[转载]中老年人需要营养素的功能及其食品
关键词：1、吃葡萄不吐葡萄皮。2、“远亲相配”的菜肴，营养价值更高。3、老人要吃优质蛋白（如全鸡蛋等）。4、营养食品合理搭配，功能相辅相成，常常效果翻倍。5、绿、黄、红蔬果要交替着吃。6、炒菜最好急火快炒，维生素C等损失少。7、根茎及叶菜要常吃。8、硒元素常被誉为“抗癌之王”。
&吃什么，怎样吃，才能吃出健康，这是值得中老年人关心的事，根据生理和营养学理论及目前中老年人健康情况，现提供主要的近30种营养素及其功能和相应的食品，供大家保健时参考。
一、植物化学物质营养素
1、原花青素（OPC）&
功能：抗心肌缺血、心律失常，降血压、血脂，抑制血小板集聚，去除血管动脉粥样斑块，抗衰老，能缓解糖尿病、关节炎、白内障及静脉曲张，抗氧自由基，抗肿瘤。食品：葡萄（籽或酒）、紫玉米、紫番薯、蓝莓、樱桃、草莓、茄子及红萝卜。
2、硫化物&
功能：有效抑制革氏阴、阳性杆菌，其中大蒜能降低胃中幽门螺旋杆菌，提升人体中一氧化氮（NO）成分，NO可防血栓形成，硫化物可防白内障，降胆固醇，调血糖，防糖尿病并发症。食品：动物肝、肾、肺及脾脏、动物脑、大蒜、洋葱、葱、芦笋、番茄及菠菜。
3、类胡萝卜素&
类胡萝卜素含番茄红素、叶黄素/玉米黄等。功能：增加杀伤人体中癌细胞的NK细胞，其中叶黄素/玉米黄素可防老年性眼病，叶黄素可降低心血管疾病死亡率达35%，可减缓动脉内膜变厚；其中番茄红素，人体只能在食物中摄取，其浓度与食道、胰腺、膀胱及前列腺癌呈负相关，尤其对前列腺疾病效果明显，它可降升低和高密度脂蛋白胆固醇，降甘油三酯，减缓血管老化，延缓衰老，防骨质疏松及老年痴呆。食品：黄、橙及红色菜叶中含类胡萝卜素量较多，如苋菜及莴苣叶、菠菜、大白菜、水芹（含叶）、韭菜，还有甘蓝、番茄、胡萝卜、红辣椒、南瓜、杏子、西瓜、苦瓜、木瓜、葡萄柚。
4、白藜芦醇（RE）和1.2——二苯乙烯类化合物&
功能：抗衰老，阻止低密度脂蛋白胆固醇的氧化，减少血小板的非正常凝聚，还可增加血管内皮细胞一氧化氮（NO）的合成，从而降血脂，降低冠心病发病率。食品：葡萄（或皮及酒），它RE含量最高。还有花生、百合、桑葚。
功能：清除氧自由基，保护神经系统，改善记忆，防治心血管疾病，防癌抗癌，治疗慢性肝炎及肝硬化，还可降低血小板粘性，阻止低密度脂蛋白胆固醇粘附在血管壁上，可增强骨骼。食品：槐米、槐花、山楂。
6、茶多酚&
功能：抗过敏，消炎，抗辐射，抑菌，抗病毒，降血压，抗血栓形成，能防治高血脂引起的心脑血管疾病。食品：茶叶、紫菜、葡萄酒、番石榴、甘蔗。
7、异黄酮&
功能：降血糖、血脂，抗血小板集聚，益智，扩张冠状动脉，使其阻力减少，血流量增加，抗肿瘤。食品：黄豆及豆类。
8、多酚类化合物&
功能：它具有以上异黄酮、茶多酚、黄酮、白藜芦醇和1.2——二苯乙烯类化合物的功能。食品：花生（更能降低血小板集聚）、红皮花生、葡萄、葡萄籽、葡萄皮及红葡萄酒、洋葱、茄子、苹果、葡萄柚、果仁、谷物、米糠、麦麸及香辛料。
功能：维持肠道正常菌群，改善神经障碍，防痴呆，提高高密度脂蛋白胆固醇，降血清总胆固醇，减肥，改善失眠，对“三高”有很好调节作用，防癌抗癌。食品：动物肝脏、兔及牛肉、小米、绿豆、大豆、芝麻、黑木耳、香菇、番茄、蛤蜊、牡蛎，鳗、青、鲫、黄及沙丁鱼，多吃蔬果可增加核酸的吸收效果。
三、膳食纤维
功能：防肠道疾病，减肥，降血压、血脂和血糖，防心脑血管病变，防Ⅱ型糖尿病，抗癌。食品：燕麦、麦麸、扁豆、黄豆、白芸豆、番茄、芥菜、韭菜、绿辣椒、茄子、藕、芹菜、草莓、香蕉、苹果、荸荠、蘑菇、花生、小米、海藻、黑木耳及蔬果，而细粮中膳食纤维较少。
四、类维生素
1、牛磺酸&
功能：保护视网膜，抗氧化，保护心脏，抗心律不齐，促进脂类消化吸收，促进中枢神经系统发育，提高免疫功能，有益乙肝HAA指标转阴。食品：动物食品、枸杞子。
2、胆碱（由VB6合成）&
功能：防脂肪肝、降血清胆固醇，缺碱时VLDL-C（极低密度脂蛋白胆固醇）会下降。食品：动物肝、花生、谷类、蔬菜，而水果、奶中胆碱含量少。
五、维生素
1、维生素E（VE）&
功能：抗氧化，抗动脉粥样硬化，抑制血小板在血管表面凝聚，维持正常免疫功能，防衰老。食品：植物油，如豆、芝麻、菜子、玉米、花生及茶籽油，豆类、硬果。而谷类、蔬菜、水果、蛋、肉及鱼类V-E含量较少。
