蒙颂》里 都只煮鸡汤，不煮鸭汤。烧鸭、烤鸭、板鸭、腊鸭、酱鸭、盐水鸭、熏鸭、卤鸭，这才是鸭子走的正道。&&& &&& 话说咸丰六年（1856），昆明宜良县有个从广西来的小吏，和几位当地的同僚拜把子喝酒结为兄弟，这位广西秀才 是个美食家，让饭店老板用炭火烧熟一只鸭子来吃，果然“味道好极了”。&&&& 其实烧鸭也不是这位广西老兄的原创，早在南北朝（420-583年）时，《食珍录》中已有“炙鸭”的记载。这位秀 才应该知道。不过，8年之后，北京“全聚德”才开始用挂炉烧鸭子出来卖，烧鸭才走向市场。&&&& 可是，北京烧鸭用的是肥大的北京填鸭，宜良出产的本地麻鸭如果也用直接火来烧，显得有些枯焦，炭烤烧鸭在宜 良始终不能作大作强。&&&& 宜良鸭子就这样等呀，等了40几年。一代烤鸭大师终于诞生了！1901年，宜良狗街沈伍营村，一个叫刘文的农家子 弟给同村的一位举人当书童进北京赶考，学会了北京“便宜坊”焖炉烤鸭制作方法。&&&& 回到宜良，刘文将烤鸭技术作了重大改进，北京用麦芽糖水涂鸭子，刘文改用蜂蜜水，烤出来呈金黄赤铜色。北京 燃料用木柴，刘文改用青松毛做燃料。烤鸭无烟气而有清香味。终于创出了富有云南特色的宜良狗街烤鸭！&&&& 从此，很多人专程从昆明乘早班火车赶到狗街吃烤鸭。今天我们读国学大师钱穆的巨著《国史大纲》时，可能也闻 得见狗街烤鸭的香味――钱大师亲笔记载：在宜良写书时，每周必去刘文店消灭烤鸭一只。&&& 明白了？在炭火上烧熟的鸭子，叫烧鸭，在火炉里焖熟的，是烤鸭。对美食家来说，这可不能含糊。&&&& 说到美食家，再来说说当年在宜良烧鸭子那个广西秀才，此人名叫岑毓英，后来官至云贵总督。他曾统兵抗击法国 侵略军，在云南开办兵工厂，架电话线。修复大观楼，重立孙髯翁长联；捐资塑筇竹寺五百罗汉；重建 “忠爱”、“ 碧鸡”、“金马”三牌坊，续修云南省志。因为受封太子太傅，老昆明人尊称他为“老宫保”。直到今天，昆明宴席上& “宫保白菜”， “宫保鸡丁”，就是他文武生涯之余创出来的名菜。恐怕，现在只有很少的人在吃这些菜时，才会想 起这位作为美食家的一代豪杰了。
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假日踏青昆明周边好吃好玩 嵩明采蕨菜宜良吃烤麻鸭
08:50:43 星期一 &来源：云南网 &
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宜良 南羊烤小麻鸭
春江水暖鸭先知，最近吃鸭子是个不错的选择。而“北有全聚德，南有小麻鸭”，虽然一入宜良就有众多烤鸭店，但当地人最喜欢的还是南羊镇的小麻鸭。
所谓“麻鸭”也就是土鸭，是宜良县鸭农们自清道光以来百余年间传统饲养的本地品种，毛色灰麻，体形精瘦。如今驰誉滇中的“宜良烤鸭”，就是百余年前由狗街人刘文从北京学艺归来用当地麻鸭做原料精心“打造”出来的。
麻鸭属瘦肉型，体袖肉精，须两只才能盛满一盘，每一桌多达三盘、四盘不等。“冷鸡热鸭”，烤鸭必现场趁热食，才爽。南羊镇有两家烤麻鸭店：荣华饭店和洪祥饭店，都在南羊镇政府附近。一桌3人，点只烤鸭，再来点素菜，打碗米饭，人均消费40元以内。
吃货可先经过昆石高速至宜良收费站入县城后再到南羊镇。
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宜良“李烧鸭”舞龙头
新华网云南频道
　　新华网云南频道3月6日消息　　“李烧鸭”出名了。不信你到各大超市看看，准有标着“无公害食品”字样的宜良“李烧鸭”的一席之地。
　　这“李烧鸭”何许来头？“李烧鸭”背后仰仗的，是昆明市宜良全县2000多、将近1/3养鸭户；“李烧鸭”舞动的，是宜良300万只无公害鸭产品产业化的龙头。
　　让鸭子“飞”出国
　　宜良县云南最大的商品鸭基地县。仅去年，全县鸭饲养量就达到千万只，养鸭业占全县GDP的4%还多，养鸭也已成为县域经济的支柱产业之一。
　　在养鸭业快速发展、经济效益不断增加的同时，宜良鸭产业也遇到了前所未有的困难和问题：虽然养殖规模在全国屈指可数，但饲养却是传统型、家庭式，缺乏品种改良长期规划，品种退化严重；饲料生产厂家繁多，不正当竞争导致饲料质量难以保证，鸭产品存在安全隐患；屠宰加工层次低，营销意识缺乏，没有具备技术实力的龙头企业和名优品牌，难以带动规模化饲养、扩大市场；特别是国际国内市场推行安全质量标准准入制度，给手工作坊式的生产和经营方式带来严峻挑战。畜禽产品的产业化、放心食品的安全问题成为占据市场份额、获得市场通行证的重要制约因素。如果鸭产业不打破传统饲养加工方式，别说是出口，就是在国内市场上也难以立足。