2、维生素K（VK）&
功能：VK在人体动脉粥样硬化斑块中，缺VK会出现凝血障碍，服用阿司匹林时会使体内VK缺少，引起胃肠等出血，此时要补VK。食品：草头（苜蓿）、绿叶蔬菜，而肉、蛋、谷物、水果VK含量少。
3、烟酸（维生素B3（VB3））&
功能：防治血小板集聚，缓解动脉粥样硬化，减少心脑血管事件发生。食品：大麦、麦麸、酵母、花生、猪肝、冬菇、干辣椒、根茎蔬菜及绿叶蔬菜。
4、泛酸（VB5）&
功能：可治脑血栓，血管性头痛，偏头痛，脑血管及末梢血管痉挛，脉络膜网膜炎，舌炎、皮炎，它具有血脂异常，冠心病辅助治疗的功效，VB5还能防老年痴呆，高胆固醇症，动脉粥样硬化，缺血性心脏病，神经萎缩及分裂症等，VB5价廉，其药品更适宜边远贫困地区使用。食品：蘑菇、冬菇、玉米、面、花生、绿豆、黑木耳、动物肝、猪、羊及鸡肉、猪心、青蛙、酵母、油条。
5、叶酸（VB11）&
功能：可清除同型半胱氨酸（HCY），HCY是高血压、血管硬化等多种心脑血管病的危险因素之一，VB11可治脑中风、贫血、痴呆，并能降低动脉粥样硬化斑块的厚度等。食品：胡萝卜、番茄、芦笋、西兰花、莴苣、生菜、红苋菜、菠菜、芥蓝、花椰菜、根茎蔬菜及深绿色蔬菜（蔬菜不宜熟得过烂）、柠檬、哈密瓜、甜瓜、橙子、杏、梨、柚、葡萄、猕猴桃、香蕉、鸡、羊及牛肉、动物肝、肾、蛋黄、鱼类、牡蛎、全麦、玉米、黑裸麦、面粉、面包、酵母。
6、维生素C（VC）&
功能：VC可促进铁吸收，促有害胆固醇排除，因为它们在动脉内壁沉积，VC可溶解动脉粥样硬化斑块，糖尿病患者要补VC。VC还可防感冒、护心、防食物中毒、治贫血、防坏血病、保护细胞膜等。食品：生枣、甜橙、蒜苗、雪里蕻、四季豆、毛豆、菠、韭及大白菜，藕及蔬菜、水果。VC相当脆弱，遇水、热、光、氧气、烟都会受到破坏，烧菜时全部盖好锅盖水煮，VC将损失80%；盖一半，损失60%；盖1/4，损失40%。最好热锅速炒，少加水，快起锅，VC损失最少，而含自然酸的蔬果，如番茄等烹饪中则损失不多。
7、维生素D（VD）&
功能：维持细胞内、外钙的浓度、调节钙、磷代谢、吸收，VD可抑制纤维细胞、淋巴细胞及肿瘤细胞的增值，缺VD时会出现骨痛、肌无力、多发性骨折。食品：海鱼，如沙丁鱼，动物肝脏、鱼肝油，而奶制品VD较少，蔬果谷物几乎不存在VD。VD可通过晒太阳获取。
六：碳水化合物
碳水化合物含葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、山梨醇、淀粉、维生素、果胶等。
功能：为神经、心、肌肉提供能量、抗心律失常，碳水化合物正常供应，可节约体内蛋白质，它也具有解毒功能。食品：米、面、粮食、果糖、糖果。
七、蛋白质
功能：能维持生长、发育、组织更新和修复，并形成抗体，可抗微生物及有害物质侵入人体，可形成激素，如垂体、甲状腺、胰岛素及肾上腺素，肌球蛋白有调节肌肉收缩功能，蛋白质还可运送人体营养，血红蛋白可携带氧气及抗体，它还能维持体液平衡，蛋白质是维持生命最重要的营养素之一。老人最好摄取优质蛋白，理由如下：
年龄（岁）
体重（公斤）
合成量（克）
上表计算：青年实际蛋白合成量为：3.0&70=210≈200克，老人理想合成量为1.9&56=106.4克，但因老人吸收能力下降等原因，实际合成量只有46克，所以说，老人应当使用优质蛋白，提高蛋白合成量。食品：全鸡蛋、牛肉、牛奶、猪肉、虾、土豆、蚕豆、花生、大豆、小麦、大米、面粉、玉米、甘薯。
植物和动物食品混合搭配，同时食用，比单独食用效果更佳，如牛肉炒土豆，比单用营养价值高，因为它们是“远亲相配”。
人体吸收植物蛋白质，有些因有膳食纤维包被，故比动物蛋白消化率低，如含植物蛋白很丰富的大豆制成豆腐、豆浆，包被去除后消化率从60%提高到90%。但有些人喝豆浆会胀气，我们可把大豆浸泡8小时以上，倒去浸泡的水，然后制成的豆浆，就会大大减少肠胃胀气。
大家知道，蛋白质主要通过氨基酸被人体利用，人体必须由食物中的蛋白质所供应的8种氨基酸获得营养，其中亮氨酸在蛋白利用中起重要作用，它可刺激蛋白质合并、抑制、分解，它也和神经活动有密切关系。含亮氨酸食品：全鸡蛋、牛肉、牛奶、大豆、面粉、大米。