　　要使宜良鸭子“飞”出去、让畜禽产业在市场上有竞争力，就必须提升传统产业，实现优势农产品从数量型向质量效益型的战略转变。宜良县择优遴选《无公害业产品产业化开发示范》项目，与农大联手参与省科技项目竞标，一举列入云南省农村星火燎原计划绿色食品重大专项的四个项目之一。
　　借助这个举足轻重的项目，宜良的鸭子准备“飞”向国际市场。　　“扶持龙头企业就是扶持农民”
　　这到底是个什么样的项目值得宜良孤注一掷？
　　据宜良县科技局负责人介绍，项目的实施目标是通过引进、筛选优良禽种，制定满足无公害要求的系列生产技术规程、年300万只无公害鸭的生产、出栏、加工，构建种鸭生产、肉鸭养殖、加工、产品营销、饲料生产、疫病防治、质量监测技术的标准化和配套集成，形成一体化格局，为宜良提供优质、高效、安全的鸭产业生产模式。往近处说，是促进农民增收，往远处说，足以提升传统产业，调整县域经济结构，让养鸭业占全县GDP提高到6%。
　　这，可以说是宜良鸭产业继数量和市场拓展之后的第三次飞跃。
　　扶持产业化就是扶持农业，扶持龙头企业就是扶持农民。打造技术创新、产品开发平台的企业群体和龙头企业、名优产品，是实施这个决定宜良鸭产业前途项目的载体。当时已颇具规模和潜力的李烧鸭食品有限公司便成为带动300万只无公害鸭生产的首选龙头。
　　按照“用工业化要求、基地化模式发展鸭产业、用市场化手段推进鸭产业”的思路，宜良县优化企业全面改造建设规划方案。目前，已完成“李烧鸭”软包装食品厂加工线改造，兴建了容量为100吨的冷库，确定了第一批养殖示范户，投入资金200万完成了第一期年提供雏鸭150万只的种鸭基地和年生产60-80万只商品鸭基地的建设，同时开始白条鸭加工企业标准的制定。
　　翅膀更硬了
　　在县相关部门的协调下，省农大负责提供技术支持，畜牧授科学研究所负责疫苗研发和供应，县畜牧局负责项目用饲料，本着“风险共担、利益均沾”原则，“李烧鸭”在全县范围内选择100户养殖户组成一个生产专业化、管理企业化的经济实体。
　　走进李烧鸭食品有限公司，记者看到的是产、加、销一条龙，颇具现代化企业色彩的生产模式。以自身“企业+基地+农户”产业化生产的无公害肉鸭为原料，按照当今世界上最先进、最严格的卫生质量管理体系，活鸭在洁净、封闭的车间内宰杀、分割，应用科学工艺流程，皮脆肉嫩、鲜香味美的“李烧鸭”热腾腾新鲜“出炉”。
　　据介绍，他们生产的“李烧鸭”是全省首家通过绿色食品中心认证的无公害鸭产品。昔日名不见经传的作坊式小厂，已发展为一个拥有800万固定资产、年加工活鸭120万只、年销售收入1500万元、上缴税金90万的现代化食品加工企业。今年4月份，第一批200万元的订单产品将按协议启运俄罗斯、泰国等国家和地区，现在，企业已着手第二批基地建设的选址了。
　　吴晓松 (昆明日报)
　　“龙头”是怎样舞活的？
　　县域经济的根本出路在工业化和农业产业化，要用发展工业的思路来抓农业，发展工业需要做强一批有核心竞争力的大型企业，发展农业也需要做大做强一批重点农头企业。而仅依靠企业自身的力量，“龙头”是舞不活的。在“龙头”前面，我们看到了政府的作为，这种作为不是传统的审批和干预，而是为促进产业发展主动提供的服务。宜良县各相关部门为使宜良鸭子“飞”出去，与农大联手合作，将《无公害业产品产业化开发示范》项目列入云南省农村星火计划之中，并引导已具一定规模和实力的龙头企业推进“企业+基地+农户”的产业发展模式，在这种模式中，企业和农户是互助合作的关系，而土地已变成了既集中又分散的生产基地。
　　“李烧鸭”年加工活鸭120万只，这些活鸭来自与具有互助合作关系的农户，这反映出一种生产趋势：越来越多的独立经营者不再单兵作战，而是共同加入到“舞龙”的队伍中。这与其说是政府引导的结果还不如说是市场经营方式从粗放经营发展到集约经营的结果。在云南省，烟草种植业，鸭产业，果汁果酒(如葡萄酒生产)产业均已推广了“企业+基地+农户”模式，我们看到禽流感过后的鸡产业也在这样做了。
　　颇有合作社色彩的“企业+基地+农户”模式是对过去年代农村合作社经验的扬弃，过去的农村合作社仍跳不出用农业手段抓农业的传统思维，并且没有市场机制来调动积极性，因此它基本上消亡了。但互助合作及“双赢”的价值观是不能被否定的，在市场经济条件下会重放光芒。
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