功能：保护脏器，维持体温，促碳水化合物代谢，节约蛋白质。脂类中的不饱和脂肪酸等，它是有益人体的食品，具体以食用油来选择：1、含单不饱和脂肪酸特别多的油：橄榄油、茶籽油。2、含不饱和脂肪酸特别多的油：豆油、玉米油、葵花籽油及胚芽油。3、含各类脂肪酸相对平衡的油：花生油、茶籽油及芝麻油。
专家建议：三类油最好能交替食用，对健康有益。
这里单不饱和脂肪酸，它可降血中低密度脂蛋白胆固醇，不降高密度脂蛋白胆固醇。单不饱和脂肪酸是人体十分需要的物质，玉米油、花生油、芝麻油及野茶油含单不饱和脂肪酸分别为58%、41%、40%及80%。
不饱和脂肪酸是前列腺素的前体物质，参与细胞膜的组成。食物有：花生、瓜子、蛋黄、大豆、核桃、腰果、海鱼、海带、橄榄、野茶、葵花子及深海鱼油。它可防止老年痴呆、帕金森病、高血压、脑卒中、糖尿病、动脉硬化、肾病及癌症。
九、宏量和微量元素
功能：它与神经肌肉兴奋，神经冲动的传导，心脏正常搏动有非常密切关系，它能维持神经和肌肉活动，激活多种酶的调节代谢过程，并能激活一系列细胞内的生命活动，可使可溶性纤维蛋白转变成纤维蛋白而形成凝血。高血压疾患与钙不足有关，缺钙会发生甲亢。食品：虾皮、海带、芥菜、花生、紫菜、黑木耳、黑豆、豌豆、大豆、红苋菜、豆腐、枣（上述食品是按钙含量多到少排序）。还有，海及河蟹、鱼、螺丝、海藻、蛋粉、韭菜、油菜、小白菜、菠菜、雪里蕻、甘蓝、芝麻、杏仁、坚果及山楂。
功能：缺锌可诱导胰岛素抵抗，产生糖尿病及其并发症，锌缺乏还与肝炎、溃疡病及肿瘤有关，人体含锌最多部分在骨骼、视网膜、前列腺，另外，人体肌肉、牙内、皮肤、头发、指甲，心、肝、肺、胰、肾，眼角膜皮、虹膜、视网膜，水晶体及白细胞内也含锌，不同种属动物中有70种酶必须有锌才能发挥作用，可见锌的重要性。食品：按多到少顺序排列：海蛎肉、鸭、猪肝、鸡肝、牡蛎、海带、芝麻、香菇、小麦胚粉，还有动物胰脏、生蚝、禽类、蛋、茄子、土豆、南瓜、扁豆、白萝卜、萝卜缨、大白菜、绿豆、黄豆，另外，含锌量较高食品还有，牛肉、猪肉、玉米、小米、核桃、松子、葵瓜子。
功能：它能维持骨骼生长，神经肌肉兴奋，利胆，中和胃酸，甲亢患者需要补镁，它可降低结肠、直肠癌发病率，缺镁易发生冠心病、糖尿病、心梗、房室早搏、房颤、室速、室颤。缺镁的人，半数会血压升高，绝经后会引起骨质疏松，严重缺镁时会导致胰岛素抵抗。食品：按食品含量多到少顺序排列：苔菜、荞麦、黄豆、白蘑、大麦、干木耳、黑米、干发菜、苋菜、大黄米。另外还有，海参、海带、黑、白芝麻、花生、黑豆、燕麦、黑木耳、莲子、葵瓜子、猪肝、黄瓜、辣椒、菠菜、毛豆、蚕豆、豌豆、豇豆、烤马铃薯、绿色蔬菜、粗粮、坚果、香蕉、桂圆、杨桃、小米、玉米、通心粉、豆腐、肉类、虾米，而紫菜含镁量很高。
功能：它是人体生理催化剂，抗氧化，缺铜易发生骨折、骨质疏松、胆固醇上升，增加铜，可改善糖尿病症状。缺铜会使肠腺、脾脏免疫器官受损，它还与内分泌激素，肝硬化发生有关。食品：牡蛎、贝类、黑豆、扁豆、葵瓜子、坚果、动物肝、肾、奶制品、谷类、胚芽、根茎类蔬菜、禽、鱼、肉、萝卜缨、黄豆、大白菜。
功能：调血糖，降脂，减少动脉粥样硬化斑块。食品：啤酒、酵母、肉鱼、菌藻类、坚果、蛤蚌、动物肝、鳖甲、牛肉、奶、蛋、黑木耳、蘑菇、黑胡椒、葡萄、谷类、粗粮。
功能：缺锰会引起骨质疏松，糖尿病，动脉粥样硬化，创伤愈合不良及癫痫。食品：黄豆、扁豆、大白菜、胡萝卜、萝卜缨、小麦。
功能：缺钼会产生心动过速，昏迷，呼吸急促，夜盲症，也会患肿瘤。食品：动物肝、肾、奶制品、干豆类、谷类，而蔬果含量较少。
功能：钾参与能量代谢，它通过甲状腺激素参与糖、脂肪、蛋白质代谢，维持体温正常，促糖利用，它能参与蛋白质合成，调节水盐代谢，促神经系统发育，缺碘会使甲状腺增生，导致一系列病理性障碍及内分泌病，会引起骨骼，生殖系统疾病及心率加速、气短、失眠、手、舌、眼脸震颤等疾病。食品：海带、紫菜、鲜鱼、蛤贝、淡菜、龙虾、蛋、奶、山药、大白菜、柿子。
功能：硼可防女性绝经后骨质疏松，缺硼会影响骨骼、脑发育，它可提高血浆中类固醇浓度（类固醇前体为胆固醇，其为雌、雄激素、孕激素、肾上腺皮质激素制造者。）食品：奶、豆、谷物、蔬果。
功能：老人缺氟会影响钙、磷吸收从而导致骨质疏松。食品：茶叶、海产品、鱼类、谷物、野菜及饮用水。
功能：它能防治心肌氧化损伤，动脉粥样硬化，白内障，炎症，延缓衰老，利于治疗糖尿病并发症。
硒主要特点是能复活人体中谷胱甘肽过氧化物（GSH-PX），它有抗氧自由基功能。世界营养学会、生物化学协会主席博亚罗拉说：“硒是延长寿命最重要的矿物营养素，体现在它对人体全面保护，我们不应该在生病时才想到它”。美国癌症研究所指出：“适量的硒，几乎能防止一切癌变。”科学界公认：硒是“抗癌之王”。
我国2/3种粮土壤缺硒，而且食物在烹调时还会损失大量硒，故国人补硒是当务之急，营养保健品有硒酵母胶囊等。另外，硒配合维生素C、E及&-胡萝卜素同时食用，则抗癌及保健效果翻倍。食品：金枪鱼（含硒最丰富）、猪肾、鹅蛋、大枣、大蒜（较多）、番茄、甜菜、洋葱、南瓜、大白菜、蘑菇、金针菇、银杏、小米、糙米、玉米、谷类、海产品、啤酒及肉类。
几点说明：
1、抗氧化食品最好搭配使用，比单独服用效果要好，如番茄红素，维生素C、E、硒及原花素素，白藜芦醇等食品混合搭配食用效果翻倍。例如，餐桌上有用菜籽油或花生及玉米油炒的番茄炒蛋，有洋葱炒肉（牛或猪肉），平时常吃些葡萄或葡萄干，草莓或草莓酱，花生及小米粥等，这是不错的搭配。
2、平时应该注意均衡营养，各种营养食品都要选择。但是由于客观条件限制，如远洋船员，守卫边疆战士，长期出差的人们以及难以做到平衡膳食的人群，则可以适当补充一些营养保健品，这也是必要的，但最好能选择质量信得过的知名品牌为好。
3、不少营养素，不宜单一服用。如缺乏维生素B族者，应与其它维生素同时服用，这样可起到相辅相成的效果。例如目前市场上的保健品，善存银片，21维他及施尔康等保健品。营养素还有相互促进利用的作用，如常用高蛋白食品，可增加维生素A（VA）的利用，故人们常把含VA食物和含高蛋白食品混合使用，例如蛋炒韭菜，又如维生素D（VD）可促进锌的吸收，而蛋类既含VD，又有锌，有营养价值等等。
4、根据本文给出的各种食品，现综合、归纳，以便大家查阅方便。
动物的肝、肾、肺、脾及脑、禽类、牛、羊、猪及兔肉。
蛋类、奶制品、豆浆、豆腐。
大蒜、洋葱、茄子、绿、黄、红色辣椒、红萝卜、萝卜缨、胡萝卜、白萝卜、甜菜、芥菜、菠菜、红、绿苋菜、油菜、大白菜、韭菜、草头、雪里蕻、莴苣（含叶）、水芹（含叶）、南瓜、黄瓜、苦瓜、芦笋、绿、红及橙色蔬菜、根茎类蔬菜、橄榄、扁豆、白芸豆、蚕豆、黑豆、毛豆、豌豆、豇豆、黄豆、黑木耳、香菇、蘑菇、针金菜、山药、土豆、藕、魔芋。
柠檬、桔子、樱桃、蓝莓、草莓、香蕉、桂圆、荸荠、西瓜、葡萄（含皮）、葡萄柚、苹果、木瓜、山楂、桑葚、猕猴桃、石榴、杨桃、柿子、甘蔗、银杏、大枣、莲子。
芝麻、果仁、瓜子、核桃、花生、松子。
荞麦、燕麦、麦麸、小麦、大麦、米糠、通心粉、大米、小米、面粉、谷物、黑米、紫玉米、玉米、槐米、红薯、紫番薯。
淡菜、发菜、紫菜、海藻、海带。
河虾、海虾、螺丝、鳖甲、河蟹、海蟹、海蛎、蛤蜊、牡蛎、青鱼、鳗鱼、黄鱼、鲫鱼、金枪鱼、沙丁鱼。
橄榄油、菜油、茶油、茶籽油、野茶油、豆油、玉米油、葵瓜子油、胚芽油、芝麻油、花生油、鱼肝油、深海鱼油。
啤酒、红葡萄酒、酵母、茶叶、油条、香辛料、黑巧克力、果糖。
平时多晒太阳，可补充维生素D。
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＞＞＞（1）人类为了维持生命和健康，必须摄入足够的营养物质，通常所说的..
（1）人类为了维持生命和健康，必须摄入足够的营养物质，通常所说的六大营养素包括蛋白质、______、______、维生素、无机盐和水．（2）下列食物中富含蛋白质的是______（填序号），有些青少年由于摄入维生素C不足而引起一些疾病，你建议他们应多摄取的食物是______（填序号）．（3）通过对“人类重要的营养物质”的学习，在饮食方面应保持适量摄取、______．
题型：填空题难度：中档来源：房山区一模
（1）人体的六大营养物质是：水、无机盐、蛋白质、脂肪、糖类和维生素，故答案为：糖类、油脂&&&&（2）富含蛋白质的是鸡蛋、鱼类、瘦肉等；维生素主要存在于水果和蔬菜中，故答案为：C；&&B&&&&（3）要合理膳食，均衡营养，故答案为：均衡搭配（合理即给分）
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据魔方格专家权威分析，试题“（1）人类为了维持生命和健康，必须摄入足够的营养物质，通常所说的..”主要考查你对&&六大营养素，化学元素和人体健康，食品安全&&等考点的理解。关于这些考点的“档案”如下：
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因为篇幅有限，只列出部分考点，详细请访问。
六大营养素化学元素和人体健康食品安全
人类需要的营养素：人类为了维持生命和健康，必须摄取食物。食物的成分主要有蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水六大类，通常称为六大基本营养素。 六大营养素的特性：1．蛋白质蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。(1)蛋白质的多样性：蛋白质是由多种氨基酸构成的极为复杂的有机化合物，相对分子质量很大，从几万到几百万。构成氨基酸的基本元素有氢、氧、碳、氮，但不同种类的蛋白质中可能含有其他元素，如血红蛋白。(2)蛋白质的存在：主要存在于动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角、血液和各种酶中，许多植物(如大豆、花生) 的种子里也含有丰富的蛋白质。(3)氨基酸在人体内的转化：人体通过食物获得的蛋白质在胃肠道里与水发生反应，生成氨基酸。氨基酸通过肠壁进入血液循环，一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出体外，同时放出热量供人体活动的需要。每克蛋白质完全氧化放出约18kJ的能量。另一部分氨基酸再重新形成人体所需要的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新。 (4)蛋白质的功能： a. 血红蛋白的作用：人体内氧气的传输者，起载体作用。正常呼吸时，在肺部，血红蛋白中血红素的Fe2+与氧结合成为氧合血红蛋白，随着血液流到机体的各个组织和器官，放出氧气，供体内氧化用。同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到肺部呼出。人的呼吸作用就是这样反复进行的过程。血红蛋白+O2→氧合血红蛋白血红蛋白也能与一氧化碳结合，而且结合能力很强，大约是氧气的200～300倍。结合了一氧化碳的血红蛋白很难再与氧气结合，人就会因缺氧而中毒，甚至窒息死亡。b. 酶的作用：酶是一类重要的蛋白质，是生物催化剂，能催化生物体内的反应。一种酶只能催化一类反应，而且反应一般是在体温和接近中性的条件下进行的。酶的催化具有专一性、高效性的特点。(5)蛋白质的变性当蛋白质分子受到某些物理因素(如高温、紫外线、超声波、高电压等)和化学因素(如酸、碱、有机溶剂、重金属盐等)的影响时，其结构会被破坏，导致其失去生理活性(称为蛋白质的变性)。如甲醛(防腐剂福尔马林的主要成分)会与蛋白质中反应，使蛋白质分子结构发生变化，从而失去生理活性并发生凝固。(6)蛋白质与健康 a．蛋白质缺乏成年人：肌肉消瘦、机体免疫力下降、贫血，严重者将发生水肿。成人每天需从食物中摄取60.70g的蛋白质。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差。。青少年每天需从食物中摄取75—90g的蛋白质。 b．蛋白质过量蛋白质在体内不能储存，多了机体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至死亡。 2．糖类(1)糖类的组成糖类是人类食物的重要成分，由C、H、O三种元素组成，又称碳水化合物。(2)糖类的生理功能为机体活动提供能量，糖类所提供的能量占人类食物所提供的总能量的60％～70％；构成机体的重要物质；调节食品风味；维持大脑功能必需的能量；调节脂肪代谢；提供膳食纤维。 (3)食物中的糖类分成两类：人可以吸收利用的有效糖类如单糖，多糖，双糖和人不能消化的无效糖类如纤维素。(4)常见的糖类物质a. 淀粉：它是绿色植物光合作用的产物，化学式为（C6H10O5）n。
b.葡萄糖葡萄糖的化学式为C6H12O5。葡萄糖经过肠壁吸收进入血液成为血液，输送到人体的各个组织和器官，为人体组织提能量．又在酶的作用下，转变为糖原贮藏在肝脏和肌肉中。在人体组织里，葡萄糖在酶的作用下经缓慢氧化转变成二氧化碳和水，同时放出能量，机体活动和维持恒定体温的需耍。 注意:葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液反应生成红色氧化亚铜沉淀．医疗上用此反应原理检验血糖。 c.蔗糖
(5)糖类与健康人体中缺乏糖类会导敛全身无力、头帚、心悸、脑功能障碍等，低血糖严重者会导致昏迷。因为葡萄糖不经过转化即可为人体吸收，所以低血糖患者可利用静脉注射葡萄糖溶液的方法迅速补允营养，时间允许时可以服用蔗糖水临水临时代替。当糖类过多时，人体组织吸收不了，就会转化成脂肪储存于体内，使人过于肥胖而诱发各种疾病，如高血脂、冠心病等。 3．油脂(1)油脂的分布在常温下，植物油脂呈液态，如花生油、豆油等；动物油脂呈固态，如牛油等。(2)功能：油脂是重要的供能物质，每克油脂在人体内完全氧化时放出约39kJ的能量，比糖类多一倍以上，因此它是重要的供能物质。在正常情况下，每人每日需摄人50～60g油脂，它供给人体每日所需能量的 20％～25％。(3)油脂与健康一般成人体内贮存的脂肪约占人体质量的10％～20％，它是维持生命活动的备用能源。当人进食量小、摄入食物的能量小足以支付机体消牦的能量时，就要消耗自身的脂肪来满足机体的需要，此时人就会消瘦。但是过多地摄入油脂容易诱发心脑血管疾病、肥胖症，还会诱发高血压、糖尿病等。4. 维生素
注意：维生素并非“多多益姜”维牛素A超量摄入的副作用：导致中毒，急性中毒表现为头晕、嗜睡、头痛、呕叶、腹泻等症状。超量服用维生素B。在200mg以上，将会产生药物依赖，严重者能出现步态不稳、手足麻木等。维生素C如果每次服用超过1g时，就可能为病毒提供养料，可谓得不偿失，还可能导致腹痛、腹泻、尿频，影响儿童生长发育、影响孕妇的胎儿发育，甚至患先天性坏血病等。维生素D长期超量服用在1800mg后，就会出现生长停滞，影响儿童生长发育。维生素E每日用量400～800mg后，可引起视力模糊，乳腺肿大，头痛，头晕，恶心等。长期服用超过800mg，将改变分泌代谢，免疫功能下降等。5．无机盐 (1)人体内无机盐的作用无机盐是人体内的营养元素之一，含量虽少但对正常生理活动有重要影响。主要有以下作用：为构成人体组织的重要成分；维持机体的渗透压和体液酸碱平衡；维持神经细胞兴奋性；构成酶的成分或激活酶的活性；参与体内物质代谢等。(2)人体内无机盐的获取及缺乏症机体在新陈代谢过程中，随时都有一定量的矿物质以不同的途径排出体外，如汗液、尿液，因此必须及时适量补充。矿物质在食物和水中广泛存在，一般不易引起缺乏。不同的生理状况和不同的地理环境或其他特殊件会引起某些元素的缺乏或过量，导致诸如克山病、骨节病等地方病的发生。 6．水 (1)水在人体内的作用水在人体中的功能是维持细胞状态，增强代谢能，调节血液的正常循环，溶解营养素，使之易于吸收和运输；水还能帮助机体排泄废弃物，散发热量，调节体温，并使血液保持酸碱平衡；水在食物消化、促进血液循环、润滑关节和各内脏器官保持它们正常的生理机能中起着重要作用；人体内的水还能使体内器官减缓震荡。 (2)人体内水的流失和获取途径 a．人体内水的流失途径：排尿、呼吸、体表排汗排粪。 b．人体内水的获取途径：饮水、食物、体内物代谢。 c．如果身体摄入水分不足，开始时人体可通过节机体减少水分的排出量，保持机体水平衡，但严重不足时，自身就无法控制了。当体内水分减少达体重的2％时，身体可因脱水而造成代谢障碍；减少7％—14% 时，出现严重的脱水症状；减少15％以上，即有生命危险。知识点拨：1. 纤维和纤维素：很多学生常常存在一个认识上的误区，认为“纤维：纤维素”，其实这是两个不同的概念。纤维素是指一种特定的化学物质。纤维素通常为白色、无臭、无味、不溶于水，也不溶于一般的有机溶剂，其化学式为 (C6H10O5)n，属于多糖物质。纤维素广泛存在于自然界的植物体中，木材中有一半是纤维素，棉花是自然界中较纯粹的纤维素，脱脂棉和滤纸差不多是纯粹的纤维素纤维是指细而柔软的一类物质，分为天然纤维和化学纤维：天然纤维有植物纤维、动物纤维和矿物纤维化学纤维分为人造纤维和合成纤维。人造纤维是指利用含有纤维素的原料经化学处理和机械加工而制成的纤维。合成纤维是指利用石油、灭然气、煤为原料制成单体，再经聚合反应而生成的高分子化合物最后经拉丝工艺获得的纤维。2. 人不能消化纤维素的原因纤维素[(C6H10O5)n]也属于糖类，主要存存于植物体内．如树木的茎主要成分是纤维素，棉花的主要成分也是纤维素。同样是糖类，人可以从食物中摄食淀粉，并在体内将淀粉最终消化成葡萄糖加以吸收利用，但人不能消化纤维素，原因在于人体内没有纤维素酶，不能使纤维素在人体内水解。3. 几种维生素的生理功能及来源
知识拓展：1. 食品添加剂：(1)食品添加剂的界定根据1962年FAO／WHO食品法典委员会(CA 对食品添加剂的定义，食品添加剂是指：有意识地一以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织构或贮存性质的非营养物质。 (2)分类根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂品质改良剂、抗结剂、增昧剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂保鲜剂、香料、营养强化剂以及其他添加剂。2. 认识服装的标签当你买衣服时，怎样知道服装面料的种类呢?看服装上的标签。服装标签一般包括服装的型号、面料的纤维种类及含量、洗涤熨烫说明等内容。如果服装面料是由一种纤维材料制成的，则用“纯×”或“100％ x”来表示，如“纯棉…‘纯毛”或“100％毛”；如果服装是由两种或两种以上的纤维制成的，标签上应注明每种纤维的含量，如“涤纶20％、棉80％”等。3. 各种纤维素的燃烧鉴别法
在人体中元素的存在形式：①碳、氢、氧、氮主要以水、糖类、蛋白质、维生素和脂肪的形式存在。 ②其他的元素主要以无机盐的形式存在于水溶液中。 ③钙元素主要以羟基磷酸钙[Ca10(PO4)6(OH)2] 晶体的形式存在。 常量元素：常量元素人体中含量较多的元素有11种，它们约占人体质量的99．95％。在人体中含量超过0．01％的元素，称为常量元素。 ①人体中的常量元素
②一些常量元素在人体中的作用及每天适宜摄入量
微量元素：在人体中含量在0.01%以下的元素。①一些人体必需的微量元素
②一些必需微量元素对人体的作用及14—18岁人群每天的适宜摄入量
知识拓展：如果人体所需的元素仅从食物中摄取还不足时，可通过食品添加剂和保健药剂来予以补充。如在食品巾添加含钙、锌、硒、锗的化合物，或制成补钙、补锌等的保健药剂或制成加碘食盐，来增加对这些元素的摄人量。但要注意即使是人体必需的元素，也要注意适宜的摄入量，摄人量过高和过低对人体健康都有不良的影响。食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。&食品污染的类型食品安全问题越来越得到人们的重视，常见的食品污染有如下几类：(1)微量元素中有一些有害元素，在人体内积累会影响身体健康，如铝、铅、汞；(2)过量食用食品添加剂或使用非食品添加剂，如过量使用防腐剂、面粉增白剂、色素、香精，用工业用盐亚硝酸钠加工食品，添加苏丹红等；(3)食品制作过程受到污染，如使用工业双氧水(漂白)、甲醛泡发水产品、用硫黄熏蒸食品等；(4)食用变质原料或食用已被污染的原料制作的食品，如用霉变大米等加工食品。安全购买食品的注意事项：(1)注意看经营者是否有营、业执照，其主体资格是否合法。(2)注意看食品包装标识是否齐全．注意食品外包装是否标明商品品称、配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等内容。(3)注意看食品的生产日期或失效日期，注意食品是否超过保质期。(4)看产品标签，注意区分认证标志。(5)看食品的色泽，不要被外观过于鲜艳、好看的食品迷惑。(6)看散装食品经营者的卫生状况，注意有无健康证、卫生合格证等相关证照，有无防蝇、防尘设施．(7)看食品价格，注意同类同种食品的市场比价，理性购买“打折”“低价”“促销”食品。(8)购买肉制品、腌制品最好到规范的市场、“放心店”购买，慎购游商销售的食品。(9)妥善保管好购物凭据及相关依据，以便发生消费争议时能够提供维权依据食品添加剂的正确使用原则：为了确保将食品添加剂正确地使用到食品中，一般来说，其使用应遵循以下原则：(1)经食品毒理学霞全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。 (2)不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。 (3)食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。 (4)食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。 (5)使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的。 (6)不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。 (7)食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。 对人体有害的几种添加剂： (1)吊白块吊白块是甲醛合次硫酸氢钠的俗称，化学式为 NaHSO2·CH2O·2H2O。为白色半透明小块，易溶于水，有漂白作用，是常用的工业漂白剂。但不能作食品漂白添加剂，不法分子用于食品增白，造成了很大的危害。吊白块水溶液在60℃以上就开始分解出有害物质，120℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。食用了用吊白块漂白过的白糖、粉丝、米线、面粉、腐竹后，可能对人体的某些酶有损害，从而造成中毒者肺、肝、肾器官的损害。 (2)苏丹红苏丹红是一种人工合成的红色染料，被广泛用于溶剂、油、蜡、汽油的增色，以及鞋、地板的增光。苏丹红的化学成分巾含有一种叫萘的化合物，该化合物具有偶氮结构，它具有致癌性，对人体的肝、肾器官具有明显的毒性。我国禁止将其使用于食品中。但不法食品生产企业违规在食品中加入苏丹红，如“苏丹红鸭蛋”。 (3)三聚氰胺 2008年9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉事件，其原因是奶粉中含有三聚氰胺。三聚氰胺的化学式为C3H6N6，俗称蛋白精，是一种有机化合物，被用作化工原料。三聚氰胺对身体有害，不可用于食品加工和作食品添加剂。牛奶和奶粉中添加三聚氰胺，主要是因为它能冒充蛋白质，能提高奶粉中的含氮量。 (4)瘦肉精 “瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，又称克喘素，本来是用来治疗人的哮喘病，有松弛支气管平滑肌的作用。该药可以增加蛋白质的合成，添加在猪饲料中可以使猪的肥肉明显减少，瘦肉增加，所以有人干脆就称它为“瘦肉精”。 “瘦肉精”进入猪体内后具有分散快、消除慢的特点，其化学性质稳定，加热到172℃时才能分解，一般的加热方法不能将其破坏。“瘦肉精”毒性较强，医学研究表明“瘦肉精”吸收快，人或动物服后15—20分钟即起作用，2—3小时血浆浓度达到峰值，作用维持时间长，一般用20微克就可以出现症状。人食用过量后会出现两手发抖、心慌、头晕、头痛、呕吐、腹泻等不良反应，严重的会危及生命，尤其对高血压、心脏病、甲亢、前列腺肥大等患者，其危害性更为严重。长期食用，有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。它是一种严重危害畜牧业健康发展和畜产品安全的“毒品”。猪在吃了“瘦肉精”后，其毒性主要积蓄在猪肝、猪肺等处。人在吃了烧熟的猪肝、猪肺后，会出现中毒症状。有毒物质——甲醛：甲醛的化学式为HCHO(或CH2O)，是一种无色、有强烈刺激性气味的气体。易溶于水、乙醇。35％～ 40％的甲醛水溶液叫做福尔马林，具有防腐乐菌性能。可用来浸制标本，但不能用来作食品的防腐剂。甲醛是一种重要的化工原料，主要用于塑料工业、合成纤维及皮革工业、医药、染料等。甲醛具有毒性，能与蛋门质结合，使蛋白质发生变性。体表接触或吸人岛浓度甲醛，都会严重危害人体健康一在家庭生活中，装修房屋使用的黏合剂中含有甲醛。
发现相似题
与“（1）人类为了维持生命和健康，必须摄入足够的营养物质，通常所说的..”考查相似的试题有：
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